Everest Yayınları, gastronomi, mutfak, lezzet temalarını edebiyat, tarih, sosyoloji gibi geniş bir yelpazede irdelemeyi amaçlayan Aş Kitaplığı dizisinin haberini duyurdu, ilk kitap da yakın zamanda okurlarla buluştu. Akademisyen yazar, sosyolog Tülin Ural, denemelerinden oluşan Sofranın Sergüzeşti-Türkiye'de ve Dünya'da Yeme-İçme Kültürü adlı kitabında yemek yemenin uygarlık ve kültürün eliyle nasıl dönüştüğünü tartışıyor, geçmişten geleceğe konuyu tarihsel ve sosyolojik açıdan tartışıyor.
Göçün mutfakla ilişkisi, küreselleşme çağında gıda, oburluk, iştahlık, gusto, yeme içme ve toplumsal cinsiyet kitapta temas edilen başlıklardan yalnızca birkaçı. Cumhuriyet’in 100. yılını coşkuyla kutlamaya devam ettiğimiz şu günlerde, Sofranın Sergüzeşti bir etkinlikle de taçlanıyor. Bugün (31 Ekim) saat 19.00’da İBB Atatürk Kitaplığı’nda, Burak Onaran ve Merin Sever koordinatörlüğünde gerçekleşecek söyleşide Tülin Ural, “Sofranın Sergüzeşti: Modernleşme Mutfak Kültürünü Nasıl Etkiledi?” adlı bir konuşma gerçekleştirecek. Biz de Tülin Ural ile Türkiye’de ve dünyada yeme içme kültürünü odağına alan kitabını konuştuk.
Kitabın fikri nasıl doğdu?
Kitap aslında 2009’dan bu yana Metro Gastro dergisinde yazdığım yazıların bir toplamından oluşuyor. Bunlara birkaç tane daha yeni yazı ekledim. Yazıları toparlayıp bir kitap haline getirmeye yaklaşık iki yıl önce karar verdim. Aslında kolay bir iş olacağını düşünüyordum ama hepsini gözden geçirmek, yeniden düzenlemek vs. bir hayli vakit aldı. Ama iyi bir kitap oldu sanıyorum.
“Damak tadı meselesi kitabın kalbinde duruyor”
Kitapta damak tadının sadece psikolojik değil aynı zamanda toplumsal ve tarihsel bir mesele olduğunu söylüyorsunuz. Bugün damak tadının hangi çağını yaşıyoruz, ne gibi gözlemleriniz var?
Esasen altını çizdiğiniz bu nokta kitabın kalbinde de duran fikir. Fakat tabii yeni bir şey değil bu. Sosyal bilimlerle yeme içmenin buluştuğu, food studies denilen ve yeni yeni gelişen çalışma alanı tam da bu fikir üzerine kurulu diyebiliriz. Bu kitap boyunca da yeme içme alanının hangi tarihsel, toplumsal dönemeçlerde den geçtiğini çeşitli denemeler etrafında ortaya koymaya çalıştım. Küreselleşme süreci gıdanın üretimi, dolaşımı, denetimi ve tüketimi üzerinde çok derin izler bıraktı. Öncelikle beslenme rejimi çifte bir etki altında kaldı: Ekonomik gelişmelerle birlikte bir taraftan standartlaşmış alışkanlıklar tüm dünyada yayıldı bir yandan da kimlik temelli aidiyetlerin yükselmesi ve artan göçün etkisi altında, eski ve ‘yeni icat edilmiş’ yerel mutfaklar, en azından küresel kentlerde giderek görünür oldu. Lezzeti ve kalitesi tüm dünyada standartlaştırılmış endüstriyel gıdanın milyonlar tarafından tüketildiği ve ciddi bir gıda krizinin uç verdiği, bir taraftan da belli sınıfların yerel, geleneksel ve organik lezzetlerin peşine düştüğü yeni bir damak gelişiyor. Yani yaşadığımız dünya, siyasal açıdan olduğu gibi gastronomik açıdan da tezatlarla yüklü.
Modernleşmenin yeme içme alışkanlıklarımıza etkisini araştırırken en çok dikkatinizi çeken örnekler nelerdi?
