Austin usulü çift katlı smash burger

Mark Hyman

Porsiyon: 4 kişilik
Hazırlık süresi: 35 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika

Bu haftanın tarifi, Austin’deki favori şeflerimden biri olan Holiday restoranından Peter Klein’a ait ve Made In’daki arkadaşlarımın katkısıyla geliyor. Peter, iyi bir smash burgerin püf noktasına odaklanıyor: Dana kıymayı kızgın bir sac ya da tavaya kuvvetlice bastırarak oluşturulan, iyice karamelize olmuş ince ve çıtır kabuk.

Ev yapımı Dijon mayonezi ile jalapeño turşusu, burgerin yoğun lezzetini bastırmadan dengeliyor. Bu tarif, doğru pişirme tekniğinin ve kaliteli malzemelerin ne kadar önemli olduğunu hatırlatan nefis bir örnek.

Peter bu burgerleri kızarmış ekmeklerle servis ediyor. Ancak canım burger istediğinde daha hafif bir seçenek arıyorsam ekmek yerine birkaç tereyağ marulu yaprağı kullanıyor veya çift köfte yerine tek köfteyle hazırlıyorum. Böylece farklı bir yorumla da olsa burgerin bütün lezzetini almaya devam ediyorum.

Jalapeño turşusu için malzemeler

• 4 adet jalapeño biberi
• 1 su bardağı elma sirkesi
• 2 yemek kaşığı bal
• 2 yemek kaşığı şeker
• 1 çay kaşığı iri taneli tuz
• 1 çay kaşığı turşu baharatı karışımı
• ¼ çay kaşığı toz zerdeçal
• ½ küçük soğan; dörde bölünmüş
• 2 diş sarımsak

Dijon mayonezi için malzemeler

• 1 tam yumurta
• 1 yumurta sarısı
• 1 diş sarımsak; ince rendelenmiş
• 2 yemek kaşığı pürüzsüz Dijon hardalı
• 2 yemek kaşığı taneli Dijon hardalı
• 1 yemek kaşığı hazır yaban turbu ezmesi
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1 yemek kaşığı beyaz sirke
• ½ çay kaşığı iri taneli tuz
• ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 1 su bardağı avokado yağı gibi nötr aromalı bir yağ

Smash burger için malzemeler

• 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı; yumuşatılmış
• 4 adet patatesli veya susamlı burger ekmeği; ortadan ikiye kesilmiş (Servis için ekmek yerine tereyağ marulu yaprakları da kullanılabilir.)
• 680 gram, yüzde 80 yağsız et ve yüzde 20 yağ oranına sahip dana kıyma; yaklaşık 85 gramlık 8 topa ayrılmış
• İri taneli tuz ve taze çekilmiş karabiber
• 8 dilim Amerikan tipi burger peyniri
• ½ su bardağı Dijon mayonezi
• ½ su bardağı jalapeño turşusu
• Servis için dilimlenmiş dereotlu salatalık turşusu

Hazırlanışı

1. Jalapeño turşusu için: Jalapeño biberlerini mandolin veya keskin bir bıçak yardımıyla eşit kalınlıkta, ince ince dilimleyin.
2. İyi havalandırılan bir ortamda karbon çelik sacı veya geniş bir tavayı orta ateşte ısıtın. Jalapeño dilimlerini iki tarafları da hafifçe közlenene kadar pişirin. Ardından ısıya dayanıklı bir kâseye veya kavanoza aktarın.
3. Orta boy paslanmaz çelik bir sos tenceresinde elma sirkesi, ½ su bardağı su, bal, şeker, tuz, turşu baharatı, zerdeçal, soğan ve sarımsağı karıştırın. Orta-yüksek ateşte kaynama noktasına getirin.
4. Tencereyi ocaktan alın. Sıcak turşu suyunu süzerek jalapeñoların üzerine dökün. Kullanmadan önce en az 15 dakika bekletin. Soğuduktan sonra kavanozun kapağını kapatın. Turşuyu buzdolabında iki haftaya kadar saklayabilirsiniz.
5. Dijon mayonezi için: Tam yumurtayı, yumurta sarısını, sarımsağı, iki çeşit Dijon hardalını, yaban turbu ezmesini, limon suyunu, beyaz sirkeyi, tuzu ve karabiberi mutfak robotuna alın. Malzemeler birleşene kadar karıştırın.
6. Mutfak robotu çalışmaya devam ederken yağı ince bir şerit halinde yavaşça ekleyin. Sos koyulaşıp homojen bir kıvam alıncaya kadar karıştırmayı sürdürün. Gerekirse 1-2 çay kaşığı soğuk su ekleyerek kıvamını inceltin. Kullanacağınız zamana kadar buzdolabında saklayın.
7. Burger ekmeği kullanıyorsanız kesik yüzlerine ince bir tabaka tereyağı sürün. Kesik tarafları aşağı bakacak şekilde tavaya yerleştirip altın rengini alıncaya kadar kızartın.
8. Ekmek yerine tereyağ marulu kullanıyorsanız yaprakları yıkayın ve burgerleri hazırlamadan önce iyice kurulayın.
9. Kızgın sacın veya tavanın üzerine, aralarında boşluk bırakarak 2-4 kıyma topu yerleştirin. Burger presi veya sağlam bir spatula kullanarak her birini yaklaşık 6 milimetre kalınlığında, ince bir köfte haline gelinceye kadar kuvvetlice bastırın. Bolca tuz ve karabiberle tatlandırın.
10. Köfteleri hareket ettirmeden 2-3 dakika pişirin. Alt yüzleri iyice kızarıp kenarları ince, dantelimsi ve çıtır bir görünüm aldığında çevirmeye hazırdır.
11. Şefin püf noktası: Sacda veya tavada gereğinden fazla yağ kullanmayın. Kıymanın içindeki yağ yeterlidir. Eti nispeten kuru ve kızgın bir yüzeye bastırmak, en iyi çıtır kabuğun oluşmasını sağlar.
12. Köfteleri ters çevirin ve her birinin üzerine hemen bir dilim peynir yerleştirin. 30 saniye daha pişirdikten sonra köfteleri ikişerli olarak üst üste koyun.
13. Peynirlerin tamamen erimesi için köftelerin üzerini sac kapağı veya geniş bir kâseyle gevşekçe kapatın ve 15-20 saniye bekleyin.
14. Kızarmış burger ekmeklerine veya tereyağ marulu yapraklarına Dijon mayonezi sürün. Üzerlerine sırasıyla jalapeño turşusunu, çift katlı burger köftelerini ve dilimlenmiş salatalık turşusunu yerleştirin. Bekletmeden servis edin.