Gamze Cizreli 32 yıllık gastronomi yolculuğunda farklı markalar yarattı. Cafemiz, Kuki, Quick China, Buselik ve onu çok daha iyi tanımamızı sağlayan BigChefs markasını kurdu, NumNum’ları bünyesine kattı.
Türkiye’den dünyanın farklı ülkelerine açıldı. Türkiye’de yeme- içme sektörünün öncü isimlerinden biri oldu.
2023 yılında çıkan Ateşle Oynayanlar kitabıyla Diyarbakır’da başlayan aile öyküsünü, ODTÜ mezunu genç bir kadının profesyonel hayattan girişimciliğe uzanan serüvenini ve yeme içme sektörüyle ilgili deneyimlerini paylaştı.
Kitabıyla ilgili Oksijen için gerçekleştirdiğimiz röportajımızda “yeni projelerim var” demişti, çok geçmeden uzun zamandır hayalini kurduğu yeni girişimine odaklandı. İlk sinyalleri 6 Şubat depreminden sonra birlikte gittiğimiz Antakya’da vermiş, beni de heyecanlandırmıştı. Bu kez Cizreli Doğu Akdeniz’in, Levanten mutfağının köklü mirasını, Antakya’dan Halep’e, Beyrut’tan Kudüs’e uzanan kadim coğrafyanın özel reçetelerini modern tekniklerle buluşturarak yeni bir lezzet yolculuğuna çıkıyor. Markası adını, Antakya Arkeoloji Müzesi’nde sergilenen üzerinde Kaicy yazan mozaikten alıyor. Antik Çağ’da “Kaicy” Yunanca “Sana da” anlamına geliyor. O dönemde Kaicy mozaikleri, kem gözden ve negatif enerjiden korunmak için evin girişine konuluyor. Ve, “Ne düşünürsen, ne dilersen aynısını sana da dilerim” manasına geliyor.
Levanten mutfağının yaşamasını, şık bir atmosferde modern bir ortamda sunulmasını hayal ederek yeni bir yola çıkan Cizreli’yle, Kaicy’i konuşmak üzere Tarabya’da buluştuk.
Kaicy Boğaz’ın en özel yerlerinden birinde Tarabya’da çok şık bir atmosferde aralık ayının ikinci yarısından itibaren misafirlerini ağırlamaya başlayacak.
İçeri adım atar atmaz yerlerdeki mozaikler dikkatimi çekti. Restoranın ruhuna uygun düşünülmüş her şey. Doğu Akdeniz’in kadim topraklarının mirasından ilhamla yeni bir yolculuğa çıkıyorsunuz, hikayesini merak ediyoruz.
Çok heyecanlıyız. Bir yıldır tamamen bu işe odaklıyız. Eski çağlarda evlerin girişine yerleştirilen Kaicy mozaiği, kötü enerjiyi ve nazarı uzak tutan bir koruyucu olarak görülürmüş. Bizim restoranın yerleri de mozaik. Tavanında o toprakların esintilerini göreceksiniz. Nahide Büyükkaymakçı restoranımızın tam merkezine Hatay’ın her mevsim yeşil kalan defne ağacının yapraklarından ve portakal çiçeklerinden ilham alarak bir enstalasyon yapıyor. Sanırım bu röportaj çıktığında biz de hazır olacağız. İlhamını Hatay’dan, kadim topraklardan alan birçok işi ve lezzeti burada göreceksiniz.
Böyle bir mutfak, restoran açma fikri nasıl oluştu?
Meslekteki 32. yılım, BigChefs açılalı ise 18 yıl oldu. Bu iş bu toprakların köklü geçmişine bir saygıyla bu kültürü yaşatma isteğiyle doğdu. Hatay’da hemen depremden sonra ayakta kalmaya çalışan işletmelere ziyaretler yaptım. Yıllardır da Levanten mutfağına özel bir ilgim var. Köklerinden beslenen, geleceğe uzanan bir marka yaratırken, aynı zamanda Hatay’ın medeniyetler beşiği kültürüne de bir saygı duruşu olsun istedim...
Son dönemde Türkiye’de gastronominin gelişmesi için güzel adımlar atılıyor. Michelin yıldızları 3. yılına girdi. Yalnızca İstanbul değil Muğla, İzmir’den de restoranlar, şefler öne çıktı. Nasıl görüyorsunuz bu gelişmeleri?
