Her gıda vücuda girince belli biyokimyasal işlemleri etkiler. Kendi kimyaları ile bizim vücut biyokimyamız etkileşir. Önce bu besinlerin kimyalarından sonra da bizim biyokimyamız ile nasıl etkileştiklerinden bahsedelim. Tereyağı: Her besinin bir kimyasal yapısı var demiştim. Tereyağının içindeki bir bölüm, bizim için çok yararlı işler yapıyor. Tereyağı da dahil tüm yağların ‘karbon zincir uzunlukları’ var. Biyokimyasal olarak yağlar, bu uzunluklarına göre kısa-orta ve uzun zincirli olarak ayrılıyor. Bildiğimiz çoğu yağ, uzun zincirlidir. Vücut yağları enerji için kullanırken onları beta oksidasyon denen yöntemle hücrede ATP enerjisine çevirir. Biliyorsunuz yağlardan karbonhidratlara göre daha fazla enerji elde edilir. 1 şekerden 30 küsur ATP elde edilirken 1 yağdan 130 ve üstü enerji elde edilir. 4 kattan fazla fark var. Ancak bu yağı kullanarak enerji elde etme işinde yağların zincir uzunlukları yağın yakılabilme hızını değiştirir. Basitçe uzunlar zor yanar. Neden? Uzun oldukları için yakılacakları yere taşınırken onları taşıyacak bir kargo sistemine ihtiyaçları vardır. Bu kargocu ‘karnitin’ isimli maddedir. O halde yağlar uzun zincirli ise önce onları karnitinle yakılacakları yere taşımamız gerekir. Öte yandan yağlar kısa veya orta zincirli ise bu taşıyıcı olmadan da yakılacakları yere gidebilirler. Tereyağ içindeki ‘kısa zincirli’ yağ kısmının adı bütirattır. Bütiratın karbon zincirleri kısadır. Kısa olduğu için hücreye taşınmak için kargoya ihtiyaç duymaz, hızlıca ATP’ye dönüşüp enerji oluşturabilir. Bütiratı tereyağının bir bölümü olarak konumlandırdım. Ancak bizim tüm bağırsak bakterilerimizin de bu yağdan bolca ürettiğini ekleyelim. Bağırsaklarımızda milyonlarca bakteri, yediğimiz sebze meyvelerden arta kalan sindiremediğimiz liflerden bu yağı üretir. Bağırsak sağlığında bu yağın önemi çok mühimdir. Bu yağın mevcudiyeti, bağırsak mukozamızın temel enerji kaynağıdır. Bağırsağımızın içini kaplayan mukozanın hücreleri bütirat ile hızlıca enerji üretebilir. Bu enerjiyle tüm işlerini yaparlar. Sizlere lifli beslenmenin önemi anlatılırken bütiratın önemi kastedilir. Bağırsak bakterileri tereyağındaki benzer yağ bölümü olan bütiratı, biz yağın kendisini yemesek de üretilebilir. Tereyağının sade yağ olarak adlandırılan hali daha yüksek oranda bütirat içerir. Tüm bağırsak sistemine daha çok enerji verir. Uzak Doğu sağlık uygulamalarında bağırsakları onarmak için bu yağ ile lavman yapılması dahi mevcuttur. Tereyağı ve sade yağı sağlıklı besinler olarak tekrar konumlandırırken onları sağlıksız hale getiren iki ayrıntıyı ekleyelim. 1- Hangi yağ olursa olsun o yağı kızartmak yağın sağlıksız bir hale geçmesine sebep olur. Yiyeceklerin kimyasını yüksek ısıyla bozarız. Tüm besinler yüksek ısıyla temas ederse, ki biz bunu mutfakta kızartma, kavurma yöntemleriyle yemek yaparken rutin olarak yapıyoruz, o besinin canına okumuş oluruz. Demek ki yağları kızartmadan tüketeceğiz. 2- İkinci konu şu ayrıntıyı hatırlamaktır: Eğer hücredeki enerji oluşturan hatta yağın yanında şeker varsa, şeker öncelikli olarak yakılır. Yani siz tereyağını ekmek ve reçelle yerseniz, vücudunuz tereyağını ,kısa zincirli ve kolay yakılabilen yağ olduğu halde yakamaz, reçel ve ekmekten gelen şekeri yakmayı tercih eder. Vücut biyokimyanız ATP’nizi karbonhidratlardan üretebiliyorsa ortadaki mevcut yağı kullanmaz. Peki ekmek-reçel-tereyağ kombinindeki sağlıklı dediğimiz yağa ne olur? Bu durumda o yağ, kan yağlarına ve göbek yağlarınıza dönüşür. Demek ki iyi yağları yemenin kuralı onları karbonhidratlardan uzak tutarak yemektir. Tereyağının kalbe zararlı olduğu söylenirken asıl suçlu yağın kendisi değil onu yerken yanında mevcut yandaşlarıdır. Hindistan cevizi yağı: Bu yağı da sade yağ ve tereyağı bölümündeki açıklamayla anlatmak gerekir. Çünkü kimyası benzerdir. Fark şudur; Hindistan cevizi yağının içinde kısa veya uzun değil ‘orta’ zincirli yağlar vardır. Orta zincirliler de kısalar gibi kargosuz hücreye girebilir ve hızlıca enerjiye dönüşebilir. Ancak yandaş olarak karbonhidratlarla beraber yenmişse onun da akibeti iç organ yağları olmaktır. O da tek takılmak ister. 
