İzmir’de sıcak geçeceğinin işaretlerini daha erken saatlerde veren bir gün... Menderes Ovası’nda, Değirmendere’deki Kleros Antik Kenti’nin binlerce yıl önce Apollon’a adanan kehanet merkezlerinden biri olmasından mıdır bilinmez, buraların büyülü bir havası var. Roma’daki restoranı Glass ile şehrin ilk Michelin’li kadın şefi ünvanını alan Cristina Bowerman o sabah, pek çok sabah olduğu gibi evinden kilometrelerce uzakta, Club Marvy’nin çiftliğinde, biber fidelerinin arasında dolaşıyor. Bir önceki akşam İzmir’in ünlü şeflerinden Ahmet Güzelyağdöken ile birlikte ‘Four Hands’ etkinliğinde 50 misafiri ağırladılar. Bir Türk ve bir İtalyan, Ege’nin nefis zeytinyağları ve bu çiftliğin ürünleriyle hazırladıkları menüyü sundular.
57 yaşında, incecik ve neşeli bu kadın, Puglialı bir ailenin kızı. Kısacık gri saçlarının önündeki çingene pembesi perçemi pırıl pırıl parlıyor. Bu perçem onun renkli kimliğinin bir imzası gibi. Bari’de büyümüş. Şef olmaya karar vermeden önce hukuk okumuş. Sonra uzun yıllar grafik tasarımcı olarak çalışmış. Bowerman soyadı eski eşinden miras. Michelin’e giden yolun taşları ise ABD’de yaşadığı dönemde döşenmeye başlamış. Le Cordon Bleu eğitimi var ancak yemekte ilham kaynakları İtalyan kökleri ve ailesi.
“Bizde hep yemek konuşulurdu”
“Her zaman yemek pişirmeyi severdim. Öyle bir aileden geliyorum ki büyükannem ve de annem haftanın her günü nefis yemekler pişirirlerdi” diyor. Özellikle babası esnafın en sevdiği müşterilerden olunca en iyi mascarpone’ler, en taze mozerella’lar, etler onların evine gidermiş.
Hayallerine ulaşmak için tek şansının Puglia’nın dışına çıkmak olduğunu küçük yaşta fark etmiş Bowerman. İlk adım İngilizce öğrenmek. Sonra üniversitede hukuk okumak. Puglia’nın en ünlü hukuk firmasında 1991-92 yıllarında çalışmış. Yüksek lisans yapmaya San Francisco’ya gitmesi hayatının gidişatını değiştirmiş. Okul bitince eve dönme fikrini rafa kaldırmış çünkü o dönemde 16 restoranından 14’ü İtalyan olan bir restoran zincirinde ürün müdürü olarak çalışmaya başlamış. “Görevim neydi biliyor musun? Yemeklerin yeterince İtalyan olup olmadığını kontrol etmek” diyor gülerek ve devam ediyor: “Hayatım boyunca mühendis kafasına sahip olduğumu düşünürken içimdeki yaratıcı o dönemde çıktı ortaya. Sonraki 10 yıl USLA gibi okullara gidip grafik tasarım okudum ve bir tasarımcı olarak çalıştım. Son şirketim Los Angeles’a taşındı. Orada ilk kocamla tanıştım. Los Angeles benim için çok büyüktü. Ama hayatla ve restoran işiyle ilgili fikirlerim orada şekillendi diyebilirim.”
Cristina’nın ABD macerası Los Angeles’tan sonra Austin Teksas’ta devam etmiş. Ama hâlâ grafik tasarımcı. Diğer yandan her hafta sonu evinde “open door” yemekler yapmaya başlamış. “Sanırım İtalyayı özlüyordum” diyor. Hiç tanımadığı insanlar gelip onun pişirdiği anne tariflerini tadıyorlarmış. O dönem yaratıcılığını ekran karşısında değil de yemeklerle göstermek istediğini fark etmiş. Ama onun için profesyonel olmak önemli olduğu için 34 yaşında Le Cordon Blue’ye gitmiş. Kadere bakın ki o sıralar Le Cordon Blue’nün Austin’da bir şubesi açılıyormuş...
