Dolma, keşfedildiği günden bu yana imparatorlukları, sınırları ve inanç sistemlerini aşarak cömertliğin ortak dili haline geldi. BBC News'a kendi gastronomi deneyimlerini yazan Soumya Gayatri, Riyad'daki evinde geleneksel bir bayram yemeği hazırlığına girişen Fatima Oliyan'ın evine konuk oldu ve dolmanın sırlarını öğrendi.
Oliyan'ın menüsünde neredeyse her zaman dolma olarak da bilinen "varak enab" veya "doldurulmuş üzüm yaprağı" bulunuyor. Düzgünce sarılmış ve üzerine bir damla limon suyu gezdirilmiş yapraklar, baharatlı pirinç, et ve sebze karışımıyla dolduruluyor ve ardından geniş bir servis tabağına yerleştiriliyor. Türkiye'de "sarma" adını da alan bu yemek Oliyan'ın en sevdiklerinden. "Evde dolma yapmayı çok seviyorum. Ailemizde yıllardır yapıyoruz. Dolma olmadan bir bayram sofrasını hayal bile edemiyorum" diyor. Onun için dolma sadece bir yemek değil; tek bir lokmada birleşmiş sevgi, birliktelik ve misafirperverlik anlamına geliyor.
Gayatri, beş yılı aşkın bir süredir Orta Doğu'da yaşıyor ve genellikle kutlamalar için yapılan üzüm yaprağı dolmasının favorilerinden biri olduğunu belirtiyor ve ekliyor: "Özellikle şehrin yemek ortamının gün batımından sonra canlandığı Ramazan ayı boyunca seviyorum. Ben oruç tutmasam da bir restorandan diğerine atlamayı, arkadaşlarımın evleri arasında mekik dokumayı, her gece iftarda dolmanın biraz farklı versiyonlarını tatmayı seviyorum; bazen daha baharatlı, bazen biraz daha baharatlı ve bazen de sadece vejetaryen".
Kıtalar ve kültürler arasında dolaşarak cömertliğin ve dünya genelinde hoş karşılanmanın sembolü haline gelen bir yemek dolma. Dolma – Türkçe "doldurmak" fiilinden adını alan ve "doldurmak" ya da "içeriye doldurmak" anlamına gelen pirinç, et, sebze ve baharatların önceden pişirilmiş yapraklara sarıldığı veya oyulmuş meyve ve sebzelerin içine doldurulduğu ve daha sonra fırınlandığı, pişirildiği veya olduğu gibi servis edildiği geniş bir yemek ailesini ifade ediyor. Bu konseptin 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu mutfaklarında ortaya çıktığı düşünülüyor.
Olağanüstü çeşitlilikte dolma yemekleri ortaya çıktı
Bountiful Empire – A History of Osmanlı Mutfağı kitabının yazarı Priscilla Mary Işın bu durumu şöyle açıklıyor: "Osmanlılar gerçekten de dolma konusunda takıntılı hale gelmişti. Sebze ve hayvan doldurmak yeni bir şey değildi; insanlar bunu yüzyıllardır yapıyordu. Ancak 15. ve 19. yüzyıllar arasında kuzu, av kuşları ve uskumrudan soğan, elma ve asma yaprağına kadar her şey dolduruluyordu. Bu da olağanüstü çeşitlilikte dolma yemeklerinin ortaya çıkmasını sağladı".
Dolma, Matbah-ı Amire'nin, yani saray mutfağının kurulmasıyla, aşçıların Sultan ve maiyetini etkilemek için yeni lezzetler ve tekniklerle deneyler yaptığı rekabetçi bir ortamda ortaya çıkıyor. Osmanlı İmparatorluğu'nun büyüklüğü bu yaratıcılığı daha da hızlandırıyor. Batıda Cezayir'den, kuzeyde Viyana'ya, doğuda Basra Körfezi'nden, güneyde Yemen'e kadar uzanan bu imparatorluk, birbirinden çok farklı coğrafyaları ve tarım geleneklerini birbirine bağlıyor. Işın, "Bu bölgelerin dört bir yanından gelen sebzeler İstanbul'un mutfaklarına aktı, orada oyulup, doldurulup, yeniden yorumlandı" şeklinde açıklıyor bu durumu.
