Dr. Mark Hyman: Bugün konuğum beslenme uzmanı Maggie Ward. Konumuz gluten. Bu konuda kafanız karışıksa, glutenin ne olduğunu veya neden önemsemeniz gerektiğini bilmiyorsanız, bu konu sizin için. Gluten nedir? Neden problem? Bizi nasıl etkiliyor ve bununla nasıl başa çıkarız? Hoşgeldin Maggie. Maggie Ward: Teşekkür ederim Mark. Dr. Hyman: Maggie gluten hakkında konuşalım. Öncelikle gluten nedir, neden önemsemeliyiz? Maggie Ward: Tamam, gluten buğday, arpa, çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan en baskın protein. Buğdaydaki protein ‘glutenin’dir ve en yaygın olanıdır. Dr. Hyman: Yulafta da var.. Maggie Ward: Evet. Gluten, çoğunlukla ekmek, makarna şeklinde yediğimiz buğdayda baskın protein. Ama pek çok gıdayla birlikte gluten alıyoruz. Bu herkes için mutlaka kötü bir şey değil, ama gluten hassasiyeti pek çok insanda gördüğümüz bir şey. Bu yüzden, büyük resmin ne olduğunu ve kimin dikkatli olması gerektiğini anlatmak istiyorum. 
Dr. Hyman: Peki Maggie, gluten nasıl oldu da birdenbire bu kadar önemli hale geldi? Ben 30 yıl önce tıp fakültesine gittiğimde, çok nadir çölyak hastalığı vardı. Nüfusun çok küçük bir yüzdesini, en çok yüzde 1’ini oluşturuyordu. Ama şimdi belki nüfusun yüzde 20’sinden fazlasında gluten duyarlılığı var. Son 50 yılda çölyak hastalığında 4 kat artış oldu. Neler oluyor? Maggie Ward: Bence uzunca bir süre bu sorun gözden kaçtı. O zamanlar çölyak teşhisi için birinin her gün, sürekli ishal olması gerektiği düşünülüyordu. Bugün durumun bu olmadığını biliyoruz. Demek istediğim, bugün sindirim sorunu olmayan ama çölyak belirtileri gösteren hastalar var. Çölyak olmasalar da eklem romatizması veya başka bir otoimmün rahatsızlıktan muzdaripler. Bence gluten duyarlılığında daçölyaka kadar uzanan geniş bir spektrum var. Çoğumuzda az ya da çok bu duyarlılık var ama herkes çölyak olacak diye birşey yok. Dr. Hyman: Bugün bağırsaklarınızdan anormal bir biyopsi alınmadığı sürece çölyak teşhisi konmuyor. Maggie Ward: Evet. Dediğim gibi çölyakın dışında geniş bir gluten duyarlılığı alanı var. Ve çoğu insan çölyak olmasa bile bu duyarlılık yüzünden hasta oluyorlar. Ayrıca gluten kalitesiyle ilgili bir şeyler olduğunu da düşünüyorum. Bazen hastalarım geliyor. “İtalya’da makarna yiyordum, Fransa’da ekmek yiyordum ve iyiydim. Ama ABD’ye geldim, burada hastalandım” diyor. Gluten, özellikle ekmekleri yumuşak, süngerimsi, çiğnenebilir yapan şey. Bu yüzden 50’lerden bu yana buğdaya genetik müdahale ile daha fazla gluten katıyorlar. Bir de üstüne tarım ilaçları kullanıyoruz, insan bedeni nasıl tepki göstermesin? Dr. Hyman: Evet, o ilaçlar mikrobiyomu yok ediyor. Maggie Ward: Bu doğru. Bağırsak mikrobiyomunu bozduğunuzda, başta sindirim olmak üzere pek çok yerde sorun ortaya çıkar. 
