"Yemek pişirmek bir iletişim şekli"

Kendini Peru’dan atmak için Paris’te aşçılık okuyan Diego Muñoz ülkesinin mutfağının dünyadaki en tanınan temsilcilerinden biri olacağını tahmin etmiyordu. Dünyanın dört bir yanında farklı mutfakları deneyimleyen ve Bodrum’da iki restoran kuran Muñoz son dönemlerde New York’ta açtığı iki restoranla adından sık sık söz ettiriyor. The New York Times’ın Diego Muñoz’u dünyaya “nomadic” yani “göçebe şef” olarak tanıtmasının bir sebebi var. 12 sene yaşadığı Avustralya’dan Peru’ya dönüp ülkenin en köklü restoranlarından Astrid y Gastón’un başına geçtiği yıl, restoran Latin Amerika’nın en iyisi, dünyanınsa en iyi 14. restoranı seçildi. Danimarka, İspanya, Bali, Portekiz gibi farklı lokasyonlarda şeflik yapan Muñoz’un ülkemizde de The Bodrum Edition otelinin içinde Brava ve Morena adlı iki restoranı bulunuyor. 

Yolu Edition otellerinin sahibi, 70’li yıllarda eğlence anlayışını değiştiren Stüdyo 54’ün kurucularından Ian Schrager’le kesişen Muñoz, pandemide düşünülüp hayata geçirilen New York’ta bu sezonun ses getiren Public Hotel projesinin içinde Popular, Cantina & Pisco Bar’ın da şefliğini yapıyor. Onca ülkeye yayılan deneyimden en büyük kazanımının dostluklar ve kazandığı uluslararası sevgi olduğunu belirten Muñoz şimdiye kadarki tüm restoranlarının menüsünde bulunan ortak tek bir lezzet sorduğunuzda ise Ceviche cevabını veriyor. Muñoz’la mesleğini, Peru ve dünya mutfağını konuştuk.  

Peru’dan çıkmaya karar verdiğinizde 21 yaşındaydınız, bu o yıllarda Perulu bir genç için olağan bir durum muydu?

Çevrem bunu çok alternatif bir karar olarak karşılamıştı. O zamanlar Gordon Ramsey, Jamie Oliver gibi star şefler, MasterChef gibi yarışmalar yoktu. Paris’e Cordon Bleu’ye yemek yapmayı öğrenmeye gittiğimde önceleri bunun beni nereye götüreceğinin çok farkında değildim. Okula yazılırken tek amacım kendimi ülkeden dışarı atmaktı. Gastronomiye düşkün bir ailede yetişmedim, restoranlara çok gitmezdik, evde büyük sofralar kurulmazdı. Üç kız kardeşime göre mutfakta vakit geçirmeye daha düşkündüm ama daha fazlası yoktu. Bugün 44 yaşındayım ve bu maceradan hiç yorulmadım. Durumu zorlaştıran şey, gerek ailemde gerek farklı ekiplerdeki baba rolüm. Her birinin yanında olmam gereken farklı zamanlar var.

Türkler bana çok samimi geliyor

Peru’ya dönüp Astrid y Gaston’da çalışmaya başlayana kadar Peru mutfağıyla bir ilginiz yoktu. Sizce kendisi de şef olan restoran sahibi size şeflik teklif ederek bir risk almıyor muydu?

Bu karara onu iten neydi bilmiyorum ama Avustralya’da çok farklı ve başarılı işlere imza atmıştım. Yılın şefi, yılın restoranı, en iyi vejetaryen restoran gibi birçok ödül almıştık. Peru’ya bir yardım projesi için döndüğüm sırada Perulu şeflerle iş birliği yapıp yardım toplamak için bir yemek düzenledik. Sanırım o sırada ülkede lider şef imajım oluştu. 

Sizce Türk mutfağı denince neden yurt dışında insanların aklına hala dürüm döner geliyor?

Örneğin Ceviche de Peru’da bir sokak lezzeti ancak dünyada en lüks restoranlarda da sunuluyor. Bunun formülünü biliyor olsaydım inanın ben de uygulardım, mesela milli içkimiz Pisco’yu dünyada bir Tequila, bir Mezcal gibi nasıl konumlarız diye hep düşünüyoruz. İstek ve özenle çalışmaya devam etmek gerekiyor. Adanmış bir çabanın sonunda mutlaka sonuç alınacaktır diye düşünüyorum. Türk mutfağı için de işler değişmeye başladı. Ceviche çok doğru bir örnek, pizza örneği de öyle. Beş malzemeli bir yemek, ne kadar basit ama bir o kadar da komplike. Tüm dünyanın ortak mirası oldu. Ama yine de bu yemeklerin çıkış yeri hep önemli olacak. Birçok yerde çok güzel olsa da pizzayı Napoli’de yemek İstanbul veya Lima’da yemekten farklı olacaktır. Bu lezzetler insanlarda otantik olanı keşfetme arzusunu yaratıyor. Bunun için seyahat etmek istiyorlar.

Türk müşterisi için ne düşüyorsunuz?

Peru-Japon füzyon mutfağı dünyada altın çağını yaşıyor. Türklerden de bunlarla ilgili çok güzel tepkiler alıyoruz. Ama Türk müşterilerimle ilgili en sevdiğim şey, onlarla konuşmaya başlıyorsunuz ve sohbetin sonunda sizi evlerine davet ediyorlar. Bu bana çok samimi ve içten geliyor.  Türkiye’ye sık sık gidip geliyorsunuz.

