Bodrum’da bundan üç yıl önce eşimle Kızılağaç’tan geçerken sokağın içinde kalmış küçük tabelalarını son anda fark edip, kapılarını çaldığımızda tanıştık: Füsun Yürüt 66 yaşında, Hacettepe Fizik mezunu; Erhan Yürüt 71, ODTÜ Sosyoloji… İkisi de iş hayatlarına hava trafik kontrolörü olarak başlıyorlar. 90’ların ortasından itibaren evde “üzüm suyunu fermente etme” ilmine ve bunun kültürüne ilgi duyuyorlar. Denemeler yanılmalar, kurslar, geziler ve bitmeyen okumalar derken sonunda “Bodrum markalı ilk ticari şarabı” yapmayı başarıyorlar. Tıpkı onlar gibi tutkularının peşinden gidip “yeni bir hayat kurmayı” hayal eden pek çok başka aile olduğunu bildiğimiz için bu hafta Yürüt ailesiyle görüştük. Bu kez bize mastırını fermantasyon üzerine tamamlamış ve markanın önoloğu olan kızları Duygu Yürüt de katıldı.
Bodrum’da yaşamayı ilk ne zaman düşünmeye başladınız?
Erhan Yürüt: 2007 gibiydi… Emeklilikte bağcılıkla uğraşmaya karar verdikten sonra tatillerimizde hep nerede yaşayacağımızı aradık. Gelibolu, Şirince, Bozcaada, Foça, Seferihisar, Dalaman… Bu gözle pek çok yeri gezdik. Bodrum hiç aklınızda yok muydu?
Füsun Yürüt: Hiç yoktu, Bodrum dendi mi Halikarnas, haydi eller havaya, deniz güneş, sosyete… Sadece bunlar geliyordu aklımıza. Ama burada Karaova’da bir bağ gezisi vardı, ona katıldık. Derken Çömlekçi’deki bir arkadaşımızın bağ bozumuna gittik ve kafamızdaki Bodrum imajı bir anda değişti. Bodrum’da yaşayabiliriz dedik, bağ var, tarım var, köy var, üstelik bir de sosyal bir çevre var… Düşündükçe sevdik bu fikri.
Ne zaman yerleştiniz?
EY: 2010. Füsun emekli oldu, ben Bodrum Havaalanı’na tayinimi istedim, halatları kestik, geldik. En baştan Kızılağaç diye mi geldiniz? EY: Bir kere Yarımada tarafını hiç düşünmedik, Pınarlıbelen, Etrim önce oralarda dolaştık.
FY: Kızılağaç’ta hem toprağın tarımın içindesiniz; hem de 5 dakikada Bodrum’da, 5 dakikada denizde, yarım saatte havaalanındasınız. Bir de tabii böyle bir atölye kurmak için kesinlikle imarı olan bir arazi seçmeniz gerekiyor. Yoksa yapı kullanım ruhsatı alamıyorsunuz. O sebeple de başka seçenekleri eleyip buraya taşındık.
”Bodrum’un yeni gözde bölgesi Kızılağaç”
Kızılağaç Bodrum’un yeni gözde yeri, değil mi?
Duygu Yürüt: Ciddi bir ilgi var. Eskiden Gümüşlük’te yaşamak isteyenler şimdi buraya kayıyor. Kapımızı çalıp, bildiğiniz boş arazi var mı diye soranlar oluyor. Gelen profil nasıl?
DY: Daha çok doğayla iç içe yaşamayı sevenler, gençler, entelektüeller ve sanki ekonomik açıdan pek sıkıntısı olmayan kesim. Köylüler gelenleri hemen içlerine kabul ediyorlar mı?
FY: Size her zaman “dışarlıklı” gözüyle bakıyorlar, ama hiçbir sorun da yaşamıyorsunuz.
EY: Rol yapmadığınız zaman sizi daha kolay kabul ediyorlar. Evde bir atölye kurmanın prosedürü var mı?
FY: Ticarethane olacağı için var ve çok ayrıntılı bir mevzuat. Tüm izinleri almak iki yıl sürdü.
EY: Ve Bodrum’da ticari bir ürünü yapan ilk biz olduk. Şu an Bodrum’da bizimki gibi butik bir atölyenin beşincisi yolda, ama her şey ilk bizimle tecrübe edildi, bu işin usulü ilk bizimle öğrenildi. O yüzden de çok meşakkatli geçti. Bu evi de herhalde atölyeye göre özel yaptırdınız?
EY: Tabii, ilk bir yıl yakında bir yerde kirada oturduk. O sırada burayı inşa ettirdik. Çok kafa göz yardık ama sonunda bize uygun atölye ve evi yaptık. Bodrum kat tankların ve kavın olduğu yer, burası tadım ve yaşama alanı, yukarısı da tamamen kendi katımız. İlk şişeyi ne zaman yaptınız?
FY: İlk 2012 ürününü 2013’te şişeledik. Bodrumlu işletmeler “Biz de sizi bekliyorduk” dediler mi?
