İtalya dünyaca ünlü mutfağı kadar peynirleriyle de biliniyor. Hatta İtalyan mutfağının temel taşlarından biri, peynirleri. En ünlüleri de manda sütünden yapılan ve taze tüketilen mozzarella ve burrata’ları.
İstanbul’dan 2 saat uzaklıkta Kocaeli’nin Kandıra ilçesinde 80 dönümlük arazi üzerinde kurulan manda çiftliğinde de İtalya’nın burrata, mozzarella, ricotta, mascarpone gibi peynirleri aslına uygun şekilde üretiliyor. Tam bir İtalyan lezzeti olarak üretilen peynirlerin yanısıra manda yoğurdu, tereyağı ve kaymağının da üretildiği çiftlik Türkiye’de modern çiftçiliğin güzel bir örneği. Geçtiğimiz hafta Kocaeli-Kandıra’da bulunan çiftliği ziyaret ettim. Buffa markasının üretim üssü olan bu çiftliğin kurucularından Ömer Aral, markanın satış ve pazarlamadan sorumlu yönetim kurulu üyesi Ali Aral ve çiftlik sorumlusu Angelo Lotumolo’yu tanıma fırsatı buldum. Modern çiftçilikle ilgili detayları, Buffa markasının hikayesini Ali Aral anlattı.
Bu çiftlik nasıl kuruldu?
Babam Ömer Aral ve ortağı Niyazi Yelkencioğlu kurdular. Aslında her ikisinin de bu işlerle ilgisi yoktu. Niyazi Bey’in bir sigorta şirketi, babamın da kimyevi maddeler şirketi var o dönemde. Babam şirketini satıp iki yıl bir şey yapmadı, aklında tarımla, hayvancılıkla ilgili işler yapmak vardı. Kandıra’ya gidip gelirken tarım ve hayvancılıkla ilgili seçeneklere bakıyorlar. Kandıra kaymakamının da önerisiyle manda çiftliği kurmaya karar veriyorlar. Yıl 2013, her şey bir anda da olmuyor. Araştırıyorlar. O dönemde taze İtalyan peyniri bulmak kolay değil. Ve olanların kalitesi de çok iyi değil. Taze peynirler kısa raf ömrüne sahip oldukları için çok özenli bir üretim süreci ve planlama gerektiriyor.
Kandıra’da 80 dönümlük arazide aralarında yavruların da olduğu 1000 mandamız var. Günde 3-6 ton arası sütten peynir üretiyoruz
İtalyan peynirleri üretmek en başından beri ilk hedefleri mi?
Evet. Bu yüzden de İtalya’ya gidiliyor. İtalya’da 40 çiftlik geziyorlar. İtalyan peynir ustaları, manda yetiştiricileriyle tanışıyorlar. Orada ziyaret ettikleri bir çiftlikte şu an bizimle çalışan Angelo Lotumolo’nun babasıyla tanışıyorlar. Bari’de 600 mandalı bir çiftlikleri var. Angelo Lotumolo, “Sizinle Türkiye’ye geleyim çiftliği kurayım” diyor. O günden beri bizimle.
Türkiye’deki mandalarla olmadı mı?
İstediğimiz kalitede süt elde etmek için İtalyan mandalarına ihtiyacımız vardı. Kandıra’da bulunan mandalar günde 3-5 litre arası süt verirken, İtalya’daki mandalar 12-13 litre süt veriyordu. O mandaları alıp Türkiye’ye getirdik ve çiftlik kuruldu.
Oysa Güney Asya’dan yayılıyor mandalar geçmişte dünyaya…
Evet ama zamanla İtalyanlar mandaların genetiğiyle oynamış. Ve aslında bu tamamen bakımla ilgili. Mandaları otlağa saldığınızda kaliteli süt vermiyorlar. Özel olarak beslemeniz gerekiyor.
Siz nasıl yapıyorsunuz?
Mandalar padoklarda yaşıyor, besleniyorlar. Bakımları yapılıyor. 3 günde bir samanları değiştiriliyor. Masaj yapılıyor mandalara. Arpa, şeker küspesi, yulaf, soya veriyoruz. Bir karışım hazırlanıyor. Angelo bu konunun uzmanı. Onun özel reçetesi var. Yıllardır da bu işin başında. 6 ayda bir İtalya’dan veteriner getiriyoruz. Kontroller yaptırıyoruz.
Çiftlik kurulduktan hemen sonra peynir üretimi başladı mı?
2015’e kadar peynir üretmedik. Sütlerimizi sattık. 2 yıllığına buraya gelen Angelo Kocaeli’ne yerleşti. İtalyan peynir ustalarıyla bu işi kurmamıza yardımcı oldu.