Dr. Hyman: Söylediklerinin altını birkez daha kalınca çizmek istiyorum. Gluten duyarlılığında artış görmemizin bazı temel nedenleri var. Birincisi, yediğimiz buğdayın türündeki değişiklik. Buğdayımız şimdi çok daha fazla gluten proteini içeriyor. Ayrıca buğdaya tarım ilacı olarak glifosat püskürtüyorlar, bu da ‘sızdıran bağırsak’ sendromu ve gluten reaksiyonuna neden oluyor. Ayrıca kalsiyum propiyonat denilen bir başka kimyasal var. O da dikkat ve odaklanma ile ilgili sorunlara neden olan bir toksin. Beyni etkiliyor. Ve bunun da ötesinde, mikrobiyomumuza zarar veren düşük kaliteli diyetlerimiz, nişasta şekerimiz, düşük lifli, işlenmiş gıdalarımızla, son on yılda bağırsaklarımızda arka planda bir işlev bozukluğu yarattık. Antibiyotik alıyoruz. Asit bloke edici ilaçlar alıyoruz, steroid alıyoruz, hormon alıyoruz. Bunların hepsi içimizi alt üst ediyor. Sezaryende, biberonla besleme oranlarında artış yaşıyoruz. Bütün bunlar, bağırsaklarınızı daha hassas hale getiriyor. İşte bu yüzden son 50 yıldır gluten duyarlılığında artış görüyoruz. Maggie Ward: Doğru. Ve çoğumuz tam buğday yemiyoruz. Organik ekmek, tam tahıllı ekmek alsanız bile ikisi de hala rafine edilmiş karbonhidratlar… Glutensiz beslendiğinizde aslında rafine karbonhidratları kesmiş oluyoruz. Bu yüzden insanlar glutensiz beslendiklerinde daha iyi hissediyorlar. Tabi glutensiz abur cuburu abartmadıkları sürece… Dr. Hyman: Glutensiz abur cubur hala abur cuburdur. Pasta ve kurabiyeler, glutensiz olsa bile yine de kek ve kurabiyedir. Maggie Ward: Haklısın. Bu yüzden buna dikkat çekmek istedim çünkü görüyoruz… Gluteni kestiğinizde o kadar çok semptom iyileşiyor ki… Beyin sisi iyileşiyor. Eklem ağrıları düzeliyor. Cild bile güzelleşiyor.
Hastalarımda ilk baktığım şey gluten antikorları
Dr. Hyman: İnsanlar herhangi bir kronik hastalıkla kapıdan içeri girdiğinde, benim ilk işim gluten antikorlarını kontrol etmektir. Tansiyon ve ateş ölçmek kadar sıradan bir şey benim için. Geçenlerde vücudunda şiddetli lenfödem (fil hastalığı) ve iltihaplanma olan 50 yaşında bir hasta geldi. Bugüne kadar gördüğüm en kötü gluten test sonucu çıktı. İşte bu yüzden, herhangi biri iyileşmeyen kronik bir sorunla bana geldiğinde, özellikle de iltihaplı, sindirimsel ya da nörolojik bir sorunla geldiğinde, her zaman baktığım ilk şey gluten antikorları olur. Maggie Ward: Benim de en çok aldığım soru şu: “Peki neden daha genç yaşlarımda gluten yerken iyiydim de şimdi hasta oldum?” Ben de onlara “Çölyak ya da gluten duyarlılığı genetiktir. Teknik olarak onunla doğdunuz. Ancak hastalık için bir tetikleyiciye ihtiyaç var. Yani bir enfeksiyon, gerçekten stresli bir olay, toksinler gibi… Bir şey bağırsak epitel astarınızı bozdu, o yüzden şimdi bu proteinlere vücudunuztepki gösteriyor” diye cevap veriyorum. Demek istediğim, çölyak hastaları veya gluten duyarlılığı olanların dikkatli olmaları gerek.
