Fransa’nın en çeşitli nüfusuna sahip kenti Marsilya’da yeni nesil restoranlar, haute cuisine (sofistike Fransız mutfağı) anlayışını toplumsal dayanışmayla harmanlayarak “fine dining” kavramına bambaşka bir anlam kazandırıyor.
Marsilya’daki Le République adlı restoranın süslü cephesinin ardında öğle servisi tüm hızıyla devam ediyor. Başlangıç olarak deniz rezenesi tereyağıyla servis edilen tütsülenmiş kefal, kentin tuzla yoğrulmuş tarihine gönderme yapıyor. Ardından gelen saman tütsüsünde olgunlaştırılmış peynir ve pirinç unu ise Provence kırsalının aromalarıyla dolu. Turistler ve kent sakinleri, Michelin yıldızlı şef Sébastien Richard’ın hazırladığı organik lezzetlerin tadını çıkarıyor.
BBC'de yer alan habere göre Le République’i farklı kılan birkaç önemli detay var. Öncelikle mutfakta, kısa süre önce cezaevinden tahliye edilmiş biri çalışıyor. Ayrıca misafirlerin yaklaşık yüzde 40’ı üç tabaklı gurme menülerini sadece 1 euro ödeyerek yiyor. Üstelik bazı konuklar hayatlarında ilk kez bir restorana adım atıyor.
Le République, “restaurant solidaire” yani toplumsal dayanışma amacıyla işletilen bir sosyal girişim.
Marsilya’da bu türden yaklaşık 10 restoran bulunuyor. Bunlardan biri de L’Après M: Bir dönem McDonald’s olan mekan, zincirin kapanmasının ardından işsiz kalan çalışanlar tarafından devralındı. Ekip, mekanı satın alarak bir sosyal girişime dönüştürdü. Üç Michelin yıldızlı bir şefin hazırladığı gurme burgerleri, Cezayir rap müziği eşliğinde servis ediyor. Aynı zamanda ihtiyaç sahiplerine ücretsiz sağlıklı yemek servisi yapıyor.
Kentteki en yeni “restaurant solidaire” ise Chaleur. Haziran 2025’te açılan restoran, kısa sürede tıklım tıklım dolmaya başladı. Menüde midyelerle süslenmiş soğuk salatalık çorbası, incir ve kavrulmuş kabak çekirdekleri yer alıyor. Şarap eşliğinde bir öğle menüsü yaklaşık 25 euroya mal oluyor. Ancak maddi durumu yetersiz olan bir müşteri, durumu açıkladığında aynı menüyü “tarif suspendu” (askıya alınmış ücret) kapsamında sadece 8 euroya yiyebiliyor. Marsilya’daki restoranlar, benimsedikleri felsefeye göre farklı ücretlendirme sistemleri uyguluyor. Kimileri Le République gibi hayır kurumlarıyla işbirliği yaparak 1 euroluk yemekleri sübvanse ediyor; kimileri ise Chaleur gibi tamamen güven esasına dayanıyor.
Peki bu kadar lezzetli yemekler sunulurken neden kar amacı güdülmüyor?
Chaleur’un kurucularından Raphaël Raynard, bu soruyu “İyilik, aslında bencilce bir tatmin biçimi. Yaptığımız işin insanları birbirine yaklaştırdığını ve onlara yardım ettiğini bilmek bizi zenginleştiriyor" şeklinde yanıtladı.
Ekip, sık sık evsizlere kahve ikram ediyor ve kısa süre önce greve çıkan işçilere 300 yemek bağışladı.
"Diğer şehirlerde olmayan bir açıklık var"
Diğer kurucu ortak Nausicaa Roux ise Marsilya’nın “ışık saçan bir şehir” olarak görülmesinin bu dayanışma ruhunu açıklamada anahtar olduğunu söylüyor. Yaklaşık 2600 yıllık göç tarihi antik dönemdeki Yunan yerleşimcilerden, Engizisyondan kaçan İber Yahudilerine ve 20. yüzyıldaki Ermeni göçmenlere kadar Marsilya’yı Fransa’nın en çeşitli ve en hoşgörülü kentlerinden biri haline getirmiş.
Roux “Bu yüzden Marsilya’da, Paris ya da Londra’da bulunmayan bir ‘birlikte yaşama kültürü’ var. Halk, nüfusun beşte birini oluşturan göçmenlere yardım etmeyi bir görev olarak görüyor. Diğer Fransız şehirlerinde olmayan bir açıklık var burada" dedi.
Bu göçmenler, geldikleri coğrafyaların tatlarını da beraberlerinde getirdi. Orta Doğu’dan gelen portakal çiçeği suyu, kentin simgesi haline gelen navette bisküvilerinin temel malzemesi oldu. Hurma, domates ve muzun Avrupa’ya giriş kapısı Vieux Port (Eski Liman) idi. Kentin dinamik lehçesi; Amazigh, Oksitanca ve İtalyanca kelimeleri harmanlayarak bir “dil bouillabaisse”’i yaratıyor. Tıpkı Marsilya’nın ünlü balık güveci gibi. Marsilya, kelimenin tam anlamıyla küresel bir erime potası.
Kentin yüzyıllara dayanan gastronomi mirası, bugün yemeği bir sosyal araç haline getirmiş durumda. Bu araç, özellikle kentin yoksul bölgelerinde büyük önem taşıyor. Vieux Port’un yukarısındaki eski sabun üretim bölgesi La Cabucelle, kişi başına ortalama 975 euroluk gelirle (kent ortalamasının yaklaşık 500 euro altında) yaşam mücadelesi veriyor. Burada ne bir gençlik merkezi ne de sosyal bir buluşma alanı var. Bu eksikliği fark eden Léna Cardo, Nisan 2024’te Le Réfectoire adlı restoran–kreş–kütüphane–toplum merkezi karışımı mekanını açtı.
