Yemeklerde tuz kullanmayı bilmiyoruz

Türkiye’de tuz konuşulunca, garip bir sessizlik çöker. Ya “sağlık” korkusuyla konu kapatılır ya da iş mutfakta bambaşka bir yanlış anlama biçimine dönüşür. Son yıllarda bazı şeflerden sık duyduğum bir cümle var: “Ben tuz kullanmıyorum, isteyen sonradan ekler.” İyi niyetli gibi görünüyor ama gastronominin kalbine yerleşmiş bir kavramı ıskalıyor: Seasoning, yani çeşnilendirme. Tuz sadece sofrada “sonradan eklenen” bir şey değildir; çoğu zaman yemeğin dokusunu, aromanın açılmasını, hatta pişme biçimini belirleyen bir araçtır. Öte yandan bunun tam tersi de var: “Şef eli” adına yemeği tuza boğmak, her şeyin üstünden kaba bir geçiş yapmak… İki uç da aynı yanlışa çıkıyor: ‘Seasoning’i bir sağlık polemiği zannedip gastronomik bir teknik olmaktan çıkarmak.