Cumartesi sabahı saat 10'da, İstanbul' Beşiktaş'taki Arnavut kaldırımlı bir sokakta bir kafe masasında oturmuş, bir çayımı yudumluyor ve kahvaltıyı bekliyorum. Kafenin girişinde, beyaz önlüklü, kır saçlı, tombul bir adam, döneri kesmeden önce bıçağını bileyliyordu. Döner 100 kg ağırlığında, dışarıdan içeriye doğru yavaşça pişen kocaman bir et. Rehberimiz Sinan, bu bölgedeki Karadeniz dönerin her zaman en iyisi olduğunu söyledi. Genellikle öğleden sonraya kadar hepsi bitmiş oluyormuş.
Kökenini anlamanın en iyi yolu yemeklerden geçiyor
İstanbul'da yemek kültürü önemli. Tarihle dolu bir şehir ancak doğu ile batının, Osmanlı ile Bizans'ın bu çok katmanlı kökenini anlamanın en iyi yolu şüphesiz yemeklerinden geçiyor. Kısa bir süre önce Arkestra adlı restoranıyla Michelin yıldızına layık görülen Cenk Debensason ile birkaç gün geçirecek kadar şanslıyım. Şehri onun gözünden ve damak tadından keşfetme şansı, İstanbul'un farklı bir versiyonunu vaat ediyor.
Kahvaltıdan sonra, tarihi Sultanahmet semtine giden turist patikasını takip etmek yerine, kuzeye, sokakları butikler ve küçük kafelerle Bebek'e gittik. Ustalıkla düzenlenmiş rafların ve rafların şehrin en yeni tasarımcılarının mücevherleri, seramikleri ve kıyafetleriyle dolu olduğu Midnight'ı geziyoruz ve koltukların uyuklayan kedilerle paylaşıldığı ve Etiyopya kahvesinin bizi karşıladığı Petra Roasting Company'ye gidiyoruz.
Bebek'ten daha kuzeye, 18. yüzyılda bir sağlık merkezi olarak hayata başladığından beri turistlerin ilgisini çeken bir sahil semti olan Tarabya'ya gidiyoruz. Boğaz boyunca ilerlerken, bana Como Gölü'nü çevreleyen dolambaçlı yolları hatırlatıyor: Bir tarafta restoranlar ve oteller, diğer tarafta su ve karşı tarafta, şehrin zengin seçkinleri için onlarca, hatta yüzyıllar önce inşa edilmiş zengin yalılar.
1960'larda açıldığından beri aynı balık ağırlıklı menüyü sunan Kıyı'ya öğle yemeği için geldik. Yemek enfes: Tombul midyeler, gevrek kalamar, ahtapot ve taramasalata. Ortak ana yemeğimiz olarak gelen, tereyağı yumuşaklığında, kemikten ipek gibi kayan büyük kalkan balığı, beni mest ediyor.
Öğle yemeğinden sonra, zarif, Avrupa tarzı konakların antik heykellerden art deco lambalara ve 1960'ların retro mobilyalarına kadar her şeyi satan antika dükkanlarına ev sahipliği yaptığı Çukurcuma bölgesinin Arnavut kaldırımlı sokaklarını keşfetmek için Beyoğlu'na dönüyoruz. En ünlülerinden biri, bizi çay, bisküvi ve ev yapımı vişneli brendi bardaklarıyla deri koltuklara oturtmadan önce olağanüstü mağazasını gezdiren güler yüzlü Erkal Aksoy'un sahibi olduğu A La Turca.
Ertesi gün vapurla Anadolu yakasında, şehrin en lezzetli semtlerinden biri olan Kadıköy'e doğru yola çıktık. Yanımda bir adam cebinden çıkardığı ekmekten parçalar kopararak vapurun yanında uçan martılara doğru fırlattı. Şaşırtıcı bir şekilde, kırıntıları sudan yutmak için aşağı inmek yerine, ekmeği havada yakalamak için dalıp çıkıyorlar. Martılar da bu şehirdeki diğer herkes gibi yemeğe önem veriyor.
Kadıköy'de, yerden tavana kadar cam kavanozlarıyla turşucu dükkânlarına ve büyük altın semaverlerde zeytinyağı ve yumuşak baharat yığınlarıyla küçük tezgâhlara dalıyoruz. Geleneksel Anadolu yemeklerinde uzmanlaşmış Çiya Sofrası'nda öğle yemeğinde dışarıda oturmak için yeterince sıcak. Masada patlıcanlı ve yoğurtlu soslar, çıtır lahmacun ve kebaplar var. Türk hamamı Zeyrek Çinili Hamam'a doğru yürümeden önce feribotla geri dönerken güneşin tadını çıkarıyoruz. Kapılarını 13 yıllık bir restorasyon projesinin ardından bu bahar açan hamam, bembeyaz ve kubbeli tavana oyulmuş yıldızlarla çilli yıkanma alanları sunuyor ve hamamların hem Osmanlı hem de günümüz Türk yaşamındaki kültürel önemini ve tarihini anlatan büyüleyici bir müzeye sahip.
Son gecemizde taksiyle şehrin labirent gibi yollarından geçerek Beşiktaş'ın sakin Etiler semtinde Debensason'un restoranı Arkestra'ya gidiyoruz. Kapıdan içeri adım atmak, çok havalı bir ev partisine girmek gibi hissettiriyor. Üst katta, Listening Room barda kokteyller içilirken, ana yemek salonu hareketli, lüks bir bistro gibi hissettiriyor. Yemekler modern ve yaratıcı: Klasik Fransız tekniği ile canlı Asya lezzetlerinin kendinden emin bir karışımı. Ton balığı sashimi, sushi rice ice-cream ve zencefilli ponzu vinaigrette, panko kızarmış dana eti tatlı ekşi tonkatsu sos ile birlikte geliyor. Her şey güzel görünüyor, çok lezzetli ve biraz daha fazlasını istemenize neden oluyor. Bu İstanbul'un kendisi için mükemmel bir metafor.
