Esin Hamamcı
İstanbul’un tarihine geçmiş en önemli mekânlarından biri olan Baylan Pastanesi’ne adım attığınızda geçmişe de seyahat etmiş olursunuz. Cumhuriyet’in ilk pastanesi olan Baylan, eski İstanbul’a dair ayrıntıları hem yaşatan hem de özleten bir mekân. Bu yönüyle de bir kültür mirası taşıyıcısı. 100 yıla sığdırdığı tüm anılar ise bir sergiye dönüştü: İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven.
Cumhuriyet’le yaşıt Baylan’dan sergi
Cumhuriyet idealinin cisimleştiği bir mekân olarak adlandırabileceğimiz bir yer Baylan. Müdavimleriyle, kadınlı erkekli çağdaş ortamıyla, sanatçıları, edebiyatçıları kendine çekmesiyle, menüsüyle ve yaşattığı tatlı nostaljik anılarla baştan aşağı cisimleşmiş bir karakter gibi. 100 yıllık tarihine bakan epey geniş de bir arşivi mevcut.
Atatürk Kültür Merkezi’nin Çok Amaçlı Salon’unda görülebilecek İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven, 21 Kasım akşamı yaptığı kalabalık bir açılışla başladı. Ziyaretçilerine kent yaşamı ve tarihinin zengin kültür arşivini açtı. Peki sergide neler vardı?
Baylan, gastronomi tarihi açısından da literatüre katkı sağlamış önemli bir pastane. Kurucuları Yorgi Kiriçiş ve Filip Lenas’ın 1919’da Yanya’dan İstanbul’a göç etmesiyle hikâye başlıyor. 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk dükkân açılıyor. O zamanlar ise ismi Loryan. 1925’te Karaköy’de eski Borsa Han’da ikinci şubesi de Loryan ismiyle açılıyor. Bu şubelerin ve şube çalışanlarının fotoğraflarını ve iç mekân kısmını sergide de görmek mümkün. 1930’larda Karaköy Mumhane Caddesi’nde Baylan çikolata fabrikası kurulur. Loryan, 1935’te İstiklal Caddesi üzerindeki Luvr Apartmanı’na taşınıyor. İsminin Baylan olarak anılması ise 1937 yılına tekamül ediyor. Üzerinde Baylan Bitter Çikolatası En Üstün Kalitedir yazan çikolatalarıyla bugün de hâlâ en iyilerinden.
Ürün ambalajları, paketlemelere dair tüm ayrıntılar, eskiden günümüze kullandıkları malzemeler, ilk pastacılık aletleri yine sergilenenler arasında. Filip Lenas’ın 1940’ların sonuna doğru Paris’ten getirdiği kalıplarla yaptığı madlen çikolatanın, sektördeki öncüsü olduğunu söylemek mümkün. Bu çikolatalar bugün aynı şekilde üretilmeye devam ediyor. Hâlâ şubelerinde pasta ustalarının reçeteleri hiç bozmadan tüm diğer ürünleri ürettiği gibi…. Filip Lenas, meşhur Adisababa tatlısının yaratıcılarından. 1961’de Kadıköy şubesi açılıyor ve birçok sanatçıya, edebiyatçıya, aileye ve çocukların anılarına yerleşecek, buluşma yeri olacak meşhur bir mekân oluyor. Türkiye’nin bilinen ilk gofreti yine Baylan’dan. Baylan krikkrak çikolata, paketlemeleriyle sergide yer alanlardan. 1964’te Lenas ve Kiriçis ailesinin üyeleri İstanbul’dan Yunanistan’a taşınıyor. Geride yalnızca Harry ve Mike kalıyor.
Filip Lenas’ın oğlu, pasta duayeni, Viyana’da pastacılık eğitimi almış Türkiye’nin ilk, okullu pastacısı ve babasının dükkânı devredeceği kişi 1931 doğumlu Harry Lenas’ın 1950’de açtığı Karaköy şubesi, Türkiye’nin ilk gündüz barı olarak da geçiyor. Şirketi kardeşiyle işletmeye devam ediyor. Pasta duayeni olan Harry Lenas’ın mucidi olduğu, bugün Baylan’la özdeşleşen tatlısı ise meşhur Kup Griye. Sergi açılışında da herkese tattırılan ve bu lezzeti bugün tekrar yaşatan şefin literatüre geçen farklı keşifleri de var.
