İlk defa tavukgöğsünü pastane dolabında gördüğümde herhalde rengi ve biçimi benziyor diye tavukgöğsü demişler diye düşünmüştüm. İçinde gerçekten tavuk eti olduğunu öğrendiğimde ise biraz garip gelmiş olsa da tadına bakmaya karar verdim. Bu sütlü, tatlı lezzete tavuk göğsü de harika bir doku vermişti. Demek ki mutfakta ön yargılı düşünmemek lazımmış. Hadi canım, tavuk göğsü ile tatlı olur muymuş? Bal gibi de olurmuş. Bal deyince bu tatlının kökeninde Romalılar varmış. Romalılar tavukgöğsünü bal, badem, süt ve tavuk göğsü ile yaparlarmış. Tarif Romalılardan Bizanslılara, onlardan da Osmanlılara kadar ulaşmış. Tavukgöğsü Topkapı Sarayı’nın imza yemeklerinden olmuş zaman içinde.
Parmakla gösterilecek tatlılar
Gastronomi tarihinde et ile şeker geleneksel mutfaklarda beraber kullanılıyor mu diye sorsak belki de parmakla gösterilecek nadir tatlılar tavukgöğsü ve kazandibi olur. Orta çağda Avrupa şekeri çok az miktarda Orta Doğu’dan taşıdığı dönemlerde şeker büyük bir lüksmüş. Soylular neredeyse her şeye az biraz şeker eklerlermiş zengin gözüksün diye. Balığın üzerinde, etin sosunda bu kıymetli lezzeti kullanırlarmış. Avrupa 16. yüzyılda Karayip adalarından gelen şeker kamışı ile şeker refahına ulaştığında şeker banalleşmiş ve bu alışkanlık da unutulmuş. Bugün şeker ile et bazı ünlü şefler tarafından beraber kullanılıyor yeni mutfaklarda. Bu şefler yemeği yeniden tasarlıyor, lezzet uyumlarını alışkanlıkların dışına çıkartıyorlar. Mesela Parisli ünlü şef Pierre Hermé’nin çikolatalı kaz ciğerli makaronları akıllara zarar lezzette. Bir diğer örnek de ünlü İngiliz şef Heston Brumenthal’in Fat Duck restoranındaki imza yemeklerinden biri olan bacon ve yumurtalı dondurması. Yüzlerce yıldır mutfağımızdalar
İmkânsız kelimesi Fransızcada yoktur der Fransızlar. Bizim tavukgöğsü ve kazandibi de buna güzel bir örnek işte. Bizim mutfağımızda bugün ünlü şeflerin yarattığı bu lezzetler yüzlerce yıldır yapılıyor. Tavukgöğsü hazırlamak zahmetli bir iş. Soğuk suda bekletilip liflerine ayrılan tavuk göğsü, nişasta ve pirinç unundan bir nevi muhallebi ile karıştırılarak tepsiye dökülüyor. Soğuduktan sonra dörtgen şeklinde kesilip tabağa aktarılan tavukgöğsü son olarak üzerine serpilen tarçın ile tamamlanıyor. Tarçının odunsu, yakıcı, hafif tatlı baharatlı tadı bu sütlü tatlıyı yeni bir boyuta taşıyor. Kazandibi ise aynı tatlının şeker serpilmiş tepsiye döküldükten sonra ateşte çevirerek altının karamalize olması, adından da anlaşıldığı gibi kazanın dibinin hafifçe tutması ile hazırlanıyor. Tatlıdaki şekerin karamelize olup tepsiye değen yüzeyinin renginin kahverengine dönüşmesi ile bu sütlü, lif lif dokulu tatlı kavruk yüzeyi ile yepyeni bir boyut kazanıyor lezzet açısından. Sanki biraz sütle kahvenin uyumu gibi. Bir de yalancı tavukgöğsü ve kazandibi var ki bunlar aynı tatlının tavuk eklenmeden hazırlanan halleri. Bu yalancı tatlılara da dünya mutfaklarında en çok benzeyen tatlılar Fransız mutfağından Blancmange ve İtalyan mutfağından Panna Cotta. Tavuk göğsü ve kazandibi yavaş yavaş pastanelerden şık restoran menülerine girmeye başladı son dönemde. Geçenlerde Bodrum’da BoHo otelin Moira restoranının menüsünde gördüğüm yalancı kazandibi yorumu beni çok keyiflendirdi. Genç şeflerin geleneksel mutfağımıza el atması gastronomi geleceğimiz için umut verici. Umarım bu benzersiz tatlılarımız daha nice restoranlarımızın menülerinde belki de yeni yorumlar ile yerlerini alır.
