"Sinan Bey’in bir çiftliği var! Çiftliğinde iki kangal, bir akbaş, bir kaniş ve bir terrieri var! Kapıya geldiğiniz zaman hepsi birden size doğru koşmaya başlayıp “Hav! Hav!” diye bağırır, çiftliğinde Sinan Bey’in…" Ama yok, hiç panik olmadık. Baktık, o azmanlarla fındık kabuğu kadar köpekler yan yana yaşıyorsa bize de bir şey yapmazlar deyip koca demir parmaklıklı kapıdan çiftliğe girdik. Zaten Sylvia ve Sinan Sarpkan da çoktan yukarıdan yanımıza inmişlerdi. Yüzlerinde sağlık ve güzel bir gülümsemeyle… Hep birlikte hafif eğimli toprak yoldan taş eve doğru çıktık. Etrafımız ağaç ve Ege çalılıkları… Evin girişine geldiğimizde bizi önce el arabası, bidonlar, kışlık odun kümeleri, yakacak çalı çırpı, iş malzemeleri vs karşıladı. Bildiğiniz dağınıklık yani, ama her şey o kadar çevresiyle uyumlu, o kadar olması gerektiği gibi duruyor ki, sanki ön avlunun dekoru onlar… Sanki her bir parça, “vintage” bir mağazanın “objeler” reyonundan alınıp tek tek konmuşlar. Bir de tabii şunu bilmek etkiliyor insanı: Bu çiftlik, şimdi kapısında durduğumuz bu iki katlı ev, bu kocaman bahçe, burada gördüğümüz her şey sadece iki kişinin ellerinden çıkma. Eğer bunun kıymetini tartabilecek bir kafanız varsa zaten baştan büyük bir hoşnutlukla bakıyorsunuz her şeye. Evin kapısı açılıyor ve ilk gördüğümüz şey üzerini çeşit çeşit tavanın, tencerenin kapladığı büyük bir mutfak adası. Her yerinden bir kepçenin veya bir süzgecin fışkırdığı deli bir şey. Tezgahın üzeri, duvardaki raflar, her yer eski, en sevimli mutfak araç gereçleriyle dolu. Yerlerde üzeri tozlanmış cam şarap damacanaları, sepetler… Kalın kahverengi ahşap kesme tahtaları, ahşap saplı bıçaklar… Bakırlar, gümüşler, emayeler… Sanki Victoria&Albert Müzesi’nin 16. yüzyıl mutfak sergi salonu…
Hobi değil başarı
Beni bıraksalar o mutfakta bir saat takılıp kalabilirdim, ama Sylvia’nın küçük kibar mimikleriyle geniş salondan geçip dışarı çıktık. Biraz kolonyal biraz Provence, ama hiç öyle olsun diye kurgulanmamış, çünkü zaten zevkleri öyle olduğu için kendiliğinden oluşmuş, o yüzden de insanı hiç boğmayan, sade, huzur dolu bir veranda. Bu anlattığımız her şeyin hikayesini ve sebebini birazdan okuyacağınız sohbetimizi -ki hiç beklemediğim kadar içten, açık yürekli bir biyografi dinletisiydi- işte bu taş verandada yaptık. Biz Sinan Bey’i dinlerken o arada da Sylvia usul usul bir şeyler getiriyordu sehpaya. Göz ucuyla görüyordum; neredeyse ışık geçirmeyecek kadar koyu kırmızı şarap, hafif camembert veya brie kıvamına ermiş bir taze keçi peyniri, onun yanında küflenmiş, taş gibi eski keçi peyniri ve bir avuç minik bahçe biberi…Sohbetin aralandığı bir sıra “Hadi şu yaptıklarınızdan tadalım” dedik ve işte o an! Ne size yediğini içtiğini anlatma halim var ne de öyle bir titrim… Ama kısaca şöyle söyleyeyim, bu fakir bugüne kadar böyle bir ev şarabı, böyle bir peynir görmedi. Zerre kadar reklamlarının yapılmasını istemedikleri gibi tam tersine misafir sayısını azaltmaya çalıştıkları için size bunları rahat rahat yazıyorum. O şarabı ve o peyniri yapabilmek artık hayatın bir güzelliği, hoşluğu olmayı çoktan geçmiş; bir “başarı” olmuş. Belki o atmosferin ve o sohbetin de büyük etkisi vardır, ama sonuçta size “Bu ne?” dedirtiyorsa, sizi çarpıp şaşırtıyorsa ve isteseniz yalvarsanız bile daha fazlasını üretmiyorlarsa, bu sanırım artık artizanlığın en üst seviyesidir.Rustiğin hası
