Bir İstanbullu için enginar, yalnızca bir sebze değil, mevsimin dönüşünü haber veren bir ritüeldir. Sezon; mart başında Kıbrıs’tan gelenlerle açılır, ardından Aydın ve İzmir’den gelenlerle sürer. Bahar, bu zarif sebzenin mutfakla dansıdır.
Enginarın her türü, her yöresi ayrı bir karakter taşır. Kıbrıs enginarının tanenli tadı çiğ tüketim için uygundur ama piştiğinde performansı düşer. Bayrampaşa enginarıysa yuvarlak, etli ve İstanbul’un gözbebeğidir. Bu çeşitlilik, yalnızca tabakta değil, yaratıcılıkta da zenginlik yaratır.
Benim için enginar sezonunun bu kadar uzun sürmesi bir şans. Sadece Bayrampaşa’ya kalsaydık, mutfaktaki bu mevsimsel kutlama 40 günle sınırlı olurdu. Oysa şimdi yaklaşık 100 gün boyunca soframda enginarın en taze hallerine yer açabiliyorum. Sıcak, soğuk, zeytinyağlı ya da etli… Bu tarifte ise geleneksel kuzu eti yerine dana yanağı tercih ettim. Sonuç, tam anlamıyla baharın ta kendisi.
🍽️ Enginarlı Dana Yanağı Tarifi
Geleneksel bahar yemeklerine rafine bir dokunuş: Dereotu ve nane ile lezzetlenen, tek tencerede pişen bir dana yanağı tarifi.
Malzemeler:
Dana yanağı
Defne yaprağı
Limon kabuğu
Tane karabiber
Arpacık soğan
Zeytinyağı
Taze nane
Dereotu
Enginar
Sarımsak
Tuz, karabiber
Terbiye için:
1 adet yumurta sarısı
1 limonun suyu
Tuz
Karabiber
Bolca doğranmış dereotu
Bir miktar zeytinyağı
Yapılışı:
Kısık ateşte köpüğünü alarak dana yanağını defne yaprağı, limon kabuğu ve tane karabiber ile bol su ile pişirin.
Pişince kenara alıp, suyunu süzün ve bir kenara ayırın.
Yassı bir tencerede arpacık soğanları zeytinyağı, limon kabuğu ve bolca bir- likte doğranmış taze dereotu ve nane ile soteleyin.
Soğanlar yarı piştiğinde, temizlenmiş ve tüylü kısımları çıkarılmış enginar yarılarını tencereye ekleyin. Yanına yanak eti, doğranmış taze sarımsak, tuz, karabiber ve tüm malzemeleri nere- deyse örtecek kadar et suyu ilave edin.
Orta-kısık ateşte ve kapağı kapalı şe- kilde yaklaşık 20 dakika pişirin. Çünkü enginarların pişmesi için gereken süre bu kadar. Bu sırada yemeği daha da lezzetli hale getirmek için terbiyesini hazırlayın.
Terbiyesi için yumurta sarısı, bir limonun suyu, yeterince tuz, bol karabiber ve ciddi miktarda dereotunu el blender’ıyla karıştırıp, az zeytinyağı ekleyin.
Bu karışımı yemeğin sıcak kaynayan suyuyla ılıtın. Ilıtma işlemi çok önemli. Çünkü yumurta karışımının tencereye girdiğinde kesilmesini istemeyiz.
Yanak etini, enginarları ve arpacık soğanlarını bir servis tabağına alın. Orta ateşte tencereye ılıtılmış terbiyeyi ekleyin ve kesilmesini önlemek için sürekli sallayarak sosun bağlanmasını ve koyulaşmasını sağlayın. Eğer daha yoğun bir sos isterseniz, karışıma daha fazla yumurta sarısı ekleyebilirsiniz.
Hafif koyulaşan sosu servis tabağın- daki et ve enginarların üzerine dökün, bolca taze dereotu ve nane serpiştirerek üzerine cömertçe zeytinyağı gezdirin.
Yanında yine aynı et suyu ile pişmiş arpa şehriyeli klasik bir Türk pilavıyla servis edin.
Tarif hoşunuza gittiyse…
Bu tarif, şef Şemsa Denizsel’in GOODFood’un Nisan & Mayıs sayısı için hazırladığı özel reçetelerden sadece biri. Mevsimsel ilham, mutfak tüyoları ve daha fazlası için GOODFood’un Nisan & Mayıs sayısı seni bekliyor.
📍 Tüm Macrocenter’larda ve dergi satış noktalarında bulabilirsiniz.
