Ebru Döşekçi, heykeltıraş ve İstanbul’un popüler kahve dükkanları Cup of Joy’ların ortağı. Kahve konusunda sürekli araştırma halinde. Döşekçi ile Kenya’da Nyeri yakınlarındaki butik kahve çiftliği Maguta Estate’de ‘iyi kahve’nin peşine düştük
Geçen ay Kenya’daki seyahat arkadaşlarımdan birisi İstanbul’un ‘özel kahve’cilerinden Cup of Joy’ların iki ortağından biri Ebru Döşekçi idi. Hal böyle olunca 10 gün boyunca her sabah mis gibi kahve kokusuyla uyanıldı, uzun uzun kahve konuşuldu ve yol bizi Nyeri yakınlarındaki butik kahve çiftliği Maguta Estate Coffee’ye götürdü. İlk bakışta oldukça ilkel görünen bu çiftlikte bir yandan güneşte kahveler kuruyor, diğer yanda tavuklar koşturuyor, diğer yanda kadınlar yerde bir muşambanın üzerinde toplanan kahveler arasından en iyi olanları ayırıyor (onlar birinci sınıf kahve olacak), yıkık dökük bir evin ardında kahve tarlaları uzanıyor. İşletme küçük ama ürün kaliteli. Bu yılın 30 tonluk hasadı çoktan tükenmiş durumda. Çiftliğin patronu David Magula’nın, 20’li yaşlarında bir genç olması hepimizi şaşırtıyor. Kenya ekvator hattı üzerinde, çok yüksek rakımlı bir ülke, hemen her yerinde kahve yetişiyor. Çok verimli toprakları var ve kısa süreli güçlü yağmurlar alıyor. Uzun yıllardır kahve ürettikleri için genellikle geleneksel ucuz yöntemleri tercih ediyorlar. Ancak kalitedeki beklentinin artmasıyla yöntemlerinde değişikliğe giden çok çiftlik var. İşte Maguta’da bu çiftliklerden birisi. Ebru şöyle anlatıyor bu çiftlikle yollarının kesişmesi, “Ortağım Aslı, SCA (Speciality Coffee Association) yönetim kurulunda. Her yıl Etiyopya, Rwanda, Tanzanya gibi ülkelerde özellikle kadın çiftçilerin eğitimiyle ilgileniyor. Bölgede bu sayede bir çok kontağımız var. David ile de o şekilde tanıştık. Kendisi 3. jenerasyon, 20’li yaşlarda çok genç ve vizyoner bir çiftçi. Dedesi ve annesinden işi devralmış ama anne hala aktif çalışıyor. Toplama ve meyve segmentasyonunu tamamen elle yapıyorlar, ki bu çok meşakkatli ve maliyetli bir iş. Kahve iyileştirme konusunda eski dünya barista şampiyonu Sasa Sestic ile çalıştıklarından eskiden yıkanmış kahve üretirlerken şu an naturel (güneşte kurutma) yöntemine geçmişler. Bu sayede kahve daha tatlı ve aromatik oluyor. Tabii yıkanmış kahveye göre daha zahmetli ve riskli. Rekoltesinin tamamını yine Sasa’ya yani Avustralya’ya satıyor.” David bize ortalama hasadın normalde 1,5-2 ayda bittiğini ancak küresel iklim değişikliği nedeniyle bu sene 4-5 gibi uzun bir süreye yayıldığından bahsediyor. Bu da daha uzun süre mevsimsel işçi çalıştırması demek. Kahve, ortamda bulunan her türlü kokuyu absorbe ettiğinden, (örneğin açıkta duran kahvenin yanında sigara içerseniz kahve sigara kokar yada parfüm deneten satıcılar arada size kahve koklatarak önceki parfüm kokusunu bu şekilde nötralize eder) David kahve ağaçlarının arasına çarkıfelek meyvesi, ananas, mango gibi ağaçlar dikerek kahvesinin tadından bol bol meyve aroması