Bir asır önce Fransa yollarında seyahat eden sürücüler, yemek molası verecekleri yeri seçerken yeni bir işaretle karşılaştı: Michelin yıldızı.
Michelin Rehberi aslında ilk kez 1900 yılında lastik üreticileri André ve Édouard Michelin tarafından hazırlanmıştı. Kırmızı kapaklı küçük rehberin 35 bin nüshası sürücülere ücretsiz dağıtılmış; içinde haritalar, araç tamirine ilişkin bilgiler, garajlar, oteller ve restoranlar sıralanmıştı.
Michelin kardeşlerin stratejisi basitti: İnsanları daha fazla otomobil kullanmaya teşvik etmek, böylece lastiklerin daha kısa sürede değiştirilmesini sağlamak.
Rehberin restoranlara yıldız verme serüveni ise 1926’da başladı. Gizli kimlikle restoranları ziyaret eden müfettişler, o yıl 46 işletmeyi bir yıldızla ödüllendirdi.
Bugün kullanılan bir, iki ve üç yıldızlı sistem 1931’de oluşturuldu. Michelin, 1936’da yıldızların anlamını şöyle açıkladı:
Bir yıldız: Uğramaya değer, yüksek kaliteli mutfak
İki yıldız: Yol değiştirmeye değer, mükemmel mutfak
Üç yıldız: Özel bir yolculuğa değer, olağanüstü mutfak
Fransa’da başlayan rehber zamanla Avrupa’nın ve dünyanın farklı ülkelerine yayıldı. Bugün 25’ten fazla ülkede 28 edisyonla yayımlanan Michelin Rehberi, üst düzey gastronominin en etkili ölçütlerinden biri olmayı sürdürüyor.
Bir yıldız kazanmak restoranların itibarını, rezervasyonlarını ve gelirini artırırken nitelikli personel bulmasını da kolaylaştırabiliyor. İngiliz şef Tommy Banks, sosyal medyada sayısız restoran önerisinin bulunduğu bir dönemde bile Michelin’in uluslararası ve şefler açısından önemli bir ödül olmayı sürdürdüğünü söylüyor.
Ancak Michelin yıldızları tartışmalardan da uzak değil. Rehberin Fransız mutfağını ve çoğu kişinin karşılayamayacağı uzun tadım menülerini kayırdığı eleştirileri yıllardır gündemde. Michelin’in sokak lezzetleri gibi daha uygun fiyatlı işletmelere yıldız vermesi de zaman zaman tepki çekiyor.
Yeni bölgesel rehberlerin turizm kurumlarıyla yapılan ücretli ortaklıklar sonucu hazırlanması da Michelin’in bağımsızlığının sorgulanmasına yol açıyor. Michelin ise restoran seçimlerinin kimlikleri gizli müfettişler tarafından bağımsız biçimde yapıldığını savunuyor.
Tartışmalar sürse de rehber, geçen 100 yılda bazı şefleri ve tabakları gastronomi tarihinin simgelerine dönüştürdü. İşte Michelin yıldızlı restoranlarda servis edilen sekiz ikonik lezzet:
Joël Robuchon’un patates püresi
Michelin tarihinde en fazla yıldız kazanan şef unvanı hâlâ Joël Robuchon’a ait. Fransız şefin 2016’da 15 ülkedeki restoranları toplam 31 Michelin yıldızı taşıyordu.
Robuchon’un en ünlü tabağı ise şaşırtıcı ölçüde sade: Patates püresi.
Pommes purée adıyla servis edilen tarifte yalnızca La Ratte cinsi patates, tereyağı, süt ve tuz kullanılıyor. Ancak yemeği özel kılan, zahmetli hazırlama tekniği ve yüksek miktardaki tereyağı. Soğuk tereyağı küpleri, patatesler elle hızla karıştırılırken yavaş yavaş ekleniyor. Son tabağın neredeyse yarısının tereyağından oluştuğu söyleniyor.
Ünlü püre bugün de üç Michelin yıldızlı Robuchon au Dôme dahil şefin dünyanın farklı noktalarındaki restoranlarında sunuluyor.
La Mère Brazier’nin trüflü poşe tavuğu
Fransız şef Eugénie Brazier, Lyon ve Col de la Luère’deki iki restoranıyla 1933’te ayrı ayrı üç Michelin yıldızı kazandı. Aynı anda altı yıldıza ulaşan ilk şef olan Brazier’nin bu başarısı 60 yılı aşkın süre boyunca tekrarlanamadı.
Şefin imza tabağı poularde demi-deuil, derisinin altına ince siyah trüf dilimleri yerleştirildikten sonra poşe edilen Bresse tavuğundan oluşuyor.