Türkiye’deki gastronomi son 5-6 yıldır çok hızlı bir ilerleme içinde. Bunda şeflerin çok büyük katkıları var. Michelin Rehberi, Gault & Millau Rehberi’nin Türkiye’ye girmesiyle birlikte olumlu gelişmeler oldu. Her zaman söylüyorum Kültür ve Turizm Bakanlığı ile buna bağlı olarak TGA’nın da artık gastronomiyi de turizmin önemli bir bacağı olarak görmesiyle birlikte Türkiye’deki gastronomi çok hızlı bir değişim içine girdi. Yeme içme de bir destinasyon olma yoluna doğru hızla ilerliyor. Bunu sosyal medya ve dijital platformlar da destekledi. Türkiye’ye son yıllarda çok iyi dünya markaları geldi. Burada yetişen çok iyi şefler var. Biz de burada yeni bir sayfa açmak istedik. Bu kez zincir restoran değil, niş bir işimiz olmasını hedefledik.
Yıllardır menülerinizde dünya mutfağı da var Anadolu mutfağı da. Müşteri deneyimlerini çok iyi takip ettiğinizi düşünüyorum. Levanten mutfağı nasıl bir deneyim olacak sizin için?
Burada kendi öz mutfağımızı ve değerlerimizi koruyarak o DNA’yı bozmadan, onu biraz dünyayla harmanlamak, aslında güne uyarlamak, çağdaş ve günceli yakalamak çok önemli bizim için. Kaicy konseptinde Doğu Akdeniz, Levanten mutfağı ki merkezinde Hatay, Antakya, Beyrut-Lübnan mutfağı, Halep, Kudüs, Kıbrıs var. Bu saydığım bölgelerde Fransız etkisi söz konusu. Burada Levanten Mutfağını büyük bir özenle, şık ortamda, zarafet içinde sunacağız. Aslında özünde de bu mutfak Doğu Akdeniz limanlarıyla gelişmiş bir mutfak. İtalyanların etkisiyle orada bir Batılılaşma olmuş. Hatay’ın tuzlu yoğurdunu, biberli ekmeğini, aşurunu, humusunu farklı yorumla sunuyoruz. Lübnan rakısı Arak ve narenciye ile marine edilmiş somon, Hatay enginarlı soğan çorbası, limonlu brioche ile servis edilen tarama menüde öne çıkan lezzetler. Aslında tüm bu özel lezzetleri Batı ile sentezleyeceğiz. Kaicy zaten misafirperverlik, iyi niyet ve pozitif enerjinin zarif bir yansıması. Atelier Rebul de buraya özel bir koku tasarladı.
İstanbul’da klasikleşen restoran sayısı çok az. Özellikle lüks segmentte kısa ömürlü çok restoran oldu. Siz böyle bir adım atarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Sürdürülebilir ve uzun soluklu olması bizim için çok önemli. Kaicy’de hedefimiz bu özel mutfağı hem İstanbullulara hem de ülkemize gelen misafirlere en iyi şekilde sunmak. İş yemeklerinin, romantik akşam yemeklerinin de adresi olacağımızı düşünüyoruz. Öğle servislerimizle de fark yaratacağız. Ayrıca cumartesi ve pazar günleri 09.00-15.00 saatleri arasında à la carte brunch servisimiz olacak. İstanbul’un gastronomisinde farklı bir soluk olmak istiyoruz.
Gıda tedariği ve mevsimsellik konusunda hassassınız. Burada nelere özen göstereceksiniz?
Aylardır gıda tedariği için özel denemeler yapıyoruz. Narenciyecilerden coğrafi işaretli kuzu tedarik edecek kasabımıza kadar bu konuda çok seçici ve hassasız.
Tersine göç oldu
Kaicy’nin şefini tanıyor muyuz?
Michelin yıldızlı mutfaklarda deneyim kazanmış Şef Aziz Doğrucu. Daha önce Mikla’da Mehmet Gürs ile çalışmış.Londra’da Mayfair’deki Atelier Robuchon’da çalşıyordu. Oradan ayrılıp aramıza katıldı. Mutfak mentorumuz Murat Aslan. İşletme Müdürü Aybars Taşdan da Budapeşte’deki Spago’dan geldi. Tersine göç oldu bizim için.
Her şey en ince ayrıntısıyla düşünülmüş
- Kaicy’nin iç mimari projesini Toros & Partners’tan Derya Toros, sanat danışmanlığı ve küratörlüğü Begüm Güney üstlendi.
- Nahide Büyükkaymakçı’nın cam enstalasyonuyla birlikte sanatçılar Aslı Özer, Hazal Haznedaroğlu, Hybrid, Şahika Altınsoy ve Taner Şekercioğlu’nun eserleri, mekânın duvarlarını süslüyor.
- Hatay’daki ahşap zanaatkarları tarafından karakılçık buğdayı desenleriyle süslenen el oyması Neolonca tabaklar ve Levanten kültürünün tarihsel zenginliklerini modern mimarinin zarafetiyle harmanlayan bir ortam oluşturuldu.
- Aslı Özer, Hazal Haznedaroğlu, Şahika Altınsoy, Taner Şekercioğlu, Nahide Büyükkaymakçı eserleriyle Kaicy’ye emek veren sanatçılar.