En az üç ay gluten yemeyin, sonucu görün
Dr. Hyman: Yıllarca semptom göstermeyen hastalar, 50’sine geldiklerinde otoimmün bir hastalığa yakalanıyor veya bir başka sorun yaşıyor. Kontrol ediyorsunuz, çölyak olduğu anlaşılıyor. Nüfusun yaklaşık yüzde 30’unda çölyak genleri var. Ama sadece yüzde 1’inde hastalık ortaya çıkıyor. Dr. Hyman: Diyelim ki test yaptırdınız, kanınızda glutene karşı antikor çıktı. Bu üç anlama gelir: Bir; buğday veya gluten yiyorsunuz... İki; bağırsaklarınız sızdırıyor. Ve üç; bağışıklık sisteminiz bundan hoşlanmıyor. Bu durumda hemen bir eliminasyon diyeti (Belirli gıda gruplarının belirli bir süreliğine beslenme düzeninden çıkarılması, daha sonra çıkarılan gıdaların yavaş yavaş ve teker teker beslenme düzenine geri eklenmesi ve olası reaksiyonların izlenmesini içeren diyet) gerek. Siz iki hafta glutenden uzak durun, nasıl hissedeceğinizi görün. Semptomlarınız iyileşir, sonra tekrar yer ve daha kötü hissederseniz, cevabınızı almışsınız demektir. Maggie Ward: Ama iki üç hafta gluten için biraz aldatıcı olabilir. Çünkü bu antikorlar, iki üç haftalık eliminasyon diyetinin sonunda bile kanda bulunabiliyor. Oysa gluten yemediğinizde antikor sayısının düşmesi, enflamasyonun azalması gerek. Ama çoğu zaman öyle olmuyor. Bu önemli, çünkü pek çok hastam “Üç hafta gluten yemedim ama o kadar da farklı hissetmedim” diyor. Daha uzun süre gluten kesilmeli, diyet en az üç ay sürmeli. Bir de gluten pek çok şeyde gizlice var, oysa yüzde 100 kesmek gerek. Dr. Hyman: Hatta yüzde 150 kesmek gerek. En küçük hile bile yapamazsınız çünkü vücudunuz hemen glutene karşı bağışıklık tepkisi yaratır. Romatoid artriti (eklem romatizması) olan bir hastayı hatırlıyorum. İyi gidiyordu ama gluteni tam olarak kesememişti. “Bak diyetinin glutensiz olduğunu düşünüyorsun ama inceledim, arpa maltlı soya sütü filan var, bu olmaz” dedim. Sadece 10 günlük bir sıfır gluten diyeti uyguladık. Altı ay sonra gördüm, tamamen değişmişti. 40 kilo verdi. Artriti gitmişti. Kendini çok iyi hissediyordu. 
New England Journal of Medicine’da yıllar önce bir makale okumuştum. Çölyak ve glutenin neden olduğu; osteoporoz, demir eksikliği, şizofreni, otizm, bazı kanserler, bazı otoimmün hastalıklar, migren dahil 55’den fazla farklı hastalık sıralamışlardı. Bence bu liste, son 30 yılda gördüklerime kıyasla kısa bile.
Birçok gıdada gizli gluten var, dikkat etmeli
Maggie Ward: Antikor testi o açıdan da faydalı çünkü insanlar ‘gluten yemiyorum’ diyor ama aslında kesemiyorlar. Eğer gluten yemediğiniz halde antikor testi pozitif çıktıysa şunu düşünün; yediklerinizin bazılarında gizli gluten olabilir. Örneğin dışarıda yemek yerken, tüm önlemleri alıyor musunuz? Vücut bakım ürünlerinizi kontrol ettiniz mi? Eviniz glütensiz mi, yani evdeki herkes glutensiz besleniyor mu?
Otoimmün hastalığı olan önce gluteni kesmeli
Maggie Ward: Otoimmüniteye odaklanmak gerek. Otoimmün hastalığı olan birini gördüğümde, glutensiz beslenmiyorsa, “Sadece hastalığını tetikleyenin o olup olmadığından emin olmak için bile gluteni hayatından çıkarmalısın” derim.