Saray mutfağının biriciği
17. yüzyıla gelindiğinde dolma hem sevilen bir yemek hem de statü göstergesi haline geliyor. Işın, "Zengin adamlar ve üst düzey devlet yetkilileri, uzman dolma aşçıları çalıştırmaya ve bu sıralarda İstanbul'da özel dolma restoranları ortaya çıkmaya başladı" diye anlatıyor.
18. ve 20. yüzyıl arasında imparatorluk genişledikçe dolma sınırların ötesine yayılıyor ve çok geçmeden Akdeniz, Kafkaslar, Balkanlar, Doğu Avrupa ve Orta Doğu'da yeni yuvalar buluyor. Bu süreçte yeni isimler ve yeni kimlikler de ediniyor. Türkiye'de "dolma" ya da "sarma" olarak bilinen bu yemek dünyada “waraq enab”, “yaprakh”, “yarpaq dolması”, “dolmades” adıyla da anılıyor. İçi doldurulan sebzeler Levant bölgesi ve Mısır’da “mahşi” olarak bilinirken daha soğuk coğrafyalarda asma yaprağının yerini lahana alıyor. Polonya’da “gołąbki”, Bulgaristan’da ise “sarmi” gibi yemekler örneklerden birkaçı.
İsveç'te "kåldolmar", Bulgaristan'da "sarmi"
Dolmanın en beklenmedik yolculuklarından biri onu kuzeye, İsveç’e kadar götürüyor. 1709’da Rusya’ya karşı Poltava Savaşı’nı kaybettikten sonra, İsveç Kralı XII. Karl beş yıl boyunca Osmanlı topraklarında sürgünde yaşıyor. Ülkesine döndüğünde yanında doldurulmuş yemeklere duyduğu damak tadını ve bu lezzetleri yerel zevklere uyarlayan aşçılarını getiriyor. Böylece lahana sarmasının İsveç yorumu olan "kåldolmar" doğuyor. Dolma nereye giderse gitsin, yerel iklimlere, ürünlere ve kültüre uyum sağlıyor. Değişmeyen şey ise kutlamalar ve aile toplantıları için ayrılmış, sevgi ve birlikteliği simgeleyen şenlikli bir yemek olarak yerini koruması. Ramazan ayında Türkiye ve Orta Doğu'da iftar tabaklarının en önemli parçası olmaya devam ediyor. İsveç'te insanlar, herkesin masa etrafında toplandığı aile yemeğinde bu doyurucu yemeği yemeyi seviyor. Bulgaristan'da "sarmi" Noel Arifesi ve Yılbaşı için hazırlanıyor;
Hindistan'da bölgenin en önemli Hindu festivali olan Durga Puja'da "potoler dolma" adıyla genellikle aile yemeklerinin en öne çıkan yemekleri arasında yer alıyor. Dolma'nın özel statüsünü korumasının bir nedeni de emek sarf edilerek yapılan bir yemek olması. Işın'a göre dolmanın 17. ve 19. yüzyıllar arasında Osmanlı saray misafir menülerinde ön plana çıkmasının nedeni de bu emek yoğun yapısı.
Işın için bu yemek, İstanbul'a ilk taşındığında dolma yapma sanatını mükemmelleştirmesine yardımcı olan kayınvalidesi ve eniştesini hatırlatıyor. Swedish Spoon'da yemek yazarı olan Isabelle Fredborg için ise bir zamanlar okul arkadaşıyla "kåldolmar" yeme yarışmasına katılan dedesini anımsatıyor.
Kaynak: Gazete Oksijen