En çok ne yemeyi seviyorsunuz?

Her geldiğimde mutlaka simit, bal ve kaymak yiyorum. Çok sevdiğim diğer bir şey de çay. Sadece tadından bahsetmiyorum, siz Türklerin onu kültürel olarak kullanma şeklinizi seviyorum. Örneğin kasaba et almaya gidiyorum, hemen çay ikram ediliyor. Çayın sosyal ilişkilerinizdeki yerini seviyorum. 

Evimi insanlara açıyorum

Oteller, restoranlar, gemiler, trenler, bambaşka yerlerde çalıştınız, şimdi hayaliniz nedir?

Denizin, kırsal alanın ve gastronominin tek bir noktada birleşeceği bir proje. Hayalime iyi bir örnek Dan Barber’ın New York’taki Blue Hill Farm projesi. Onu çok zeki buluyorum, tarıma da en az gastronomi kadar değer veriyor. Ayrıca çiftçiler ve üreticilerle çok yakın çalışmayı seviyorum, Peru’nun ve bölgenin patates üreticileriyle çalışıp onlardan bir cips üretmek istiyoruz. Ayacucho Bölgesi’nden gelen kinoa, tatlı patates ve başka patates türlerinden ürettiğimiz cipsleri New York’ta, İsviçre’de satıyoruz bile. Her bir ürünün üzerinde “Bu patatesler şu çiftçiden geliyor” diyerek üreticinin ismini paylaşıyoruz. Bir sonraki hedefim Lima’nın güneyinde şarap yapmak, Pisco yapmak için önce şarap yapılması gerekiyor ve Peru’da çok şarap bağı var. Yaşlanınca kendi bağlarımda şarap üretiyor olmayı çok isterim. 

Atman isimli özel bir projeniz var biraz ondan da bahseder misiniz?

“Atman” Sanskritçe kendi kendine yapmak anlamına geliyor. Bu eşim ve Astrid y Gastón’dan eski bir ekip arkadaşımla geliştirdiğimiz bir proje. Ayda bir Lima’daki evimde mutfağımı insanlara açıyorum, biletli olarak satışa sunduğumuz bu etkinliğe en fazla on kişi kabul ediyorum. Bir şartım oluyor: Birbirini tanıyan en fazla iki kişi birlikte gelebiliyor, insanların iletişime açık olmasını istiyoruz ki gelen misafir tabağındakine ve etrafına dikkat etsin. İnsanları incelemek çok hoşuma gidiyor. Biraz sosyal bir deney gibi, herkes önce biraz mesafeli oluyor. Onlara bir hoş geldin kokteyli ikram ediyoruz, mutfağımızda ben ve eşim hem pişiriyoruz hem sohbet ediyoruz, sonunda herkes kaynaşıyor, bazıları birbirlerine telefon numaralarını veriyorlar.

Dünyadaki birçok mutfak konusunda uzmansınız ancak Peru mutfağıyla tanınıyorsunuz, bununla ilgili ne düşünüyorsunuz?

Bu insanların eğer biraz da olsa kafasını çevirip Peru’ya bakıp ne inanılmaz bir ülke demelerine sebep olacaksa, dikkatleri ülkede işlerini çok iyi yapan üreticilere, çiftçilere, balıkçılara çekecekse ben varım. Peru’nun haritadaki yerini bilmeyen çok insan var. Benim için en önemli şey bugün ülkenin içinde, ülkedeki insanlar için ne yapabileceğimi görmek. Ülkede yemek bir tutku işi, havalimanında bindiğiniz taksinin şoförü sizinle şüphesiz yemek yediği gizli mekanlarını paylaşacaktır. Eskiden Perulular dışarıda ne olup bittiğine bakarlardı, ama artık Perulular olarak kendimizin farkındayız, kendimizi seviyoruz, ve yemek kültürümüz bir tutkuya dönüştü. Hayatımın en verimli dönemindeyim, şimdi ise biraz da Peru’ya işler yapmak istiyorum.

Sizi işinizde şimdiye kadar en çok ne mutlu etti?

Geçenlerde, 2011’de ekibimde yer alan bir mesai arkadaşımla görüştüm. Tanıştığımızda hiçbir şey bilmiyordu ama hayali bizimle çalışmaktı ve kapımızı çalma cesaretini göstermişti. Bugün Paris’te bir restoranda şef olarak çalışıyor. Fransızca, İngilizce, Keçuva ve İspanyolca konuşuyor. Onun gibi insanlar benim kahramanım. Ona ilham verdiğimi söylese de asıl birinin profesyonel anlamda bu şekilde ilerlediğini görmek benim bu meslekten alabileceğim en büyük tatmin. Tabii yemek başlı başına bir mutluluk sebebi. Yemeğin insanların üzerinde müthiş bir etkisi var, evrensel bir dil olduğuna hiç şüphe yok. Duygusal yönü kuvvetli, ben dünyanın birçok yerinde kültürleri benimkinden çok farklı olan insanlarla çalıştım, geçmişte yemediğim şeyler yedim ve duygulandım. Yemek pişirmek geleneklerimizi de devam ettirerek zamanın ötesine geçen bir iletişim şekli.