Aklımın bir tarafı Sinan Bey’in anlattıklarında, ama bir tarafı sehpanın üzerindekilerde, hatta biraz da unutmaya çalışarak -yoksa bitireceğim- bir buçuk saat konuştuk. Tam kalktık çiftliği dolaşmaya geçeceğiz, haydi bir de şu “ay ışığının altında yasemin kokusunun sarımsaklı hamur kokusuna karıştığı pizza sahnesi”ni görmeye yan tarafa geçelim dedik. Tabii ben orada bir kez daha vuruldum, çünkü koca bir taş fırının önünde sadece üç kahverengi tahta masa; sadece sekiz sandalye; hiçbiri patina matina değil, rustiğin en has hali; gerçekten masalardan birinin köşesinde bir parça yok ve Sinan Bey son derece tasasız “Immm, galiba orayı bu yaz tamir etsem iyi olacak” demekte… Oradan da tatlı tatlı gülümseyerek çıktık, toprak yoldan (zaten başka türlüsü beklenemez burada, her yer toprak, saman, çalı, ağaç, odun) hayvanlara gittik. Köpek nüfusunu saymıştım. Onlara 100 kadar tavuk, 13 keçi, 3 inek, çok sayıda kaplumbağa, kemirgen ve sürüngen ekleyelim. Ayrıca kullandıkları tüm sebzeleri yetiştirdikleri bir bostan. Küçük bir lavanta tarlası. Alplerden gelip konmuş gibi küçücük masalsı bir kulübe. Kırmızı kiremitlerden kemerli bir mahzen, hatta bence bir “şarap şapeli”… Arazinin ortasında hikayesini birazdan okuyacağınız “en kahraman” bir tekne… Ve her şeyini kaybetmiş bir erkeği seçecek, onu doğduğu ülkesine geri getirip yeni bir hayat kuracak kadar yürekli, aşık, ince uzun sarışın bir kadın… Sinan Bey Çiftliği’ne hoşgeldiniz!
Bu yaz Sylvia’ya sözümü tutacağım!
Bundan sekiz sene önce iki keçi yavrusu aldınız ve sonra ne oldu? O iki yavru birkaç yıl içinde neredeyse 50 keçi oldu. O kadar çok keçi doğal olarak litrelerce süt demek. Biz önce süt sağmayı öğrendik. Sonra peynir yapmayı… Çünkü zaten evde şarap yapıyorduk. Damak tadımıza göre şaraplar çok pahalı geliyordu, biz de evde kendimize yetecek kadar şarap yapmayı öğrenmiştik. Başlangıçta yaptığımız peynir felaketti, ama zamanla güzelleşti. Kısa bir zaman içinde tam sevdiğimiz gibi bir şarabın yanına yakışan, iyi peynirler yapar hale geldik. Peki gayet güzel gelişmeler değil mi bunlar? Ama işte öyle çok da dışarıdan göründüğü gibi olmuyor. 2015’te bizim Mehmet Vuran, Erhan Yürüt’le (Karaova’nın markalı şarap üreticileri) burada bir yemek yiyorduk. O zamanlar bizim çocuklarla eğlenmek için bir pizza fırını yapmıştım. “Size pizza yapayım” dedim. Ev şaraplarımızı, keçi peynirlerimizi ikram ettim. Çok güzel bir gün geçirdik. Sonunda başladık geçim kaynağı konuşmaya. Çünkü keçilerin bakımı çok maliyetliydi. Bizim her şeyimiz çok hesaplıydı, kendimizi idare ediyorduk, ama hayvanlar büyük masraf açıyorlardı. Bugün ise çok daha fazlası, inanılmaz bir masraf. Veterinerlikleri dahil her şeylerini ben yapıyor olmama rağmen hayvancılık ve çiftçilik o kadar masraflı bir iş haline geldi ki, inanın yakında Türkiye’de tamamen biter. Bir balya yonca 40 lira olur mu? Günde iki tane yiyorlar. Biz başladığımızda 5 liraydı. Olacak iş değil. Yani siz aslında keçilerin masrafını çıkarabilmek için çalışmaya başladınız, öyle mi? Aynen öyle oldu. O yemekten sonra Mehmet bana dedi ki, “Abi şu bize yaptıklarını insanlara yapıp, sat. Instagrama bir fotoğraf koy, bir başla.” Bir fotoğraf koyduk. Hakikaten bizi arayanlar olmaya başladı. İlk önce Maça Kızı’na yakın oturan, Hintli dostumuz Maya Hanım aradı, onunla tanıştık. O çok memnun kalınca özellikle yabancı eşini dostunu göndermeye