Anya Bremzen / The New York Times
Roma’nın gündelik hayatın aktığı San Giovanni semtinde, ayakkabı kutusu büyüklüğündeki Frumentario’nun tezgâhının arkasında sıralanan dikdörtgen pizza al taglio’lar, fantastik natürmortları andırıyordu. Birinin üzerinde, frenk soğanı sağanağının altında safran gibi parlayan, hafifçe çırpılmış yumurtalar vardı. Bir başkasında agretti adı verilen incecik yabani otlar, pembe jambon şeritlerinin üzerine kıvrılıyordu. Üçüncüsü ise toprak tonlarında bir mozaikti: Altın renkli hamurun üzerine serpiştirilmiş cardoncelli mantarları, yakut rengi domates konfi parçalarıyla noktalanmıştı.
Gianni Cipriano/The New York Times
Ardından genç pizzaiolo Alessandro Santilli, her siparişe son anda gösterişli bir dokunuş ekliyordu: Yumurtaların üzerine soğanlı ve guanciale’li reçelden bir kaşık bırakıyor; kızarmış enginar, dana eti ve koyun sütünden yapılmış ricotta’dan oluşan tablonun üzerine demi-glace gezdiriyordu. “Frumentario” adı, Antik Roma’nın kalabalık nüfusunun gıda ihtiyacını karşılamasını sağlayan tahıl yasalarına gönderme yapıyor. Genellikle her gün yaklaşık 20 farklı malzeme seçeneği sunan Santilli, “Yaratıcı bir şey sunmak ama bunu halkın karşılayabileceği fiyatlarla yapmak istedim” dedi. Fiyatlar porsiyon başına 3 eurodan, yani yaklaşık 3,50 dolardan başlıyor.
Pizza romana’nın yeni altın çağına hoş geldiniz.
Yıllar boyunca kenarları kabarık, yuvarlak Napoli pizzası, İtalyan pizzaları hakkındaki anlatıya hâkim oldu. Bugünse Roma, kendi geleneklerini yeniden yorumlayarak Napoli’yi gölgede bırakıyor. Bu dönüşüm, halkın gündelik pizzası sayılan pizza al taglio’yla, kelime anlamıyla “kesilerek satılan pizza”yla başlıyor: Sipariş üzerine kesilen ve ağırlığına göre satılan uzun, dikdörtgen dilimler veya oval parçalar.
Ünlü Salumeria Roscioli’yi de gastronomi dünyasına kazandıran ailenin bir üyesi ve Antico Forno Roscioli’nin üçüncü kuşak fırıncısı Pierluigi Roscioli’ye göre pizza romana, ekmek fırınlarında sade bir atıştırmalık olarak doğdu; bianca, yani sade ya da domates soslu kırmızı biçimde servis ediliyordu.
Roscioli, 1960’lı ve 1970’li yıllarda Abruzzo’dan gelen göçmenlerin başkente kendi pizza in teglia’larını, yani demir tepside pişirilen pizzalarını getirdiğini ve iki geleneğin zamanla birleştiğini anlattı. Roscioli daha sonra uzun süre mayalanan hamurları ve ayrıntılara gösterdiği olağanüstü özenle pizza bianca’yı Roma’nın en çok arzulanan karbonhidratına dönüştürdü. Yıldız pizzaiolo Gabriele Bonci ise 2003’te Pizzarium’u açarak kalın ekşi mayalı hamurları ve vanilya kokulu patates gibi malzemeleriyle kendi akımını başlattı.
Şimdi “Roma pizzası 3.0” kuşağı her şeyi yeniden sarsıyor. Ben de yakın zamanda Roma’da kaldığım sırada kentin en heyecan verici pizza gelişmelerinin peşine düşerek karbonhidrat üstüne karbonhidrattan oluşan nefis bir aşırılığa teslim oldum.
Tulipane fırınının kurucu ortağı ve Gambero Rosso’nun Pizzerie d’Italia rehberinin eski editörü Sara Bonamini, “Günümüzde Roma’nın en iyi pizza al taglio’su yalnızca güzel bir tezgâh sergisi sunmaktan ibaret değil” dedi. “Basit bir şeyi olağanüstü bir özenle yapmak ve her parçanın bir hikâye, bir miras taşımasını sağlamakla ilgili.”
