Çin Guangzhou’da yerel yönetim, dim sum üretiminde artan makineleşmeye karşı yeni bir düzenleme getirerek restoranlara ürünlerin nasıl hazırlandığını müşterilere açıklama zorunluluğu getirdi. 1 Mayıs’ta yürürlüğe giren uygulama, el yapımı üretim geleneğini korumayı ve tüketicilerin bilgilendirilmesini amaçlıyor.
CNN'de yer alan habere göre, Güney Çin mutfağının en bilinen lezzetlerinden dim sum, küçük porsiyonlar halinde sunulan ancak büyük ustalık gerektiren bir yemek kültürü olarak öne çıkıyor. Özellikle karidesli mantı olarak bilinen har gow, ince doğranmış iç harcın şeffaf buğday nişastası hamuruna dikkatle yerleştirilmesi ve doğru basınçla kapatılmasıyla hazırlanıyor. Amaç, mantının buharda dağılmadan pişmesi ve yerken fazla hamur hissi vermemesi.
Domuz eti ve yengeç yumurtasıyla hazırlanan siu mai ile tatlı soya sosuna batırılarak servis edilen pirinç ruloları cheung fun da dim sum kültürünün vazgeçilmezleri arasında. Bu yemekler genellikle küçük bambu sepetlerde servis ediliyor ve sofrada paylaşılarak tüketiliyor.
Dim sum meraklılarına göre en iyi lezzetler, makinelerden değil; usta şeflerin elinden çıkıyor. Ancak son yıllarda Çin’de birçok restoran maliyetleri düşürmek için otomatik üretim hatlarına yönelmeye başladı.
Dim sum’un doğduğu şehir olarak kabul edilen Guangzhou ise bu eğilime karşı adım attı. Kent yönetimi, 1 Mayıs itibarıyla restoranların dim sum ürünlerinin nasıl hazırlandığını müşterilere açıkça belirtmesini zorunlu kılan yeni bir düzenleme getirdi.
Yaklaşık 19 milyon nüfuslu şehirdeki restoranlar artık ürünlerinin elde mi yapıldığını yoksa merkezi üretim gibi “geleneksel olmayan yöntemlerle” mi hazırlandığını açıklamak zorunda.
Yetkililer, düzenlemenin amacının “Guangzhou’nun somut olmayan kültürel mirasını korumak ve yaşatmak” olduğunu belirtiyor. Kurallara uyan işletmelere “geleneksel işletme” plaketi verilecek. Ayrıca restoranların üretim sürecini canlı yayınlarla müşterilere göstermesi de teşvik ediliyor.
Şehirde yaşayan 25 yaşındaki Amber Li, uygulamayı desteklediğini belirterek, “Guangzhou’da insanlar yemeğin taze olmasına çok önem verir. Bazı restoranlar kendini taze diye tanıtıyor ama aslında önceden hazırlanmış ürünler sunuyor. Bunu sonradan fark etmek hayal kırıklığı yaratıyor” dedi.
Guangzhou doğumlu ve sosyal medyada şehri tanıtan içerikler üreten Chen Huiyi ise dim sum’un kentin mutfak kültürünün özünü yansıttığını vurguladı. Chen, “El yapımı dim sum biraz daha pahalı olabilir ama en azından müşteriler ne yediklerini bilerek tercih yapabilir” diye konuştu.
Son haftalarda Çin’de sosyal medyada birçok kullanıcı dim sum deneyimlerini paylaşırken, yetkililerin el yapımı üretimi koruma adımına destek veren yorumlar dikkat çekiyor.
Köklü bir kültür
Dim sum, bu coğrafyada yaşayanlar için yalnızca bir lezzet meselesi değil; aynı zamanda günlük yaşamın ve toplumsal ilişkilerin önemli bir parçası.
Yerel halk, “dim sum yemeye gidelim” demek yerine genellikle Kantonca “çay içmek” anlamına gelen yum cha ifadesini kullanıyor. Bunun nedeni, çay evlerinde yemeklerin farklı Çin çaylarıyla birlikte sunulması. Çiçeksi aromasıyla bilinen oolong çayı Tieguanyin (Demir Buda) ve sindirime iyi geldiği düşünülen kavrulmuş koyu çay Pu’erh, bu kültürün öne çıkan içecekleri arasında.
