Bernhard Warner / The New York Times
Primo ve Scilla, orta İtalya'da Amandola yakınlarındaki ormanın derinliklerine doğru yol aldılar. Köpekler, gürül gürül akan bir derenin üzerinden, çamurlu bir yamaçtan, yosunlu ağaç dallarının üzerinden, dikenli çalıların ve sarmaşıkların arasından geçerek dönümlerce araziyi kat ettiler. Yaklaşık üç saat boyunca koku alma duyuları, büyük ölçüde iklim değişikliği nedeniyle aşırı tehdit altında olduğu için fiyatları yükselen bir lezzet olan beyaz yer mantarları için yüksek alarmdaydı.
Gramla satılan beyaz trüf mantarı gezegendeki en pahalı yiyeceklerden biri. İtalya'nın en büyük tarımsal ticaret grubu Coldiretti'ye göre, İtalya'da taze beyaz trüf mantarının kilogramı 4 bin 500 euro'ya kadar çıkıyor. Dünyanın en iyi restoranlarında bir tabak risotto ya da bıldırcın kızartması üzerine serpiştirildiklerinde, "beyaz altın" lakaplarının altını çizerek fiyatları daha da yukarı çıkarıyor. San Francisco'daki Acquerello, 495 dolarlık bir trüf mantarı tadım menüsü sunuyor (şarap ve vergi hariç). Londra ve Dubai, Birleşik Arap Emirlikleri'ndeki trüf meraklıları da benzer şekilde pahalı bir hesap bekleyebilir.
Geçen yıl İtalya'nın Alba kentindeki bir müzayedede 1,5 kiloluk bir örnek, 184 bin euro (yaklaşık 200 bin dolar) gibi rekor bir fiyata alıcı buldu. Arz sınırına rağmen, teklif verenler Pazar günü İtalya'nın trüf mantarı başkenti Alba'da bir araya gelerek 'mantar avı'na çıktı.
İklim trüf mantarının arzını sınırlıyor
Trüf mantarı uzmanları, daha aşırı hava koşulları, ormanlık alanların daralması ve yüksek taleple birlikte çok yüksek fiyatların norm haline geleceğini söylüyor.
Beyaz trüf mantarını bulmak her zaman zorlu bir süreçti. Trüf mantarını çiftliklerde yetiştirme çabaları bilim insanlarının bazı buluşlarıyla sonuçlandı, ancak bunlar trüf mantarı hayranlarının artan talebini karşılamak için yeterli olmadı. İtalya'da trüf mantarları meşe, kayın ve kavak ağaçlarının köklerine yakın yerlerde kolonileşerek belirli noktalarda yetişiyor.
Köpekler kokusunu çok uzaklardan alıyor
Trüf mantarları odunsu komşularından besin alırken onları da besliyor. Yeterli nem ve serin hava verildiğinde, yeraltında meyve verip olgunlaşarak köpeklere ve orman canlılarına nerede olduklarının sinyalini veriyor.
Amandola yakınlarındaki ormanda yapılan son avda, 38 yaşındaki trüf mantarı avcısı Alessio Galiè, hafta başında ortaya çıkardığı altı tanesi de dahil olmak üzere mantar bulmada geçmiş başarılarını işaret etti. Bu arada Primo ve Scilla burunlarını yere dayayarak devriye gezdi. Arada sırada bir koku alıyorlardı.
Saatler ilerledikçe Galiè köpeklerin dikkatini toplamak için bazı hilelere başvurdu. Onları gözden kaybettiğinde, toprağın derinliklerine birkaç yer mantarı saklıyordu. Köpekler bir koku aldıklarında, geri dönüp onları kazıyor ve bir ödül kazanıyorlardı. Ama köpekler ancak bu kadar hareket edebiliyordu. Galiè, zıpkın küreğini sallayarak o gün hiç yer mantarı olmadığı sonucuna vardı.
Zeytinyağı krizinin arkasında da iklim var
Yer mantarı bulunamadığında, bir şeyler ters gidiyor denilebilir. Kurak bir yaz ve sonbahar kuraklığı bu yılki trüf ticaretini alt üst etti. Aynı şey geçen yıl ve ondan önceki yıl için de söylenebilir. Galiè konuyla ilgili "İklim hiç iyi değil" diyor. Benzer şekilde İtalya'nın zeytinyağı krizi için de iklim değişikliği suçlanıyor.
Eskiler, her sonbaharda birkaç hafta pazara çıkan bu aromatik mantarları "tanrıların yiyeceği" olarak adlandırırdı. Bazıları, endorfin salgılatan özleri nedeniyle afrodizyak yapıda olduklarını düşünüyor.
Rezervasyon aylar öncesinden başlıyor
Müşterileri arasında Las Vegas, San Francisco ve komşu Los Angeles'taki en iyi restoranların da bulunduğu, Kaliforniya merkezli İtalyan yer mantarı distribütörü Liaison West Distribution'ın kurucusu Roberto Saracino, sezonun resmi olarak başladığı Ekim ortasından aylar önce telefon almaya başladığını ve rezervasyonları çok önceden planladığını söyledi.
Yağmur kesildi, fiyatı 5 bin euro'yu gördü
Geçen yıl daha da kötüydü, her zamanki ilkbahar ve sonbahar yağmurları yağmadı ve verim düştü. O zaman fiyat kilogram başına 5 bin euro'ya ulaştı. Saracino, "Küresel ısınma ya da adına ne dersek diyelim, yer mantarlarının bulunabilirliğinde kesinlikle bir düşüş trendi yaratıyor" dedi.
Yüksek fiyat etiketi, Coldiretti'nin 73 binden fazla olduğunu tahmin ettiği İtalyan trüf mantarı avcıları arasında büyük bir tartışma konusu. İtalya'nın Marche bölgesinde Marini Tartufi adında bir trüf mantarı ihracat şirketi işleten Giancarlo Marini, İtalyan trüf mantarı avcılarının çoğunun bu işi doğayla, köpeklerle ve diğer trüf mantarı severlerle bağ kurmak için bir bahane olarak gördüğünü söyledi.
Marini "Ama aklının bir köşesinde, avcı ormana her girdiğinde, bugünün de iyi bir iş günü olma ihtimali var" şeklinde sözlerini sürdürdü. Ancak mantarlara olan bu büyük ilginin olumsuz yanı da görüldü. Bu eğlence, trüf mantarı avcıları tarafından köpeklerin zehirlenmesiyle gölgelendi.
16 gramlık mantar 40 euro
Ormandan eli boş döndükten sonra bir sonraki durağımız Amandola'daki trüf mantarı fuarı oldu. Topluluk tiyatrosunun yakınındaki bir odada satıcılar aromatik bulgularını sergilediler. Bir satıcı camın altından bir trüf mantarı çıkardı ve tarttı: 16 gram, yani bir cevizden daha büyük değil. Fiyatı ise 40 euro. Satıcı pazarlık yapmayı dahi reddetti ve satıldı.
© 2023 The New York Times Company