Trüf pasta, moncheri, mont blanc ya da montebianco ve rokoko hiç değişmeden günümüze gelen, mucidi olduğu diğer tatlılarından. Günümüze göre modernize edilmiş tatlılar da var tabii. Harry aynı zamanda espresso kahve, cappuccino, İtalyan dondurmaları, milkshake, tiramisu, İskandinav kanepeleri ve tam yağlı gravyer peynirden yapılan hakiki tostlar gibi lezzetleri İstanbullularla tanıştıran, ilk kez getiren kişi. 1950’lerin ortalarında ise İmren- Baylan adını alan fabrika Karaköy’den Gayrettepe’ye taşınıyor. 1955’te Harry Lenas’ın İtalyan yıldızı Silvana Pampanini için yaptığı telgraf şeklindeki turta, o günün gazetelerinde haber oluyor.
Baylan döneminde basına nasıl yansımış? Kimlerin kitaplarındaki cümlelerinde yer edinmiş, nasıl bir izlenim bırakmış? Tüm serüvene sergide tanıklık edebilirsiniz. 1956’da Borsa Han’daki dükkânlarının yıkımından sonra Karaköy şubesi, Baylan Kafe Espresso çatısı altında devam ediyor. 1984’te ilk defa pasta üstüne serigrafi baskı Baylan’da başlatılıyor ve Harry Lenas kırmızı ambalajlı kalp çikolataları piyasaya sürerek ilk Sevgililer Günü kutlamalarına ön ayak oluyor. 1980’lerde Milo-Baylan adını alan çikolata ve şekerleme faaliyetlerini sonlanıyor. 89’da TRT, Laf-ı Güzaf adlı programda Baylan ve Baylancılar’ı anlattığı dramatik bir belgesel yayımlıyor. Sergide yer alan paneller tüm bu sürece eşlik etmemizi sağlarken aynı zamanda bizi Baylan’ın tarihsel serüveni içerisinde sosyo-kültürel yaşantımızın değişimlerini izlemeye de davet ediyor.
Harry Lenas, aile kavramına önem veren biri. Bu nedenle 2009’da yine aile şirketi olan Altınmarka Grubu’na devrediyor. Daha doğrusu Altınmarka Grubu Baylan’ı satın alıyor. 2010’da açılan Bebek şubesi ve 2021’de açılan Galataport şubesinin pasta şefleri de yine Kadıköy’deki pasta ustası Fuat Bey’in yetiştirdiği kardeş olan Samet ve Gökrem Usta. Hepsi aile şirketi kavramını devam ettiriyor diyebiliriz. Cumhuriyetin yüzüncü yılında Baylan’ın 4. Şubesi Kız Kulesi’nde açılıyor. Harry Lenas ise, 2016’da vefat ediyor. Baylan’ın 100. yılına tanıklık edemeden hayata gözlerini yumuyor.
Edebiyat mahfili olarak Baylan
Baylan’ın Beyoğlu ve Kadıköy şubelerinin edebiyatımıza akisleri saymakla bitmez. Bugün dahi Galataport şubesinde yazar buluşmaları ve edebiyat etkinlikleri, müzik dinletileri devam etmektedir. 1950’lerde İstanbul’da kentleşme, şehir hayatı artık farklı bir noktaya evrilir. Şehir hayatı renklileşmeye, eğlence mekânları çoğalmaya ve çeşit artmaya başlar.
