Fatih Tutak: Michelin Yıldızı alsak da bir şey değişmez, izin vermem

Dünyaca ünlü gastronomi rehberi Michelin’in yetkilileri geçen hafta İstanbul’un da bir destinasyon olarak ekleneceğini açıkladı. Türkiye’nin Michelin yıldızlı ilk restoranının neresi olduğunu öğrenmek için ekim ayına kadar beklemek gerekecek. Ama tabii Michelin-toto hemen başladı. Gastronomi meraklılarının birbirine sorduğu ilk soru “Sence kim alır?” oldu. 

Adı en çok geçen isim ise şef Fatih Tutak ve restoranı Turk. Şişli Bomonti’deki restoran, geleneksel Türk mutfağını farklı yöntemlerle yeniden yorumladığı menüsüyle tanınıyor. Tutak yıldız alınırsa bile fazla bir şeyin değişmesine izin vermeyeceğini söylüyor.

Michelin’le nasıl tanıştınız?

Birkaç yıl Çin’de çalışıp Chef de Cuisine (mutfak şefi) olduktan sonra, küçüklüğümden beri hayalini kurduğum Japonya’ya gitmek istedim. 24 yaşındayken üç Michelin yıldızlı bir restorana kabul edildim (Tokyo’daki Nihonryori Ryugin). Hiç maaş almadan bir ranza karşılığında orada çalıştım.

Michelin yıldızlı bir yerde çalışmak sizin için önemli miydi?

Tabii. Oradaki disiplini, malzeme kalitesini, devamlılığı ve şefin yaratıcılığını görmek gerekiyordu. Şefin mutfak anlamında bir deha olduğunu önceden keşfetmiştim. Dünyadaki en çok üç yıldızlı restoran Japonya’da. İşlerini çok iyi yapıyorlar, çok mükemmeliyetçiler. 

O zamana kadar Michelin yıldızıyla ilgili algınız neydi?

Çocukluğumdan beri duyduğum bir şeydi… Bir şehir efsanesi gibi başlasa da sonradan nasıl işlediğini, nasıl bir şey olduğunu daha iyi anlıyorsunuz. Tabii ki bir şef için restoranına böyle bir değer katılması önemli bir şey. Dünya gastronomisinde önemli bir yere geldiğiniz ve kendinizi kanıtladığınız anlamına geliyor. 

Michelin yıldızlı restoranlarda deneyiminiz nasıldı?

Singapur’dan sonra o zamanlar iki yıldızlı olan şimdi ise üç yıldızlı Kopenhag’daki Noma’ya gittim. Oradan sonra Hong Kong’daki bir restoranın şefi ve direktörü oldum. Yıldız almasak da sekiz ay içinde Michelin rehberine girdik. Bu da çok kısa bir sürede büyük bir başarıydı. Ama o zamanlar şunu henüz idrak edememiştim: Michelin standartlarında olmak için kaliteli ürün kullanmak lazım, bu da pahalı ürün anlamına geliyor. Bir süre sonra restoran iş yapabilse bile ticari anlamda tatmin etmemeye başladı. Yani eğer ticari anlamda başarılı olmak istiyorsanız Michelin yıldızlı bir restoran açma hedefiniz olmasın.

Michelin rehberinin Türkiye’ye geldiğini öğrendiğimizden beri isminiz konuşuluyor. Sizce insanların aklına gelmenizin sebebi nedir?

Yaptığımız işi ve tutkumuzu gördükleri için, restoranın hem yemek hem de servis kalitesi ve total ambiyansı sebebiyle böyle düşünülmüş olabilir. İnsanların böyle bir şey söylemesi tabii ki çok hoş ama biz zaten işimizi ilk günden beri en iyi şekilde, tutkuyla yapıyoruz. Amacımız ödül almaktan ziyade işimizi iyi yapmak. Bir kurum bizi değerlendirip bir ödül verecekse bu güzel bir motivasyon olur. 

Michelin müfettişlerinin restoranlara gizlice gelerek değerlendirmeye başladıklarını biliyoruz. Bununla ilgili hazırlık yaptınız mı?

Hayır. Açtığımız ilk günden beri bizim kendi DNA’mız, servis sistemimiz, mutfak tarzımız belli bir disiplin içinde zaten. Michelin geldiği için konsept değiştirip farklı davranmayacağız, neysek o şekilde devam edeceğiz. Michelin müfettişi de, sokaktan geçen farklı bir misafir de olsa herkes aynı, önemli. VIP misafir kategorimiz yok. Michelin için yemek yaparsam gerçek misafir için yapmayı unuturum.

Bu dipsiz kuyu, sonu yok

Peki siz müşteri olarak Michelin yıldızlı restoranlara gider misiniz?

Çok. Daha geçen hafta Milano’daydım, üç tane Michelin yıldızlı restorana gittim. Bir şef ve profesyonel olarak dünyada neler olup bittiğini, meslektaşlarımın neler yaptığını görmeliyim.  Bizzat yemem, tatmam, restorandaki küçük dokunuşları görmem gerekiyor. Bunu yapmayanların iyi şef olamayacağını düşünüyorum.