Ancak bu gelenek sadece yemek ve çaydan ibaret değil. Hong Kong Baptist Üniversitesi’nde Çin dili ve kültürü üzerine çalışan şef kökenli akademisyen Siu Yan-ho’ya göre, çay evleri uzun yıllar boyunca insanların bir araya geldiği başlıca sosyal mekânlardı.
“Eskiden insanların vakit geçirebileceği başka yerler yoktu. Kafeler bugünkü gibi yaygın değildi,” diyen Siu, çay evlerinin zamanla toplumsal buluşma alanlarına dönüştüğünü anlatıyor.
Bu mekânlar, ailelerin ve arkadaşların bir araya geldiği, hatta yabancıların ortak ilgi alanları üzerinden tanıştığı yerler haline geldi. Siu’ya göre çay evlerinin en önemli özelliklerinden biri de zaman sınırlaması olmamasıydı: “İnsanlar gazetelerini okumak, hatta evcil kuşlarını birbirine göstermek için bile buraya gelirdi. Burası bağ kurulan bir yerdi.”
Bugün bile insanlar eski bir arkadaşlarıyla karşılaştıklarında “bir ara yum cha yapalım” diyerek aslında buluşup sohbet etmeyi teklif ediyor. Bu ifade, Avrupa ya da ABD’deki “bir kahve içelim” davetine benzer bir anlam taşıyor.
Yum cha kültürü yalnızca Guangzhou ile sınırlı değil; Hong Kong ve Macau gibi diğer Kantonca konuşulan şehirlerde de güçlü bir şekilde yaşatılıyor.
Siu Yan-ho’ya göre dim sum’un doğasında yer alan incelik, adında da gizli. Eski Çin metinlerine göre “dim” (nokta) ve “sum” (kalp) kelimeleri bir araya geldiğinde “kalpten gelen küçük bir ikram” anlamına geliyor. Her iki kelime de ayrı ayrı titizlik ve özen duygusunu yansıtıyor.
Geleneği korumak
Dim sum’da ustalık ve el emeği bu kadar belirleyiciyken, restoranlar neden makineli üretime yöneliyor?
Guangzhou’da bir çay evi işleten Ken Zhang’a göre bunun temel nedeni maliyet ve zaman tasarrufu. Zhang ve ekibi, müşterilere kapılarını açmadan önce her gün saat 06.30’da işe başlayarak iki saat boyunca el yapımı ürünler için hazırlık yapıyor. Makine kullanan işletmelerde ise bu hazırlığa ihtiyaç duyulmuyor.
Zhang, en deneyimli dim sum ustalarının bile saatte en fazla 120 mantı hazırlayabildiğini belirtiyor. Buna karşılık makineler aynı sürede 3 bine kadar ürün üretebiliyor. Zhang’ın işletmesinde yaklaşık 20 şef çalışıyor. Makine üretimine geçmesi halinde 14 kişilik iş gücünden tasarruf edebileceğini, ancak buna rağmen el yapımından vazgeçmediklerini söylüyor. Ona göre artan işçilik maliyetleri zaman zaman ciddi bir baskı oluşturuyor.
Öte yandan tüm müşteriler el yapımı konusunda ısrarcı değil. Bazı tüketiciler, daha uygun fiyatlı olduğu için önceden hazırlanmış dim sum ürünlerini kabul edebileceklerini ifade ediyor. Guangzhou’da yaşayan 36 yaşındaki Wu Xia, “Hazır dim sum benim için sorun değil ama yüksek hesap ödeyemem” diyerek bu yaklaşımı özetliyor.
Zhang ise bu koşullarda el emeğine dayalı üretimin daha fazla takdir edilmesi gerektiğini düşünüyor: “Biz bu geleneği uzun zamandır sürdürüyoruz. Bu düzenleme bizim için çok olumlu bir gelişme.”
Zhang’a göre mesele yalnızca ticari değil, aynı zamanda kentin itibarıyla da ilgili:
“Bir turist Guangzhou’ya kadar gelip hazır dim sum yerse, bu şehrin yemek kültürü açısından ciddi bir itibar kaybı olur.”
Kaynak: Gazete Oksijen
