Sık sık pişirmenin temelinde bilim olduğu söylenir. Bir şeyi başarıyla pişiren okuyuculardan haber almak beni ne kadar heyecanlandırıyorsa, insanların bir tarifin neden başarısız olduğunu ve sorunu nasıl çözeceklerini anlamalarına yardımcı olmaktan da o kadar tatmin oluyorum. Pişmiş bir ürünün başarısız olması inanılmaz derecede sinir bozucu. Biri bana özellikle fırında pişirmeyle ilgili bir başarısızlığını anlattığında, bir soru ve çeşitli teoriler sıralıyorum. Eğer fırınınızda bir şeyler ters gittiyse bunun şu beş şeyden biri yüzünden olma ihtimali yüksek:
1. Malzemelerinizi ölçmemeniz
Benim ilk sorum genelde "Malzemelerinizi ölçtünüz mü?" demek oluyor. Bir ölçek kullanmanın, daha başarılı olmak ve tarifi hazırlayanın amaçladığına uyabilmek adına yapabileceğiniz en önemli şey olduğuna inanıyorum. Ağırlık hacimden daha kesindir. Bir ölçü kabına ne kadar malzeme koyduğunuz, malzemenin ne kadar oranına, kepçeleme şeklinize ve kabın kendisine bağlı olarak değişebilir. America's Test Kitchen'a göre reklamı yapılan aynı hacme sahip ölçü kapları bile farklı miktarlar alabilir. Fırında bir şeyler yaparken un veya şekerdeki küçük farklılıklar bile, özellikle de birden fazla kaba yayıldığında, başarı ile başarısızlık arasında bir fark yaratabilir.
2. Metal yerine cam tepsi kullanmak
Birkaç yıl önce ekip olarak Post'taki meslektaşlarımızla bir öğle yemeğinde bir araya geldik ve son dönemde yaptığımız bazı çalışmalardan bahsederek soruları yanıtladık. Bir muhabir brownie'lerinin neden hiç pişmediğini sordu. Hemen cam bir fırın kabı kullanıp kullanmadığını sordum. Bingo. O zamandan beri, başka örneklerin yanı sıra, bir okuyucunun havuçlu ekmeğinin ortasının çiğ olmasının nedenini de bu şekilde saptadım.
İşin özü: Cam yavaş ısınır. Metal daha hızlı ısınır. Camda (veya seramikte) ısının daha yavaş aktarılması, yiyeceklerin metaldekilere göre daha uzun sürede pişmesi anlamına gelir. Bir keki, hatta brownie'yi kenarları pişmiş göründüğünde çıkarırsanız, ortası hala çiğ olabilir. Isının nihayet nüfuz ettiğinde ortasının pişmesini beklerseniz, kenarların fazla pişmiş olması da muhtemeldir. Tepsi soğudukça da ısı tutma özelliği nedeniyle kurumaya devam edebilirler.
3. Fırınınız doğru sıcaklıkta olmayabilir
Başarılı unlu mamuller doğru sıcaklıklara bağlıdır. Ön ısıtma konusunda sabırsız davrandığımda kurabiyelerin sertleşmek yerine yayıldığını gördüm. Fırınınızın gerçek sıcaklığını bilmek çok önemli. Bunun için bir fırın termometresi bile kullanabilirsiniz. Birçok ev fırını, ön ısıtma süresi dolduğunda ayarlanan sıcaklıkta olmuyor. Benim durumumda, bu genellikle daha fazla olmasa da en az 15 dakika daha sürüyor. Bağımsız bir termometre alın ve fırın saatiniz çaldığında bir de onunla kontrol edin. Fırınınızın sürekli olarak kadrana koyduğunuz değerin altında ya da üstünde çalıştığını fark ederseniz, buna göre ayarlama yapın.
4. Yeterince karıştırmamış olabilirsiniz
Noel'den bir hafta önce gelen kutuma üzgün bir e-posta geldi. Bir okuyucumun çok sevdiği zencefilli kurabiyeleri, oğlunun onları bekleyerek eve gelmesine günler kala çok fazla yayılıp kıtırlaştıkları için bozulmuştu. Standart sorularımı gönderdim, ancak tarifi ve mahvolmuş fotoğrafları gördüğümde her şey yerine oturdu. Benim teorime göre bu muhtemelen tereyağı ve şekerin çırpıldığı aşamada, ama daha da büyük olasılıkla kuru malzemelerin eklendiği noktada az karıştırılmanın sonucuydu. Okuyucu, özellikle kuru malzemelerin iyice karıştığından emin olmaya özen göstererek ikinci bir parti yaptı ve başardı!
Ders: İster elle karıştırın, ister mikser kullanın, eklemeler arasında ve gerektiğinde daha sık olmak üzere kaseyi periyodik olarak kazıma konusunda titiz olun. Tereyağı ve şeker kenarlara yapışmaya meyillidir. En iyi sonuçları elde etmek için, tariflerde yumuşatılmış tereyağı kullanıldığında, tereyağının soğuk ve katı ya da su kıvamında olmadığından emin olun. Cook's Country, tereyağının en tatlı noktasının bastırıldığında hafifçe yayılması gerektiğini söylüyor.
5. Yaptığınız değişiklik kötü olabilir
Badem unu, normal unla değiştirdiklerinde bir tarifin neden başarısız olduğunu merak edenleri kaç kez duyduğumu anlatamam. Dürüst olmak gerekirse, bir tarifte ne zaman bir değişiklik yapsanız, sorun yaşama riskiniz vardır. Bu, yapmamanız gerektiği anlamına gelmez. Yaptığınız değişikliği iyice düşünmeniz ve malzemelerin bileşiminde ve işlevinde önemli bir değişiklik olup olmadığını anlamanız gerektiği anlamına gelir.
Badem ve beyaz un temelde farklı iki bileşendir. Nemi emme, hamurları stabilize etme ve pişirme sırasında genleşme yetenekleri aynı değildir. İşte bu noktada malzemelerin neden işe yaradığını ve ne işe yaradığını anlamak için fazladan zaman ayırmak çok önemli. Eğer bir değişiklik yapmak istiyorsanız ve orijinal tarifte buna değinilmiyorsa, başka örnekler arayın. Eğer siz yapmak istiyorsanız, muhtemelen başka biri yapmıştır. Belirli diyet ihtiyaçları için bazen en iyi hareket tarzı, bu parametreler göz önünde bulundurularak geliştirilmiş farklı bir tarif bulmaktır.