Yağları bırakıp gelelim diğer ekşi ikiliye ve onların biyokimyalarına
Elma sirkesi ve limon: Bu iki gıda salatalarımızda hep yanımızdadır. Öyle olmaları da çok iyidir. Şu iki sebepten; 1- İçerikleri, salataya koyduğunuz sebzelerin üzerindeki bakterileri öldürmeye yardımcıdır. Ne kadar yıkarsak yıkayalım bitkisel besinleri tam temizleyememiş olabiliriz. Ağzımıza koyduğumuz her şeyin gittiği yer midemiz, kendi pH’ı sebiyle dışardan yiyecekle gelen patojenleri daha ileri gidip bağırsağa geçemeden öldürmek için uygun bir ortamdır. Ancak mide ilaçlarının kullanımı veya mide pH’ınızın bazı hastalıklarla tam olmaması bu bakteri yok etme kapasitesini azaltır. O zaman da midenin fırsatçı bakterisi olan helikobakteri artabilir. Bu bakteri pek çok mide şikayetinin sebebidir. Tespit edilirse tedavisi özel antibiyotikler kullanmaktır. Elma sirkesi ve limon kullanımı bu konuda sizi korumaya yardımcıdır. Ancak zaten mevcut mide ülseri şikayetiniz varsa bu iki gıda ağrınızı artırabilir. Amaç önleyici olarak kullanmaktır. 2- İkinci fayda da ilkiyle ilişkilidir. Eğer mide pH’ımız istenen seviyede değilse özellikle proteinleri sindirmekte zorlanırız. Protein sindirimi için ideal mide pH’ı şarttır. Yoksa yemek sonrası hazımsızlık olur, hasta tarafından ‘taş gibi duran bir mide’ ifadesiyle anlatılır. Tedavide mide asidi destekleri ve pankreas enzim destekleri yazılır. Ancak elma sirkesi ve limonu sadece salatalarla değil tüm proteinli yemeklerle tüketmek bu hazımsızlığa iyi gelecektir. Bu ikilinin az bilinen başka bir biyokimyasal özelliğinden bahsetmek isterim. Her ikisi de enerji verir. Bu enerji verme işi içerdikleri kaloriyle ilgili değildir. Zaten kalorileri de söz etmeye değer miktarda değildir. Konu başka bir ‘kestirme enerji yolu’na girmeleriyle ilgilidir. Biz yağlı besin de yesek karbonhidratlı besin de yesek hepsinin izlediği benzer yollar vardır. Mesela glikozu enerjiye çevirmek istediğimizde önce onu TCA veya Kreps döngüsü denen bir biyokimyasal ara yola sokmalıyız. Bu döngüde her yediğimiz özel isimli ara ürünlere dönüşür. Yine glikoz örneğinden gidersek, glikoz çok sayıda yol katederek dönüşe dönüşe adı malat ve sitrat olan iki ara ürün haline gelir. Malat ve sitrat bu döngünün üzerinde sadece glikoz değil her gıda için oluşur. Ancak bu dönüşüm olunca TCA döngüsü devam eder ve biz o glikozdan veya yağdan en sonunda ATP enerjisini elde ederiz. Malat ve sitrat ile, elma sirkesi ve limonun ne alakası var derseniz, malat elma sirkesinde, sitrat limonda boldur. Yani biz bu iki gıdayı tüketirken, glikozun veya yağın enerjiye dönüşürken oluşturduğu ara maddeleri direkt baştan sisteme vermiş oluruz. Bir glikozdan kaç aşama sonra malat ve sitrat oluşacaksa, elma sirkesi ve limonla bu yolu ‘kestirmeden’ yürümüş oluruz. Böylece bu iki gıda bize kestirmeden hızlı enerji verir. Bu bakımdan yemeklerle beraber bol kullanımları sağlıklıdır. Aslında bu 4 gıdayı kestirme enerji kaynakları olarak konumlayabiliriz. Bu yazımda mutfağımızda zaten olan ara ara da tükettiğimiz bu 4 gıdayı biyokimyasal olarak daha iyi anlamanıza yardımı olmaya çalıştım. Fayda gördüğünüzü umarım.