Bu sözlerle Lievito’dan Francesco Arnesano’nun çalışmalarını tarif ediyor olabilirdi. EUR semtinde iki dükkânı bulunan 31 yaşındaki fırıncı-pizzaiolo, iyi bir pizza al taglio’nun yalnızca birkaç özel malzemenin ulaşabileceği en güçlü ifadeyi ortaya çıkarmakla ilgili olduğunu söyledi.
Beyaz şarapta ağır ağır pişirilmiş köfteler ve zümrüt yeşili mevsim bezelyeleriyle kaplı dikdörtgen pizzalarını, ardından tereyağında düşük ısıda uzun süre pişirilmiş kabarık Lazio patateslerini ve son olarak ev yapımı Fassona rozbif, turşulanmış giardiniera ve narenciye aromalı mayonezle doldurulmuş pizza bianca’yı tadarken bu bilgeliğin değerini anladım. Fiyatlar porsiyon başına 3 eurodan başlıyor.
Pizzasının son derece karmaşık lezzetlere sahip hamurunun sırrı neydi? Sicilyalı tahıl ustası Filippo Drago’nun öğüttüğü unlardan oluşturulan bir küve. Arnesano, akademik bir ağırbaşlılıkla, “Yapıyı oluşturmak için yumuşak buğday, çıtırlık için sert durum buğdayı, aroma ve lezzet içinse tam tahıllı kavuzlu buğday ile bir miktar çavdar var” diye açıkladı. Ayrıca Drago’nun yumuşak buğdayı, “evrimsel popülasyon” olarak adlandırılan bir sistemden geliyordu. Bu sistemde genetik açıdan çeşitlilik gösteren buğday türleri bir arada yetiştiriliyor ve böylece bitkilerin yerel koşullara doğal biçimde uyum sağlaması amaçlanıyordu.
Uzak semtlere gitmek istemeyenler için kentin en heyecan verici adreslerinden ikisi Circo Massimo çevresinde bulunuyor. Haziran ayındaki sıcak hava dalgası sırasında arkeolojik alan dolaşılamayacak kadar kavurucuydu. Bunun yerine partnerimle birlikte küçücük Ruver Teglia Frazionata’nın dışındaki gölgeli taburelere oturduk. Üzerimizde kırmızı-beyaz bir pankartta şu yazıyordu: “DAHA AZ DRAM, DAHA FAZLA PİZZA.”
Bir dönem Bonci’nin öğrencisi olan Alessandro Ruver, burayı 2023’te, 29 yaşındayken açtı. Ricotta ve ıspanaklı ravioloyu pizza olarak yeniden yorumladığı özel tarifi ve saatlerce fırınlanan Chianina dana etinden yoğun bir ragù içeren “Raguver” gibi malzemeleriyle kısa sürede dikkat çekti.
İstanbul’a yaptığı son ziyaretlerden ilham alan Ruver, Adana kebaplı bir pizza da hazırlamıştı. Kavrulmuş patlıcan ve yeşil friggitelli biberlerinin üzerine serpiştirilen kimyon kokulu kuzu ve dana etine, ekşi koyun sütü kefiri gezdirilmişti. Hayranlıkla baktım. Bu, pizza tarihinde yaşanmış en havalı kültürlerarası birleşim miydi? Yoksa o unvan; zanaatkâr işi jambon, organik yumurta ve 30 ay olgunlaştırılmış Comté peynirinin baş döndürücü derecede yoğun eriyişiyle hazırlanan croque madame yorumuna mı aitti? Fiyatlar porsiyon başına 2,50 eurodan başlıyor.
Circo Massimo’nun diğer tarafındaki Fratelli Trecca ise Ostiense semtinde bulunan Pantera Pizza Rustica ile trattoria Trecca Roma’nın arkasındaki kardeşler Manuel ve Nicolò Trecastelli’nin son girişimi. Her ikisinin de sadık hayran kitleleri var. Tamamı mermer masalar ve AS Roma futbol hatıralarıyla döşenmiş yeni pizzacıları, daha önce burada bulunan doğal şarap barları Circoletto’nun yerini aldı. Evet, Stanley Tucci’nin tütsülenmiş dil ve pastırmalı paninoya hayran kaldığı yer. O sandviçi burada hâlâ sipariş edebilirsiniz; ılık pizza bianca’nın içine yerleştirilen bu yağlı ve görkemli lezzet, yenmesi şahane ölçüde dağınık bir lokma.
