NYT uzmanlara sordu: Tohum yağlar zararlı mı?

Alice Callahan / The New York Times

Birçok insan onlardan zararlı diye bahsediyor: Kanola yağı, mısır yağı, ayçiçek yağı ve bazı bitkilerin tohumlarından elde edilen diğer rafine yağlar, sağlık konusunda etkili kişiler ve bazı politikacılar için tehlikeli olarak nitelendiriliyor.  Robert F. Kennedy Jr. insanların bu yağlar tarafından “Farkında olmadan zehirlendiğini” söyledi. Online forumlar, bloglar ve influencerlar bu yağların “zehirli” olduğunu, “yavaş yavaş öldürdüğünü” ve diyabet, obezite ve diğer kronik hastalıkların oranlarını artırdığını öne sürüyor. Tohum yağlarının sağlığı bozduğu iddiası, bu yağları tereyağına karşı seçenek olarak gören beslenme bilimcilerini özellikle rahatsız ediyor.

Stanford Üniversitesi'nde tıp profesörü olan Christopher Gardner, onlarca yıldır yapılan araştırmaların tohum yağları tüketmenin daha iyi sağlıkla ilişkili olduğunu gösterdiğini söyledi. Aksini iddia etmek “bilimi baltalamaktan başka bir işe yaramaz” diye ekledi. Bilim insanlarından bu yağların vücudumuzu nasıl etkilediği konusundaki kafa karışıklığını gidermelerine yardımcı olmalarını istedik.

Tohum yağları nedir?

Teknik olarak, pamuk tohumu, soya fasulyesi, aspir, üzüm çekirdeği ve pirinç kepeği yağlarını da içeren yağların hepsi tohumlardan yapılmamaktadır. Örneğin soya fasulyesi yağı bir fasulyeden elde edilir. Bu listede yer almayan susam ve keten tohumu yağları gibi başka tohum yağları da var. Tüm bu yağlar çoğunlukla doymamış yağlardan oluşur. Çoğunda omega-6 yağ asitleri yüksek, diğer bir tür olan omega-3 yağ asitleri ise düşüktür. Massachusetts Amherst Üniversitesi'nde gıda bilimi profesörü olan Eric Decker, tohum yağlarının, yağları çıkarmak için tohumların preslenmesiyle elde edildiğini dile getirdi. Eğer bu noktada durursanız, sızma zeytinyağı gibi soğuk preslenmiş bir yağ elde edersiniz; bu yağ faydalı bitki bazlı bileşikler açısından zengindir ancak yüksek ısıda pişirildiğinde bozulmaya eğilimlidir. 

Decker, üreticilerin genellikle tohumlardan daha fazla yağ çekmeye yardımcı olmak için yağları ısı ve çözücülerle daha fazla işlediğini söyledi. Ayrıca genellikle acılaşmaya, sıçramaya, hoş olmayan tatlara veya koyu bir renge katkıda bulunabilecek belirli bileşenler de çıkarılıyor. Decker, bu işlemlerin sonucunda nispeten rafa dayanıklı ve kolayca duman çıkarmadan yüksek ısıda kullanılabilen nötr tatta bir yağ elde edildiğini aktardı. 

Tohum yağları ve sağlık konusunda neden tartışmalar var?

Uzmanlar, tohum yağlarıyla ilgili çeşitli endişelerin internette konuşulduğunu ancak hiçbirinin araştırmaya dayanmadığını söylüyor. Eleştirenlerden bazıları, omega-3 yağ asitlerine kıyasla yüksek seviyedeki omega-6 yağ asitlerinin vücuttaki iltihaplanmayı artırarak kronik rahatsızlıklara yol açabileceğini iddia ediyor. Güney Dakota Üniversitesi'nde temel biyomedikal bilimler profesörü olan William Harris, bunun aşırı basitleştirilmiş bir fikre dayandığını ifade etti.

Örneğin, vücudumuzun bazı omega-6 yağ asitlerini enflamatuar bileşiklere dönüştürdüğü doğru ancak bunları bazı anti-enflamatuar bileşiklere de dönüştürürler. Araştırmacılar, daha fazla omega-6 yağ asidi tüketen kişilerin kanlarında genellikle daha yüksek iltihap belirteçleri olmadığını buldular. Bunun yerine, daha sağlıklılar. Aslında, çok sayıda araştırma daha fazla omega-6 yağ asidi tüketen ya da kanlarında bu yağlardan daha fazla bulunan kişilerin kardiyovasküler hastalık, Tip 2 diyabet, kanser ve erken ölüm risklerinin daha düşük olduğunu göstermişti.

Kolesterol seviyelerini azaltıyor

Tufts Üniversitesi'nde beslenme bilimi ve politikası profesörü olan Alice H. Lichtenstein, klinik çalışmaların, insanların bazı doymuş yağları (hayvansal yağlardan elde edilen) tohum veya diğer bitki bazlı yağlarla değiştirdiklerinde, kötü kolesterol (LDL) seviyelerinin ve kardiyovasküler hastalık riskinin azaldığını tutarlı bir şekilde gösterdiğini söyledi.

Eleştirenler ayrıca tohum yağlarındaki yağ asitlerinin rafine etme, depolama veya pişirme sırasında kolayca bozulabileceğini ve hücrelere zarar verebilecek daha küçük moleküllere dönüşebileceğini söylüyor. Decker, omega-6 ve omega-3 açısından zengin yağların katı yağ kaynaklarına göre daha çabuk bozulduğunu, ancak rafine etme aşamalarının, bir antioksidan olan yüksek E vitamini seviyeleri gibi bu süreci önlemeye yardımcı olduğunu söyledi. Decker, birçok gıda ürününde olduğu gibi tohum yağlarının da oda sıcaklığında birkaç ay saklandığında bozulabileceğini söylüyor. Bu durumda atılmaları gerekiyor.

Son bir iddia da bu yağları geçmişe kıyasla daha fazla tükettiğimiz ve bunun da bazı kronik sağlık sorunlarını arttırdığı yönünde. Örneğin bir çalışma, ABD'li yetişkinlerde linoleik asit (tohum yağlarındaki ana omega-6) seviyelerinin son 50 yılda iki kattan fazla arttığını ortaya koydu. Ancak korelasyon nedenselliğe eşit değil. Gardner'a göre bu yağları daha fazla tüketiyoruz çünkü bu yağlar günümüzde geçmiş on yıllara kıyasla beslenme düzenimizin daha büyük bir bölümünü oluşturan ultra işlenmiş ve hızlı gıdalarda kullanılıyor.  Gardner, "Bu gıdalar bizim için iyi değil ancak onları sağlıksız yapan şeyin tohum yağları olduğunu gösteren hiçbir kanıt yok. İçinde bulundukları gıdaları değil de onları suçlamak çok tuhaf” dedi. 

Gardner, tohum yağı tüketiminizi azaltmak istiyorsanız, bunu daha az ultra işlenmiş gıda tüketerek yapabileceğinizi söylüyor. Bu büyük olasılıkla sağlık açısından bir kazanç olacaktır.  Ancak Lichtenstein, tohum yağlarının yerine doymuş yağ oranı yüksek olan tereyağı veya donyağı gibi bileşenleri koymanın hata olacağını vurguladı. Tohum yağları özellikle salata sosları gibi nötr bir tada sahip yağlar gerektiren tariflerde ya da sebze kızartmalarında olduğu gibi yüksek ısıda pişirme işlemlerinde işe yarıyor. Gardner, bunun zararlı değil sağlıklı bir yemek olacağını söyledi.

© 2024 The New York Times Company