alınmasını hedefliyor. Maguta Estate Coffee örneğinin biraz sıra dışı olduğunu söyleyor Ebru. “Sıra dışı, çünkü genellikle küçük üreticiler doğru alıcı ile karşılaşamadıklarından ürünlerini kooperatiflere satıyorlar. Kooperatif de iyi- kötü bakmadan belli bir taban fiyat üzerinden alım yapıyor. Bu da çiftçinin kalite peşinde koşmasını engelliyor. Diğer taraftan bizim gibi alıcılar bu karışık sepetten almak istemiyor çünkü menşei, cinsi, prosesleri belli olmayan kahvenin iyi çıkma ihtimali yok. O nedenle de bu kahvelere ancak büyük zincir kahveciler talip oluyor ve tabii bütün hasadı toptan aldıkları için pazarlık güçleri çok fazla. Böyle olunca da çiftçi hiçbir zaman kalkınamıyor. Kısır bir döngü yani.” Bu buluşma Ebru açısından önemli çünkü yıllardır çalışanlarına kahve çekirdekleri yere döküldüğünde, tek bir çekirdeğe bu noktaya gelene kadarki süreçte nasıl inanılmaz bir emek verildiğini anlatmaya çalışıyorlar. Küçük üreticinin tüm teknolojik kolaylıklardan ve hatta temel insani koşullardan uzak çalışmalarına, kahvenin çiftlikten çıkan fiyatı ile marketteki satış fiyatı arasındaki uçurumun hiç de çiftçinin lehine olmadığına tanıklık ediyoruz. Evet kahve fiyatları inanılmaz hızla artıyor ama o gün orada birlikte kahve ayırdığımız kadınlar açısından değişen bir şey olmuyor. Kahve çiftliğine gidip elimiz boş dönmek biraz fena. David, tüm ürünü sattığını söylüyor. Neyse ki o gün çalışanlara yardım ettiğimizi göz önünde bulundurup yevmiye olarak uygun fiyattan ikişer kilo kahve veriyor. David Maguta
“Afrika kahvelerinde meyve tatları baskındır”
Kahve rutininiz nasıl? Hangi kahveyi seviyorsunuz? Sabah evde V60 ile el demlemesi filtre kahve, gün içinde de bir flat white. Ayrıcaeğer dükkanları geziyorsam her kahveden bir miktar tatmaya çalışıyorum.Ben ağırlıklı Afrika kahvelerini seviyorum ama geçenlerde Berlin’de tattığım Costa Rica’dan gelen Geisha’yı unutamıyorum. Cup of Joy’da sadece kahve satmıyorsunuz aynı zamanda bir kahve kültürü oturtmaya da çalışıyorsunuz. Size danışanlara nasıl bir yol haritası çiziyorsunuz kahve konusunda? İlk açıldığımız yıllarda hiç kimse kahve hakkında bir şey bilmiyordu buna biz ve sektör içindeki tedarikçiler de dahil. Kendimiz eğitimler alıp öğrendikçe bu işin dipsiz bir öğrenme süreci olduğunu anladıkve yıllarca öğrendiklerimizi dükkanımıza gelen herkese heyecanla anlattık. Türk işletmeler ve tüketiciler,nitelikli kahve konusunda Dünyadaki bir çok ülkeden önce meraklandı ve bilinçlendi. Bunda mutlaka bizim de bir katkımız oldu. Bizde eğitim alıp, çalışıp, sektörde yer edinmiş birçok kişi yetiştirdik. Misafirlerimiz farkımızı, işimize verdiğimiz değeri hemen anladı ve başka yerlerde de bunu talep etti. BizCup Of Joy ‘da 2 ortağız ama bunun yanısıra 4 ortaklı Kimma adında bir kahve kavurma ve eğitim merkezimiz var. Halen sektörün gelişmesine fayda sağlamaya çalışıyoruz. Kahve fiyatlarındaki artış için ne diyorsunuz? Zaten son 3 yıldır kahve