İlk defa muhlama yediğimde bir anda aklıma İsviçre peynir fondüsü gelmişti. Hem görüntüde hem de lezzette ne kadar çok benzedikleri dikkatimi çekti
En çok Doğu Karadeniz’le özleştirilse de kuymak ya da muhlama birçok ilde sevilen bir yemek. Tereyağında kavrulan mısır ununun kokusu, peynirin sünen dokusu, ağızda ılık yağlı lezzeti bu yemeği favori Doğu Karadeniz yemeklerinden biri yapıyor. Çeşitleri çok. Samsun’dan Artvin’e, bazı Kafkas ülkelerinde dahi türevlerini tatmak mümkün. Genelde çökelek tarzı bir peynir olan minci peyniri veya Trabzon telli peyniri, kolot peyniri, bidon peyniri, çeçil peyniri gibi peynirler ile yapılıyor. Bu yemeğin malzemeleri de tam kendi coğrafyasını yansıtıyor. Karadeniz’in yüksek irtifalarında otla beslenen hayvanların lezzetli sütünden yapılan tereyağı ve bu sütten yapılan peynirler bu yemeğe yöreye özgü bir lezzet katıyor. İşin içine Karadeniz’in iri çekilmiş mısır unu da girince pişirme tekniği ve lezzet tam anlamıyla yöreselleşiyor.Muhlamada peynir sünmeli
Kaymak kullanan var
Yemesinin de seremonisi var. Masanın ortasına sıcacık bakır sahanda gelen bu paylaşım yemeğine ekmeğinizi daldırıp peyniri sündürüp bir lokmada yutuveriyorsunuz. Peki, kuymak ve muhlama arasındaki farklar neler? İlk olarak kuymak Trabzon’dan, muhlama ise Rize’den gelen tarifler. Ama sonrası biraz karışık. Kimi tereyağı kullanırken, kimi yoğurdun kaymağını kullanıyor. Her yörenin peynir tercihi de farklı. Hatta kaşar kullanan da var. Genelde kuymakta daha fazla peynir varken, muhlamada mısır unu tadı öne çıkıyor. İlk defa muhlama yediğimde bir anda aklıma İsviçre peynir fondüsü gelmişti. Hem görüntüde hem de lezzette çok benzedikleri dikkatimi çekti. İsviçre fondüsünde muhlama ve kuymakta olduğu gibi bolca peynir var. Ama bu peynirler İsviçre’nin ünlü gravyer veya Emmenthal peynirleri. Fransızlar ise Comté, Beaufort veya Reblochon peyniri kullanıyorlar. Fondüde mısır unu yok ama mısır nişastası var. Bir de fondü tenceresi önden sarımsakla ovuluyor ki, geride hafif aromaları hissedilsin. Fondüde su yerine de beyaz şarap kullanılıyor. Bir diğer fark ise tereyağı kullanılmıyor olması ve fondünün yağını peynirden alıyor olması. Yeme seremonileri de benzer. Fondü tenceresi ortaya geliyor ve herkes çatal uçlu şişlerine ekmek takıp fondüye batırıyor. Aradaki temel farklar fondünün altında sofraya ısıtıcı ile geliyor olması, fondü tenceresinin daha derin olması ve ekmeğin şiş ile tencereye batırılıyor olması. En benzer tarafları da diplerinin hafif tutmasının makbul olması. Ayrıca her ikisi de yüksek irtifalı yemyeşil dağların olduğu coğrafyalardan çıkmış. Fondüde bir de hesap meselesi var. İsviçre’de fondünün içine ekmeğini düşüren ya hesabı öder ya da yüksek sesle şarkı söyler. Verilecek ceza masanın insafına kalmış. İsviçreli Peynir Üreticileri Birliği 1930’larda fondüye pazarlama desteği vermeye başlamış.
Arkasında durulmalı
Her nasıl olursa olsun bu iki yemek arasında çok benzerlik var. Lezzetleri farklı olsa da pek de uzak sayılmazlar. Geçenlerde Rize Belediyesi muhlamaya Rize muhlaması adı ile coğrafi işaret almış. Ayrıca yemeğin isminin de mıhlama değil muhlama olduğunu belirtmişler. Bu konuda kendilerini tebrik ediyorum. Bu arada İsviçre Peynir Üreticileri Birliği’nin pazarlama başarısını düşünerek, muhlama ve kuymağın arkasında durulması gerekiyor. Umarım servisinde de İsviçrelilerden feyz alıp yöresel malzemeler ile yapılmış muhlamayı ve kuymağı masaya özel çatalları ve ısıtıcısıyla getirip restoranlarda yaygın olarak tüketilmesini sağlarız.
