En yüksekler
- Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı: Zeytinler henüz yeşilken toplanır. Polifenol (özellikle oleokantal, oleuropein, hidroksitirosol) miktarı yüksektir. Tadında acılık ve boğazda yakıcılık olur. Bu polifenollerin varlığının göstergesidir.
- Natürel sızma zeytinyağı (ekstra virgin): Asit oranı yüzde 0.8’den düşük olmalıdır. En az miktarda işlem görmüş olduğu için polifenoller korunur.
- Filtre edilmemiş (ham) zeytinyağı: Polifenol içeriği biraz daha yüksek olabilir ama raf ömrü daha kısadır.
Azaltıcı faktörler
- Geç hasat (zeytinler karardığında): Yağ daha yumuşak tatlı olur ama polifenol daha düşüktür.
- Rafine ve riviera tipi zeytinyağları işlem görür, o nedenle polifenol miktarı çok azalır.
- Işık ve sıcaklık da önemli. Şişenin şeffaf olması veya sıcak ortamda bekletmek polifenolleri hızla düşürür.
Nasıl seçeceksiniz?
Erken hasat tercih edin: Zeytinler yeşilken toplanan erken hasat yağlarda polifenol miktarı 3–5 kat daha yüksektir. Tadında acılık ve boğazda hafif yanma polifenollerin doğal işaretidir.
