"Paket servis çözüm değil, 60 milyar kaybımız var"
Big Chefs kurucusu, TURYİD Başkan Yardımcısı Gamze Cizreli: “Restoran ve kafelerin yüzde 35’inin kapanması 700 bin genç nüfusun işsiz kalması demek. İşletmelere destek olunmazsa karşılaşacağımız tablo çok vahim”
Pandemiden en çok yara alan yeme-içme sektörünü Big Chefs markasının kurucusu Gamze Cizreli’yle konuştuk. Aynı zamanda TURYİD Başkan Yardımcısı da olan Gamze Cizreli, sektörün bu darboğazdan çıkması için beklentilerini anlattı. Almanya ve Körfez ülkelerinde de restoranları olan Cizreli, Türkiye’deki durumu rakamlarla ortaya koyarken, gıda israfı, sürdürülebilir gastronomi ve sağlıklı beslenmenin artık çok daha fazla gündemde olacağını söyledi. Pandemi başlayalı neredeyse bir yıl oluyor. Bu sürecin Türkiye‘nin yeme-içme sektörüne etkisi ne boyutta? Bilindiği gibi, sektör son 12 ayın 6’sını kapalı geçirdi. Sektörün büyüklüğüne baktığımızda 100 bin işletme ve 2 milyon çalışandan bahsettiğimizi söyleyebilirim. Bu da aileleriyle 8 milyon kişi demek. Tedarikçisini, valesini, çiçekçisini, masa örtülerini temizleyen çamaşırhane çalışanlarını da düşünürseniz toplamda 10 milyon kişiden bahsediyoruz. Deloitte’un verilerine göre 2019’da yıllık 135 milyar TL’ye ulaşan kocaman bir sektör 2020’de gelirinin neredeyse yarısını kaybetti. 6 ay tamamen kapalı kaldık. Geri kalan 6 ay da sosyal mesafe kurallarından dolayı düşük kapasiteyle çalışınca, 2020’yi 60 milyar TL’lik gelir kaybıyla kapattık. Bu son derece dramatik bir tablo. 2007’de Gamze Cizreli tarafından kurulan Big Chefs’in Türkiye’de 59, yurt dışında da 8 restoranı varTürkiye’nin en başarılı girişimcilik örneklerinden birinin kurucususunuz. Bu süreç size neler öğretti? Öncelikle bu sektörde 28 yıldır çeşitli markalar kuran ve bilfiil operasyonun içinde olan bir girişimciyim. Pek çok ulusal ve küresel kriz atlatmış biri olarak, öncelikle hiç kapanmaz ve krizlerden en az etkilenen sektör olarak düşündüğümüz yeme-içmenin bilinenin aksine bu süreçte tamamen kapanan tek sektör olabileceğini yaşayarak öğrendik. Bu öngörmediğimiz durum, bizlere yumurtayı farklı sepetlere koymamız gerektiğini öğretti. Bu süreçte dijital dönüşümde çok daha çevik olmamız gerektiğini öğrendik. Big Chefs Türkiye dışında Almanya‘da ve Körfez ülkelerinde de var. Oralarda bu süreç nasıl yaşanıyor? Dünyanın bazı ülkelerinde pandemi sürecini kısaltmak çabaları çerçevesinde tam kapanma uygulandı. Bunlardan biri olan Almanya’da kapanma nedeniyle ekonomiye yansıyacak olumsuzlukların bertarafı için çeşitli destekler sunuldu. Personel desteği olarak maaşların yüzde 80’inin ödenmesi sağlandı, hibe destekleri de verildi. Kasım ayından beri geçtiğimiz yıla kıyasla mevcut cironun yüzde 75’i hibe şeklinde veriliyor. Arabistan şubelerimiz de kapalı, orada çok fazla bir devlet desteği yok. Kuveyt şubemiz akşam 20.00’den sonra kapanıyor. Erbil, Kazakistan ve Azerbaycan şubelerimiz ise açık durumda.
