Sunset Grill & Bar İstanbul’un en lüks restoranlarından. Bu yıl 30. yaşını kutluyor. Boğaz’ın en güzel manzaralarından birinde yıllardır kalitesinden ödün vermeden ayakta kalmayı başarmış sayılı örneklerden biri. Kurucusu Barış Tansever ile konuştuk.
Sunset 30 yaşında. Çizgiyi bozmadan bugünlere geldiniz. Siz sektörün en deneyimli isimlerinden birisiniz. Öncelikle şunu sormak istiyorum. Malum, hayat pahalılığı var. Geçen ay yeme içme mekanlarına boykot çağrısı yapıldı. Siz etkilendiniz mi?
Boykotun olduğu hafta sonu rekor kırdık, bu yılın en iyi cirolarından birini yaptık.
Bunu nasıl açıklıyorsunuz?
Boykotun bizimle ilgili olmadığını düşünüyorum. Geneline bakarsak boykotun başarılı olduğunu da düşünmüyorum. İnsanlar anormal fiyat artışlarına isyan ediyor. Bu isyanın en önemli figürü beyaz yakalılar, ofislerde plazalarda çalışanlar. Bu insanların dışarıda yemek yeme kültürü var, genç ve eğitimliler ve hayatın içinde olmak istiyorlar. Maalesef onları çok ciddi şekilde etkileyen bir hayat pahalılığı var. TÜİK enflasyonu yüzde 70’ler civarında, gıdadaki enflasyon çok daha yüksek. Bunun getirdiği ciddi maliyet artışları var. Şunu söylemek isterim, eğer fahiş fiyat uygulayan birileri varsa onları ayıklamak tüketicinin elindedir. Gitmezsin. Cezalandırmanın yöntemi de çok basit, “Burayı değil başka bir yeri tercih ediyorum” dersin. Fiyatla kalitenin örtüşmesi lazım. Kaliteden ve porsiyondan düşürüp de fiyatı aşağıda tutana karşı da müşterinin biraz daha matematikle aklını kullanması lazım. Boykot farkındalık yarattı, iyi oldu bence, herkes kendine geldi. Medya ve sosyal medya konuyla çok ilgilendi.
13 yıldır çiftliğim var para kazanamıyorum
Sosyal medyada çok kişi adisyonları paylaşıyor. “Türk kahvesi şurada şu kadar” gibi.. İstanbul’da şu restoranda şu kadar ödedim, Paris’te, Roma’da şu kadar ödedim gibi karşılaştırmalar yapılıyor. Yurtdışından, Avrupa’dan pahalı mı İstanbul’da yeme içme?
Fiyatları yurtdışı ile karşılaştırdığımızda et ve sütün fiyatı yurtdışında daha ucuz. Ancak orada gelir seviyesi daha yüksek. O yüzden asgari ücret civarında geçinenlere Türkiye çok daha pahalı geliyor. Ben 13 senedir İzmir Menemen’de süt çiftliği işletiyorum. Kayınbiraderimle beraber yatırım yaptık. Ancak 13 senedir para kazanamıyoruz. Cebimizden harcıyoruz. Çünkü yurtdışında inekler 38 litre süt veriyor, bizim inekler 31 litre. Türkiye ortalaması ise 12 litre. Verimli ineklerimiz olmasına rağmen para kazanamıyoruz. Çünkü süt fiyatını devlet belirliyor. Saman ithal, yem ithal, inekler dolar yiyor! Et fiyatları son dönemde anormal arttı. Süt veren inekler de kesiliyor. Kendi kendini öldüren bir sistem var. ABD’de ise ineklerin yemi olan mısır silajını devlet sübvanse ediyor.
Beyaz yakalının alım gücü...
İlk sorum “Boykottan etkilendiniz mi” olmuştu size. Siz henüz Boğaziçi Üniversitesi’nde öğrenciyken bu işlere adım attınız ve restoranınızı beyaz yakalılar için kurdunuz. Onların ilgisiyle de bugünlere geldiniz. Bugün beyaz yakalılar gelebiliyor mu Sunset’e?
