Türkiye'nin güneyinde yer alan Gaziantep, ciğer kebabından sulu yemeklere ve bülbül yuvası gibi meşekkatli bir tatlıya kadar zengin çeşitliliğiyle sık sık ülkenin gastronomi başkenti olarak anılıyor. Bu ay meydana gelen depremlerin ardından birçok lokanta, yıkıma uğrayan bölgedeki binlerce insan için daha basit yemekler yapmaya yöneldi.
Çok sayıda restoran, kafe ve seyyar yemek satıcısı, 6 Şubat depremlerinin hemen ardından yaklaşık iki milyonluk şehri ve komşularını doyurmak için düzenlenen çalışmalara katıldı. Aşçılar ve fırıncılar kendi spesiyalitelerini mercimek çorbası ve patates yahnisi içeren kazanlarla değiştirdi. Türkiye'nin ve dünyanın dört bir yanından şefler de bir araya geldi. Yerel yetkililer de bu girişime katılarak şehrin aşçılık enstitüsünden ihtiyaç sahipleri için yemek yaptı.
Bölgenin mutfak mirasını korumak amacıyla kurulan bir restoran ve aşçılık okulu olan aynı zaman da belediye tarafından işletilen Mutfak Sanatları Merkezi'ni yöneten Fikret Murat Tural, "İnsanlar şoktaydı ve hiçbir şey pişiremiyorlardı, biz ise şehirdeki neredeyse herkes için yemek pişirmeye çalışıyorduk" dedi.
Pırıl pırıl mutfak bomboş kaldı
Mutfak Sanatları Merkezi'nin pırıl pırıl mutfağı depremden iki hafta kadar sonra bomboştu. Bunun yerine şefler yemek salonundaki ocakların üzerinde patates yahnisi pişiriyor ve geniş tavalarda pilav hazırlıyordu. Tural, ilk başlarda evlerini kaybedenlere, evlerinin yıkılmasından korkanlara ve doğalgaz, elektrik ya da suyu olmayan insanlara hizmet verdiğini söyledi.
Gaziantep'te bir lokantanın önünde ekmek arası bir dilim helva için kuyrukta bekleyen Sibel Erdoğan, temizlikçi olarak çalıştığı otelin kapandığını söyledi. Evinde su ya da gaz olmadığını ve ısınmak için battaniye kullandığını söyleyen Erdoğan, "Hiç para kazanamıyorum. Gerçekten çok kötü durumdayız" dedi.
Günde 35 bin kişiye yemek hazırlıyor
Bölgedeki yardım çalışmaları uluslararası yardımlarla desteklendi. Miami'de yaşayan şef Karla Hoyos, Gaziantep'teki hızlıca kurulmuş bir mutfakta, günde yaklaşık 35 bin kişiye yemek hazırlayan ve il genelindeki bölgelere dağıtan 25 gönüllüyü denetliyor; bu mutfak Washington D.C.'deki World Central Kitchen tarafından Türkiye genelinde kurulan sekiz aşevinden sadece biri. Hoyos, personelinin depremzedeler için proteine ağırlık verdiğini söyledi. Şef, "Çok sayıda çadır kampı var. Burada 40 kişinin ya da 60 kişinin kaldığı pek çok yer var, oralara yardım da zor gidiyor" dedi.
Soğan ve patates doğrayanlar arasında Gaziantep'ten Gülperi Bozdemir de vardı. Bozdemir, müfettişler binanın güvenli olduğunu onaylamadan önce yerel bir kafede uyurken bu çalışmalara katıldığını söyledi. Daha az şanslı olanlara teselli getirmeye kararlıydı. Bozdemir çalışmalar hakkında "Burada yerel yemekler pişiriyoruz, insanların bildiği yemekler" dedi.
Antakya'da restoran kalmadı
Uzmanlar, Türkiye ve Suriye'de 50 binden fazla kişinin ölümüne neden olan ikiz depremlerde Türkiye'de en az iki milyon kişinin evlerini ve gıda kaynaklarını kaybettiğini tahmin ediyor. Hayatta kalan binlerce kişi, Suriye sınırındaki Gaziantep ilinin harap olmuş kasabalarında acı çekiyor. West Sacramento, Kaliforniya merkezli bir danışmanlık firması olan Miyamoto International'ın uzaktan yaptığı değerlendirmeye göre Nurdağı ve İslahiye ilçelerinde binaların yüzde 40'ından fazlası hasar gördü. Türkiye'nin bir başka mutfak kalesi olan Antakya'da hiçbir restoran yıkımdan kurtulamadı.
Gaziantep Kalesi hafif hasarla ayakta kaldı
Gaziantep şehri ise böyle bir felaketten en az zararla kurtulmayı başardı. Miyamoto'ya göre, 2 bin yıldan uzun süredir ayakta duran Gaziantep Kalesi sadece kısmen yıkıldı ve bazı apartmanlar çöktü, ancak metropol alanının sadece yaklaşık yüzde 3'ü hasar gördü.
