Bu yazıya ilham veren kişi bir sommelier değil, bir filozof da değil. Bir edebiyatçı. Anatole France.
Meleklerin İsyanı adlı ironik başyapıtında Burgonya ile Bordo’yu karşılaştırırken yalnızca tatları değil, dünya görüşlerini kıyaslar. Burgonya şarabı daha duyusal, hayalperest ve bireysel bulunur. Bordo ise ölçülü, akılcı, sofistike. İlki isyan eden meleklerin içeceği gibidir, ikincisi Tanrı’nın düzenini temsil eder.
Bu edebi alegori aslında Fransız şarap kültürünün yüzyıllardır içinden çıkamadığı bir çatışmaya işaret eder:
Duygunun mu, aklın mı şarabı daha yücedir? Ve neden dünyanın en iyi şarapları (şu an hâlâ öyle mi bilinmez ama bir dönem şüphesiz öyleydi) bu iki bölgeden çıkar?
Bunun cevabını sadece şarap şişesinde değil, o şişenin arkasındaki toprakta ve kültürde aramak gerekir.
Teruar kelimesini artık şarapla ilgilenen hemen herkes duymuştur. Ama çoğu zaman daraltılmış biçimiyle. İklim, toprak yapısı, eğim, su kaynakları… Oysa teruar sadece fiziksel değil aynı zamanda kültürel ve tarihsel bir kavramdır. Fransa’nın bu iki bölgesinin dünya şarapçılığına hükmetmesini sağlayan şey sadece topraklarının kimyasal bileşimi değil, aynı zamanda o toprakların nasıl anlaşıldığı ve işlenmeye nasıl karar verildiğidir.
Bordo’da özellikle Médoc ve Saint-Émilion gibi alt bölgelerde, 1855’te kurumsallaşan şato sistemi şarap üretimini bir tür mühendislik alanına dönüştürür. Her bağın derecelendirilmesi, sınıflara ayrılması ve bu sınıfların yüzyıllar boyunca sabit kalması, şarap üretiminde istikrarı ve kaliteyi beraberinde getirir. Bu sistem zengin tüccar ailelerin ve aristokratların elinde büyür. Bordo şarabı bir burjuvazi ürünüdür. Etiket okumasını bilen, sınıf işaretlerini tanıyan, yatırım amacıyla şarap alan bir zevk sahibinin dünyasında doğmuştur.
Bordo şaraplarının aromatik profili de bu sofistike yapıyı yansıtır. Siyah Frenk üzümü, böğürtlen, mürdüm eriği gibi koyu meyve tonları sıklıkla hissedilir. Ayrıca sedir ağacı, tütün, deri ve vanilya gibi ikincil aromalar da Bordo’ya özgüdür. Gençken güçlü tanenleriyle dikkat çeker. Damakta belirgin, sağlam bir yapı sunar. İyi bir Bordo şarabı, yıllandıkça olgunlaşır, yumuşar ve kompleks aromatik bir karaktere kavuşur. Beyaz Bordolar ise çoğunlukla Sauvignon Blanc ve Semillon üzümlerinin harmanından yapılır. Özellikle Graves bölgesinden gelen örneklerde mineralite, turunçgil, bal ve balmumu aromaları öne çıkar.
Kaliteyi bağcının toprağın sesini duyması belirler
Burgonya ise bambaşka bir hikâye anlatır. Burada şato yoktur, “climat” vardır. Tek bir bağ parseli birkaç metre ötede yer alan başka bir parselden farklı sınıflandırılabilir. Bu fark sadece analizlerle değil, yüzyılların kolektif hafızasıyla belirlenmiştir. Burgonya’da üzümle toprak adeta birebir konuşur. Şarabın kalitesini belirleyen şey üreticinin unvanı değil, toprağın sesi ve bağcının o sesi duyma yeteneğidir.
Burgonya’nın kırmızı şarapları çoğunlukla Pinot Noir üzümünden üretilir. Açık yakut renginde olan bu şaraplar, gençken çilek, frambuaz ve vişne gibi kırmızı meyve aromaları taşır. Yaşlandıkça toprak, mantar, kuru yaprak ve tütsü gibi ikincil notalar gelişir. Damakta ipeksi, kadifemsi bir dokusu vardır. Asit dengesi yüksektir ve tanenleri zarif, yumuşaktır. Beyaz Burgonya şarapları ise Chardonnay üzümünden yapılır. Bunlar narenciye, yeşil elma ve mineral aromalarla başlar. Yaşlandıkça fındık, tereyağı ve bal gibi derinlikli aromalar kazanır.
Bu yüzden Burgonya şarabı daha “kişilikli” bulunur. Aynı yıl, aynı köyden çıkan iki farklı üreticinin şarabı birbirine hiç benzemez. Üzüm aynıdır ama bağcı farklıdır; presleme tekniği, fermantasyon sıcaklığı, meşe fıçı tercihi değişmiştir. Bordo’daki gibi sistematik ve kontrol edilebilir bir süreç değildir. Tam da bu yüzden Burgonya şarabı, Anatole France’ın meleklerinin tercih edeceği bir içki gibi gelir bana. İçsel bir tutkuyla üretilmiş, her şişesi benzersiz bir ifade biçimi.