başladı. Ardından gazeteciler, blog yazarları, televizyoncular, dergiciler aradı. Biz hiç planlamadığımız kadar çok yüksekten bir başlangıç yaptık. Bu arada mönü altı yıldır aynı? Aynı. Peynirler ve ekmek Sylvia’dan, ben fırında sahneye çıkıyorum. Peynirliyle başlıyorum, patlıcanlı, ıspanaklı, mantarlı, somonlu, ananaslı, en sonunda tahin ve portakallıyla bitiriyorum. Bunlar çok büyük olmayan pizzalar. Hamurunu bir gün önceden hazırlıyorum, içinde maya yok denecek kadar az. O yüzden insan şişmiyor, istediği kadar yiyebiliyor. Şarap? Şarap benim hobim, onu dışarıya satamam. Geçen yıl mesela ancak kendimize, dostlarımıza ikram edecek kadar yapabildik. Olsa olsa sadece burada ikram edebilirim ya da gelenler kendi içeceklerini getirebilirler. Yalnız bu şarabınız tattığım hiçbir şaraba benzemiyor? Çünkü içinde hiçbir madde yok, sadece üzüm ve maya. Biraz bile olsun kükürt koymam. Buranın üzümü Şiraz, Merlot, Cabernet Sauvignon ve Cabernet Franc üzümlerinden yapıyorum. Peyniri nasıl yapıyorsunuz, bu da çok değişik bir keçi peyniri? 1 kilo keçi peyniri için 10 kilo keçi sütü kullanıyoruz. Ve içine en saf haldeki şirden mayasını koyuyoruz. Gerçi artık keçi sütümüzü inekle de takviye ediyoruz. Birazcık inek sütü girince keçi peynirinin kıvamı çok daha güzel kaymaklı bir kıvam oluyor. Koruması da kolaylaşıyor. Çünkü biz salamura kesinlikle kullanmıyoruz. Peynir yediğiniz zaman tuz yemiş gibi olmuyorsunuz. Peki peynirinizi dışarı satıyor musunuz? Satıyoruz, ama sadece gelebilen konuklara. Çiftlik dışında bir satış noktamız yok. Burada kargo da olmadığı için insanların zahmet edip çiftliğimize gelmesi gerekiyor. Büyük miktarlarda alalım dense bile mi? Maalesef. Sylvia beğenmediği peyniri satmaz. Beğendiği peyniri yapması ise 12 saatini alıyor. Büyük otellerden, ünlü şeflerden çok talep geldi bugüne kadar, ama kendi kapasitemizin dışında olanı karşılayamayız. Herhalde çok para kazandınız, artık yeter diye düşünüyorsunuz sanılabilir? Hiç para kazanmadık ki. Daha kredi borçlarımı yeni bitirdim. Ama parayı ne yapalım? Bizde artık bu düşünce başladı. Evet, burası istesek müthiş paralar kazanan bir yer olur. Ama daha fazlasını gerçekten ne yapacağım? Benim hayvanlarım doysun, faturalarımı ödeyeyim, araba masrafımı karşılayım, bu kadarı yeter. Daha fazla misafir istemiyorsunuz yani? Aksine azaltmak istiyoruz. Bu yıl artık Sylvia’ya söz verdim, pizza akşamlarını haftada en fazla iki kez yapacağız. Bazı insanlar “hayır”ı kabul etmek istemiyor ve ısrar ediyor, ama gerçekten artık çok yorgunuz. Sylvia yıllardır Almanya’ya gitmedi. Biz yıllardır ayağımızı denize sokmadık. Sabah 5’te kalkıyoruz, akşam yatana kadar sürekli hayvanlarla, bahçeyle uğraşıyoruz. Oysa bir vaktim olsa sabahtan akşama kadar yağlıboya resim yapıp, bir de denizde yelken açmak istiyorum. Sylvia’nın bir öykü kitabı yazma planı var. Ama yapamadan bu dünyadan gideceğiz galiba. Keçileri hiç vermeyi düşündünüz mü? Düşündüm, ama bunu ne zaman düşünsem onlara karşı bir eziklik hissediyorum. Bir de ayrıca onlar giderse burası özelliğini yitirecek düşüncesi var bende. Çünkü keçi bambaşka bir şey. Bu sene bu işi bitirelim dedik, ama bir türlü elim varmıyor. Belki benim kadar onları seven birini görürsem, yakınlarımda olurlarsa ancak o zaman yapabilirim. Çünkü mutlaka keçilerin iyi olduklarını bilmem lazım. Her ikinizin de çocukları var, onlar buraya