Geleneksel sütlerin satışlarının açık ara liderliği sürerken büyük firmalar da gerçek sütten mümkün olduğunca zor ayırt edilebilecek ürünler üzerinde çalışıyor. Son olarak Danone, standart süt ürünlerine benzer besin ve tada sahip Silk Nextmilk’i ve peynir yapmak gibi işlemlerde de kullanılabilecek So Delicious Wondermilk’i 2022 başında piyasaya süreceğini açıkladı. Wondermilk serisinde dondurma benzeri tatlılar da yer alacak. Her iki üründe de yulaf, soya ve hindistancevizi sütü karışımından elde ediliyor. Danone’nin Kuzey Amerika bitki bazlı yiyecek ve içecek başkanı John Starkey, tatları ve dokuları nedeniyle bitki bazlı ürünlere şüpheyle bakan bir grup tüketici olduğunu itiraf ediyor: “Araştırmamızdan, bitki bazlı içecekleri tatları nedeniyle satın almayacağını söyleyenlerin yaklaşık yüzde 53 olduğunu gördük.”
Tat eğrisi
2016 yılında White Wave Foods’u satın alarak Silk markasıyla soya sütü çıkaran şirketin ürün geliştirmekten sorumlu ekibi yüzlerce bitki bazlı malzemeyi tadarak reddetmiş. Ekibin insanların gıda ile kurduğu duygusal bağlantıyı inceleyen sinirbilimci üyesi, tüketicilerin üründen ne beklediğini ortaya koymuş. Tat konusundaki en büyük zorluk, diğer tüm gıdalar gibi sütün de ağızda zamanla gelişen “tat eğrisini” taklit etmek olmuş.Wondermilk ile yoğurt yapılabilir. Danone’nin araştırma ve inovasyon şefi Takoua Debeche,”Sütün dokusunu ve ağızda bıraktığı hissi, aslında süt yağı parçacıklarının boyutu belirliyor” diyor. Perfect Day gibi bazı girişimler, süt ürünlerinin bileşenlerini yeniden oluşturmak için hassas fermantasyon kullanıyor, yani temel süt proteinleri olan peynir altı suyu ve kazein üretmek için genetik olarak programlanmış mikroplardan yararlanıyor. Proteinler inek sütünde bulunanlarla aynı olduğu için, ortaya çıkan ürünler de geleneksel süt ürünlerine şaşırtıcı derecede benzer bir tada sahip. Ancak Danone bu teknolojinin, mevcut bileşenler veya maliyet açısından ihtiyaç duyulan ölçekte kullanıma hazır olmadığını söylüyor. Şirket ayrıca bu teknolojiyi kullanmanın çevresel etkisini inceleyeceğini belirtiyor. Bitki bazlı süt birçok ülkede hayvansal süte ciddi bir alternatif oluşturdu.
Diğer markalar
2020’de bitki bazlı sütlerin satışı ABD’de inek sütünden iki kat daha hızlı büyüdü. Yulaf sütü satışları üç kattan fazla artarak 274 milyon dolara çıkarken, badem sütü 1.6 milyar doları aştı. İngiliz çikolata markası Cadbury, vegan sütle ürettiği ilk çikolatayı, yine bitki bazlı paketlerde satışa çıkardı. Nestlé de geçtimiz aylarda KitKat ürününün vegan versiyonunu piyasaya sürmüştü. Çikolatadaki süt rekabetinde Lindt de var. Starbucks, Şili’de sattığı ürünler için Jeff Bezos destekli NotCo markasıyla iş birliği yaptı, 130 mağazada bitki bazlı süt ve et muadilleri satılıyor.
Vegan karides ve yumurta
Nestlé, bu hafta karides ve yumurtanın bitki bazlı versiyonlarını piyasaya sürdü. Şirketin deniz yosunu, bezelye ve konja bitkisinden yapılan “vrimp” ile soya proteini ile yapılan “vEGGie” adlı sıvı yumurta alternatifi, şirketin tavuk, ton balığı, burger ve süt çeşitlerini içeren ürün yelpazesine eklenen en yeni ürünleri oldu. Nestlé ve Unilever gibi rakipler, bitki bazlı proteinlerden oluşan bir portföy oluşturmak için yarışıyor ve yüksek karbondioksit emisyonları nedeniyle et ve süt ürünlerinden kısmen vazgeçeceklerini ileri sürüyor. Nestlénin bir yıllık vegan ve vejetaryen ürün satışı 1.1 milyar dolara ulaştı.