Mandıra kurulduğunda ilk hangi peynir yapıldı?
Mozzarella ile başladık.
10 yıl olmuş neredeyse “Biz Türk markasıyız ama aynı İtalyanlar gibi mozzerella yapıyoruz” dediğinizde hemen alıcı buldunuz mu?
Kolay olmadı. Kapı kapı gezdik, anlattık. Şeflerle buluştuk. Türkiye’nin önde gelen restoranlarına, otellerine gittik. Deneyenler hep devam etti. Üretimimiz adım adım büyüdü. İlk adımda biz restoran menülerine girdik. Mozzarella ve tüm peynirlerimizin raf ömrü kısa. İthal peynir zaten çok zor bulunuyordu. Şefler için çok önemli oldu bu iş. Onlar da bizi yönlendirdi.
Aynı şekilde market raflarında da burrata, mozzarella çeşitleriniz oldu. Marketlerde ilgi nasıl?
Başta marketlerde raf payı almak kolay değildi.
Şimdi durum nedir? Siz aslında 10 yıl içinde burrata ve mozzarellaya talep de yarattınız diye düşünüyorum.
Üretimimizin yüzde 25’i marketlerde, yüzde 75’i restoran ve otellerde satılıyor. Türkiye’nin en bilinen, lüks otellerinde bizim ürünlerimiz servis ediliyor. THY’nın 6 saatten kısa Business Class uçuşlarında da bizim mozzerallarımız var menüde.
Günde kaç ton süt üretiliyor?
3,5 ton civarı süt çıkıyor. Günde 3 ila 6 ton arası sütten üretim yapıyoruz. Yaz aylarında İzmir, Bodrum, Antalya’ya haftada 2, Fethiye, Marmaris ve Göcek’ e de haftada 1 sevkiyat yapıyoruz.
Sanırım son dönemde burrataya ilgi mozzarelladan fazla.
Doğru. Bazı şeflerin özel talepleri oluyor, burratanın boyutlarını onların taleplerine göre yapıyoruz.
Burada kaç kişi çalışıyor?
Şirketimizde toplam 75 kişi çalışıyor. Bunun 10’u İstanbul ofisinde, diğerleri çiftlikte.
Hala peynir ustalarınız İtalyan mı?
6-7 yıldır bizimle çalışan İtalyan ustalar var. Mandırada kadınlar da çalışıyor. İtalya’dan getirdiğimiz özel makinelerde de peynir yapılıyor ancak el işçiliği de var.
Türkiye’de çok sayıda İtalyan mutfağı servis eden restoranlar var. İtalyan şefler var. Bu işlerinizi kolaylaştırdı mı?
İtalyan restoranlarının çoğu ve şeflerin neredeyse tamamı bizim ürünlerimizi kullanıyor. Çünkü biz İtalya’da bu iş nasıl yapılıyorsa Türkiye’de birebir aynısını yapıyoruz. Ayrıca inek sütünden de mozzarella yapanlar var, ancak aynı lezzet ve kalitede olmuyor. Burada farkı manda sütü ve İtalyan ustaların deneyimleriyle yaratıyoruz.
Mandaların gebelikleri ne kadar sürüyor? Kaç yavruları yani malakları oluyor?
10, 10.5 ay sürüyor gebelikleri. Bir yavruları oluyor. Dişi olursa 12 ay sonra gebe kalıyor, 10 ay sonra da doğum yapıyor. Biz İtalya’dan ilk 4 boğa ve 200 gebe manda aldık. Maalesef boğalarımızı gümrükte kestiler. Daha sonra doğanları çiftleştirdik. İlk 3 yıl çok zordu.
Pandemi sizi nasıl etkiledi?
Biz pandemiye kadar odağımıza otel ve restoranları almıştık. Pandemide her yer kapanınca marketlere yöneldik. Çok farklı kampanyalar yaptık ve insanlar da evdeyken dışarıda yemeyi özledikleri için ürünlerimizi tercih ettiler. Online alışveriş kanalları da hızla gelişti pandemide. Evlerde de epey pizza yapıldı. Biz de o dönemde sosyal medyamızı çok iyi kullandık. Çok güzel tarifler paylaştık. Migros, Getir, Macro, Gourmet Garage gibi kanallarda satılmaya başlandık.
Parmesanınız yok değil mi?
Yok çünkü üretim tekniği çok farklı. Bizim peynirlerin hepsi taze, kısa raf ömrü olan peynirler. Parmesan ise bekleme süresi olan, stoklanan bir peynir.