Modernleşme ile birlikte yeme içme alanı ciddi bir değişim geçirmiştir. Örneğin coğrafi keşifler hem daha önce bilinmeyen domates, kabak gibi ürünlerin Avrupa’ya ve oradan da Osmanlı’ya girmesini sağlamış hem de etkisi sofra düzeninin, adab-ı muaşeretin değişimine kadar uzanacak servet birikiminin de önünü açmıştır. Tüm bu olup bitene modern devletin etkisi de eklenince modern mutfak adım adım oluşur. Burada damak tadında yaşananlar bilhassa dikkat çekici. Bugün üç aşağı beş yukarı hepimizin paylaştığı temel eğilimler modernleşme sürecinde oluştu. Örneğin modernleşme boyunca Orta Çağ’a özgü yoğun baharat, az yağ kullanımı ve ekşi tada düşkünlük geriledi. 17. yüzyıldan başlayarak baharat kullanımı giderek azaldı. Daha önce pek rağbet görmeyen sebzeler giderek menüye eklendi. Yağ, bilhassa daha önce köylülere özgü kabul edilip küçümsenen tereyağı popülerlik kazandı. Yemekler git gide daha az pişti. Kabaca doğal tadı baskılamaya yönelik girişimler gerilerken, doğanın sunduğu lezzet ve kokuyu korumaya yönelik tarifler ve yöntemler yaygınlaştı. Herhalde en çarpıcı eğilimlerden biri de şekerli ve tuzlu tatların ayrışmasıydı. Coğrafi keşiflerle Avrupa sofralarını adeta istila eden şekerin sunum sırası da giderek bugün alıştığımız yere, yemeğin sonuna kaydı. Yine çok fazla sayıda yemek çeşidini aynı anda sofraya getirme yönündeki dönüşümün etkisi ile aristokrat malikanelerinin ahçıları bugün bildiğimiz standart sosları da 17. yüzyıl civarı geliştirdiler. Bugün yaygın olan un temelli meyane de aynı dönemde gelişti mesela. İşte tüm bu yeni lezzet standartları, 17. yüzyıl sonrası aristokrat Avrupa sofralarından başlayarak Batılı burjuvazinin ve orta sınıfların sofralarına; ardından modernleşmenin rüzgarıyla Batı dışı dünyaya yayıldı ve bugünün temel damak tadı böylece oluştu.
İnsansız mutfak hayali bir gün gerçek olacak mı?
Diğer modern şeyler gibi modern mutfağın ve teknolojisinin de doğum anı 19. yüzyıl. Bu dönüşüm, sadece dahi mühendislerin inovatif zekâlarının sonucu da değil üstelik aynı zamanda bir dizi altyapısal dönüşüm sayesinde mümkün oldu. Enerji ağının kurulması ve yaygınlaşması, ulaşımdaki gelişmelerle de desteklenen gelişmiş bir piyasanın oturması, patentleri koruyacak kapsamlı ve işler bir hukuk ve denetim sisteminin kurulması, konut ve mutfak mimarisindeki değişimler olmasaydı bu teknolojiler de oluşamazdı. Dolayısıyla bugünkü teknolojiyi dahi mühendisler kadar modern devlete de borçluyuz aslında. Peki mutfakta yaşanan bu makineleşme süreci kadınlar için daha çok vakit anlamına gelmiş midir? Bu sorunun yanıtını kitaba bırakalım; ancak genel olarak sanıldığının aksine yanıtın olumsuz olduğunu söylemekle yetinelim şimdilik. Aslında tam da bu konular üzerine, mutfak, teknoloji ve kadınlık hallerinin Türkiye’nin yakın dönem tarihi boyunca nasıl eklemlendiği üzerine çok taze bir kitap çıktı: Leyla Bektaş-Ata, Defne Karaosmanoğlu ve Bahar Emgin’in ortak çalışması Bu Ev İşlerini Kim Yapıyor Kuzum: Asrîleşmeden Robotlaşmaya Ev ve Kadınlık Tezahürleri. Şimdi hem buraya kadar söylediklerim hem de tavsiye ettiğim kitap gösteriyor ki buradaki ‘insansız’ı ‘kadınsız’ olarak düzeltmeliyiz aslında… Sorunuzun cevabı ise ‘hayır’; ya da online eğitim ne kadar eğitim olabildiyse ‘kadınsız’ mutfak hayali de o kadar mümkün.