Adı “yarı yastaki tavuk” anlamına gelen yemekte siyah trüflerin beyaz tavuk eti üzerinde oluşturduğu görünüm, yas tutan bir kadının peçesine benzetiliyor. Tabak bugün iki Michelin yıldızına sahip La Mère Brazier’de hâlâ servis ediliyor.
Heston Blumenthal’ın meyve görünümlü tavuk ciğeri
Londra’daki iki Michelin yıldızlı Dinner by Heston Blumenthal’ın 2011’de açılmasından bu yana menüde kalan “Meat Fruit”, ilk bakışta gerçek bir mandalinadan ayırt edilemiyor.
Yaklaşık 1500 yılına ait bir tariften esinlenen tabak, Tudor dönemi ziyafetlerinde tuzlu yiyecekleri meyve gibi göstermeye dayanan geleneği yaşatıyor.
İnce mandalina jölesinden hazırlanan gerçekçi kabuğun altında yoğun bir tavuk ciğeri parfe bulunuyor. Yemek, kızarmış ekşi mayalı ekmekle servis ediliyor.
Orfali kardeşlerin “Benimle Halep’e Gel” tabağı
Dubai’deki bir Michelin yıldızlı Orfali Bros’u üç Suriyeli kardeş işletiyor. Restoranın imza tabağı “Come With Me to Aleppo”, kardeşlerin çocukluklarının sokak lezzetlerine saygı duruşu niteliğinde.
Yemek, Halep mutfağının klasiklerinden vişneli kebaptan esinleniyor. Vişnenin ekşiliği yağlı ve yoğun aromalı wagyu kebabını dengelerken ızgaranın isli tadına tarçın, maydanoz ve çam fıstığı eşlik ediyor.
Şef Mohamad Orfali, ilk lokmada müşterilerini kısa bir anlığına da olsa Halep’e götürmeyi amaçladığını söylüyor.
Chishuru’nun ekurusu
Adejoké Bakare, Londra’daki Chishuru restoranının 2024’te yıldız kazanmasıyla Birleşik Krallık’ta Michelin yıldızı alan ilk siyah kadın şef oldu. Nijerya doğumlu eski mikrobiyolog, aşçılığı kendi kendine öğrendi ve restoranının menüsünü ülkesinin mutfak gelenekleri üzerine kurdu.
Menünün değişmeyen lezzetlerinden ekuru, Nijerya’nın Yoruba topluluğuna ait geleneksel bir buharda pişmiş fasulye yemeği. Bakare tabağı kabak çekirdekli pesto, turp turşusu ve acı Scotch bonnet biberi sosuyla yeniden yorumluyor.
Zén’in üç yıldızlı Fransız tostu
İsveçli şef Björn Frantzén’in 2008’de menüsüne eklediği Fransız tostu, 18 yıl sonra da restoranlarının en dikkat çekici tabakları arasında.
Briyoş ekmeği, karamelize soğan, parmesan peyniri, siyah trüf ve 100 yıllık balzamik sirkeyi buluşturan “Grande Tradition 2008”; Singapur’daki Zén, Stockholm’deki Frantzén ve Dubai’deki FZN’de sunuluyor.
Üç restoranın da üç Michelin yıldızı bulunuyor. Frantzén böylece dünyada üç ayrı restoranıyla aynı anda üçer Michelin yıldızı taşıyan tek şef olma özelliğini taşıyor.
Caprice’in Breton güvercini
Hong Kong’daki Four Seasons Hotel, Fransız, Kanton ve İtalyan restoranlarında aynı çatı altında toplam yedi Michelin yıldızı barındırıyor.
Otelin 2019’dan bu yana üç yıldız taşıyan Fransız restoranı Caprice’in öne çıkan yemeklerinden biri, Şef Guillaume Galliot’nun hazırladığı Breton güvercini.
İçi pembe kalacak biçimde kızartılan güvercin; kaz ciğeri, kiraz, pancar, maydanoz emülsiyonu ve Hint baharat karışımından esinlenen Vadouvan sosuyla sunuluyor. Tabağa ayrıca but etinin milföy hamuruna sarılmasıyla hazırlanan küçük bir pithivier eşlik ediyor.
Per Se’nin “İstiridye ve İnciler”i
Thomas Keller, New York’taki Per Se ve Napa Valley’deki The French Laundry restoranlarıyla birden fazla üç Michelin yıldızına sahip ilk ve tek ABD doğumlu şef.
Per Se’nin 23 yıldır menüsünde bulunan “Oysters and Pearls”, yani “İstiridye ve İnciler”; istiridye suyunda pişirilen inci tapyokayı, Island Creek istiridyelerini ve havyarı bir araya getiriyor.
Keller, çok beğenilen dokusal karşıtlığın aslında tanıdık bir fikirden doğduğunu belirtiyor: Tatlı olarak bilinen tapyoka pudingini tuzlu hale getirmek ve üzerine istiridye ile havyar eklemek.
Kaynak: Gazete Oksijen