Zor soru. Beyaz yakalılar ancak şirket yemeklerine veya ailelerinin desteği ile gelebiliyorlar. Boğaziçi, ODTÜ, İTÜ gibi iyi bir üniversiteden mezun olan, uluslararası bir şirkette işe giren yeni bir mezun, 1994 yılında 1.000 dolar karşılığı net ücret aldığında dışarıda yeme fırsatı vardı. Sunset’in ortalamalarından söyleyeyim, o zamanlar kişi başı 25 dolar civarındaydı Sunset’te yemek yemek. Demek ki 1.000 dolar alan biri ayda 40 yemek yiyebiliyordu teorik olarak. Bugün geldiğimiz noktada kişi başı yemek 100 dolara çıktı bize benzeyen yerlerde, ama genç mezunların ücreti hala 1.000 dolar. Demek ki ayda 10 yemeğe düştü bir aylık ücret karşılığı. Bu da gösteriyor ki beyaz yakalıların alım gücü eridi. Doğru söylüyorsunuz bazı fiyatlar yurt dışından pahalı. Mesela Türkiye’de geçen sene oteller dolar bazında çok pahalandı, bu da dolulukta ciddi anlamda düşüşe neden oldu. Otellerde alışmadığımız fiyatları gördük ancak Türk halkı ve otoriteler otel fiyatlarının artmasından, 5 yıldızlı otellerimizde odaların 1.000-2.000 euro’ya satılmasından gurur duyuyor ama iş lüks bir restoranda 100 euro’ya yemek yemeye geldiğinde isyan ediliyor.
Kişi başı 100 euro bandında Türkiye’de kaç restoran vardır?
50 restoran kadardır ve buna içki, KDV dahil. İçkisiz 60 euro’yu geçen restoran bir elin parmaklarını geçmez!
Bu fiyatları ödeyenler kimler? Sunset’in profili zaman içinde nasıl değişti?
27 yaşında Sunset’i açtım, şimdi 57 yaşındayım. Sunset’te ilk misafirlerimiz şimdi 80 küsur yaşında oldular. Onların çocukları, torunları da misafirimiz oldu. Sunset 3 jenerasyona aynı anda hizmet verebilen nadir restoranlardan biri. Diyorsunuz ki profil değişti mi? Bir kere servet el değiştiriyor Türkiye’de, bu servetin el değiştirmesiyle beraber tabii ki farklı birtakım insanlar geliyor. Herkes en güzel yere gitmek istiyor. Sunset de bunlardan biri. İstanbul’un en güzel yerinde, şahane bir manzarası var. Kaliteli, özel bir ortam. Sunset’in konumu, yarattığı atmosfer ve keyif çok az yerde var dünyada. Sunset’in sahibi değil, bekçisiyim. İstanbul halkı adına bu değerin bekçiliğini yapıyoruz.
Balıkçı, kebapçı ve bazı pastane zincirleri dışında uzun ömürlü olan restoran neden az Türkiye’de?
Sunset 30 senedir kalitesini artırarak hizmet eden ve popülaritesini yitirmeyen nadir restoranlardan biri. Uluslararası mutfak sunan ve bunu başaran çok az restoran var. Türkiye’de genelde öğlen gidilen yere akşam, kışın gidilen yere ise yazın gidilmiyor. Bu nedenle ülkemizde restoranlar tek ayak üzerinde duruyor. Uluslararası mutfak sunan, alafranga dediğimiz restoranı ayakta tutacak ciddi bir zenginlik ve gastronomik merak olmadığı için, Türk tüketicisi bu restoranlara yeterli sıklıkta gelmiyor, tercihler Türk geleneksel mutfağından yana kullanılıyor.
Ayakta durabilmek için restoranların yabancı konuk misafir ediyor olması mı gerekiyor? Sunset’teki son durumlar nasıl? Sizin çok sayıda yabancı konuğunuz olurdu, hala öyle mi? Sunset’e ABD Başkanı Biden da gelmişti.
Bizim yabancı misafir oranımız çok sağlıklı. Türk ve yabancı misafir oranı yüzde 50-50. Sunset’in yabancı misafirlerle kurduğu bağı şu şekilde açıklayabilirim, birçok Türk şirketin yabancı şirketlerle evliliklerinin imzalandığı, kutlamalarının yapıldığı bir restoran Sunset. Joe Biden, John McCain, Fransa’nın bir önceki cumhurbaşkanı François Hollande gibi devlet başkanlarının, Richard Branson, Stephen Schwarzman gibi iş insanlarının, dünyaca ünlü sanatçı, sporcu, gazeteci ve yazarlar gibi kanaat önderlerinin tercih ettikleri bir yer Sunset. Özetle Sunset İstanbul’un dünyaya açılan kapısı olduğu gibi, İstanbul markasının da bir tamamlayıcısı oldu.