gelip yönetmek isterler mi? Çok can atıyorlar, burayı çok seviyorlar, ama Türkiye ne olacak diye gelecek göremedikleri için Almanya’daki işlerini bırakıp gelemiyorlar. Peki tüm bu sohbetin üzerine son soru: Bodrum’da ikinci hayat kurmayı planlayanlara tavsiyeniz ne olur? Maalesef bu tavsiyenin zamanı geçti. Olan oldu, Bodrum artık Bodrum değil. Mutlaka özel kalmış birtakım köşeleri vardır, ama burası bir şehir oldu. Herkes İstanbul’da, Ankara’da yaşar gibi yaşamak istedi. Halbuki Bodrum’u Bodrum olarak kabul etselerdi o eski Bodrum kalırdı. Artık tavsiye edecek hiçbir şey yok.Keçi, akıllı olduğu için inatçıdır
Onları o kadar iyi tanıyorsunuz ki, biraz anlatın lütfen: Keçi nasıl bir hayvandır? Keçi bebekliğinde öpülesi, koklanası bir hayvandır. Ama iki ay sonra annesinden süt emmeyi bırakıp kendini dışarı attığı zaman tatlı, haşarı bir çocuğa dönüşür. Aslında çok ürkektir, fakat ille yapma dediğiniz şeyi yapar. Bu da çok zeki olmasından kaynaklanır. Bir öğrendiği şeyi bir daha asla unutmaz. Şu yaprağı gözüne kestirdiyse o yaprağı yiyene kadar bırakmaz. İnatçı denmesinin sebebi o. Kovarsınız, bir bakarsınız başka bir gün gelmiş yemiş. Unutmaz çünkü. Ağzının tadını çok iyi bilir, inekler gibi tek düze yemle beslenmeyi kabul etmez, ille çeşit ister. Bu da onun en büyük zorluğudur. Bir de tıpkı köpekler gibi düşüncelerinizi çok iyi hissederler. “Şunlara pire ilacı vereyim” diye daha düşünürken bir bakarım hepsi yok olmuş. Hayvanlarla yaşadıkça bunu çok iyi anlıyorsunuz; biz kendimizi hiç üstün tutmayalım, onlarda başka bir his var, ki o bizde yok.
Pizza akşamının naif kuralları…
Lezzet dolu bir akşamın, o lezzetleri tatmak için çok özel bir evde kabul edilip, bozulmamış bir doğanın içinde çok özel bir sohbetin parçası olmanın, yani tüm bu nimetlerin bedeli sadece hesap pusulasında yazan rakam olamaz. O yüzden “Nasıl olursa kendinizi daha iyi hisseder ve konuklarınızı daha iyi ağırlarsınız” diye sordum. Yanıt yine aynı içtenlikle geldi:- Eğer buraya gelmek arzu ediliyorsa rezervasyonun 10 gün önceden yapılması gerekiyor. Ve bizden başka çalışanımız da olmadığı için bir pizza akşamında en fazla 8-10 kişiyi ağırlayabiliyoruz.
- Hayvanlarımız yüzünden güne her sabah 5-6’da yoğun bir tempoyla başlıyoruz. Kimi zaman sağımda oluyoruz kimi zaman bahçede. Öğleden sonra ise 1’le 4 arası dinlenmeye çekiliyoruz. Dolayısıyla bizi aramak yerine önden bir mesaj atılmasını rica ediyoruz.
- Burası bir lokanta değil. Burada gerçekten misafir olunur. O nedenle benim için telefon görüşmesinin çok sempatik olması lazım. Benim aklıma yatması lazım. Az da olsa bazen telefonu açıyorlar ve ilk kelimeleri şu oluyor: “Açık mısınız?” Ne bir merhaba, ne iyi günler dileme, hiçbir nezaket yok. Bunu sadece bize değil, lütfen hiç kimseye yapmayın.
- Biz çocuğa karşı değiliz, fakat bazı anne babalar Uzakdoğu’dan gelen dadılarıyla çocuklarını adeta ortalığa salıyorlar, dadılar ellerinde telefon, ne kırılmadık eşya kalıyor ne de evin girilmeyen bir köşesi. Havuza düşen çocuk dahi oldu burada. O yüzden çocuğuyla doğru ilişkisi olan, tanıdığımız çocuklu anne babaları tercih ediyoruz.
- “Bakar mısınız?”, “Şu çatalı değiştirebilir misin?” Hele de en çekemediğim şey, sürekli temiz tabak istenmesi. Burası öyle bir yer değil.
- Misafirlerimizi sıcak azaldığında, ama gün batmadan bekliyoruz. Saat 22.00 civarında da vedalaşmayı istiyoruz.
