2023’te küresel gastronomi ödülü alan Türk şef Ebru Baybara Demir, bir yandan Mardin’deki Cercis Murat Konağı'nın restoranında akşam menüsünü hazırlıyor, bir yandan Türkçe, Arapça ve Kürtçe kadın konuşan çalışanlarıyla ayva reçeli kaynatıyor. The Guardian’a konuşan Demir “İnsanlar bana ne iş yaptığımı sorduklarında şef olduğumu söylüyorum. Ama benim işim yemek yapmaktan çok daha fazlası” dedi. Demir, restoran işletmenin yanı sıra 2018'de kurduğu kar amacı gütmeyen kooperatifte yerli buğday sorgul gibi yadigâr tahılları tedarik edip canlandırıyor. Bununla da kalmayan Demir, parlamento ve yurt dışındaki Türk büyükelçiliklerinde etkinlikler için Güneydoğu yemekleri hazırlıyor. Demir ayrıca şehre gelen Suriyeli mülteciler için insani girişimler yapıyor.
Medeniyetlerin ve kültürlerin karışımı üzerine kurulmuş olan Mardin’in diğer bölgelerin mutfağından farklı olduğuna vurgu yapan The Guardian, Mardin mutfağının ekşi sumaktan tatlı otlara kadar bol miktarda baharat kullandığını ve et yemeklerinde meyve servis edilip çeşitli dinlerin geleneklerinin benimsendiğini yazdı. Demir, İstanbul'da turizm eğitimi aldıktan sonra, Mardin’e turist çekmek için 1999’da şehre döndü. Babası, Mardin'de iş kumanın zor olacağını söyleyip Demir’e dönmemesini tavsiye etti. Demir, o yıl şehrin 10.000'den az ziyaretçi aldığını ve çoğunun sınır bölgelerine gidip gelen kamyoncular olduğunu söylüyor.
21 işsiz kadına istihdam sağladı
Aşçılık kariyerine tesadüfen başladığını söyleyen Demir, Alman bir tur grubunu gezdirirken uğradıkları restoranda turistlere hayal kırıklığı yaratan bir yemek servis edildiğini söyledi. Bunun üzerine Demir’in teyzesi turistleri evine getirmesini istedi. Ardından yenilen güzel yemekler ve Demir'in yakınlarıyla yapılan sohbet o kadar güzel geçti ki, grup günün geri kalan planlarından vazgeçti. Demir, o yemekte kurulan bağlantılardan o kadar heyecanlanmıştı ki, Mardin'deki 21 işsiz kadını evlerini başka tur gruplarına açmaya ikna etti ve onlara çalışmalarının karşılığını alacaklarını garanti etti. İki yıl sonra Demir, yemek pişirme işini Cercis Murat Konağı olarak bilinen 19. yüzyıldan kalma boş bir konakta yapmaya başladı.
Restoran, ziyaretçilerin anında ilgisini çekti ancak konağın karşısındaki kahvehanede oturanlar bundan pek hoşlanmadı. Demir, durumun çok tehlikeli olduğunu söyleyerek, boşanmış genç bir kadına şüpheyle baktıklarını açıkladı. Bir gün kahvehaneden yaşlı bir adam yanına gelerek kendisinin de eski bir evi olduğunu ve otele mi restorana mı dönüştürmesi gerektiği konusunda Demir’in tavsiyesini almak istedi. Bu durum Demir için dönüm noktası oldu. Hem yaşlı adam hem de diğer halk, evlerini restoran ve otele çevirerek hem yerli hem de yabancı turistleri Mardin’e çekmeye başladı
BM Mülteci Ajansı’na başvurdu
Demir, restoranının ticari başarısı üzerine gastronomiye yöneldi. Suriye'deki savaş Mardin'de mülteci akınına yol açtı. 2016 yılında, hem yerel halka hem de mültecilere mutfak tekniklerini öğretmek ve eğitmek amacıyla BM Mülteci Ajansı'ndan finansman başvurusunda bulundu. İki yıl sonra mantar yetiştiriciliği, arıcılık ve sorgül yetiştiriciliği de dahil olmak üzere gıda üretiminde yerel halkın ve mültecilerin çalıştığı bir tarımsal kalkınma kooperatifi açtı. Kooperatif, yemek pişirmede hayvansal yağların tercih edilmesinin zeytinyağı fazlalığına yol açtığını fark ettikten sonra sabun satmaya başladı. Bu durum, sabun yapımı geleneğine sahip Suriyelilerin kooperatifin zeytinyağı sabunu üretimine liderlik etme fırsatını yarattı.
6 ay deprem bölgesinde kaldı
Şubat ayında Kahramanmaraş’ta meydana gelen depremlerin ardından Demir, on binlerce sıcak yemek hazırlayıp deprem bölgesine götürdü. Altı ay boyunca depremden en çok etkilenen şehir olan Hatay’da yaşadı ve yemek yaptı.
Demir, kadınları desteklemeye yönelik çalışmaları sayesinde 2023 Bask Mutfak Dünyası ödülünü kazandı. Kooperatif, 100.000 euro tutarındaki para ödülüyle gelecek yıl Mardin'in ana caddesinde Türk ve Suriyeli şeflerin işlettiği bir kafe açacak. Restorandan elde edilecek gelir, okullara yemek dağıtmak için kullanılacak.
