Türk gastronomisinin 100 yıllık dönüşümü

Cumhuriyet’in 100’üncü yılında bir dönüp geriye baksak bu geçen yüzyılda evlerimizdeki mutfaklarda, lokantalarda, restoranlarda nelerin değiştiğine? Dile kolay, tam 100 yıl, yani bir asır.

Osmanlı İmparatorluğu, imparatorluğun kudreti ve coğrafi konumu nedeni ile uzun tarihinde birçok etnik guruba, dine ev sahipliği yaptığından, ticaret rotalarının merkezinde olduğundan ve Doğu ile Batı arasında bir geçiş köprüsü olduğundan mutfağında her zaman birçok farklı lezzeti, malzemeyi, pişirme tekniğini barındırdı. Arap coğrafyasından gelen şerbetli tatlıları, kebapları, Türk sütlü tatlılarını, Moğolların getirdikleri pirinç, erişte ve mantıyı aynı çatı altında topladı Osmanlı gastronomi mirası. Bunların bazıları sarayda ziyafetlerde yapılıp sunuldu seçilmiş insanlara, bazıları Sefarad mutfağı gibi azınlık mutfaklarında evlerde, özel günlerde yendi, içildi; bazıları Girit, Kafkaslar gibi bölgelerden Anadolu’ya göçen insanlarla girdi Osmanlı mutfağına. Bazıları da İstanbul’dan uzak diyarlarda, yöresel mutfaklarda sıkışıp kaldı evlerde ve düğün dernek ziyafetlerinde. Yani sarayda pişen yemekler ile halkın yediği yemekler, Müslümanların evlerindeki mutfak ile Musevilerin mutfağının birbirlerinden ayrı dünyalar olmasını kastediyorum. Daha tanımıyorduk topiği, midye dolmayı birçok sofrada. Kadınlarla erkekler ev sofraları dışında beraber yemek yemiyor, sokakta karın doyurmak dışında dışarıda yemeğe sosyal bir faaliyet olarak bakılmıyordu Cumhuriyet öncesi.