Şan Eylem Doğan, finansal danışmanlık mesleğiyle beraber son on yılda viskiyi kendisi için önce hobi, devamında tutku haline getirmiş bir isim. Farklı ülkelerde aldığı eğitimler, katıldığı gezi ve tadımlar, okumalar ve kulüp etkinlikleriyle viskinin doğasını farklı kaynaklardan beslenerek öğrenen Doğan, bu bilgilerden damıtarak Viskinin Gizemli Yolculuğu adlı kitabını kaleme aldı ve kitap Ege Reklam Basım Sanatları San. Tic. Ltd. Şti. tarafından yayımlandı. Viskinin üretim teknikleri ve kimyası, viski bölgeleri ve türleri, coğrafyamızda, Osmanlı ve Cumhuriyet döneminde viski ve alkol kültürü, viskinin medeniyetler tarihi açısından önemi ve çok daha fazlası bu kitapta! Doğan, viski tarihini anlatırken binlerce yıllık insanlık tarihiyle bağlantılar kuruyor, bol görselli kitap roman tadında bir okuma vaat ediyor. Öyle ki kitapta Amerika’nın kuruluşundan otoyolların keşfine, ABD Gıda ve İlaç Kurumu’nun örgütlenmesinden balinaların neslinin korunmasına, araba yarışlarının popülerliğinden uzay yolculuğuna viskinin izleri her adımda karşımıza çıkıyor. Gastronominin Oscar töreni olarak bilinen Gourmand World Cookbook Awards tarafından Yılın En İyi Viski Kitabı seçilen kitabını, Doğan ile konuştuk.
Tarihte ilk viski benzeri içkiyle nasıl, hangi coğrafyada karşılaşıyoruz?
Viski, namıdiğer yaşam suyu, damıtımevlerinde değil, simyacılar tarafından ölümsüzlük iksiri aranırken bulunmuş. İlk örnekleri; damıtılmış şarap ve tadı çok sert. İçerisine bitki kökleri ve baharatlar ilave ediliyordu o zamanlar. Yaşam suyu, Avrupa’da ilk olarak ünlü İspanyol seyyah Arnaldus de Villa Nova tarafından damıtılmış. Güney Avrupa’dan, önce İrlanda’ya, oradan da Ulster Prensesi ve Islay Adası Lordu’nun evlenmesiyle İskoçya’ya gelmiş. Yaşam suyu daha sonra biranın damıtılmasıyla üretiliyor, ilk başlarda karışıma baharat ve bitki kökleri eklenmeye devam ediliyor. Viski yaklaşık 300 yıl kadar bir aristokrat içkisi olarak biliniyordu. Bunun sebebi ise içerisinde safran kullanılmasıydı. Son olarak safran da karışımdan çıkarıldı ve günümüzdeki viski halini aldı. Viski, o kadar çok kâr eden bir meta halini aldı ki, birçok öğretmen, keşiş ve askerin maaş ödemelerinin bir bölümü viskiyle yapılmaya başlandı.
İngiltere'deki üretim nasıl yükseldi?
Kitapta odağında viski olan pek çok ilginç hikâye var. Örneğin İngiltere Kralı VIII. Henry’nin aşkı, viski tarihine nasıl etki ediyor, anlatır mısınız?
Kral VIII. Henry, Aragonlu Catherine ile evlidir ancak Anne Boleyn’e aşık olur. Kral VIII. Henry ve Boleyn evlenmek ister. Ancak Katolik mezhebine göre boşanması imkansızdır. Bunun üzerine Kral VIII. Henry’nin İngiliz Kilisesi’ni kurmasıyla İngiltere, Kuzey İrlanda ve Galler’de çalışan Katolik keşişler işsiz kalır ve İskoçya’ya kaçar. Katolik keşişler dini görevlerinin yanı sıra çok iyi viski üreticileriydi. Yıllar geçtikçe viskiden çok kâr eden keşişler ve diğer damıtıcılar yani ay parlatıcıları, İngiltere Hükümeti’nin yüklü vergilerinden bunalır ve viski üretimini Highlands denilen dağlık ve ormanlık alanda yapmaya başlar. Bu bölgede yollar çok dardır. Vergi memurları ay parlatıcılarını yakalayamaz. İngilizler, bu problemi çözmek için ‘General Wade’s millitary Roads’ adlı yolları inşa ederler. Bu yollara otoyolların atası diyebiliriz. Otoyolların atası, viski damıtıcılarını yakalamak için inşa edilmiştir.