DY: Kimse demedi. Tam tersine bizim beklediğimizden de zor bir piyasayla karşılaştık. Büyük firmalar piyasayı öyle domine etmişler ki, butik markaların kendini kabul ettirmesi imkansız gibi bir şeydi.
Mesela ne diyorlardı size?
DY: Diyorlardı ki, “Müşteri bildiği X şişesini görmek istiyor, ben şimdi sizi onlara nasıl anlatıyım.”
EY: Kendi de bilmiyor ki zaten, nasıl anlatsın. Siz ona nasıl anlatacağını anlatmadınız mı?
DY: Anlattık, ama o da diyor ki, “Ben anlıyorum, ama müşteri anlamaz.” Bazısı da açık açık “Benim için tek kriter maliyet” diyordu. Çünkü büyük firmalardan ucuza alıp pahalıya satıyordu, biz de onlarla rekabet edemiyorduk. Yabancı turist meraklıdır tadıma, onlara ne diyorlardı acaba?
EY: Aynı boylamdayız diye onlara Tekirdağ ürünü veriyorlardı. Bodrum’un “vizyon sahibi” işletmeleri bile turizmle gastronomi arasındaki bağı kuramadı mı?
DY: O bahsettikleriniz dahil çoğundan geri dönüş alamadık. Gerçi biz de çok uğraşamadık, çünkü üç kişiydik. Ama şimdi onlar bizi arıyor, biliyor musunuz? Özellikle zincir işletmelerden “Bizim için artık lokal tatlar çok önemli, sizinle çalışalım mı” diyorlar bize.
EY: İki yıldır yerele yöneliş var.
”Biz misyonumuzu tamamladık”
Nasıl oldu bu aydınlanma sizce?
DY: Gastronomi kültürü geliştikçe işletmeler de talep olduğunu fark etmeye başladı. Bırakın işletmeleri, artık insanlar Bodrum’a geldiklerinde bağ gezileri yapmak istiyorlar, hatta sadece bağ gezmek için Bodrum’a gelenler var.
FY: Özellikle gurme turizmi için yabancı turist getiren İstanbul acenteleri bir şekilde buluyor bizi. “Müşterilerimiz Bodrum’un yemeklerini yemek, buranın bağlarından tadım yapmak istiyor” diyorlar. Hatta gerçek Bodrum’u yaşasınlar diye, merkezden minibüse bindirip, öyle getiriyorlar. Şu verandada mı oldu bunlar?
EY: Evet, kafe ruhsatı aldık oraya ve iki yıldır rezervasyona dayalı çok ciddi ilgi gördük. Yemekleri kim yaptı?
DY: Annem her şeyi çok güzel yapar, çok güzel sunar. Müdavimlerimiz bile oldu; kutlamalarını burada yapmak isteyenler, dostlarını ağırlamak isteyenler… Peki ama ben noktayı koymak üzere olduğunuzu duydum...
FY: Evet, düğmeye bu hafta basıyoruz. Bir yatırım danışmanlık firmasıyla anlaşıyoruz, o da birkaç gün içinde ilana çıkacak. Her şeyin oturduğunu söylediğiniz anda nasıl aldınız bu kararı?
DY: Tamamen kişisel bir karar. Annemle babam çok yorulduğu, tamamen emekli olmak istedikleri için; dedik ki artık bitirebiliriz.
FY: Misyonumuzu tamamladık biz. Bodrum’un böyle bir atölyesi yoktu, biz ilk atölyeyi kurduk. Peşimizden başka güzel markalar da geldi ve biz kendi yolumuzu tamamladık. Keşke daha gençken gelseydik Bodrum’a, ama geç gelmişiz ve gerçekten yorulduk.
Kime emanet edebilirsiniz ki burayı?
FY: Bizim kadar tutkulu, ama bizden daha fazla enerjisi olan birileri çıkar diye düşünüyoruz.
DY: Buraya o kadar çok emek verdik ki, alanın da burayı yaşatabilmesini istiyoruz. Çünkü kapatıp gidersek 10 yıldır yaptığımız her şey de boşa gitmiş olacak gibi bir duygu içindeyiz şu an. Aşağıdaki atölyeyi, evi ve bu hayatı komple devretmekten söz ediyoruz değil mi?
FY: Tabii bütün bu yaşantıyı devrediyor olacağız.
EY: Yağmur suyu hasadı sistemimiz… Bahçe ve ev atıklarından kompost üretme düzeneğimiz… Deterjansız kullanılmış sudan bahçe sulamamız… İlaçsız ve çapasız tarım yaptığımız bahçemiz… Tüm bu ekolojik hayatı…
Siz nereye gideceksiniz peki?
FY: Biz yine Kızılağaç’tayız. Küçük bir ihtimal Bitez de olabilir, ama toprakla yeşille üzümle olan hayatımıza aynen devam edeceğiz.