Derken Roma’ya dönme vaktinin geldiğini anlayıp bunu gerçekleştirdiğinde bir süre en iyi arkadaşının kanepesinde uyumuş. Ardından bir restoranda çalışmaya başlamış. Bir yandan da catering hizmeti veriyormuş. “2005’in sonuna doğru, oldukça zor durumda olan Glass adlı restorana gidip, sabahları mutfaklarını kullanmayı teklif ettim. Catering hizmeti için bir mutfağa ihtiyacım vardı. Bana mekanın şefi olmamı teklif ettiler. Ben de bana karışmamaları şartıyla kabul ettim.”
Michelin mi? Nasıl yani?
Cristina Glass’ta pişirmeye başladığında 16 yıldır İtalya dışında olduğu için kimseyi tanımıyormuş ama mekana gazeteciler, ünlü yıldızlar gelmeye başlamış. Ünü de yayıldıkça yayılmış. 3 yılın sonunda 24 Kasım 2009’da Michelin yıldızını almış.
Peki neden onu seçmişler? Neyi farklı yapmış olabilir? “Çünkü kopya çekmiyorum. Kimseye benzemeye uğraşmıyorum. Trendleri takip etmiyorum.” Bunun en iyi örneği 2006’da menüye koyduğu ‘fake hamburger’. İyi bir biftek, mango sosu, kaz ciğeri gibi malzemeleri kullanarak yaptığı bu yemek dışarıdan bakıldığında sıradan bir hamburgeri andırıyormuş. “Michelin yıldızlı bir restoranda insanlara elleriyle yemek yedirdiğim için deli olduğumu düşünmüşlerdi” diyor.
Club Marvy yolculuğu
Gelelim Cristina’nın Club Marvy’e geliş hikayesine. Altı yazdır burada kendi adını verdiği restoranın başında. Haftanın birkaç günü ise Roma’da. Ortak hikayeleri Glass’a gelen Türk müşterilerle kurduğu dostluğa dayanıyor. O sırada Ece Tonbul yaratıcısı olduğu Marvy için bir kadın şef arıyor. Cristina’yı mekanı görmesi için davet ediyor. Bir bayram günü geliyor Cristina Club Marvy’e ve arkasındaki fikre bayılıyor. En çok da o sabah biberleri topladığı çiftliği seviyor.
O zamandan beri Club Marvy’de, Roma’daki Glass ile paralel bir menü uyguluyor. Hem kendi adını taşıyan fine dining restoranda hem de deniz kenarında açtığı İtalyan usulü pizzacıda. Her yılın bir haftası Glass’tan şefler gelip Club Marvy’de pişiriyor. Bu yıl da ağustosun son haftası yeniden yapacaklar bu etkinliği. “Ufak bir sorun var ama” diyerek beni şaşırtıyor Cristina. “Gelen şefler kısa süre sonra bir Türk kıza aşık oluyor ve evleniyorlar. Kızlar İtalya’ya gitmek isteyince de ben şefimi kaybetmiş oluyorum.”
Ardından söz, Ahmet Güzelyağdöken ile yaptıkları Four Hands yemeğe geliyor. Güzelyağdöken de Marvy’nin yemek danışmanlarından ve mekanın tepesindeki Değirmen’de zeytinyağlılar hazırlıyor. Bu iki şef bu yıl bir araya gelip özel bir menü oluşturdular. Neler yok ki menüde… Çiftlikten peynirler, kuru etler, dolmalar, kavrulmuş otlar… Ama en özeli de işkembe güveci. Roma usulü. Güzelyağdöken de balıklar ve zeytinyağlıların yanında sakatatlar konusunda çok usta. “Biz normalde işkembeyi bu kadar domatesli yemeye alışık değiliz. Ama bu tarif pek leziz” diyor. İkili 20 Temmuz, 24 Ağustos ve 28 Eylül’de tekrarlayacaklar bu yemeği.