Gluteni hayatımızdan çıkarmalıyız
Dr. Hyman: Az önce söylediklerin önemli; otoimmün hastalığı olan herkes, öncelikle hayatından gluteni çıkarmalı, öyle değil mi? Maggie Ward: Evet. Çölyak hastası olmasanız bile, gluteni kestiğinizde trioidin ya da diğer otoimmün hastalıkların daha iyi hale geldiğini göreceksiniz. Gluten, çölyak hastalarında bile birçok başka otoimmün hastalığı tetikleyebiliyor. Otoimmünite ile ilgili iki vaka anlatmak istiyorum. İlki Hashimoto’lu 38 yaşında bir kadın. Hashimoto, bir otoiümün tiroid hastalığı. Çok yaygın ve birçok sebebi var. Hastam sıkı bir sporcu. O dönem çok rekabetçi bir spor yapıyordu, antrenman programı çok ağırdı. Bana ciddi yorgunluk şikayeti ile geldi. O bunun beslenmesinden kaynaklandığını düşünüyordu. Tiroid antikorları aşırı derecede yüksekti. Ayrıca karaciğer enzimi de yükselmişti. Bu yüzden önce bunun bir toksisite bileşeni olup olmadığına baktım. Yaptığı yoğun spor nedeniyle biraz yetersiz beslendiğini de düşünüyordum. Her otoimmün hastalık vakasında yaptığım gibi ‘Önce diyetinden gluteni çıkaralım’ dedim… Tüm tahılları ve baklagilleri kesti. Paleo diyeti yaptı. İyi yağ ve proteinler, kaliteli karbonhidratlar filan. Bu sürede egzersize de devam etti.
Haşimotonun nedeni belki gluten değil ama yememeli
Dr. Hyman: Ülkede her beş kadından birinde tiroid yok. Bunların çoğunun, muhtemelen kadınlardaki en yaygın otoimmün hastalıklardan biri olan Hashimoto olduğu düşünülüyor. Hepsi glutenle ilgili değil, ama muhtemelen Hashimoto olan hastalarımın üçte birinin glutenlerini kontrol ettiğimde, antikorlarının yüksek çıktığını söyleyebilirim. Maggie Ward: Gluten, bu bulmacanın bir parçası. Dr. Hyman: Ve glutenden kurtulduklarında kendilerini çok daha iyi hissediyorlar. Maggie Ward: Çok doğru. Genellikle tek şey bu değil, ama kesinlikle birçok hastada fark yaratıyor. Bu hastamın beslenmesini de biraz değiştirdik, örneğin iyot oranı düşüktü, diyetine biraz ‘deniz sebzeleri’ ekledik. İki yıllık takip sonunda, sindiriminin harika olduğunu söyledi. Enerjisi artmıştı. Bugün biraz tiroid desteği alıyor. Bununla daha iyi hissediyor. Ancak Paleo diyetiyle otoimmünitesini büyük ölçüde tersine çevirdi. Diğer hastam 27 yaşında genç bir kadındı, lupus ve sklerodermanın (Sistemik skleroz) bir kombinasyonu olan karmaşık bir bağ dokusu hastalığı vardı. Otoimmünitenin birçok farklı dokuyu etkileyebileceği bir tür hastalık kokteyli gibi düşünün. Dr. Hyman: Evet, kötü bir otoimmünite... Tüm dokuları ve organları, cildi, karaciğeri, böbrekleri, kasları ve daha başka bir çok şeyi etkiler. Maggie Ward: Eklem ağrısı vardı. Sindirim sistemi sıkıntılıydı, hayatı boyunca yorgunluk yaşadığını söyledi. Depresyondaydı. Muhtemelen çok iltihaplı olduğu için kilo almıştı. Semptomları ergenlik çağında başlamıştı. Otoimmün baskılayıcı ilaç kullanıyordu. Düşük gluten diyetinde olduğunu söyledi. Dr. Hyman: Düşük gluten diye birşey olmaz ki… Maggie Ward: Ben de aynısını söyledim. Dr. Hyman: Biraz hamile olmak gibi bir şey bu… Maggie Ward: Gluteni tamamen hayatından çıkarmalısın dedim. Gluten aldığında baş ağrılarının daha kötü olduğunu ve midesinin bulandığını söyledi. Bu yüzden katı bir gluten diyetine başladık. Çok az tahıl… Kahveyi, alkolü kestik. Süt ürünlerine tepkisine baktık. Süt ürünleri başlı başına büyük bir alerjen çünkü. Glutene tepki veren pek çok insan süt ürünlerine de tepki veriyor. Paleo diyetinde yulaf vardı. Glutensiz olduklarında bile, yulafta glutene çok yakın bir protein var. Dr. Hyman: Bunu çok görüyorum. Glutensiz yulaf kullanıyorum diyenlere ‘Glutensiz olsun ya da olmasın yulaf yemeyin’ diyorum. Maggie Ward: Bu yüzden ben yulafı da gluten kategorisine alma taraftarıyım. Sonra pirinç de şüpheli, ki her zaman düşük alerjenli bir tahıl olduğunu düşünmüşümdür, ancak pirinç, mısır ve darıya karşı reaktif görünen pek çok insan var.