Le Réfectoire’ın beyaz badanalı geniş salonunda her gün farklı etkinlikler düzenleniyor. Cardo “Pazartesileri gönüllü bir tarih öğretmenimiz var. On iki kadar anneye Fransız tarihini öğretiyor. Burası bir ebeveynin Fransızca öğrenebileceği ya da bir gencin iş bulabileceği bir yer” dedi.
Salı günleri ise ücretsiz istihdam danışmanlığı sunuluyor.
Yine de müşterilerin asıl geri dönme sebebi mekanın nefes kesici lezzetleri. Günlük menüler yaklaşık 12 euro, örneğin Provence usulü patates yatağında levrek fileto ya da keçi peynirli galet eşliğinde tabule. Çarşamba günleri ise Kongo ve Fas kökenli yerel şefler mutfağı devralıyor, gelir paylaşılıyor. Elde edilen fazla kazanç, mahallenin kültürel faaliyetlerine aktarılıyor.
"100 hayır kurumuyla anlaşmamız var"
La Cabucelle yavaş yavaş gezginlerin ilgisini çekmeye başladı. Bölge, Mağribi cepheleri ve Ermeni kiliseleriyle dolu. Pazartesi hariç her gün kurulan Marché aux Puces (bit pazarı), antika eşyalar, ev eşyaları ve vintage Marsilya futbol formalarıyla dolup taşıyor. Cardo’nun dileği, bölgeyi ziyaret edenlerin Le Réfectoire’a uğraması:
Cardo “Burada bir şey satın alırsanız, aslında ihtiyacı olan insanlara faaliyet olanağı sağlıyorsunuz" ifadesini kullandı.
La Cabucelle’den kentin yenilenen liman bölgesine yürümek adeta küresel bir yolculuk gibi. Elektrikli scooter’lar sokaklarda süzülürken, Tunus usulü lablabi çorbası ve Komor Adaları’na özgü kızarmış ekmek meyvesi cipsleri servis ediliyor. Renkli merdivenlerin, Laos usulü böreklerin fotoğrafını paylaşan bir influencer kolayca binlerce beğeni toplayabilir. Limanda ise feribotlar her gece Tanca, Tunus ve Cezayir’e yelken açıyor; konteyner gemileri dünyanın dört bir yanından geliyor.
Le République’te akşam servisi başladığında, menüde parmesan bisküvisi ve rendelenmiş bottarga eşliğinde pırasa vinaigrette gibi başlangıçlar var. Restoranın felsefesi yalnızca ihtiyaç sahiplerine 1 euroluk gurme yemek sunmakla sınırlı değil; aynı zamanda “insertion professionnelle”, yani dezavantajlı bireylerin yeniden iş hayatına kazandırılması hedefleniyor.
Restoranın kurucu ortağı Sylvain Martin “Otizmli bireyler, 20 yıldır çalışmamış bekar anneler, okuma yazma bilmeyen insanlar… Öyle çok farklı profillerle çalıştık ki hepsini sayamam" dedi.
Personelin bir kısmı, Marsilya’nın en zorlu hapishanesi olan Baumettes Cezaevinden geliyor. 1977’de Batı dünyasında son giyotin infazının yapıldığı bu hapishane, bugün kentin en ilginç “restaurant solidaire”lerinden biri olan Les Beaux Mets’e ev sahipliği yapıyor.
Sadece öğle servisi yapan bu fine-dining restoran, Marsilya mutfağının efsane ismi Gérald Passedat tarafından kuruldu. Passedat, eski mahkûmların anlamlı bir işe sahip olamadıklarında yeniden suça yöneldiğini fark etmişti. Aynı zamanda L’Après M’nin gurme burgerlerinin de mimarı.
Martin, “Baumettes’ten gelenlerle çalışmak en zor uyum süreçlerinden biri. Hakim onları serbest bırakana kadar her şeye ‘evet’ diyorlar. Ama işe gelenler inanılmaz motive. Cezaevinde ekip çalışmasını ve zaman yönetimini öğreniyorlar" dedi.
Cezaevi yönetimi, hapishane restoranında eğitim alan mahkûmların yüzde 75’inin tahliye sonrası iş veya eğitim fırsatı bulduğunu doğruluyor. Bunun en önemli nedenlerinden biri Le République ile kurulan işbirliği.
Le République’te akşam yemeği, zerdeçal renginde haşlanmış armut ve Sichuan biberiyle son buluyor. Kasada ise tek bir soru havada asılı kalıyor: Bir insan 1 euroluk bir yemeği nasıl bu kadar keyifle yiyebilir?
Martin “100 hayır kurumuyla anlaşmamız var. Bu kurumlar, misafirleri adına 1 euroluk yemek rezervasyonu yapabiliyor" şeklinde açıkladı.
Tüm misafirlere yemek sonunda hesap aynı şekilde, sessizce sunuluyor. İndirimli fiyat ödeyenler için hiçbir ayrım yapılmıyor. Peki biri sistemi kandırıp ucuz yemek yemeye kalkarsa?
Martin gülerek "Eğer bir insan bu kadar bencil olup hile yapabiliyorsa, buyursun yapsın. Bu onun her sabah aynada göreceği bir sorun” yanıtını verdi.
Kaynak: Gazete Oksijen