Baylan da İstanbul’un hafızasına iz bırakmış bir yer. Sadece yeme içme kültürümüze hizmet etmiş bir yer olarak anmak yanlış olur. Öyle ki “Baylan Kuşağı” olarak adlandırılan bir edebiyat topluluğumuz var ve mahfilleri Baylan. Beyoğlu, Osmanlı döneminde de sanatçıların, edebiyatçıların yolunun sık sık düştüğü, hatta sanatı yaşatan bir semt. Edebiyatçılar ise Beyoğlu’nda birçok mekân keşfeder. Fikret Adil’in ön ayak olduğu 1930’ların Asmalımesccit Kuşağı da yine Beyoğlu’nu mesken edinenlerden. Ancak 1950’lere geldiğimizde Baylan Pastanesi, farklı bir mertebeye yerleşir ve daha önce bir mekâna nasip olmamış bir görev üstlenir: Baylancılık ve Baylancılar. Sadece bir pastane olmanın ötesinde, bir kültürü sırtında taşır.
Salâh Birsel, Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu’sunda kendisiyle beraber Fahir Onger, Oktay Akbal, Orhan Murat Arıburnu, Behçet Necatigil gibi yazarların 1940’ların sonunda Baylan’a gittiğini yazmış, buradan bahsetmiştir. Fakat Baylan’ın kültür sanat tarihine adını büyük harflerle yazdıracak dönem 1950’li yıllardır.
Türk edebiyatının Asmalımescit Kuşağı’ndan sonra ikinci bohem topluluğu olarak anılan, 1950’li yılların ilk yarısından itibaren Beyoğlu’ndaki Baylan Pastanesi’ne gelmeyi alışkanlık edinmiş müdavimlerden oluşan “Baylan Kuşağı”ndan söz edebiliriz. Attila İlhan’ın etrafında toplanan Demir Özlü, Ferit Edgü, Ahmet Oktay, Demirtaş Ceyhun, Asaf Çiyiltepe, Oğuz Arıkanlı ve Yılmaz Gruda gibi sanatkârlardan oluşan, İlhan ve Mavi dergisi erbabı olarak da adlandırabileceğimiz topluluğun Baylan tarihinde yeri farklıdır. Bir diğer müdavimleri ise A Dergisi yazarlarıdır. Yine Attila İlhan’ı Orhan Kemal’le buluşturan, Sait Faik’in, Özdemir Asaf’ın, Ahmet Üstel’in sıkça uğradığı, Edip Cansever, Hilmi Yavuz, Doğan Hızlan, Sabahattin Kudret Aksal, Tezer Özlü, Ülkü Tamer, Sevim Burak, Ömer Uluç, Tomris Uyar, Leylâ Erbil, Erdal Öz, Yılmaz Güney, Fethi Naci, Erol Günaydın, Metin Erksan, Yüksel Arslan ve daha pek çok ismin müdavimi olduğu bir mekândır.
Sergide edebiyatçılara ayrı bir alan açılmış. “Baylancılar”ın isimleri, adlarının tek tek yazıldığı bir panelde görülebilir. Ayrıca fotoğraflarla desteklenerek ayrı bir bölümde Baylan’ın sanatkâr müdavimleri de anılmış.
Reklamcılık tarihinde baylan
Pastacılık kültürünü 100 yıldır devam eden pastaneye ait ürün ambalajları, üretimler, paketlemeler, verilen ilanlar, reklamlar için da sergide ayrı bir alan yer alıyor. Muz Şekeri, Balonlu Baylan Bubble Gum Kokulu Serinletici'ler, Amerikan Sakızı, şeker, glikoz ve esans… Balonlu Baylan Damla Sakızı Çikleti reklamları Amerikan modasını yansıtan bir uygulama olarak dikkat çeker. Zamanında ise Gayrettepe’deki fabrikasında önünden geçenleri, etrafa yaydığı kokularla mest eden bir yer olarak bilinir. Burada aynı zamanda Anadolu şehirlerine kakao, kuvertürü, pralin, draje ve madlen gibi ürünler de satılır. Yine bu ürünlerin ambalajlarına ve reklamlarına sergide rastlamak mümkün.
