Melissa Clark / The New York Times
Geçen ayın son günlerinde parkta yürürken güneşte parıldayan mor safranlar gördüm. Martta havalar soğuk olsa da doğanın ve insanların kış ruh halinden çıkması kaçınılmaz.
Yılın bu zamanında, mevsimin en taze ürünleriyle yapılan, biraz da et veya sebze suyu kullanılan çorbaları seviyorum.
Kışın son sebzelerinin tadını ortaya çıkarabilmek için doğru teknikler kullanmak gerek. Örneğin kök sebzeleri önceden biraz kavurmak lezzetlerini açığa çıkarmanın klasik bir yolu. Sebzeleri fırında biraz bekletmek de şekerlerini karamelize ederek özlerini yoğunlaştırıyor, böylelikle daha da belirgin tat ortaya çıkıyor. Özellikle tatlı patates ve havuç, kendi şurupsu suları sayesinde fırından yapışkanlaşmış, kenarları kızarmış halde çıkıyor.
Parmesanlı lahana çorbası
Lahananın yeşil lifleriyle dolu, pirinçle koyulaştırılmış bu besleyici çorba içinizi ısıtacak. Parmesan çorbada iki şekilde kullanılıyor: Kabuklar çorbayla kaynatılıyor, iç kısımları ise rendelenerek çorbaya katılıyor. Dilerseniz acı pul biberle güçlü bir etki yaratabilir ya da hiç pul biber kullanmadan yumuşak içimli bir çorba elde edebilirsiniz. Çorbada ekşi seviyorsanız servisten önce limon da sıkabilirsiniz.
Malzemeler:
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, 2 orta boy pırasanın uzunlamasına ikiye bölünmüş ve ince ince dilimlenmiş beyaz ve açık yeşil kısımları, 3 diş ince kıyılmış veya rendelenmiş sarımsak, 1/8 çay kaşığı kırmızı pul biber, servis için isteğe bağlı olarak daha fazla pul biber, 1 adet kabaca doğranmış küçük lahana (yaklaşık 550 gram), 1.5 çay kaşığı ince deniz tuzu veya sofra tuzu, yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, 2 litre sebze suyu veya tavuk suyu, 1+1/4 su bardağı uzun taneli pirinç, 5 dal kekik, 2 parça parmesan kabuğu, 2 yemek kaşığı rendelenmiş başka tür bir peynir, 1 limon, 1/4 su bardağı rendelenmiş parmesan, 1 su bardağı kıyılmış taze dereotu ve/veya kişniş.
Hazırlanışı:
1. Büyükçe bir tencerede orta-yüksek ateşte tereyağını eritin. Pırasa ekleyin ve ara sıra karıştırarak, yumuşak ve hafif altın sarısı renge gelene kadar 5 ila 7 dakika kavurun. Sarımsak ve isteğinize bağlı olarak pul biberi katıp kokusunu verene dek 1 dakika kadar kavurun. Lahana, tuz ve karabiber ekleyin, lahana hafifçe soluncaya ve karamelize olmaya başlayana kadar yaklaşık 10 dakika daha kavurun.
2. Tavuk veya sebze suyunu, pirinci ve kekiği ilave edin. Parmesan kabuklarını kullanıyorsanız bu esnada ekleyin ve kaynatın. Orta-düşük ateşte, tencerenin kapağını tam kapamadan lahana ve pirinç iyice yumuşayana kadar 20 ila 25 dakika pişirin.
3. Kekik dallarını ve parmesan kabuklarını çıkarın. Çok ince bir rende kullanarak limon kabuğunu rendeleyin. Rendelenmiş parmesan ve dereotunu katın.
4. Limonu ikiye bölün ve yarısını çorbaya sıkın. Kalan yarım limonu servis için dilimler halinde kesin. Gerekirse tuz ve karabiber ekleyin. Serviste daha fazla rendelenmiş peynir, limon dilimi ve daha fazla pul biberle süsleyebilirsiniz.
Sarı pancar çorbası
Pancar çorbası, Ukrayna, Rusya ve Doğu Avrupa’nın genelinde sık rastlanan bir yiyecek. Daha sık rastlanan kırmızı pancar değil sarı pancarla yapılan bu lezzetli kış çorbası kişniş ve kimyon tohumu ile tatlandırılıyor. Havuç çorbaya hafif bir tatlılık katarken biraz elma sirkesi lezzeti zenginleştiriyor. Cömertçe kullanılan ekşi krema veya yoğurt, ipeksi ve yoğun bir doku sağlıyor. Durdukça lezzetlenen bu çorbayı bir veya iki gün sonra tüketmenizi tavsiye ederim.
Malzemeler:
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, 3 adet beyaz ve açık yeşil kısımları doğranmış orta boy pırasa (beyaz soğan da kullanabilirsiniz), 1 adet büyük kereviz sapı, 4 diş ince kıyılmış veya rendelenmiş sarımsak, 3/4 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, yarım çay kaşığı kimyon tohumu, 700 gram kadar soyulmuş ve rendelenmiş sarı pancar, 250 gram kadar soyulmuş ve rendelenmiş havuç, 2 çay kaşığı ince deniz tuzu veya sofra tuzu, taze çekilmiş karabiber, 5 dal kekik, 7 su bardağı sebze suyu, yarım su bardağı iri kıyılmış kişniş, dereotu veya maydanoz, 2 çay kaşığı elma sirkesi, 1 limon.
Servis için:
Sade ekşi krema veya tam yağlı yoğurt.
Hazırlanışı:
1. Büyük bir çorba tenceresinde yağı ısıtın. Pırasa ve kereviz ekleyi, yumuşak ve hafif altın rengi hale gelene kadar 5 ila 7 dakika kavurun. Sarımsak, kişniş ve kimyonu ilave edin ve kokusu çıkana kadar 1 dakika pişirin. Pancar, havuç, 2 çay kaşığı tuz, öğütülmüş biber ve kekik ekleyin. Sebze suyunu da katıp karıştırarak kaynatın.
2. Orta-düşük ateşte, tencerenin üstü yarım kapalı halde sebzeler iyice yumuşayana kadar 30 ila 40 dakika pişirin. Kişniş ve sirkeyi ekleyip karıştırın, limonun yarısını sıkın. Gerekirse daha fazla tuz, karabiber ve sirke ekleyin.
3. Kalan yarım limonu dilimler halinde kesin. Çorbayı servis için kaselerine alın ve biraz daha kişniş, bir parça yoğurt ve bir dilim limonla süsleyin.
© 2023 The New York Times Company
