Şarap ve lokanta eleştirmeni, dünya çapında takip edilen Gastromondiale adlı gastronomi sitesinin kurucu editörü Vedat Milor, ‘gastronomik otorite’ kavramı ile damak tadının gelişimini kendi hayat hikâyesi ve daha önce hiç söz etmediği ilginç anekdotlar ışığında ele aldığı yeni kitabı Buyurun Ziyafete (İletişim Yayınları) ile okurların karşısında. Milor kitabında aile tarihini anlatıyor, kitabı yayına hazırlayan Besim Hatinoğlu’yla yaptığı uzun söyleşide gastronomik otorite kavramını tartışıyor, her biri farklı önemli noktalara işaret eden seçme yazılarıyla kitabı tamamlıyor. Tutkusunu disiplinle işi haline getiren, öğrenmeye ve denemeye doymayan bir gurmenin ilham verici kitabıyla karşı karşıyayız! Buyurun Ziyafete’yi Milor’la konuştuk.
benim üzerimden işliyor.”
“Şarap kültürü önemli bir eksiğimiz”
Hayatınızın önemli dönemeçlerini ve aile hikâyenizi kaleme almak nasıl bir deneyimdi?
Kitap ilk başta benim seçilmiş köşe yazılarımdan oluşacaktı. Hatta İletişim Yayınları ile çalışmaya başlamıştık. Ama aslen avukat olan arkadaşım Besim Hatinoğlu çok ilginç bir fikir sundu. “Kitaba kayda değer bir misyon kazandırabilir” dedi. Ona göre kitabın üstlendiği misyon da şu: “Herkesin tarafsızlığını kaybettiği, asıl söylemek istediklerini söyleyemediği, kalemini büktüğü bir dünyada işini hakkıyla yapan eleştirmenlere ihtiyacımız var. Ancak burada restoran eleştirmenliği bağlamında yazılanları hayatın her alanına uygulayabiliriz” dedi. Bu misyon çerçevesinde bir metot oluşturduk. Kitap gastronomi alanındaki bir otoritenin sahip olması gereken vasıfları somut olarak benim üzerimden işliyor. Bu yüzden nasıl bir aileden geldiğim de önem arz edebilirdi. Ailemi anlattığım otobiyografik bir başlangıç yazısı kaleme aldım. Kitap bununla başlıyor. Sonra ikinci kısımda Besim’in benimle yaptığı söyleşide eksik kalan parçalar tamamlanıyor. Son bölümde ise seçilmiş köşe yazılarım var. Bunlar da genellikle yemeği sosyolojik, kültürel ya da ekonomik bağlamda ele alan yazılar. Bence tatmin edici ve kendine has bir kitap ortaya çıktı.
Türk mutfağının bugün geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz? Hakkını veriyor muyuz tariflerin ve dünyada ne kadar tanınıyoruz? Türk mutfağı nasıl kurtulur?
Her ülke ne kadar hak ediyorsa, o kadar tanınıyor. Genelde yabancılar bizim ülke mutfağını seviyorlar. Peki bizim güçlü taraflarımız neler? Bence geleneksel mutfağımız ve malzemelerimiz. Eğer kurtarılması gereken bir şey varsa belki de bunlar diyebiliriz. Deniz ürünleri neredeyse kalmadı. Doğal otlamış hayvanları bulmak artık çok zor. Tarım bitti! 40 sene tek bir yemeğe odaklanmış ustaların sayısı artık çok az. Yeni nesil de buna ilgi duymuyor. Başarılı olan ya hemen lokantayı büyütüyor ya da şube açıyor. Gastronomi okullarından mezun olan şef adayları, hemen kendilerine executive chef titrini vermek istiyorlar. Bu iş emek ve zaman ister. İnsanlığın çarpık kerestesinden düzgün bir şeyler çıkaramıyoruz. Son olarak, masada uzun oturabilmek önemli. Bu da şarap kültürü ile mümkün. Bizde iyi yemekler şarap içilemeyen yerlerde. Şarap içilen yerlerde ise iyi yemek yok.
Kitaptaki görgü ve uygarlık vurgularınız çok önemli. Yemekte görgü nasıl kazanılır ve uygar işletme ve müşteri yaratmak için neler yapmak gerekir?
Her şey ailede başlıyor. Dedem Tahir Milor Birinci Dünya Savaşı’nı ve ardından gelen yokluk yıllarını görmüş. Paranın değerini bilirdi ama tek bir lüksü vardı. Yılbaşından önce iki gün babaannemi alıp Pera Palas’taki favori odasında kalırdı. Dedemin restoran kurumuna önem vermesi ve babaannemi çok özel günlerde iyi yemek yemeye çıkarması da bende mühim bir iz bırakmıştır. Tabii herkes kendi maddi gücü dahilinde bir şeyler yapabilir. Mesela tüm aile yemek masasına birlikte oturabilir. O yemeği çok fazla gürültü yapmadan, küfretmeden, saygılı ve güzel vakit geçirilen bir etkinliğe çevirebilir.
Lokanta eleştirmenliği çok önemli. Kısaca bu konuda neler söylersiniz, sınır nerede başlar, nerede biter?