Menüler, isminin geçtiği sözlükler, çalışmalar, çikolata kutuları, farklı yıllardan ürün ilanlarını görebilirsiniz. Reklamlara yakından bakacak olursak ürünleri tanıtmak ve yeniliklerden tüketicileri haberdar eden bir anlayışın hakim olduğunu görüyoruz. Apoyevmatini gazetesinde yer alan bir Noel tebriği kartından, kültür sanat etkinliklerinin yer aldığı sayfalarda geçen ürün ilanlarına rastlıyoruz. Baylan reklamlarının en önemli özelliği ise ilanlarda çağdaş görünümlü ve geleneksel aile yapısını temsil eden figürlerin olması. Sağlıklı çocuk ve modern kadın imgesi ise sıklıkla vurgulanıyor. Nesiller arası ortaklığın altı çiziliyor. Aynı zamanda şöyle de bir sloganları var: Zevkler yaşlara göre değişir, yalnız İmren- Baylan’da birleşir!. Bazı ilanlarda ise tek ve en üstün gibi ifadelere sıklıkla rastlanıyor.
Serginin bir de kitabı var
Yazar Sevecen Tunç’un yayına hazırladığı, editörlüğünü Ali Eroğul’un ve tasarım yönetmeni ve kapak tasarımı Bülent Erkmen olan, sergiyle aynı adı taşıyan İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven kitabı, bir markanın kültür hayatımızda yaşattığı tüm değişiklikleri inceliyor.
Şehir hayatına, gastronomiye, edebiyata ve sanata nasıl, kültürümüze nasıl bir etki bırakıyor? Bu sorunun ardından gidiyor. Bu ciltli, kalın ve ağır kitapta neler yok ki? Kim Var İmiş Biz Burada Yoğ İken başlığı altında Osmanlı’da Şekerleme Kültürü'yle macera başlıyor. Değişimin Kavşağında Beyoğlu, İstanbul’un İlk Pastaneleri, Napolyon’un Arından Çar’ın Askerleri, Edebiyat Mahfilleri, Kahvehane, Kafe ve Pastaneler gibi alt başlıklarda Baylan’ın hikâyesinin öncesine ışık tutuluyor. Cumhuriyet’in Pastanesi Baylan'da kurucuların ve markanın tarihi anlatılıyor. Nesilden Nesile Emanet kısmında Baylan’ın yaşadığı olaylar, sürgünler, yağmalar, yeni açılan şubelere değiniliyor. Edebiyat Tarihine Not: Baylancılar bölümünde Tanzimat’ın son temsilcilerinden, Attila İlhan’ın önderlik ettiği topluluktan ve diğer sanatkâr ve edebiyatçı müdavimlerden bahsediliyor. Bu bölüm edebiyat tarihi açısından da oldukça kıymetli arşivi bir araya toplamasıyla da dikkat çekiyor. En sonda ise Pastacılık Ufkunda Asırlık Gelenek başlığında Türkiye’nin ilk okullu pastacısı Harry Lenas’tan cumhuriyetimizin 100. yılına pastacılık yer alıyor.
Bir pastanenin arşivinde Cumhuriyet tarihi
Şekerleme ve pastacılık kültürümüzün başlangıcına ve gelişimine ışık tutan sergi ve kitap, gastronomi literatürüne oldukça anlamlı bir katkı sağlamış. Tüm bu çalışmalar, yerli sanayii teşvik hamlelerinden, Öz Türkçecilik hareketine, 6-7 Eylül olaylarından 1964 Sürgünü’ne ve daha fazlasına Baylan aracılığıyla daha önce gün yüzüne çıkmamış fotoğraflar ve kurum arşiviyle ışık tutuyor, buradaki izlerini sürüyor. Baylan, günümüzde bulunan dört şubesiyle de hâlâ kültür-sanat olaylarının takibinde olan, yazarların, sanatçıların buluşma mekânı bir yer olarak varlığını korumaktadır.
Gezici olarak tasalanan sergi, öncelikli olarak tarihte Baylan'ın şubelerinin açıldığı Beyoğlu, Kadıköy ve Karaköy semtlerinde gerçekleşecek.