Manda sayısı hızla düşmüş
Kandıra’dan çıkan bir marka oldunuz. Son dönemde maalesef Türkiye’de hayvancılık çok güç kaybetti. Bu işlere girmek isteyenlere ne önerirsiniz?
Burası Türkiye’nin ilk modern manda tesisi. 5 milyon dolarlık bir yatırımla kuruldu. Manda dışında hiçbir şey yapmıyoruz. Odaklanmak çok önemli. Kendi sermayemizle kurduk ve destek almadan ilerledik. Hakikaten zor iş. 1970’lere kadar Türkiye’de ortalama 2.5 milyon manda varmış. Şu anda manda sayısı 354 bin. Mandalar kesilmiş. Sütü de para etmiyor Türkiye’deki mandaların. Çünkü anlattığım gibi az süt veriyorlar. 5 kilo süt veren bir mandadan ne kazanacaklar?
Çiftlikte yem olarak Konya, Mersin ve Hayrabolu’dan gelen yonca, mısır silajı, kepek, arpa, soya, yulaf, kullanılıyor. Yemlerin aflatoksin ölçümleri yapılıyor
Tüm şefler burada!
Türkiye’de son dönemde gastronomide gelişme var. Siz bundan nasıl etkileniyorsunuz?
Neredeyse tüm Michelin yıldızlı şefler müşterimiz. Onlarla özel projeler de yapıyoruz. Çiftliğimizde her sene şefleri ağırlıyoruz. İtalya’dan da şefler geliyor. Bu işe girerken evet İtalyan peynirleri üretmek için girdik ama sonuçta baktığımız zaman biz manda yoğurdu, manda kaymağı ve manda tereyağı da üretiyoruz.
Satışlarınız nasıl gidiyor? Hayat pahalılığı sizi etkiledi mi?
Bizim ürünlere talep her geçen gün artıyor. Fiyatlarımızı çok yükseltmedik. Bir kaymağın tereyağın fiyatı daha ne olabilir? Biz de restoranlardaki fiyat artışlarına karşı şaşkınız. Sütün litresini 85 liraya mal ediyoruz burada. Yemler, vitaminler, soya, lojistik hepsi maliyet. İtalya’da hangi yemler kullanılıyorsa burada da aynısı kullanılıyor. Hiçbir farkı yok.
Türkiye’de gıda güvenliğiyle ilgili çıkan son haberler herkesi tedirgin etti. Hayvanların yemleri nasıl denetleniyor?
Bu konu çok hassas. Aflatoksin ölçümü yapılıyor, özellikle yoncalarda bazen sorun oluyor.
Küf toksik bir madde ve aslında Türkiye’den yurtdışına gönderilen birçok gıdada çıkıyor ve ürünler geri gönderiliyor.
Doğru. Biz çok dikkatliyiz bu konuda. Aflatoksinler insan sağlığı için çok tehlikeli. Biz kendi ölçümümüzü yapıyoruz. Buraya gelip geri gönderilen kamyonlar oluyor. Tüm yemler özel ölçüm aletleriyle denetleniyor.
Yonca da dışarıdan mı geliyor?
Kandıra’da fazla arazi yok, araziler çok bölünmüş. Mersin’den yonca, Konya’dan kepek alıyoruz. Samanlar da Hayrabolu’dan geliyor.
Atatürk ve İnönü’nün akrabası
Ali Aral 1983 İstanbul doğumlu. Koç Özel Lisesi’nde, ardından da ABD Virginia Polytechnic Institute Üniversitesi’nde satış ve pazarlama üzerine işletme eğitimi aldı. Coca-Cola’daki 7 yıllık kariyerinin ardından aile şirketlerinde çalışmaya başladı. Sanata ve siyasete düşkün biri. Aynı zamanda Üsküdar Belediyesi Meclisi Başkan Vekili olan Ali Aral, İsmet İnönü’nün erkek kardeşi Hasan Rıza Temelli’nin kızı Mutlu İlmen’in torunu. Anneannesinin eşi olan dedesi Erdem İlmen de Atatürk’ün eşi Latife Hanım’ın kız kardeşi Vecihe İlmen’in oğlu.
En ünlü oteller ve restoranlarda var
Buffa marka ürünler her gün soğuk zincir kırılmadan restoranlara ve otellere ulaştırılıyor. Belek’ten Bodrum’a her yere en taze peynirler ulaştırılıyor.
Hillside, MaxxRoyal, Regnum Karya, Four Seasons, Maça Kızı, Dream Grubu, Çırağan, Vakko, Lucca, Cantinery, Da Mario, Divan ve THY müşterileri arasında. Kandıra’dan her gün özel araçlarla Kapadokya’dan Palandöken’e her gün burrata ve mozzeralla gönderiliyor.