DY: Sadece daha az üretim yapacağız, o kadar. Ancak kendi tüketeceğimiz kadarını…
Sizce nasıl biri talip olmalı?
FY: Birincisi bu işe tutkusunun olması lazım. Her tadım seven gelip yapamaz, toprağı ve bağı da sevmesi lazım. İkincisi de zorluklardan yılmayacak bir yapıda olması gerek.
DY: Önceliği para kazanmak olan biri talip olmamalı mesela. Ya enerjisi çok yüksek biri olmalı ya da yanında birilerini çalıştırabilecek… Düşünün, pandemiye kadar biz yazları sadece birkaç kez denize gidebildik, o da koşarak…
EY: Deli bir merakınız varsa bu işe girmek lazım. Yoksa Türkiye’de maddi olarak hiçbir mantığı olmayan bir uğraş bu.
Kim bir el atsa yükünüzü hafifletebilir? Belediye, Bakanlık?
FY: Bizim yükümüzü sadece TBMM hafifletebilir. Mevzuatı değiştirerek. Bizim gibi küçük ölçekli işletmelerin farklı bir mevzuata tabi olmasını sağlayabilir. İkincisi de 2012’de çıkan reklam yasaklarını kaldırabilir. Biz Yokuşbaşı’na “Bodrum’un böyle bir markası da var” diye bir billboard koyabilseydik şu an bu kadar yorgun olmazdık. ***
Bodrum üzümünde Avustralya potansiyeli var
En sinir olduğunuz soruyu biliyorum: Bodrum’da üzüm olur mu; bağcılık yapılır mı?
EY: Evet, bu çok yaygın karşılaştığımız bir soru. Oysa ta Antik çağdan beri Bodrum’da bağcılık var. Karyalılar zamanında ihracatını bile yapmışlar. Bodrum aslında tam agro (tarım) turizmi yapılacak bir yer. Peki ne oluyor da Bodrum’da bağcılık kesintiye uğruyor?
FY: Birincisi 1923’ten sonra Yunanistan’la mübadele sırasında Bodrum’daki bağ ve fermantasyon ustaları da gidiyor. İkincisi 70’lerden sonra turizm ve yapılaşma başlayınca Bodrum tarımdan kopuyor. Yoksa mesela Osmanlı döneminde Gümüşlük’te ciddi üreticilik yapılıyormuş. Zaten bir yerde zeytin ve incir yetişiyorsa üzüm de olur herhalde?
EY: Çok doğru bu. Ekvator’un hemen güneyinde ve kuzeyinde asma yetişebilen bir iklim kuşağı var. Türkiye bu kuşağın tam göbeğinde. Karadeniz hariç Türkiye’nin her yerinde bağcılık yapabilirsiniz.
Bodrum’un bu kuşakta özel bir yeri var mı?
EY: Bodrum’un coğrafi olarak o kadar büyük bir özelliği var ki, böyle bir iklim dünyada yok. Hem Ege hem Akdeniz’in birleştiği bir yer burası. Bir de ayrıca milyonlarca mikro kliması var. Mesela oturduğumuz bu vadiyle karşıki tepe arasında bile iklim farkı var. Bu teruar (tarım için coğrafi özel bölge) üzümden farklı tatlar çıkmasına sebep oluyor.
Bodrum’a ait asil sınıfından bir üzümümüz yok, ama değil mi?
EY: Bir Bodrum üzümümüz yok, fakat dünyadaki asil üzüm çeşitlerini üretmeye çok uygun bağlarımız var. Bodrum iklimi özellikle sıcağa dayanıklı, geç olgunlaşan üzümleri seviyor. Mesela Chardonnay her iklimde olur, fakat Bodrum’da yetişen Chardonnay’nin daha limonumsu, olgun elma aromaları olur.
Sizin bağınız var mı?
DY: Bağımız yok, biz üzümü daha çok Mumcular, Gümüşlük ve Gürece’deki bağlardan alıyoruz. Bir de Denizli’den Öküzgözü geliyor. Sizce Bodrum’da en güçlü sonuç hangi üzümden alınıyor?
FY: Ben mesela burada yetişen Şiraz üzümünü çok seviyorum. Bütün karakterini bütün aromalarını Bodrum ikliminde çıkarıyor ve çok gövdeli, rengi koyu, şahane bir Şiraz çıkıyor ortaya.
DY: Fransa’nın ünlü Rhone Vadisi’nde yetişen Şiraz çok meşhurdur; ama onların Şiraz’ını içtiğimde Bodrum’un Şiraz’ının yanında su içiyormuşum gibi geliyor bana. Bodrum’da üzümün tatları çok daha yoğun ortaya çıkıyor.
EY: Şiraz aslında İran menşeili bir üzüm, Fransa “Hayır bizim üzümümüz” diye iddia ediyor, ama Şiraz’ın dünyada en güzel yapıldığı yer Avustralya. Bodrum’da da aynı potansiyeli görüyorum ben.
