19 Mayıs 2024, Pazar Gazete Oksijen
Haber Giriş: 19.04.2024 04:50 | Son Güncelleme: 19.04.2024 13:51

Lokantadaki hesap müşteriye uymuyor

Türkiye enflasyona karşı bağışıklık geliştirse de yeme-içme sektöründeki fiyatları kabullenemiyor. Çoğunluk dışarıda yemeyi unuttu, yiyenler ise mali durumu ne olursa olsun hesabı istemeye korkuyor
Lokantadaki hesap müşteriye uymuyor

Evet, her şey çok pahalı ama kafe ve restoranlardaki fiyat artışı herkesi bir başka kızdırıyor. Garsonun masaya bıraktığı adisyona bakarken herkesi bir korku sarıyor, “kazıklandık” duygusu hiç geçmiyor. “Bu fiyatlar Avrupa’da bile bu kadar yüksek değil” tepkisi yükseliyor. Şikayetler o kadar kitleselleşti ki sosyal medyada başlayan bir kampanya, 20-21 Nisan’da tüm kafe ve restoranları boykot etmeye çağırdı. Bir görüşe göre de suç işletmecilerde değil ekonomi yönetiminde. Mekan sahipleri de “Her şey çok pahalı, kâr edemiyoruz” diyor


Esen Dolma-Talia Boşnak

Sosyal medya 17 Nisan Çarşamba günü yeni bir kampanyayla hareketlendi. #fahişyemeğeBOYKOT etiketiyle başlatılan kampanya, 20-21 Nisan’da kafe ve restoranlara gitmemeye çağırıyordu. Sebep, hayatın her yanında ciddi şekilde hissedilen pahalılığın çok ötesine geçen, her gelir düzeyinden müşterilerde her defasında “kazıklandık” hissi yaratan adisyonlardı.

Bugün İstanbul’da 4 kişilik bir aile, “İçine ne karıştırıyorlar, bilmiyoruz” dedirtmeyecek bir lokantada döner yemek istese aşağı yukarı şu sonuçla karşılaşacak: 4 porsiyon döner 1600 TL, 4 çorba 400 TL, 4 kola 200 TL, 1 salata 100 TL. İddiasız bir öğün için 2 bin 300 TL… Bunun gibi örneklerin çoğalması ve yaygınlaşması özellikle son bir yılda “adisyon korkusu”nu depreştirdi.

İnsanlar başlarına gelen benzer olayları birbirine anlatırken sık sık “Yurtdışında bile daha ucuz” yorumunu ekliyor. Haksız değiller. Döner örneğinden devam edelim: Türkiye’de ortalama döner porsiyon fiyatı 350-650 TL arasındayken Viyana’da Ferhat Döner’de 120 gramlık bir porsiyon 8.90 euro yani yaklaşık 307 TL. Berlin’deki Reva’da 7.50 euro (260 TL), Amsterdam’daki The Doner Company ise 8.40 euro’dan (290 TL) satıyor.

Michelin’liler de daha pahalı

Yurtdışıyla fiyat farkı dönerle sınırlı değil. Global bir gastronomi merkezi olma iddiası taşıyan Türkiye’de, Michelin yıldızlı lüks restoranlar da uluslararası rakiplerine göre daha pahalı. Kasım 2023’te Michelin yıldızı alan, ülkenin en iyi lokantalarından OD Urla’da tadım menüsünün kişi başı fiyatı 3 bin 750 TL. Tadım menüleri için Urla’nın bir diğer yıldızlısı Teruar’da 3 bin 950 TL, İstanbul’daki Sankai by Nagaya’da 4 bin 700 TL ödeniyor.

Avrupa’dan bazı örnekler ise şöyle: Fransa’nın Belçika sınırında bulunan, bir Michelin yıldızlı Auberge du Vert Mont’un tadım menüsü 50 euro (1725 TL). İtalya’da, 1934’ten beri hizmet veren Trattoria da Amerigo’nun tadım menüsü de 50 euro. Atina’da tek yıldızlı Hytra’nın tadım menüsü 80 euro (2 bin 760 lira). Michelin’in en yüksek derecesi olan üç yıldıza layık görülmüş Le Gabriel’e bakalım: Paris’te Montaigne Caddesi ile Faubourg Sokağı’nın arasında bulunan; Eyfel Kulesi, Panthéon, Grand Palais ve Luksor Dikilitaşı manzarasına sahip restoranda tadım menüsü 98 euro (3 bin 400 TL).

Yani yeme-içme sektöründen şikayet mekan, ürün, şehir, fark etmeden büyüyor. Bir simit fiyatı da, son günlerin popüleri ıstakoz da bundan nasibini alıyor. Boykot çağrısına destek veren sosyal medya kullanıcılarının verdikleri örnekteki çeşitlilik de bunu destekler nitelikte.