Gluten sızdıran bağırsağa yol açıyor, gerisi geliyor
Dr. Hyman: Öyleyse olan şey şu; gluten yediğinizde ona duyarlı hale gelirsiniz, bağırsaktaki kanalları açar ve sızdıran bağırsak dediğimiz sendrom başlar. Ve sonra başka tahıllar, süt ürünleri, soya bu kanaldan içeri girer… İltihaplanma yaratır. Ama aslında her şeyi başlatan glutendir. Ve eğer gluteni düzeltirseniz ve bağırsakları iyileştirirseniz, diğer tüm gıdalardan kısa bir süre, belki üç ay, altı ay, belki bir yıl kurtulursanız, sızdıran bağırsağı iyileştirebilir ve sonra daha dirençli hale gelebilirsiniz. Maggie Ward: Kesinlikle. Bence bu yiyeceklerin çoğu suçlu değil. Bağırsağınızı tehlikeye atan başka bir şey var. Bağırsak, otoimmüniteye odaklanmanız gereken yerdir, çünkü sağlıklı değilse ve sızdırıyorsa, muhtemelen otoimmün hastalıkları tetikleyen şey bu. Hastamıza geri dönörsek, bağırsak mikrobiyomunda çok fazla disbiyoz (Sağlıklı insanda faydalı bakteriler ile fırsatçı bakteriler arasında bir denge var. Bu dengenin bozulduğu, faydalı bakterilerin çoğunluğu yitirdiği durumlarda hastalıklar başlar. Mikrobiyotadaki dengenin bozularak vücuda zarar vermeye başlamasına ‘dizbiyosiz’ denir) ve dengesizlik vardı, aşırı bakteri üremesine neden oluyordu. Ona bitkisel bir protokol uyguladık. Sindirim enzimlerini değiştirdik çünkü bağırsağınızda enzimler üretiyorsunuz ve sızıntı olduğunda, orada biraz destek gerekiyor. Kendi başınıza yapana kadar yiyeceklerinizi parçalamanıza yardımcı oluyoruz. Ve sonra iyi bakterilerle bağırsağı takviye ediyoruz. Lifli gıdalar ve sebzelerimizin çoğu bağırsak mikrobiyomunu besleyerek onarıyor. Yine, bağırsağın mukozal tabakasını ve glutamini iyileştiren bazı bitkiler var. Sonra biraz da çinko... Diyetinde daha iyi yağ ve proteinlere odaklandık. Ve sonuç aldık. Artık kendini eskisi gibi sürekli aç hissetmiyor. 15 kilo verdi. Kan şekeri düştü, karnının etrafındaki yağları eritti. Dr. Hyman: Çölyak, onlarca ve onlarca farklı hastalığa ve semptomlara neden olabilen bir şey. Şizofreni hastası birini gördüğünüzde, “Sorun gluten” demezsiniz ama muhtemelen yüzde 20’si için sorun bu olabilir. Gluten çok büyük bir konu. Yapabileceğimiz en iyi şeylerden biri, bağırsaklarımızı daha sağlıklı hale getirmek, bunun için de diyetimizi ‘temizlemek’. Eğer bir ilacın çözemeyeceği herhangi bir gizemli hastalıktan muzdaripseniz; burun akıntısı veya baş ağrısı, egzama, sedef hastalığı, eklem ağrısı, beyin sisi, sindirim semptomları… Çözümlerden biri gluteni hayatınızdan çıkarmaktır.
