Behzat Şahin
Türkiye’nin “resmi” seyahat rehberi “Go Turkey”nin web sayfasında yer alan “En İyi 10 Meze” seçimi homurdanmalara neden oldu. “Go Turkey”, ülkenin yurt dışında tanıtımı amacıyla Kültür ve Turizm Bakanlığı ile Türkiye Turizm, Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından kurulmuştu. En iyi 10 listesi de gastro deneyimler başlığı altında bulunuyor. Bunların 5’i soğuk, 5’i de sıcak meze. Sitede İngilizce yayınlanan liste, haber olunca dikkat çekti. Özellikle sosyal medyada “Balık kokoreç olur mu bu listede?”, “Lakerdasız liste mi olurmuş?”, “Ben olsam...” diye başlayan eleştiri ve serzenişler, listenin, üzerinde hiç düşünülmediği ya da meyhane ehli olmayan kişilerce hazırlandığı imasına kadar vardırıyordu işi.‘Kifayetsiz’ derken...
Ben de üzerinde yoğunlaşmadan önce listenin kifayetsiz olduğu kanaatindeydim ki düşünmeye başlayınca yüzlerce, binlercesi içinden seçmenin hem ne kadar zor hem de öznel olduğunu fark ettim. Üstelik olumlu yanından bakınca 43 yıllık meyhane müdavimi, 20 yıllık meyhaneci olarak yüzümde güller açmaya başladı. Her şeyden önce tanıtım metninde rakıya rakı, meyhaneye de meyhane deniyordu. Bu sayede yılda iki kez yapılan zam ya da son zamanlardaki yaygın deyişle “fiyat ayarlaması” haberinde adı ancak geçebilen rakının Türkiye için yeri ve önemi zikredilerek otosansür kırılmış, Go Turkey’den alıntılanan kısım tırnak içine alınarak da olsa “Meze sizi doyurmak için değil, rakının tadını çıkarırken ağzınızdaki tadı değiştirmek için var” cümlesindeki rakının başrolü vurgulanmış oldu.
Liste uzayıp gitti
Tanıtımda, rakıya yakışan “en iyi” 5 soğuk, 5 sıcak meze şöyle sıralanıyor: 1-Fava, 2-Mercimek Köftesi, 3-Deniz Börülcesi, 4-Ezme, 5-Çerkes Tavuğu, 6-Paçanga Böreği, 7-İçli Köfte, 8-Pastırmalı Humus, 9-Karides Güveç, 10-Balık Kokoreç. Ben de kendi listemi kafamda sıralamaya başladım. ”Lakerda, kelle söğüş, tarama, kuru börülce salatası, topik, muhammara, humus, çiroz, ermeni usulü pilaki, fava, beyin salatası...” Aa, baktım liste uzayıp gidiyor. Daha sıcaklara gelmedik. Kolay iş değil; Türk, Kürt, Ermeni, Rum, Balkan, Çerkes, Arap, Musevi, Laz, Süryani gibi daha birçok inanç, etnik ve bölgesel bileşenden oluşan çokkültürlü bir coğrafyanın binlerce yıllık mutfak birikiminden seçim yapmaya çalışıyoruz. Bakanlık tanıtım ekibi hangi yöntemi kullanıp bu listeyi oluşturdu bilemiyorum. Ben olsaydım liyakata öncelik verir, bilgisine, yemek kültürü üzerindeki hakimiyetine, içinden geldiği kültüre, coğrafyaya, kökene, meyhanenin hayat pratiğindeki yerine bakarak bir kurul oluşturup onların seçimini öğrenirdim. Koca bakanlık ile boy ölçüşecek değiliz elbet. Ben de kendi kısıtlı olanaklarım ile çevremdeki eş-dosttan 5 soğuk, 5 sıcak meze tercihlerini sordum. İnisiyatif kullanıp rakı masasının olmazsa olmazlarından beyaz peynir-kavun ikilisini diğer mezelere yer açmak için ortak listeye almadım.Etimolojisi
Meze sözcüğünün Farsça’da “Lezzet, tat, iyi tat, çeşni” anlamına gelen “maze”den geldiği genel kabul görüyor.Yumruk mezesi
“İstanbul’a mahsus bir de “ayaklı meyhane”ler vardı, içkinin seyyar satıcıları. Hepsi istisnasız Ermeni’den olurdu; dükkânı, tezgâhı, ustası, sakisi hep kendisi. Bellerine ucu musluklu ve içi rakı yahut şarap doldurulmuş uzun bir koyun barsağı sararlar, sırtlarında cüppeye benzer bir üstlük, iç cebinde bir kadeh, omuzlarına da alameti farika olarak bir peşkir atarlardı. Kuşağının altından musluğu açar, kadehi doldurur, peşine takılmış müşterisine içkiyi sunardı. Kadehi alan da iki yudumda içer, ağzını da elinin tersiyle silerdi; argo deyimiyle ona da “yumruk mezesi” denilirdi. Ayaklı meyhanelerin cömertçesi ise cebinden iki üç leblebi çıkarıp verirdi.” (“Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri”-Reşad Ekrem Koçu-Doğan Kitap).Göz mezesi
“Yahya Kemal’in masasında kuş sütü dahi eksik olmaz, öylesine muhteşemdir rakı sofrası. Fakat, masadakilerin pek çoğuna da el sürmez. Bir akşam bakar ki, masasında turp yok! Masaya şöyle bir göz attıktan sonra garsonu çağırır ve sorar: “Hani, nerede kırmızı turp?” Garson, “Efendim” der, “Dikkat ettim yemiyorsunuz, o yüzden bu akşam masanıza getirmedim!” “Ben sofraya konan her şeyi yemek zorunda değilim,” der Yahya Kemal, “Bazıları da benim göz mezemdir!” (“Buyurun edebiyat sofrasına”- Refik Durbaş- Birgün Gazetesi-18 Ocak 2018).