fiyatlarındaki sürekli artan grafiğin farkındaydık. Önce bitkilere bulaşan hastalığın neredeyse toplam üretimin %30’una etki etmesi, ardından küresel ısınma nedeniyle yeterli verimin alınamaması, işçilik giderlerinin artması sebebiyle kahve üretimini şeker pancarı üretimine çeviren çiftçiler, pandemi kısıtlamalarının sektörün her alanını yavaşlatması ve en önemlisi iyi kahveye olan talebin de artışıyla üretimin bu talebi karşılamaması. Üzerine iç piyasadaki Türk Lirasındaki değer kaybı da eklenince bizi pek de parlak olmayan bir finale doğru götürüyor maalesef. İyi kahve nedir? Dünyada 2 majör kahve cinsi var; arabica ve robusta. Arabica cinsi kahve daha yüksek rakımda ve sadece ekvator çevresindeki topraklarda yetişir. Daha narin ve hastalıklara açıktır, özenli bakım gerektirir. Dağlık bölgelerdeki dikim alanları çok kısıtlı olduğu için, bakımı ve üretimi çok daha maliyetlidir. Robusta ise adından da anlaşılacağı gibi robust bir meyvedir. Deniz seviyesinde dahi yetişir, soğuğa ve hastalıklara karşı dayanıklıdır. Tüm bunların sonucunda iki meyve arasında ciddi bir fiyat farkı oluşur. Robusta kahve bayat olduğu halde köpük verdiği ve daha ucuz olduğu için birçok markanın karışım kahvelerinde tercih edilir. Tabii bu, her arabica iyidir demek de değildir. Her yıl, bölgesel, ulusal ve uluslararası kahve otoritelerinin değerlendirme kriterlerinden geçen yeşil çekirdekler kalitelerine göre 100 üzerinden puanlanır ve fiyatlandırılır. Biz 80 üzeri puan almış kahveye iyi kahve deriz. Ancak depoda 1 yıldan fazla beklemiş yeşil çekirdek, artık nem ve aroma kaybına uğramaya başladığından, çekirdeğin de tazesini bulmak ve hasat zamanları ülkelere göre farklılık gösterdiğinden, tetikte olup yeni rekolteden alım yapmak gerekir. Diğer önemli konu kavurma. Yetkin ellerde, doğru şartlarda, kahvenin en iyi aromalarını ortaya çıkaracak standart kavurma yapılmalıdır. Üçüncü ayak tazelik. Kavrulmuş kahvenin hava ile temasının kesildiği ortamda çekirdek olarak öğütülmeden saklanarak, 1 ay kadar sürede tüketilmelidir. Dördüncü ayak iyi su. Doğru kireç, sertlik, mineral dengesindeki su ile kahve yapılmalıdır. Ne de olsa bir bardak kahvenin neredeyse %98i su. Kahve dükkanlarında doğru suyu elde etmek için detaylı filtreler kullanılır ama evlerde kişi kendi damak zevkine göre bir şişe suyu tercih edebilir. Son ayak da doğru demleme. Yetkin bir barista elinden çıkmış, doğru öğütülmüş, iyi kalite ekipmanla hazırlanmış kahve iyi kahvedir. Ebru DöşekçiTıpkı şarapta ya da viskide olduğu gibi kahvede de bir fiyat / kalite dengesi var. Bu bakımdan en iyisi hangisi? Kalitesi yüksek olanın genelde fiyatı da yüksek çünkü iyi kalite kahveye talep her geçen gün artıyor. Şu anda dünyada kilo fiyatı 900 dolar bandında kahveler de var ama en iyisidir diyemeyiz. Farklı ve şaşırtıcı tat notaları içerir diyebiliriz. Türkiye’ye iyi kahve geliyor mu? Kahve konusunda iddialı işletmeler yurtdışındaki toptancılardan