Manuel neşeyle, “Trattoria yemeklerini pizza al taglio’nun üzerine taşırken çok eğlendik” dedi. Parlak domates sosunda işkembe, bol soğanlı tavuk taşlığı ragù’su ve ağır ağır pişirilmiş öküz kuyruğunun yerine kerevizin başrolde olduğu sahte bir coda alla vaccinara’dan söz ediyordu. Fiyatlar porsiyon başına 2,50 eurodan başlıyor. Trecca’nın hamuru, küçük bir hamur mühendisliği mucizesiydi: Kırıldığında paramparça olacak kadar çıtır, neredeyse milföyü andırıyor ama yine de en ağır malzemeleri taşıyacak kadar sağlamdı. Ben geç ilkbahar domateslerinden oluşan bir karışımla kaplanmış mevsimlik dilimi silip süpürürken Nicolò, “Yıllarca deneyip durduk” dedi.
Pizza al taglio daha çok öğle saatlerinde yenen bir atıştırmalıksa Romalılar akşamları kendi tonda’larını, yani yuvarlak pizzalarını yiyor. Peki hamuru nasıl? Sottile, yani ince ve croccante, yani çıtır. Bunlar Napoli’de tümüyle nefret edilen sıfatlar. Romalılar bu hamura scrocchiarella diyor ve onu o kadar çok seviyorlar ki Roma’nın doğu ucunda, işçi sınıfı semtiyken gastronomi merkezine dönüşen uzak Centocelle’deki dönemin en gözde pizzacısı 180 Grammi’de cumartesi akşamı için imkânsız görünen bir rezervasyon bulabilmek adına kahramanca manevralar yapmak zorunda kaldık.
Otuzlu yaşlarındaki işletme sahibi Jacopo Mercuro, hukuk kariyerini bırakarak adını bir hamur topunun ağırlığından alan 180 Grammi’yi 2018’de açtı. O tarihten bu yana nefis biçimde yanmış kenarları çıtırdayan hamuru ve klasiklerden sıra dışı seçeneklere uzanan malzemeleriyle kazanmadığı ödül kalmadı. Koyu renkli salam, manda sütünden mozzarella ve bal, fermente acı biber ile ’nduja’dan hazırlanan acılı ev sosunu bir araya getiren nükteli bir tarifle başladık. Hiçbir karbonhidratın beni artık şaşırtamayacağını düşündüğüm sırada, ketçabı —yutkundum— yapıbozuma uğratan bir pizza geldi. Tabanında fırınlanmış domatesler, ketçabın ilk dönemlerindeki malzemelerden, yani mantar, zencefil ve soyadan ilham alan mayonez parçaları ve doku kazandıran tütsülenmiş paprika kırıntıları vardı. Pizzaların fiyatı 9 eurodan başlıyor.
20’nci yüzyıl başlarında Napoli’nin büyük tarih anlatıcılarından Matilde Serao, pizzayı “pronto soccorso dello stomaco”, yani Napolili yoksullar için “midenin ilk yardımı” olarak tanımlamıştı. Ünlü pizzaiolo Pier Daniele Seu ile eşi Valeria Zuppardo’nun işlettiği, Trastevere’de arduvaz tonlarının hâkim olduğu şık Seu Pizza Illuminati’de çok aşamalı pizza tadım menüsünü yerken Serao’nun sözlerini düşündüm. Çift, Paris’teki lüks Bulgari Hotel’de bir pizza bar açtıktan hemen sonra buraya dönmüştü.
Ne Roma usulü çıtır ne de Napoli usulü kabarık olan Seu’nun yaratıcı pizzaları, odun fırınında kabarcıklandırılmış, tüy kadar hafif bir hamura sahipti. Bunlar arasında San Marzano domateslerinin 24 saat boyunca yoğunlaştırılmasıyla hazırlanan bir Margherita ve havucun yapıbozumuyla kaplanmış bir dilim vardı: Cajun baharatlı havuçlar, havuç cipsleri ve havuç kreması. İmza pizzaların fiyatı 15 eurodan, tadım menüsü ise 35 eurodan başlıyor. Ayrıca tiramisù yorumlu bir tatlı pizza, son derece etkileyici bir köpüklü şarap listesi ve az bilinen domates çeşitleri üzerine uzun uzun konuşan çalışanlar vardı. Buna karşın çevremizde bira eşliğinde Margherita ve capricciosa’ları silip süpüren kalabalık Romalı aileler de oturuyordu. Seu, “Özünde hâlâ bir mahalle pizzacısıyız” diyerek bana güvence verdi.
© 2026 The New York Times Company