Almanya hibe verdi
Evlere kapandığımız ilk dönemde herkes evinde yemekler yapıyor, paylaşıyordu. Zaman içinde paket servis tercihlerinde artış oldu. Yaşanan yenilikler, yeni çözümler neler? İlk kapandığımız döneme ben ‘Romantizm Dönemi’ diyorum. Herkesin mutfaklarını yeniden keşfettiği, ekmekler yaptığı ve durmanın keyfine vardığı bir dönem oldu. İkinci kapanmada bu süreç uzayınca artık evlere tıkılmaktan sıkıldık. Herkes arkadaşıyla kafede kahve içmeyi, sevdikleriyle bir sofrada yemek yemeyi özledi. Bu özlemini de yerini tutmasa da sevdiği markalardan paket servisle gidermeye çalıştı. Paket servis büyüse de çoğu markanın tüketicideki algısı paket servise uygun olmadığı için sektörün geneli bundan faydalanamadı. Aslında paket servis sanıldığı kadar fazla büyümedi. Nasıl rakamlar? 135 milyar TL’lik sektörün içinde paket servisin pandemi öncesi büyüklüğü 4 milyar TL civarındaydı, pandemide yaklaşık yüzde 20 büyüyerek 5 milyar TL’ye ulaştı. Yani mekanlar, yeme içme sektörünün hala lokomotifi. Yenilikler neler oldu? Zorluklar yeni yollar öğretti… Paket servisin büyümesine paralel “dark kitchen” ya da “ghost kitchen” diye tabir ettiğimiz sadece paket servise yönelik, içinde 2-3 farklı marka ve konseptin olduğu mutfaklar da açılmaya başladı. Bunun dışında süpermarketlerde veya Getir, Banabi, İste Gelsin gibi online platformlardan yarı mamul diye tabir ettiğimiz pişmeye hazır paketli yemek ya da sosların direkt evlere gitmesi gibi yeni çözümler de bulunmaya çalışılıyor. Çalışanların ayakta kalması, işini kaybetmemesi için neler yapılmalı? Sektörün en temel beklentileri ve ihtiyaçları neler? TOBB verilerine göre Türkiye’de yeme-içme sektöründe 2020 yılı işyeri kapanma oranı yüzde 4 olarak belirtiliyor. İTO verilerine bakıldığında da, 2021 Şubat ayı itibariyle tasfiye sürecinde olan restoran ve kafelerin yüzde 30 oranında olduğu öngörülüyor. Özetle toplamdaki yüzde 35’lik kapanma, 700 bin genç nüfusun işsiz kalması demek. İşletmelere destek olunmazsa karşılacağımız tablo çok vahim olacak. Şu anda ertelenmiş borçlar ve kısa çalışma ödeneği ile sektör adeta derin dondurucuda. Asıl büyük sorun açıldıktan sonra başlayacak. Bu aşamada da devlet desteği şart. Taleplerimizi Maliye Bakanlığı’na ilettik. Kısa çalışma ödeneği uygulamasının bitmesinden sonra, eleman çıkarmama taahhüdünde bulunan şirketler, yıl sonuna kadar SGK ve muhtasar primlerinden muaf tutulursa, bu destek ayakta kalmamızayardımcı olur. Maaşlar ve işveren primleri devlet tarafından ödensin. KDV indiriminin yıl sonuna kadar yüzde 1 olarak devam ettirilmesi, sektörün kullanmış olduğu KGF kredileri ödemelerinin 6 ay ötelenmesi de bu sürecin daha az yarayla atlatılmasına yardımcı olur. Gamze Cizreli ve Elif Ergu Demiral
Sertifikanın faydasıyok
HES kodu göstererek, mesafe koruyarak mekanların açılmasının sağlanmasından sonra hızlı toparlanmanın olması için neler yapılmalı? İşletmelerin kurallara sıkı sıkıya uyması için hükümetin denetimleri çok sıkı tutması gerekiyor. Ayrıca ALO-Covid hattı ile vatandaşın ihbarı üzerine kurallara uymayan işletmeler kapatılsın ki, tekrar bir kapanma yaşamayalım. 2020’de pek çok restoran ve kafe, büyük emek harcayarak “Güvenli Turizm Sertifikası” aldı. Big Chefs olarak biz de çoğu şubemiz için aldık. Ama ne yazık ki, bugüne kadar hiçbir faydasını görmedik. Otel restoranları açıksa, belge sahibi olanlar ayrıştırılabilirdi. İşini iyi yapanların, kurallara dikkat edenlerin ayrışmadığı bir düzen var. Buna çok üzülüyorum. Bazı uzmanlar uzun zamandır dünya mutfaklarını etkileyen paylaşımlık tabak tercihlerinin değişeceğini söylüyor. Katılıyor musunuz? Ben paylaşımlık tabak tercihlerinin azalacağını kesinlikle düşünmüyorum. Aksine daha çok sarılacağız. Çok özledik elden ele gezen tabakları, birbirine karışan çatal bıçak seslerini. Zaten aynı masaya oturmak konusunda kendini güvende hisseden bir grubun paylaşımlık tabak tercihinden de vazgeçmeyeceğini düşünüyorum.