Gaziantep'in mutfağı, İpek Yolu üzerindeki konumu ve kentin Suriye'nin Halep kentiyle olan tarihi bağlarının yanı sıra Suriyeli mültecilerin modern akınıyla şekillenen bir mutfak. Unesco 2015 yılında Gaziantep'i Yaratıcı Gastronomi Şehri olarak adlandırdı ve çalışanların yarısından fazlasının gıda sektöründe istihdam edildiğini belirtti. Bölgede yetişen Antep fıstığıyla yapılan Gaziantep baklavası, Türkiye'nin Avrupa Komisyonu tarafından koruma statüsü verilen ilk ürünü oldu ve bu durum, baklavayı icat ettiğini iddia eden Yunanistan'ı da üzdü. Gaziantep Antep fıstığıyla o kadar ünlü ki Türkiye'de fıstığa şehrin adı da katılarak Antep fıstığı deniyor.
Gaz kesintisine karşı odun fırınları
Şehrin pişirme yöntemlerinden biri olan odun fırınları, yaygın gaz kesintileri sırasında bile fırınların çalışmasına yardımcı oldu. Tur rehberi Bekir Güdücü, hamurun içine parmak sokularak şekillendirilen bir ekmek olan odun ateşinde pişen tırnak pidenin ilk sarsıntılardan hemen sonra, tavsiye ettiği diğer pek çok yer başlangıçta kapalıyken bile mevcut olduğunu söyledi.
Kişisel sorumluluk duygusu, hem sokak yemeği satıcılarını hem de üst düzey tedarikçileri katkıda bulunmaya itti. 18 yaşındaki Ata Ayık, babasının Ciğerci Mustafa adındaki tezgahını kapattığını ve bunun yerine depremzedeler için günde yaklaşık 2 bin 500 ücretsiz yemek hazırladığını söyledi. Ayık, "Depremden etkilenen insanlara saygımızdan dolayı kapattık" dedi.
Baklava üretimini durdurdu, günde 5 bin kişiye yemek yapıyor
Kendi soyadını taşıyan bir baklava dükkanının sahibi olan Coşkun Koçak, başlangıçta fıstıklı şekerlemelerinin üretimini durdurduğunu söyledi. Bunun yerine, 10 gün boyunca dükkanının yakınındaki bir otoparkta dağıtılan pilav, çorba ve etle 5 bin kişiyi ücretsiz olarak yemek verdiğini tahmin ediyor. İnsanlara yardım etmek istediğini paylaşan Koçak, komşularının gaz ve suyu yeniden gelmeye başladığında bile şehrin her zamankinden çok daha sessiz kaldığını, çünkü birçok yerli ve turistin yeni depremlerden korkarak bölgeden kaçtığını söyledi. Tatlıcı, kendini normal hissetmek için baklava üretimine normal hacminin yüzde 10'u kadar devam ettiğini söyledi.
Bir diğer tanınmış baklava dükkanı olan İmam Çağdaş da tatlı üretimine ara verdi, bunun yerine binlerce kişiyi ücretsiz olarak doyurdu ve yaklaşık 250 kişiyi de barınak sağladı. O da iki hafta sonra börek üretimine ve alinazik gibi yemeklerle müşterilerine düzenli hizmet vermeye devam etti. Dükkan sahibinin oğlu Burhan Çağdaş, dükkanın sınırlı baklava ihracatına yeniden başlayarak, Salt Bae olarak bilinen ünlü şef Nusret Gökçe'nin restoranlarına yeniden tedarik sağlamaya başladığını ve kapısının yanındaki çadırda bir kaldırım aşevini sürdürdüğünü paylaştı.
Odun fırınları çalışmaya devam ediyor
Gaziantep'in diğer spesiyaliteleri de geri dönüş yolunda. Zekeriya Pastanesi'nde işçiler odun fırınında katmer üretimine devam ettiklerini belirtti. Fırın sahibi Mehmet Özsimitçi 150 yıllık yöntemlerinin felakete karşı dirençli olduğunu açıkladı.
"Piyasa sarsılmış durumda"
Diğerleri ise normale dönüş konusunda daha zorlanıyor. Abdülkadir Arı, kurutulmuş biber, bamya, kabak ve patlıcan dizileriyle süslü baharat dükkanını yeniden açmak için 10 gün beklediğini söyledi. Dükkanının üstündeki tuğlalarda büyük bir çatlak oluşmuş olsa da ağır bir hasar olmadığını ifade etti. Arı, çam fıstığı ve yer fıstığı tedarikçilerinin evlerini kaybettiğini; ceviz tedarikçisine ulaşılamadığını ve müşterilerinin ortadan kaybolduğunu söyledi. Gaziantep esnafı, "Piyasa sarsılmış durumda. Normale dönmek muhtemelen üç ila altı ay sürecek" şeklindeki yorumunu da açıklamalarına ekledi.
"İnsanlar künefe istiyor"
Yine de Cumba Künefe Fırını'nın işletmecisi Burak Yayla, kent mutfağının felaket zamanlarında halk için bir siper görevi gördüğünü anlattı. Deprem olduğunda ilk önceliğinin fırının yemek salonundaki deri kaplı banklarda uyuyan yaklaşık 50 komşusuna sıcak yemek sağlamak olduğunu aktardı. Bir gün içinde, müşterilerin kendisinden farklı bir rahatlatıcı yiyecek istediklerini söyledi: Fırınının adaşı olan künefe. Tatlıcı "Sıcak yemek servis ederken bize künefeyi sordular" diye paylaştı.
