Sabah işe giderken, öğlen arasında, akşamüstü çayla simit günün her saatinde, yolda, metroda, sokakta, parkta her yerde yenir. Sokak aralarında başının üstünde ustalıkla taşıdığı simit tablası ile bağıran simitçi simidi size getirir veya vapur iskelesinde camekanda simit satan yaşlı amcadan siz alırsınız. Takım tutma misali Ankara simidi, İstanbul simidi, Antakya simidi ve İzmir’in gevreği arasında herkesin bir favorisi vardır. Rize, Beypazarı, Osmaniye, Trabzon, Eskişehir, Adana illeri de simitleri ile meşhur. Tarihi 1500’lere dayanıyor. Peki simidi veya gevreği bu kadar özel ve vazgeçilmez kılan ne? İlk olarak çok demokratik bir yiyecek olması. Toplumun her tabakasının ulaşabildiği bir yiyecek olduğu gibi ayrıca herkes tadını ve kokusunu seviyor. Bir de pratik. Susamlarının dökülmesi dışında elde kolaylıkla yenebiliyor. Şehrin her köşesinde bir simit satıcısı bulmak mümkün. Zahmetli bir iş simit ustalığı. Mesaisi sabah 04.00’te başlayıp gün boyu sürüyor. Hamurun hazırlanıp mayalanmaya bırakılması, simitlerin teker teker elde bağlanması, pekmezle yıkanıp susamla kaplanması, ardından da taş fırında her saat başı pişirilmesi ile bu döngü gün boyu devam ediyor. Burularak bağlananı, burulmadan bağlananı, susamlısı, susamsızı, pekmeze batırılıp pişirileni, iki defada pişirileni, taş odun fırınında pişeni ile iller arası reçeteleri ve tatlar birbirinden ayrılıyor.
Taş odun fırınında pişmesi şart
Ama simidin olmazsa olmazları, taş odun fırınında ve taze pişmiş olması. Herkesin farklı simit hatıraları vardır. Kokusu ve tadı ile simit insanları seyahat ettirir hafızlarda. Askerlik dönemimde Kara Kuvvetleri Komutanlığı’nda yapılan Ankara simidi, İzmir’de Kordon’da gezerken yediğim gevrek, Hatay’da kahvaltıda tattığım Antakya simidi, İstanbul’da vapurda martılar ile paylaştığım simit benim hafızamda yer edenler sadece. Ankara simidi pekmeze batırıldığından dışı daha koyu renkli, tadında da biraz pekmez olur. Ayrıca Ankara simidi bağlanırken burulmaz. Sadece odun fırınında bir kere pişirilir. Kavruk görüntüsü ile ayrışır. Çok pişmiş sevenler fırına özel sipariş verir. Gevreğin farkı ise önce pekmezli suda ön pişirme yapılıp ardından fırında ikinci defa pişirilmesidir. Dokusu da, kokusu da, tadı da farklı olur diğer simitlerden. Adı üstünde, dokusu tadını özetliyor; gevrek. Simidi simit yapan hamuru kadar dışındaki susam, hafif pekmezimsi tadı ve kavrukluğudur. Ağızda çıtırdadığı kadar esnek dokusu ile sağ gösterip sol vurur. Doyurucu olduğu kadar da lezzetlidir. Yanında krem peynir, beyaz peynir, domates sıkça gördüğümüz eşlikçileridir. Bir benzeri, yağlı hamurdan açma
Bir de akşam simidi meselesi var. Son kalan simitlere tezgahtaki simitçi promosyon yapar. Malum simit bayatlamaya gelmez. Simit gibi ortası delik bir diğer sevdiğimiz yiyecek de açma. Simitten ayrıştığı nokta hamurunda yağ kullanılıyor olması ve çevresinin susam ile kaplı olmayışı. Hamuru yağlı olduğundan koparılırken lif lif ayrılır. Sabah kahvaltılarının ve çayın favori eşlikçisidir. Hani o Amerikan filmlerinde bizim simit misali insanların ellerinden düşürmediği bagel var ya, kökeni Polonyalı Aşkenazi Musevilere dayanan bir yiyecek olarak tanımlanıyor. Aslında simitten çok açmaya benziyor. Mayalı hamuru yuvarlak olarak bağlayıp sıcak suda kısa süre haşlayıp susam, çörek otu, kuru soğan gibi tohumlarla kaplayıp fırında ikinci bir kez pişiriyorlar. Aynı simit misali, içine krem peynir ile envayi çeşit malzeme koyup yiyorlar. Mesela füme somon, şarküteri gibi. Simitten farkı gevrekliğinin olmaması. Açmadan ise yağlılık olarak ayrışıyor. Ama tüketim kültürleri yani yendikleri zaman, yer ve genel hazırlanma süreçleri çok benziyor birbirine. Tüm bu hamur işlerinin ortasının delik olması hamurun daha hızlı ve homojen pişmesini sağlıyor. Aklın yolu bir ne de olsa. Farklı kültürler, farklı coğrafyalar benzer malzemelerden benzer pişirme teknikleri kullanarak benzer tüketimleri olan yiyecekler yaratmışlar. İyi ki varsın simit!