Boykota karşı çıkan ya da itiraz edenler arasında da fiyatları makul bulan yok gibi. Ama Türkiye’de böyle kitlesel eylemlerin cılız kalacağını, destek gelse bile iki günlük tavırla bir şeyin değişmeyeceğine dair yaygın kanaati söylüyorlar. En çok da şu argüman göze çarpıyor: “Suçlu kafe-restoran sahipleri değil. Her şey çok pahalı.”

İris Cibre (Boykotu sosyal medya çağrısıyla başlatan finans uzmanı): Artık bize kalitesiz, porsiyonu küçültülmüş yemeği, USD bazında, dünyada görülmemiş bir hızla fiyat artırarak yedirmeye çalışanlara boykot zamanı.

Nitekim işletmeciler de benzer cümleler kuruyor. Fiyat farkını açıklarken en çok gıda, özellikle et fiyatlarındaki artışa dikkat çekiyorlar. Örneğin dana kuşbaşının kilosu 2020 yılında yaklaşık 50 liraydı. Bugün ise 450 lirayı buldu. Bu yaklaşık 9 kat artış anlamına geliyor. Birçok restoran ise kullandıkları etin özelliğine göre 10 kattan fazla artış gösterdiğini söylüyor. Bedri Usta markasıyla bilinen Bedrettin Aydoğdu “Üç yıl öncesine kıyasla toplam maliyetimiz yüzde 500 arttı. Üç yıl önce 16 TL olan etin kilosu şimdi 500 TL” diyor.

Dünyada gıda ucuzluyor

Bursa Garaj Kebap işletmecisi Cüneyt Yıldız çok daha kısa bir zaman aralığından örnek veriyor: “Eti Bursa’dan haftada 800 kilo getiriyoruz. Örneğin iki ay önce kilosu 330 TL’den et alıyorduk, bayramdan hemen önce kilosu 360 TL’ye çıktı, bayramdan sonra 400 TL oldu.”

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) tahıl, yağlı tohum, süt ürünleri, et ve şeker fiyatlarındaki aylık değişimleri takip ettiği Gıda Fiyatları Endeksi’ne göre küresel ölçekte gıda fiyatları 2024 Mart’ında bir önceki yıla göre yüzde 7.7 geriledi. Türkiye’de ise gıda fiyatlarında önceki yılın aynı dönemine kıyasla yüzde 70.41’lik bir artış var.

“Keşke yatırım yapmasaydım”

İşletmelerin dikkat çektiği bir diğer unsur da personel giderleri. 2020’de asgari net ücret 2 bin 325 liraydı bugün ise 17 bin lira. Üsküdar’daki Filizler Köftecisi işletme müdürü Serkan Doğan fiyatları dengelemek için yılda dört zam yaptıklarını, buna rağmen kâr marjlarının yüzde 60’tan 35’e düştüğünü, ayakta kalmak için de 140 olan personel sayısını 60’a indirdiklerini söylüyor. Ataşehir’deki ocakbaşı restoranı İkinci Bahar işletme müdürü Onur Gemici başka bir noktaya dikkat çekiyor: “Pandemi öncesi meze ya da kebap ustaları yurtdışında aylık 2 bin euro alıyordu. Onları burada tutabilmek için 1000 euro veriyorduk. Ama şimdi gitmesinler diye yaklaşık 1.500 euro yani en az 50 bin lira vermek durumunda kalıyoruz.”

Kiralar da işletmelerin öne sürdüğü faktörler arasında. Şişli’de esnaf lokantası Elit Yemek işletmecisi Cuma Şevli şikayetçi: “Kiramız 3 ay önce 35 bin TL’ydi, şimdi 80 bin TL oldu”.

Zamları müşteriler çok bulurken lokanta işletmecileri eski günleri aradıklarını ve kar marjlarının çok düştüğünü söylüyor. Levent’teki Dönerci Celal’in işletmecisi Fırat Taneri “Tüm maliyetlerle ayda 7 milyon lira masrafımız var, kazancımız ise 7.2 milyon. Beş yıl önce 1.5 milyon lira masraf yaptım burası için, onu döviz kuruna yatırsaydım çok daha kârlı olurdum” diyor.

Dünya çapında restoranlar hakkında bilgi toplayıp listeleyen Restaurant Guru platformu balık lokantalarında kişi başı 9 euro ve altı olan yerleri bütçe dostu olarak tanımlıyor. Bunun TL karşılığı ise yaklaşık 310 lira. Platformun verilerine göre Bodrum’da bütçe dostu restoran oranı yüzde 7.5, Kemer’de yüzde 4, Marmaris’te yüzde 4 ve İstanbul’da ise yüzde 19. Atina’ya bakarsak bu oran yüzde 12, Selanik’te ise yüzde 13. İspanya’ya uzandığımızda oran artıyor ve Madrid’te yüzde 28, Mollorca’da yüzde 28 oluyor. En az bütçe dostu restoran sayısı ise Fransa’da… Paris yüzde 4, Nice ise yüzde 3.