Bir eleştirmen bağımsız, tarafsız ve nesnel olmalı. Temel prensiplerden biri ziyaret ettiği restoranlarla hiçbir çıkar ilişkisine girmemesi. Hesabını tam olarak ödemesi. Bu konuda ülkemizde büyük sıkıntı yaşıyorum. Onları hesabımı her daim ödediğime inandırmayı geçtim, restoranlardan para aldığımı zannediyorlar. Eğer benim para aldığımı zannediyorlarsa, bağımsız ve tarafsız olduğumu da düşünmeyeceklerdir. Ama dediğim gibi restorandan para almak bir yana, hesabını son kuruşuna kadar ödemek çok önemli. Ben buna istediğini yazma özgürlüğünü üç kuruşa satmamak diyorum. İşte tüm bunlarda kitabın temelini oluşturan şeyi yani eleştiri kültürünü buluyoruz. Bağımsız, tarafsız, kalemini bükmeden aklından geçeni olduğu gibi söyleyen bir eleştirmenler habitatı.
“Michelin’i bir otorite olarak görmüyorum”
Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Maddi baskılardan dolayı tüm dünyaya agresif biçimde yayılma kararı aldığından beri Michelin’i bir otorite olarak görmüyorum. Ülkelerin turizm ajansları ve bakanlıkları ile çalışıp ciddi paralar karşılığında rehberlerini hazırlıyorlar. Bu yüzden de yemek için sık seyahat edenlerin temkinli yaklaştığı bir kurum. Para almasına ek olarak, değerlendirme ölçütlerine de katılmıyorum. Michelin öze değil biçime önem veriyor. Yani teknik beceri ve sunum geçer akçe. Yemeğin bence asıl özü olan lezzet bu tür restoranlarda es geçiliyor. Görüntü var ses yok! Michelin’in kısa vadede turist çekmede ciddi katkısı olabilir. Ancak uzun vadede zararı daha fazla olacaktır. Çünkü gittiği yerlerdeki üst düzey restoran kültürünü bahsettiğim şekilde dönüşüme sokuyor. Son seçimlerine baktığımızda Türkiye’deki restoranlara şöyle bir sinyal verdi: Yenilikçi olacaksın, kendini tekrar etmeyeceksin, iyi bir hikâye anlatacaksın, işin sunumuna ve hizmete odaklanacaksın... Bunlar iyi vakit geçirmeyle ilgili olabilir ama iyi yemekle alakası yok maalesef.
“Zihnimdeki özel yemekleri yeni bir kitapta anlatacağım”
Restoran eleştirmenliğinde 20. yılınız. Bugüne kadar tadına baktığınız en özel 3 yemek nelerdi, nerelerde yediniz bunları?
‘80’li yıllardan beri elimize geçen paranın çoğunu seyahat etmeye ve iyi yemek yemeye harcadığımızı söylemiştim kitapta. Yurt dışında Robuchon, Girardet, Bocuse, Ducasse, Passard, Pacaud, Gagnaire, Bras, Adria, Chapel gibi olağanüstü şeflerin restoranlarını da defalarca ziyaret ettim. O yüzden zihnimdeki özel yemeklerin sayısı hayli fazla. Bunları ileride yine Besim Hatinoğlu ile Mundi Kitap’tan çıkacak bir kitapta anlatacağız. Yurt içinden örnek verelim. İstanbul dışına çıkmaya başladığımda bazı yemekler beni hayli şaşırtmıştı: Konya Ali Baba’daki fırın kebabını, Birecik’teki Gülbaba’nın Birecik patlıcanı ile yaptığı kebabı ve Diyarbakır’daki Paçacı Fazıl Usta’da yediğim acılı paça çorbasını unutamıyorum.
“Sofrada uzun oturmak lazım”
Gönül rahatlığıyla “buyurun ziyafete” dedirtecek bir masa önerisi almak isterim sizden. Sınırlı bütçeyle bir ziyafet sofrası nasıl kurulur, iyi bir masanın olmazsa olmazı nedir?
Tek bir önerim olamaz. Ama iyi bir yemeğin olmazsa olmazlarına değinebiliriz. Kendi açımdan söyleyeyim. Masada uzun oturmak, çabuk yememek, yemeğin keyfini çıkarmak gerekir. Az ama öz ve dengeli biçimde yemeli. Bizim evden örnek verebilirim. Genelde son derece pratik ve mütevazı sofralarımız var. Fazla yemiyoruz. Benim için en önemli şey ise malzemeler arasındaki keskin ayrımlar değil, hangi malzeme kullanılmışsa onun kalite açısından bir seçiciliği yansıtması. Yani havyar veya ıstakoz iyidir, patates kötüdür diye bir şey söylenemez. Olağanüstü bir patatesi, çok iyi bir krema ile odun ateşinde pişirerek enfes bir yemek hazırlanabilir. Yediklerinizin dengede olması da mühim. Ekonomik imkanlar dahilinde, bir protein, bir salata ve sebzenin sofrada olması lazım. Bunlarla çok farklı kombinasyonlar yapabilirsiniz. Sofrada çok iyi bir ekmek de gerekli. Şimdi başa dönecek olursak, sofrada uzun oturmak lazım. Uzun oturmak için de benim açımdan şarap çok önemli.
Buyurun Ziyafete / Vedat Milor / Yayına Hazırlayan: Besin Hatinoğlu / İletişim Yayınları / Gastronomi / 264 Sayfa
