Osman Sezener, tüm mekânlarıyla Michelin rehberine girmeyi başarmış bir isim. Babasının kurduğu Ristorante Pizzeria Venedik, İzmir’in Michelin tavsiye listesinde; Bodrum’daki Kitchen bir yıldız sahibi, Od Urla’nın ise hem Michelin hem de sürdürülebilirliğe verdiği önem dolayısıyla yeşil yıldızı var. 45 yıllık restorancılık geçmişiyle, yaz mevsiminin en taze malzemelerini ve o sofraların ruhunu en iyi bilenlerden Egeli şef Osman Sezener, Köz Patlıcan – Patlıcan Beğendi – Tarhun Aioli tarifini paylaştı.
Köz Patlıcan – Patlıcan Beğendi – Tarhun Aioli Tarifi
Patlıcanlar ocakta ya da fırında közlenir, yarısı kabukları soyulmadan ince kıyılır ve blender’da çekilir. Diğer yarısı soyulur ve bütün bırakılır. Ayrı bir tencerede bir tatlı kaşığı un, bir yemek kaşığı tereyağı ile kavrulur. Üzerine bir su bardağı süt eklenerek karıştırılır, kıvam alınca közlenmiş ve blender’dan geçirilmiş patlıcanlar ilave edilir. Tuz, karabiber ve biraz muskat rendesiyle tatlandırılır.
Tarhun Aioli için malzemeler:
- 1 tane yumurta sarısı
- 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı
- 1 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 yemek kaşığı taze limon suyu
- 150–200 ml nötr ayçiçek yağı (veya zeytinyağıyla karışık)
- 1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze tarhun
- Tuz
- Birkaç damla beyaz sirke veya birkaç damla buz gibi su (kıvam ayarı için)
Hazırlık:
Bir kâsede yumurta sarısı, hardal, limon suyu ve ezilmiş sarımsağı çırpın. Karışımı çırpmaya devam ederken yağı ince ip gibi yavaş yavaş ekleyin. Sos koyulaşıp krema kıvamına gelecektir. Tuz ile tatlandırın. En son taze kıyılmış tarhunu ekleyin ve karıştırın. Buzdolabında 15–20 dakika dinlendirip servis edin.
Şef Osman Sezener'in tüm tarifleri için goodFOOD Türkiye’nin Oksijen & Macrocenter iş birliğiyle hazırlanan Yaz 2025 sayısını kaçırmayın. Mevsime özel tarifler ve mutfakta işinizi kolaylaştıracak bilgiler Macrocenter’larda ve tüm dergi satış noktalarında!