Peki “dünyanın en iyi şarabı” sorusunun yanıtı burada mı gizli?
Bir dönem, özellikle 20. yüzyılın ortalarından itibaren, Bordo’nun kontrol edilebilirliği ve pazarlanabilirliği onu şarap piyasasının hakimi haline getirdi. 1982 rekoltesiyle birlikte Robert Parker’ın etkisi bu süreci hızlandırdı. O güne dek Avrupa aristokrasisinin içeceği olan Bordo, Amerika’da yatırım aracına dönüştü. Şarap listeleri şato adlarıyla doldu. Fiyatlar fırladı. Château Lafite Rothschild, Margaux, Latour gibi isimler şarap severlerin kutsal üçlemesi haline geldi.
Şarapta özgünlük arayanlar Burgonya’ya dönüyor
Burgonya ise uzun yıllar boyunca daha kapalı bir dünyaydı. Ancak 2000’lerin başından itibaren, özellikle DRC (Domaine de la Romanée-Conti) gibi efsane üreticilerin etkisiyle Burgonya’ya olan ilgi dramatik biçimde arttı. Artık yalnızca en zenginler değil, şarapta özgünlük ve derinlik arayan her zevk sahibi Burgonya’ya dönüyor. Bugün birçok ciddi şarap tutkunu için “dünyanın en iyi şarabı” artık Bordo değil, Vosne-Romanée ya da Chambolle-Musigny köylerinden çıkıyor.
Bu dönüşümde bazı büyük yılların da etkisi yadsınamaz. Burgonya’da 1959, 1978, 1990, 2005, 2010, 2015 ve 2019 rekolteleri olağanüstü kabul edilir. Özellikle Domaine de la Romanée-Conti’nin “Romanée-Conti”si, dünya çapında en pahalı şaraplardan biri olmuş; bazı yıllarda şişe fiyatı 50 bin doları aşmıştır. Bordo cephesinde ise 1959, 1961, 1982, 1989, 1990, 2000, 2005, 2009 ve 2010 unutulmaz yıllardır. Château Lafite Rothschild, Château Latour ve Château Petrus gibi üreticilerin şarapları, seçkin rekoltelerde 3 bin-10 bin dolar arasında alıcı bulmaktadır.
Her iki bölgenin şarapları da onlarca yıl yaşlandırılabilir. Doğru koşullarda saklandığında, Burgonya şarapları zarifleşir, baharat ve trüf notaları gelişir. Bordo şarapları ise tanenlerini yumuşatır, aromaları derinleşir ve sedir, deri, kuru meyve gibi karakteristikler öne çıkar.
Ama bu yarış adil mi? Veya anlamlı mı?
Ben bu tartışmaya “en iyi” üzerinden değil “en hakiki” üzerinden bakmayı tercih ederim. Hakiki olan duyguyla toprağın birleştiği yerde doğar. Bazen bu Saint-Julien’de olur, bazen Gevrey-Chambertin’de.
Burgonya’nın 2005 ve 2010 gibi yılları olağanüstüydü. Tıpkı Bordo’nun 2000 veya 2009’u gibi. Ancak bu yılların şaraplarını değerlendirmek, sadece “iyi mi kötü mü?” diye bakmakla olmaz. Her biri bağcının ruhunu ve doğanın kararsız mükemmelliğini yansıtır. Bordo’nun büyük yıllarında bir simetri, bir yapı büyüleyicidir. Burgonya’nın büyük yıllarında ise o yapı yerini bir çeşit şiire bırakır.
Fransız şarapları işte bu iki ruh arasında bölünür: Bir taraf aklı, diğer taraf ise duyguyu temsil eder. Anatole France’ın melekleri de bu yüzden Bordo’dan değil, Burgonya’dan yanadır. Çünkü onlar da Tanrı’nın mutlak düzeninden ziyade, insanın hatalarıyla ve sezgileriyle yoğrulmuş iç dünyasını temsil eder.
Şarap sadece bir içki değil, bir düşünce biçimidir. Şişenin içinde yalnızca fermente üzüm değil, yüzyılların bilgeliği, hatası, tutkusu vardır. Bu yüzden bugün bile dünyanın en iyi şarapları bu iki bölgeden çıkmaya devam ediyor. Çünkü burada yalnızca iyi üzüm yetişmiyor. Burada insanla toprak, geçmişle şimdi konuşmaya devam ediyor.
Benim tercihim mi? Duruma göre değişir. Bir pazar sabahı Mozart eşliğinde kitap okurken Vosne-Romanée içmekten daha büyük bir keyif zor bulunur. Ama ciddi bir akşam yemeğinde yıllanmış bir Saint-Estèphe’den gelen o soğukkanlı güç ve derinlik de eşsizdir.
En iyi değil, en anlamlı olanı arıyorsak, belki de ikisini de dinlemek gerek. Biri aklı, diğeri kalbi ikna eder.