“Kadın yeme içme alanının başat tüketicisidir”
Yemek kadınlar ve erkekler arasındaki ilişkiye dair neler söylüyor?
Toplumsal olarak kadınlığı tanımlayan etkinlikler yeniden üretimin alanındadır: Doğumla biyolojik yeniden üretim ve nesillerin ve iş gücünün fiziki, psikolojik ve sosyal olarak yeniden üretimi. Elbette tek bir kadınlık durumu yoktur. Ama şaşırtıcı bir biçimde evrensel ve neredeyse ebedi bir olgu olarak, ister varsıl ister yoksul olsun, ister gelişmiş bir Batı toplumunda ister sahra altı bir ülkede yaşasın sofraya konacak yemekle ilgili işleri büyük oranda kadın üstlenir. Bugün de bu, esas olarak kadının görevidir. Artık yeni teknolojilerin olanaklarından yararlansa da besini işleyen, koruyan ve hazırlayanlar halen kadınlardır. Ancak öte yandan indirimleri takip etmekten doğru ya da taze besini seçmeye kadar uzanan, bir dizi karmaşık beceri gerektiren alışveriş etkinliği, piyasa toplumunda kadına yeni bir alan da açar. Kadın aynı zamanda yeme içme alanının başat tüketicisidir.
Türkiye'de adab-ı muaşeret literatürü oldukça geniş. Araştırmalarınızda karşılaştığınız en dikkat çekici metinler, öğütler, notlar hangileri oldu? Bu literatürün böylesine geniş olmasını neye bağlıyorsunuz?
Ben ağırlıklı olarak erken Cumhuriyet dönemi adab-ı muaşereti üzerinde çalıştım. Burada en çarpıcı eğilim sanırım başka bir yazıda dile getirdiğim ifadelerle “gerçekçi inkılâpçının genel okur kitlesini makul bir ortalama içinde terbiye etmek isteyen sesiyle muhayyel bir Batı’nın kışkırttığı fantezilere kapılmış maceracı ‘hayalperestin’ sesleri arasındaki sarkaç hareketi”. Dolayısıyla orta sınıflaşmaya yönelik, ‘makul’ fikri etrafında şekillenen bir adap anlayışı ile lüks, egzotik, olağanüstü bir yaşam düşü etrafında şekillenen gösterişçi adap anlayışına aynı anda rastlamak bir hayli çarpıcı. Bu literatürün yaygınlığı da elbette modernleşme sürecine bağlı. Yeni alışkanlıklar, yeni bir anlayış yaygınlaşırken, bu yeni hayatla nasıl eklemleneceğini bilemeyen kesimlere yol gösteren birer ‘hayat kullanma kılavuzu’ olarak okunabilir bu kitaplar.
“Yeni dönemde, hikâye etmenin yükseldiğini görüyoruz”
Sosyal medyada yeme içme hallerinin sergilenmesi, yemek fotoğraflarının paylaşılması bize ne anlatıyor?
Yeni dönemde, temsil etmenin değil, ‘hikâye etmenin’ yükseldiğini görüyoruz. İşte sofra da tüm bu yeni eğilimleri, kimliği, beğeniyi, hazzı ve hikâye etmeyi aynı anda taşıyabilecek bir alan. Tüm bu sosyal medya paylaşımları da bunun aracı temelde. Elbette görselliğin etkisini ve yemeğin görsel etkisini de unutmamalıyız. Şimdi bir sosyolog olarak tüm bu ‘yediğini-içtiğini paylaşma’ çılgınlığını beğenmeme, yargılama hakkım yok aslında benim. Olsa olsa anlamaya çalışabilirim. Kaldı ki bilhassa kendi kendiyle dalga geçebilen kimi dijital içeriğe ben de bayılıyorum. Ancak mesafeli ve soğukkanlı sosyologluk da bir yere kadar: Derinleşen gıda krizi, yaygınlaşan ve pekâlâ gelişmiş Batı toplumlarında da karşımıza çıkabilen açlık, kıtlık vb. gibi sorunlar tüm bu dijital içeriğin altında kaldığında benim de sinirlerim hoplamıyor değil.
Sofranın Sergüzeşti- Türkiye'de ve Dünya'da Yeme İçme Kültürü / Tülin Ural / Everest Yayınları / Deneme / 288 Sayfa