Pandemide gıda fiyatları çok arttı
Siz tarladan sofraya bir süreci yönetiyorsunuz. Çiftçilerle, üreticilerle işbirliği içindesiniz. Onlar neler yaşadılar? Bu süreci daha sağlıklı sürdürmek için neler yapılmalı? Artan karantina tedbirleri, seyahat kısıtlamaları ile tarımda çalışan mevsimlik işçilerde azalma, girdi ithalatında yaşanan darboğazlar ve teşviklerin yetersizliği nedeniyle üretimdebiraz aksama oldu. Bunun sonucunda da hepimizin bildiği üzere gıda fiyatları çok arttı. Bunun yanında pandemi tedarik zincirinde yerel üreticilerin ne kadar önemli bir payı olduğunu bir kez daha gösterdi. Evet, evlerde tüketim arttı amaşunu da unutmayalım; HORECA yani Hotel-Restaurant-Catering’deki talep gıda üreticileri için çok önemli. Bunun kesilmesiyle bazı üreticiler zor bir süreç yaşıyor. Paketli gıda üreticilerinin online satış kanallarıyla evlere ulaşmaları için dijital dönüşüm ve e-ticarette devlet veya STK’ların mentorluklarına ve maddi desteklerine ihtiyaçları var. Bunun dışında tarımsal üretim için krediler ve teşvikler arttırılarak üreticileri piyasanın belirsizliklerinden kurtarmak gerekiyor.
Yeni dönemde porsiyonlar yeniden düzenlenmeli, israfa dur demeli
Pandemi insanlık için derslerle dolu. Gıda israfı çok büyük. Bunun önlenmesi için neler yapılmalı? Mesela, açık büfelerde israf çok fazla oluyor. Çeşitlilik ve miktar gözden geçirilmeli. Artık herkes sağlık endişesiyle çok daha az miktarlarda tüketiyor. Tabaklarda kalan yemeği azaltmak için porsiyonlar yeniden düzenlenmeli. Tencerede kalan temiz yemek diye nitelendirdiğimiz yemekler de gıda bankacılığı aracılığı ile aşevlerine gönderilebilir. Ayrıca kağıt ve kürdandan ayrıştırılmış, tabakta kalan yemek hayvan barınaklarında değerlendirilebilir. Sürdürülebilir gastronomiyi daha çok mu konuşacağız? Sürdürülebilir gastronomiyi konuşmakta aslında geç bile kaldık. 2050 için dünya nüfusu tahmini 10 milyara yaklaşıyor. Bugün tükettiğimizden yaklaşık yüzde 60 daha fazla gıdaya ihtiyacımız olacak. Peki, dünya bu gıdayı nasıl üretecek? Öncelikle tüketici olarak geçmişe oranla çok daha bilinçli olmamız gereken bir dönemde yaşıyoruz. Endüstriyel tarım, havaya salınan karbondioksit miktarını artırıyor. Hangi gıda ürünlerini satın alacağımız, onları soframıza nasıl getireceğimiz de ayrı bir sorumluluk gerektiriyor. Mevsimlik ürünlerin tüketilmesi ve yerel üreticilerin desteklenmesi çok daha önem kazanıyor. Ben bunun için yıllardır uğraşıyorum, artık başta devlet olmak üzere, STK’lar, tüketiciler, herkes taşın altına elini koyacak. Yoksa bu bilinçsizlikle, bir lokma ekmeğe hasret kalacağımız günler çok da uzak değil.
