Sıcak iklimlerin gözdesi: Acı biber

Güneydoğu Anadolu mutfağının olmazsa olmazlarındandır pul biber. Gerçi bizde tam anlamıyla tanımlanmamış, ölçümlenmemiş bir malzeme. Tazesi var, kurutulmuşu var, salçası var, turşusu var, acısı var, tatlısı var, tozu var, pulu var, paprikası var, isotu var ama genel anlamda markalaşamamışlar. Geçen senelerde Londra ve New York’ta restoranların menülerinde yemek açıklamalarında Urfa biberini görmüştüm. Gururla resimlerini çekmiştim. Acı biber ile imtihanlarım Çin’in ünlü mutfaklarından Sichuan biberli dana eti, Tayland restoranında Tom Yum çorbası, Meksika’nın acılı salsaları, Afrika’da yediğim Pili Pili biberli tavuk, Antep’te yediğim Beyran, acılı Adana kebabı, Urfa çiğ köftesi, Hint restoranında denediğim Phall Curry’li tavuk yemeği, hele bir de Vietnam restoranında yediğim Pho gibi yemekler ile başladı. Ben ki acıya tahammülü düşük biriyim, kan, ter gözyaşı içinde, biraz azap ama tekrar deneme isteği çelişkisi yaşayarak bu yemekleri yemeyi tekrar tekrar göze aldım. Biberin kökeni Güney Amerika. Bitkinin Latince adı ise Capsicum Annum. Bizde ve dünyada biber kelimesi de acılığını hatırlattığından, karabiber için Yunanca’da piperi kelimesinden türemiş. Meksika, Peru ve çevre coğrafyalardan 16’ncı yüzyılda Avrupa’ya Kritof Kolomb ile gelmiş. Portekizliler Asya ve Afrika kıtasına taşımış biberi. Anlaşılan bize de o aralarda gelmiş. Bugün dünyada sıcaklık ve rutubet olan çoğu bölgenin mutfağında sevilerek kullanılıyor. Peki neden sıcak iklimlerde bu kadar yaygınlaşmış? Bizde de mutfak kültüründe acı biber sıcak coğrafyalarda tercih ediliyor tıpkı dünya örneğinde olduğu gibi. Bunun nedeni ise sıcağın iştah kapatıyor olması, acı ise açıyor. Ayrıca acı, yiyecekteki mikroorganizmaları öldürüp sıcak ortamda çiğ yiyecekleri koruyor. Bir de acı vücut içi sıcaklığını yükselttiğinden, sıcakta sıcak çay içmek gibi biraz ferahlatıyor. Biber salçası da bir bizde, bir de Kore, Tayland ve Macarlarda var. Macarlar paprikayı ve salçasını çok seviyorlar ve sıkça kullanıyorlar. “Biz paprikayı Türklerden öğrendik” diyorlar.  Amerika kıtası ise biberi Tabasco veya bir o kadar sevilen Sriracha gibi sos olarak tercih ediyor.

‘Acı’ bir tat mıdır, değil midir?