yada direkt çiftliklerden alım yaptığı için herkes kendi ihtiyacı kadar iyi kalite kahveyi ithal ediyor. Yurtiçinde de farklı kalitelerde kahveler getiren toptancılar var. Japonya, Kuzey Avrupa ülkeleri ve Avustralya gibi ülkeler kahveye bir ritüel olarak yaklaştıkları için en yüksek fiyatlı kahveleri almaktan çekinmiyorlar. Talep arttığı halde üretimde pek bir artış olmadığı için de her geçen yıl iyi kalite kahveye ulaşmak daha zorlaşıyor. Ayrıca Future market adı verilen pazarda, daha mahsul ortada yokken çiftliği kapatıp kendilerini garantiye alanlar, 5 yıl sonrasının ürününü tüm risklerine rağmen şimdiden ödeyip, bu süreç içinde olmayan malı pazarlayanlar var. Brezilya’dan mı yoksa Kenya’dan mı kahve almak makbuldür? Her ülke kahvesinin kendi karakteristiği vardır. Orta Amerika kahvelerinde çikolata ve fındık/ceviz gibi tatlar baskındır, Afrika kahvelerinde meyve tatları, Asya kahvelerinden de topraksı tatlar alınır diye bir genel bilgi vardır ama bu artık pek geçerli değil. Kahvenin düz bir bitki olmadığı, tıpkı şarap yapımında kullanılan üzümler gibi farklı ortama ve ağaca göre farklı sonuçlar elde edildiği fark edilip, mesela Amerika’ya özgü bir ağaç türü farklı kıtalarda dikilmeye ve farklı iklim ve toprakla birleştirilmeye başlandığından,türler birbiriyle aşılanıp melez türler elde edildiğinden beri çok daha sürprizli bir hal aldı. Hangi kahve daha makbul sorusuna tamamen kişinin damak zevkine ne hitap ediyorsa o makbuldür demek lazım. Yalnız bu işi yaklaşık 10 yıldır yapan biri olarak yüksek asiditeye sahip Kenya kahvelerinin Türk tüketicisi tarafından çok tercih edilmediğini söyleyebilirim, ki bu da değişmektedir.
Geçen ay Kenya’daki seyahat arkadaşlarımdan birisi İstanbul’un ‘özel kahve’cilerinden Cup of Joy’ların iki ortağından biri Ebru Döşekçi idi. Hal böyle olunca 10 gün boyunca her sabah mis gibi kahve kokusuyla uyanıldı, uzun uzun kahve konuşuldu ve yol bizi Nyeri yakınlarındaki butik kahve çiftliği Maguta Estate Coffee’ye götürdü. İlk bakışta oldukça ilkel görünen bu çiftlikte bir yandan güneşte kahveler kuruyor, diğer yanda tavuklar koşturuyor, diğer yanda kadınlar yerde bir muşambanın üzerinde toplanan kahveler arasından en iyi olanları ayırıyor (onlar birinci sınıf kahve olacak), yıkık dökük bir evin ardında kahve tarlaları uzanıyor. İşletme küçük ama ürün kaliteli. Bu yılın 30 tonluk hasadı çoktan tükenmiş durumda. Çiftliğin patronu David Magula’nın, 20’li yaşlarında bir genç olması hepimizi şaşırtıyor. Kenya ekvator hattı üzerinde, çok yüksek rakımlı bir ülke, hemen her yerinde kahve yetişiyor. Çok verimli toprakları var ve kısa süreli güçlü yağmurlar alıyor. Uzun yıllardır kahve ürettikleri için genellikle geleneksel ucuz yöntemleri tercih ediyorlar. Ancak kalitedeki beklentinin artmasıyla yöntemlerinde değişikliğe giden çok çiftlik var. İşte Maguta’da bu çiftliklerden birisi. Ebru şöyle anlatıyor bu çiftlikle yollarının kesişmesi, “Ortağım