Yabancılar hangi ülkelerden?
Görüşmemizden önce çalıştığımız bankaların yabancı misafir kredi kartlarından ülke dağılımı raporlarına baktım. En çok Amerikalı geliyor. Oran yüzde 11. Sonra İngiltere, daha sonra Almanya. Ardından Körfez ülkeleri geliyor, ancak Körfez ülkesi müşterilerinin diğer ülkelerden gelen müşterilerden tüketim farkı var. O müşteriler otelciler için daha değerli, bizim için daha az tüketim yapan müşteriler.
2024, 2023’ten kötü geçiyor
Bu yıl nasıl geçiyor? 2023’te deprem felaketi ve seçim atmosferi vardı. Düşüş yaşanmıştı işlerde. Şimdi nasıl durum?
2024’te 2023’ün ilk 4 ayına göre misafir sayısında yüzde 4 daha aşağıdayız. 2023’te ilk dört aylık periyotta deprem gibi olağanüstü bir felaket yaşanmasına rağmen, o döneme oranla bu yıl yaşanan düşüş bize piyasadaki durgunluğu gösteriyor. Ben de Sunset özelinde mi durgunluk var, ne oluyor diye merak ettim. TURYİD yönetimindeyim, meslektaşlarımdan gelen bilgiler de bu doğrultuda. Yüzde 4’ten çok daha fazla düşüş yaşayanlar var. Genel olarak büyük bir durgunluğun içine giriyoruz. Her şey pahalandı ama şu anda biz de zam yapmaktan korkuyoruz. Müşterimi korumam lazım. Benim müşterim matematiği gayet iyi bilir, hesabını kitabını iyi bilir, parası olduğu için har vurup harman savurmaz. Bu nedenle misafirimize çok özenle yaklaşıyoruz. Örneğin 30. yılımızı kutladığımız bu aylara özel öğle yemeklerinde Sirena Yachts sponsorluğunda yüzde 30 indirim uyguluyoruz, aynı zamanda yıllardır iş ortağımız olan Yapı Kredi Crystal Card’ın yüzde 20 indirimini de unutmayalım.
Sunset yerinden hiç vazgeçmedi. Her yerde şubelerim olsun demedi. Arada aklınızı çelenler olmadı mı?
Oldu tabii, “Sen para koyma, biz yatırım yapalım, otelimizde yer verelim” diyenler oldu. Bodrum’da sezon 55 gün, orada sezon öncesi ve sonrası personel tutmak, operasyon yapmak çok maliyetli. Sunset burada dünyanın en güzel manzaralarından birinde özel olarak yaşamalı.
Ne bekliyorsunuz 2024 yazından?
Yaz, insanların keyifli olduğu bir dönem. İstanbul’un yazı da şahane bence, hem şehir biraz boşalıyor hem de daha keyifli oluyor. 2024 yaz beklentileri Turizm Bakanlığı’nın açıkladığı rakamlara göre gayet iyi gidiyor. Bunun bize yansımasını göreceğimizi umuyorum. İnsanlar yıllardır kendilerini enflasyondan korumak için dolar aldı, paralarını gayrimenkule park etti. Şimdi uzun zamandır ilk defa faizler yukarı çıktı. Faizlerin yukarı çıkması ekonomik aktiviteyi yavaşlatsa da, bir taraftan da ciddi bir faiz geliri alan bir kesim ortaya çıkıyor. Yani sonuçta her dönemin ayrı bir hikâyesi var. Yıllardır olduğu gibi Sunset, mesleğinde başarılı olmuş insanların buluşma noktası olmaya devam edecektir.
Plaza insanlarının çoğunun hayalidir bir kafesinin, restoranının olması. Sanki dışarıdan çok parlak görünüyor. Aynı zamanda en hızlı para kaybedilen sektör desem katılır mısınız?
Bu iş kolay değil çünkü hayatınızı vakfetmeniz lazım. Sabah saat 9’da işe geldim 6’da bıraktım falan yok. Ben az uyuyorum yıllardır, 24 saat bana yetmiyor, detaycıyım, ekibime gece yarısı bile mesajlar yolluyorum. Cevap beklemiyorum tabii ki ama en azından aklıma geldiği an notlarımı yollamak istiyorum. İşte büyülü bir dünya var, insanlara mutluluk veriyorsunuz ve keyifli anlarını paylaşıyorsunuz… Ancak yeme içme dünyası rekabetin çok yüksek olduğu bir sektör.
