Buğday yeni sigara mı?

Neden bu glutensiz çılgınlığı, neden buğdaydan kaçıyoruz? Buğday ile meselemiz buğdayın tohumunun değişmesiyle başladı. Yeni versiyon buğday ile yapılan unlu mamullerde gluten isimli bir madde var. Bağışıklık sistemimiz onu ‘yabancı’ ve ‘zararlı’ olarak algılıyor. Bunun sebebi ise onu iyi sindiremememiz. Bir yiyeceği sindirmek, onu en küçük protein yapısına kadar ayrıştırmak, barsak sağlıyla yakından ilgilidir. Ama yiyeceği iyi sindirmek bağışıklık sistemimiz için de önemlidir. İyi sindirilmemiş besinlerin otoimmün hastalıklarla alakası vardır. Bu şu şekilde olur: Barsakların içini kaplayan mukozanın altında çok güçlü bir immün sistem ordusu vardır. Barsaktan içeriye girebilecek zararlılardan bizi korumak için oradadır. Görevi, barsak içindeki her şeyden küçük numuneler alıp, bizim için yararlı mı zararlı mı olduğuna karar vermektir. Eğer bir şey bizim için zararlıysa, bu bakteri, virüs, mantar veya toksinler olabilir, onu içeri girmeden yok etmektir. Bunu daha mukozadayken, zararlı içeri girmemişken yapar. İçeri girerse de bağışıklığın diğer elemanları devreye girer, bizi bu zararlıya karşı korurlar.  Barsaktaki bağışıklık sistemi gerçekten zararlı maddelere karşı bizi savunmak için oradayken bazı yiyecek proteinlerine de reaksiyon verebilir. Özellikle iyi sindirilmemiş yiyecek proteinleri de bu sistem tarafından yabancı ve zararlı algılanabilir. İşte buğday içinde sindirimi zor proteinler bulunur. Bu proteinler küçük değil büyük proteinler halinde kalabilir. Bağışıklık sistemi çok küçük proteinlere tepki vermez. Tepki vermesi için tam sindirilmemiş olması gerekir. Gluten ise sindirimi zor olan bir besindir. Bu durumda bağışıklık sistemi bizi buğday proteinlerinden korumak için savaş başlatır. Her gün bu tür besinden bolca tükettikçe, yıllar içinde bu savaşın etkisini önce barsak sisteminde görürürüz. Gaz, şişkinlik, kabızlık gibi.  Ancak bu işin önemsiz kısmıdır. Asıl konu glütenin barsaktan içeri sızdıktan sonra başımıza açtıklarıdır. Glutenle, bağışıklık sistemi savaşır. Onu tıpkı bir virüs, bakteri gibi algılar. Ona karşı bağışıklık geliştirmek için antikorlar yapar. Bu antikorlar az sayıda iken pek sorun olmaz, ama gluten içeren yiyecekleri yedikçe bu antikor sayısı artar. Vücutta bu kadar gereksiz antikor yükü, zaman içinde otoimmün hastalıkların temelini hazırlar.  Glutenli ürünlere karşı oluşan antikorlar, zamanla vücudun kendi proteinlerini de gluten zannedip oralara saldırır. Çünkü glutenin yapısı bazı vücut proteinlerine çok benzer. Buna ‘moleküler benzerlik’ denir. Asıl sorunu oluşturan budur. Moleküler benzerlikleri sebebiyle yanlışlıkla mesela tiroide karşı antikor üretimi olabilir. İşte bu otoimmun hastalıkların bir kısmını başlatabilir. Ayrıca glutenli yiyeceklerle barsakta verilen lokal savaş , barsağın içinde minik delikler açar. O delikler giderek büyür. Barsaktan içeri geçmesi istenmeyen herşey ufak ufak geçebilir. Buna sızdıran barsak denir. Bu durumda glutenin üstüne bakteriler, toksinler ve diğer sindirilmemiş gıda proteinleri de içeri geçebilir. Bu durum bağışıklığın üzerindeki yükü arttırır. Otoimmün hastalık olasılığı artar.

Özetle gluten meselesi