Aslı, SCA (Speciality Coffee Association) yönetim kurulunda. Her yıl Etiyopya, Rwanda, Tanzanya gibi ülkelerde özellikle kadın çiftçilerin eğitimiyle ilgileniyor. Bölgede bu sayede bir çok kontağımız var. David ile de o şekilde tanıştık. Kendisi 3. jenerasyon, 20’li yaşlarda çok genç ve vizyoner bir çiftçi. Dedesi ve annesinden işi devralmış ama anne hala aktif çalışıyor. Toplama ve meyve segmentasyonunu tamamen elle yapıyorlar, ki bu çok meşakkatli ve maliyetli bir iş. Kahve iyileştirme konusunda eski dünya barista şampiyonu Sasa Sestic ile çalıştıklarından eskiden yıkanmış kahve üretirlerken şu an naturel (güneşte kurutma) yöntemine geçmişler. Bu sayede kahve daha tatlı ve aromatik oluyor. Tabii yıkanmış kahveye göre daha zahmetli ve riskli. Rekoltesinin tamamını yine Sasa’ya yani Avustralya’ya satıyor.” David bize ortalama hasadın normalde 1,5-2 ayda bittiğini ancak küresel iklim değişikliği nedeniyle bu sene 4-5 gibi uzun bir süreye yayıldığından bahsediyor. Bu da daha uzun süre mevsimsel işçi çalıştırması demek. Kahve, ortamda bulunan her türlü kokuyu absorbe ettiğinden, (örneğin açıkta duran kahvenin yanında sigara içerseniz kahve sigara kokar yada parfüm deneten satıcılar arada size kahve koklatarak önceki parfüm kokusunu bu şekilde nötralize eder) David kahve ağaçlarının arasına çarkıfelek meyvesi, ananas, mango gibi ağaçlar dikerek kahvesinin tadından bol bol meyve aroması alınmasını hedefliyor. Maguta Estate Coffee örneğinin biraz sıra dışı olduğunu söyleyor Ebru. “Sıra dışı, çünkü genellikle küçük üreticiler doğru alıcı ile karşılaşamadıklarından ürünlerini kooperatiflere satıyorlar. Kooperatif de iyi- kötü bakmadan belli bir taban fiyat üzerinden alım yapıyor. Bu da çiftçinin kalite peşinde koşmasını engelliyor. Diğer taraftan bizim gibi alıcılar bu karışık sepetten almak istemiyor çünkü menşei, cinsi, prosesleri belli olmayan kahvenin iyi çıkma ihtimali yok. O nedenle de bu kahvelere ancak büyük zincir kahveciler talip oluyor ve tabii bütün hasadı toptan aldıkları için pazarlık güçleri çok fazla. Böyle olunca da çiftçi hiçbir zaman kalkınamıyor. Kısır bir döngü yani.” Bu buluşma Ebru açısından önemli çünkü yıllardır çalışanlarına kahve çekirdekleri yere döküldüğünde, tek bir çekirdeğe bu noktaya gelene kadarki süreçte nasıl inanılmaz bir emek verildiğini anlatmaya çalışıyorlar. Küçük üreticinin tüm teknolojik kolaylıklardan ve hatta temel insani koşullardan uzak çalışmalarına, kahvenin çiftlikten çıkan fiyatı ile marketteki satış fiyatı arasındaki uçurumun hiç de çiftçinin lehine olmadığına tanıklık ediyoruz. Evet kahve fiyatları inanılmaz hızla artıyor ama o gün orada birlikte kahve ayırdığımız kadınlar açısından değişen bir şey olmuyor. Kahve çiftliğine gidip elimiz boş dönmek biraz fena. David, tüm ürünü sattığını söylüyor. Neyse ki o gün çalışanlara yardım ettiğimizi göz önünde bulundurup yevmiye olarak uygun fiyattan ikişer kilo kahve veriyor. 