Restoranınız Michelin yıldızı alırsa ne değişir sizin için?

Bence pek bir şey değişmez, buna izin veremem. Hayatta ne istediysem onu yaptım, yapmaya devam ederim. 

Sizi sonra ne mutlu eder?

Bu dipsiz bir kuyu, sonu yok. Üç yıldız bile alsanız ondan sonrası ne olur? Daha geniş bir yerden bakmak gerek. Benim için mutluluk, sonraki neslin elinden tutup yukarı çıkarmak.

Restoranınızı daha çok kişi ziyaret eder mi?

Muhakkak ama bizim rezervasyonlarımız zaten çok yoğun, bir bekleme süresi var. Belki biraz daha yabancı misafirimiz artar ama başka da pek bir şey değişeceğini sanmıyorum. Ben zaten her zaman Türk misafirlerin daha çok olmasını isterim. Bir şehirde bir restorana gittiğinizde şehrin yerlilerini orada görmek önemlidir. 

Michelin yıldızını tutmanın da büyük stres kaynağı olduğu bilinir.

İnsanın karakterine bağlı. Size bir şey verilebilir, geri de alınabilir. Sevdiğiniz işi yapıyorsanız bunun bir önemi olmamalı.

Peki alamazsanız ne olur?

Hiçbir şey olmaz, kesinlikle üzülmem. Buraya gelen misafirler her zaman çok mutlu ayrılıyorlar, onları da etkileyeceğini zannetmiyorum. 

Dünyada lider Tokyo

Lastik markası Michelin tarafından restoranlara verilen yıldızlar üç seviyede. 1 yıldız “Kategorisinde çok iyi”, 2 yıldız “Yolunuzu değiştirmeye değer, mükemmel”, 3 yıldız ise “Özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü” anlamına geliyor.

Michelin rehberlerinin kriterleri gizli tutulsa da kabul görmüş 5 ana ölçüt var:

1) Yemekleri hazırlarken kullanılan malzemelerin kalitesi

2) Hazırlanması ve pişirilmesindeki ustalık

3) Yemeklerdeki yaratıcılık seviyesi

4) Ödenen ücretin karşılığının alınması

5) Kalite standardındaki istikrarlılık.

Menülerin yenilikçi olması, restoran ve mutfağın hijyenik yürütülmesi de önemli unsurlar.  Alkol servis edip etmemesi bir kriter değil. 

Restoranlara not veren Michelin müfettişleri gizlilikleriyle ünlü. Sıradan müşteri kılığında gidiyorlar. Üst düzey Michelin yetkililerinin dahi bu rehberleri tanımadığı söyleniyor. Amaç olabildiğince şeffaf ve tarafsız karşılanmak. Bazı durumlarda, bir restorana kaç yıldız vereceklerine karar vermeden önce orada beş-altı defa yemek yiyorlar. Michelin şu anda 30 farklı ülkede faaliyet gösterse de toplam rehber sayısının yalnızca 120 civarında olduğu söyleniyor. Rehberler restoranları değerlendirmek için her ayın üç haftası seyahatte. 

2021 itibarıyla dünyada 2 bin 837 Michelin yıldızlı restoran var. Bunlardan 2 bin 290’ı bir, 404’ü iki ve 113’ü üç yıldızlı. 

En çok Michelin yıldızı olan şefler: Alain Ducasse (18), Martin Berasategui (12), Pierre Gagnaire (12), Yannick Alléno (11) Anne-Sophie Pic (8)

En çok Michelin yıldızı olan ülkeler: Fransa (632), Japonya (413), İtalya (363), Almanya (305), İspanya (221). Fransa ve Japonya’da üç yıldızlı 30’ar restoran var.

İspanya’daki San Sebastian, dünyada kilometrekare başına en çok Michelin yıldızlı restoranın olduğu kent.

Tokyo 212 tane Michelin yıldızlı restoranıyla dünyanın bu alandaki lideri. 

3 Michelin yıldızlı Fransız şef Bernard Loiseau, yıldızlarını kaybedeceğine dair bir gazete haberini okuduktan sonra 2003 yılında intihar etmişti. 

İlk ünlü şef olarak bilinen Marco Pierre White, 33 yaşında üç Michelin yıldızı kazanarak zamanında bu ödüle ulaşan en genç kişi olmuştu. Ancak kısa süre sonra Michelin yıldızlarının onun kişisel hayatında bir anlama gelmediğini, kendisinden daha az bilgili insanların onu değerlendirdiğini öne sürerek yıldızlarını iade etmişti. 

Ünlü İngiliz şef Gordon Ramsay, New York’taki restoranı iki Michelin yıldızını kaybedince ağlamaya başladığını söylemişti.  

Fransız şef Paul Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges isimli restoranı ile üç Michelin yıldızını 1965’te kazanmıştı. Restoranının üst katında yaşayan Paul Bocuse, 2018’de ölene kadar yıldızlarını korumayı başardı. Restoran 2020’de unvanını kaybetti.