Bizim 'meze kurulu'ndan çıkan tablo
En çok tercih edilenler Soğuk Mezeler- Lakerda
- Fava
- Topik
- Közlenmiş Patlıcan
- Pilaki (Fasulye-Barbunya ya da Ermeni usulü)
- Paçanga Böreği
- Kalamar Tava
- Arnavut Ciğeri
- Pastırmalı Humus (Sıcak Humus)
- Ahtapot Izgara
Kişisel tercihler
Takuhi Tovmasyan (“Sofranız Şen Olsun” anı-yemek kitabının yazarı) Soğuk mezeler - Söğüş Dil
- Beyin Salatası
- Lakerda
- Fava
- Fasulye Pilakisi
- Sucuk Köftesi
- Muska Böreği
- Dalak Dolması
- Karides Güveç
- Karnabahar Kızartması
- Tarama
- Lakerda
- Közlenmiş Patlıcan Salatası
- Beyaz Peynir
- Turşu
- Arnavut Ciğeri
- Koço Usulü Midye Tava
- Karides Güveç (Çimçim)
- Paçanga Böreği
- Pastırmalı Humus
- Beyaz Peynir-Kavun
- Közlenmiş Patlıcan Salatası (Bibersiz, domatessiz)
- Fava
- Kuru Cacık
- Barbunya Pilakisi
- Paçanga Böreği
- Eski Kaşarlı Patates Kroket
- Mücver
- Yaprak Ciğer
- Kalamar Tava
Haluk Oral (Meyhane Müdavimi) Soğuk mezeler - Beyaz Peynir-Kavun
- Közlenmiş Patlıcan Salatası
- Zeytinyağlı Enginar
- Lakerda
- Beyin Salatası
- Ahtapot Izgara
- Fener Kavurma
- Tereyağında Karides
- Kalamar Tava
- Balık Kokoreç
- Beyaz Peynir
- Lakerda
- Tarama
- Şakşuka
- Midye Dolma
- Yaprak Ciğer
- Patlıcan-Kabak Kızartması
- Izgara Köfte
- Gümüş Tava
- Izgara Börek
- Topik
- Lakerda
- Fava
- Cacık
- Acılı Ezme
- Arnavut Ciğeri
- İçli Köfte
- Köz Patlıcan Ezme
- Midye Tava
- Tereyağında Karides
Niko Katakuzino (Büyükadalı-Kuaför) Soğuk mezeler - Stragalya (Tuzlu Beyaz Leblebi)
- Tarama
- Cacık
- Yalancı Dolma
- Topik
- Mücver
- Midye Tava
- Püreli Rosto
- Balık Kavurma
- İşkembe Çorbası
- Kaya Koruğu
- Yeşil Zeytin Salatası
- Girit Ezme
- Muhammara
- Topik
- Ahtapot Izgara
- İçli Köfte
- Fırında Kaşarlı Mantar
- Pastırmalı Humus
- Paçanga Böreği
- Girit Ezme
- Topik
- Lakerda
- Fava
- Haydari
- Arnavut Ciğeri
- Paçanga Böreği
- Kalamar Tava
- Anne Patatesi
- Ahtapot Izgara
Hasan Saltık (Kalan Müzik sahibi) Soğuk mezeler - Köpoğlu
- Közlenmiş Patlıcan
- Kuru Börülce Salatası
- Lakerda
- Barbunya Pilakisi
- Tereyağında Karides
- Kalamar Tava
- Güveçte İşkembe Söğüş
- Paçanga Böreği
- Balık Kavurma
- Antakya Kırma Zeytin (Sarımsaklı Zeytinyağında Dinlenmiş)
- Kuru Cacık
- Acıka
- Makdus (Lübnan)
- Şeker Pancarı Turşusu (Sirkesiz)
- Kızarmış Çerkes Peyniri
- Etli Pazı Sarma
- Cevizli Haluj
- Sıcak Humus
- Paçanga Böreği
- Lakerda
- Közlenmiş Patlıcan Salatası
- Muhammara
- Fasulye Pilakisi
- Kabak Çiçeği Dolması
- Ahtapot Izgara
- Yaprak Ciğer
- Sıcak Ot Kavurması
- Fırında Muska Böreği
- Kabak ve Patlıcan Kızartması
Benim listem (Meyhaneci-”Cibalikapı Balıkçısı’ndan” kitabının yazarı) Soğuk mezeler - Lakerda
- Tarama
- Muhammara
- Ermeni Usulü Pilaki
- Topik
- Arnavut Ciğeri
- Pastırmalı Humus
- Ot Kavurma
- İçli Köfte
- Balık Kavurma
- Beyaz Peynir
- Lakerda
- Beyin Salatası
- Mayıs Pilakisi
- Fava
- Arnavut Ciğeri
- Etli Pazı Dolması (Sarımsaklı yoğurt ile)
- Balık Köftesi
- Izgara Sebze
- Balık Çorbası