Türkiye'deki üretim macerası da var
Atatürk ve İngiltere Kralı VIII. Edward’ın bir araya gelişi, viski ikramı ve devamında yaşananlar da ilginç.
Kesinlikle! İngiltere Kralı VIII. Edward, 1936 yılında Türkiye ziyareti sırasında Ulu Önder’imiz Mustafa Kemal Atatürk’ü ziyaret eder. Atatürk, krala viski ikram eder. Kral, buna çok şaşırır. Kral: "Ülkenizde rakı içiliyor diye duymuştum, ben de sizinle rakı içebilir ve size eşlik edebilirim" der. Atatürk cevap olarak, "Ülkemizde genelde rakı içilse de ben ve arkadaşım Ali Fuat Cebesoy viski içmeyi de severiz," der. Bu jestin üzerine İngiltere Kralı VIII. Edward, İngiltere’ye döner dönmez Atatürk ve Ali Fuat Cebesoy’a özel kavında birer kasa viski göndermiştir.
Yerli viski üretim maceramıza dair neler söylersiniz?
Ülkemizin ilk ve şimdilik tek viski markası Ankara Viskisi, Ankara Bira Fabrikası’nda Tekel’in aldığı kararla Prof. Dr. Turgut Yazıcıoğlu önderliğindeki ekip ile üretiliyor. 1957 yılında başlayan denemeler 1964 yılına kadar devam ediyor. Bu süreçte üretilen viskiler; çeşitli marka ve türdeki ithal viskilerle çeşni muayenesi ve kimyasal analize tabi tutulmuş ve gayet de başarılı olmuş. En az yabancı viskiler kalitesinde olduğu belgelenmiş. 2002 yılında ‘Viski Modernizasyon ve Kapasite Artış Projesi’ ile Ankara Viskisi için olumlu bir adım atıldı. Bunun sonucunda yıllık üretim kapasitesi 500 bin litreye çıkarıldı. Ayrıca olgunlaştırma için 500 litrelik bin adet viski fıçısı ithal edildi. 2004 yılındaki özelleştirmeyle viski tesisi Mey Alkollü İçkiler San. Tic. A.Ş.’ye satıldı. Pozitif yönlerinin yanı sıra markanın politik hataları da vardır. Bunları; fıçı tamir ve imalat ustalarının yetersizliği ve viskileri tüm satış noktalarına hem aynı anda hem de tam olgunlaşmadan sevkiyat politikası tercihi olarak sıralayabiliriz.
Şişe etiketi okumanın faydası
Amatörler için, kişi kendine göre viskiyi nasıl seçmelidir, ipuçları verir misiniz?
Amatör viskiseverlerin viski serüvenleri için verebileceğim ilk ipucu, hangi tat reseptörünü daha çok sevdiklerini keşfetmeleridir. Çünkü sevdiğimiz tat reseptörleri bizim tüm gastronomik tercihlerimizi düzenlemektedir. Bu tercihlerin bir kısmı bize genetik olarak ailelerimizden gelse de, deneme yanılma, arkadaş tavsiyesi, alınan eğitimler, seyahatler ile gelişebilir. Hangi reseptörümüzü daha çok sevdiğimizi keşfettikten sonra, viski şişeleri üzerindeki etiketleri iyi okumanın çok faydalı olacağını düşünüyorum.
Hangi viskileri önerirsiniz?
Viskiye yeni başlayacak viskiseverler için öncelikle; İskoç harmanı, İrlanda, Bourbon ve Tennessee viskilerini tavsiye edebilirim. Ayrıca malt olarak ise İskoçya’dan Lowlands bölgesi viskileri ile başlayabilirler.
İsli, yüksek alkollü, uzun bitişli ve yoğun gövdeli viskiler, viskiye yeni başlayacak kişiler için biraz zorlayıcı olabilir. O sebeple viski serüveninde seviyenin yavaşça arttırılması gerekmektedir. İlerleyen zamanlarda artan koklama ve tatma deneyimleriyle beraber burun ve damak yapıları gelişen viski severler kendiliğinden daha yüksek alkollü, gövdeli ve isli viskileri tercih edebileceklerdir.
Viskinin Gizemli Yolculuğu / Şan Eylem Doğan / Ege Reklam Basım Sanatları San. Tic. Ltd. Şti. / Araştırma / 372 Sayfa