30. yıldönümünde toplumsal fayda yaratacak
Sunset 30’uncu yılını nasıl kutlayacak?
Öncelikle çok heyecanlıyım, 30 senenin sonunda ilk defa Sunset’in tamamını kapattığımız özel bir gece olacak ve 16 Mayıs akşamı Boğaz’a karşı bir sahne kuracağız. Bu sahneye efsane Fransız şarkıcı Dany Brillant çıkacak. WWF ile bir işbirliği yaptık, bu müthiş performans öncesinde Kaan Sekban sahnede olacak ve tamamı WWF yararına bir müzayede yapılacak. Unutulmaz bir kutlama gecesi olacağına inanıyorum. Aynı zamanda herkesin bildiği gibi Sunset, Boğaziçi Üniversitesi Vakfı’na son 20 senedir düzenli bağış yapıyor. İhtiyaç bursu veriyoruz, 3’üncü sınıfta exchange programıyla yurtdışına giden öğrencilere destek oluyoruz. Ayrıca yıllarca Boğaziçi’nde görev yapan babam adına mezuniyet töreninde verilen özel ödülleri fonluyoruz. Bu gelenek her sene olduğu gibi 30. yılımızda da devam ediyor.
125 kişilik büyük bir aileyiz
Sunset’i Sunset yapan özelliklerden biri de çalışanları. Gazi Bey gibi duayen kişiler var Sunset’te. Türkiye’de yeme içme sektöründe çok alışık olmadığımız bir durum. Çalışan bağımlılığını nasıl sağladınız?
Bu sektörde devamlılık, süreklilik arz etmek kolay bir şey değil. Ben 30 senedir başta Gazi Akyol olmak üzere çok iyi bir ekiple yol aldım. Türkiye’de ilk defa Michelin Servis Ödülü geçen sene Sunset’e, En İyi Sommelier Ödülü de master sommeliermiz Süleyman Şen’e verildi. 30 yıldır benimle çalışan en az 15 kişi var. İşin başından beri benimle birlikteler. Sunset’te 125 kişi çalışıyor. Büyük bir aileyiz. Yurtdışında eğitim görmüş, yabancı dil bilen gençleri de aramıza alıyoruz. Ekip eğitimlere katılıyor. Yurdışına gidiyor. Kendini sürekli yeniliyor. Fransız bir şefle çalıştık yıllarca, Fabrice Canelle ile. Son olarak ekibimize genç Yunan executive şef Marios Tsoudis’i Mykonos’tan transfer ettik. Yaklaşık 25 senedir Tayland kralının suşi şefleriyle birlikte çalışıyoruz.
Yeşil Nesil Restoran unvanımız var
Sunset Yeşil Restoran Ödülü aldı. Atıklarınızı ne yapıyorsunuz? Bu ödülü hangi özelliklerinizle aldınız?
2015 yılında Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin denetimlerine katılarak “Yeşil Nesil Restoran” olmaya hak kazanan ilk işletmelerden biriyiz. Atıkların birkaç kategorisi var, bir tanesi yemek artıkları. Kompost makinemiz var artıkları oraya atıyoruz, gübre haline getirdikten sonra Beşiktaş Belediyesi’ne veriyoruz. Yağ atıklarımız var bunları ayrıca topluyoruz ve özel toplayıcılara veriyoruz. Bazı yemek atıkları ise hayvan barınaklarına gidiyor. Biyo-çözünür dezenfektan kullanmaya özen gösteriyoruz. Sunset’te bütün enerji ihtiyacımızı temiz rüzgar enerjisinden elde ediyoruz.
30 yaşındaki Sunset’in ilkleri
- İstanbul’da restoranda ilk T-bone steak’i servis etti.
- Kadınlara fiyatlı menüyü ilk Sunset verdi. .
- Türkiye’nin ilk ödüllü şarap kavı Sunset’in. James Beard Foundation tarafından Türk yemeklerini hazırlaması için davet edilen ilk ve tek restoran Sunset.
- 1999 yılında uluslararası mutfak içinde ilk bushi barı kurdu.
- Dünyaca ünlü sanatçı Burhan Doğançay ile Villeroy & Boch’a Burhan Doğançay’ın eserlerinin kullanıldığı Sunset için özel tabak ve fincanlar yaptırdı.
- Philippe Starck sandalyeler gibi özel parçaları kullanan ilk restoran oldu.
- Sunset Dreamin’ adlı özel şaraplar ürettirdi.