“Cezayı devletten önce müşteri kesiyor zaten”

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, eskiden geçerli olan “1’e alıp 3’e satmak” formülünün artık geçerli olmadığını söylüyor: “Euro son dört yılda 3.70 katına çıkarken maliyetler 7-8 katına çıktı. Yani asgari ücret ve hammadde giderleri euro bazında bile iki kat arttı. Döviz aynı oranda artmayınca da yurtdışı daha ucuz hale geldi” şeklinde açıklıyor.

Sağlıklı bir işletmenin cirosunun ortalama yüzde 30’unu personel giderlerinin oluşturduğunu söyleyen Demirer, “100 kişilik personelin 50-60’ı asgari ücretlidir. Asgari ücrete yapılan zam bütün personele yansıtılmak durumunda. 2020 yılında asgari ücret 302 euro iken şimdi 578 euro; yani döviz bazında iki kat pahalılaştı. TL bazında ise 7 katına çıktı” diyor.

Demirer, sosyal medyada paylaşılan adisyon fotoğraflarıyla ilgili de şunları söylüyor: “Devletin denetleme yapmasını istiyorlar. Ancak burası perakende sektörü değil. İnsanlar restorana bir deneyim satın almaya geliyor. Cezayı devlet değil, müşteri kesiyor zaten gelmeyerek.”

Demirer’e göre esas tehlike ise yabancı turistte. “Onlar da ‘Türkiye pahalı’ algısına doğru gidiyor. Bu yıl 60 milyar dolar gelir bekliyoruz ancak böyle giderse olmayacak.”

İşletmeciler ne diyor?

Köfte Ramazan’da 270, bugün 330 TL

Cuma Şevli (Elit Yemek):

Bugün aldığımız ürünü, bir ay sonra aynı ücretten yerine koymak imkansız. Bayramdan önce ete 40 TL zam geldi, idare ettik. Bayramdan sonra 20 TL daha zam geldi, artık dayanamadık, bir-iki gün önce fiyatları güncelledik. Örneğin Ramazan’da bir porsiyon köfte 270 TL’ydi, şimdi 330 TL’ye yükseldi.

Müşteriyle ilişki bozuluyor

Rıza Köroğlu (Develi):

Develi tek şubesinde 150 çalışanı, toplamda 13 şubesi olan bir işletme. Hammadde, personel, ithal temizlik ürünleri ve ambalajların maliyetleri sürekli artıyor. Gelen zammın da tamamını yansıtmıyoruz, aksi takdirde müşteri ilişkilerimiz zarar görüyor.

Eti değiştirdik, tepki gördük

Aslı Değirmenci (Hacı Abdullah Lokantası) :

Yıllardır aynı yerden eti alırız fakat çok zam gelince daha uygun bir yer bulup et aldığımız firmayı değiştirdik. Müşterilerden “Aşçınızı mı değiştirdiniz, lezzet farkı var” gibi tepkiler alınca eski yere geri döndük. Babamların döneminde insanların kapıda ayakta sıra beklediğini görürdük, şu an birkaç masa zor doluyor.

Makarna 400 TL ama ev makarnası değil

Murat Özen (Wama’s Beyoğlu):

İstiklal Caddesi’nde kiralar belli. Bir tabağın sadece yemek maliyeti yüzde 30, kalanı da personel ve diğer kalemler. Bir makarnaya 400 TL verdikleri için şikayet ediyorlar fakat bu da ev makarnası değil. İçine tavuk, mantar giriyor, et giriyor, krema var, Gönül isterdi ki, yerli misafirimiz de gelebilsin, onlara da hizmet verelim fakat mümkün olmuyor.

Siz otururken zam gelebilir

Bedrettin Aydoğdu (Bedri Usta):

Artışların hepsini müşteriye yansıtıyorum. Niye yansıtmayayım? Hangi işletmeci kârından vazgeçmek ister ki? Vazgeçiyorum diyen de yalan söylüyordur. Hatta ben şunu söylüyorum herkese, “Fiyat içeri girerken farklı, dışarı çıkarken farklı olabilir.”

Gelmek isteyen ayda dört yerine bir geliyor ama yine de herkes geliyor hâlâ. Hatta üç yıl öncesine göre kuver sayımız arttı. Eskiden günde 300’dü, şimdi 500. Birikim yapamayan, ev araba alamayan için harcama dönemi artık. En fakir insan bonkör insan.