İnsan yaşadığı yere benzer. Baktığına, duyduğuna, birlikte yaşadığına. Şifası da yaşadığı yerdedir

Çok yıllar önce, sıcak bir yaz günü, küçücük, kiralık bir arabayla Toscana’nın köy yolları arasında kayboluyoruz. Amaç şahane bir öğle yemeği için Montepulciano’ya ulaşmak. Neredeyiz? Bilmiyoruz. Elimizde, yıpranmış bir harita var ve bize hiç yardımcı olmuyor. O tarihte Euro 1.7 TL ve navigasyon cep telefonlarında henüz yaygın değil.  Kıvrıla kıvrıla uzanan tozlu küçük yol bir tepeye uzanıyor. Tepeden indiğimiz anda sarı kocaman ayçiçekleriyle dolu bir yatağa düşüyoruz sanki.  O kadar güzeller ki arabadan çıkıp coşkuyla tarlanın içine koşuyoruz. Ne açlık var ne susuzluk o anda. Neşeyle çiçekler arasında dolaşırken, eşeğiyle yanımızdan geçmekte olan bir köylü durup bize bağırıyor. Acaba onun tarlasına mı girdik? Kızdı mı bize? İngilizce özür diliyoruz. O İtalyanca bağırmaya devam ediyor. Yanına yaklaşıyorum. Bazı anlar hakikaten gerçeküstü. Eşeğin üstündeki adamın siyah kalın çerçeveli gözlüğünün bir camı yok. Var olan da hayli kalın ve çok kirli bir cam. Gözlük uzun zaman önce ortadan ikiye kırılmış belli ki. Birleştirmek için kullandığı yara bandı siyaha dönmüş artık. Bir film karakteri duruyor sanki eşeğin üstünde. Ben ona bakarken o bağırmaya devam ediyor ama yüzünde bir kızgınlık yok. Aksine sevimli ve komik. Büyük ihtimalle ne aradığımızı, niye durduğumuzu soruyor.  “Kaybolduk” diyoruz İngilizce. O yine İtalyanca bağırıyor. O bağırınca ben de bağırıyorum: “Montepulciano!” Uzun uzun konuşuyor. Haa? Evet, bayağı kaybolmuşuz galiba, anlamadım ama büyük ihtimalle bunu söylemiş olmalı diyorum arkadaşlarıma. Tamam, o şahane tepeye vaktinde çıkamayacağız. Ama çok açız. Üç aç yolcu birbirimize bakıp aynı anda eşek üstündeki adama bağıra çağıra bildiğimiz bütün İtalyanca kelimeleri sıralıyoruz:  “Acqua... Vino... Pane… Formaggio... Olivo!”  Halimize gülüyor. Eliyle takip edin beni diyor. İndiğimiz gibi yine koşarak arabaya dönüyoruz. Eşekli köylü önde, biz arkada, tırıl tırıl ilerliyoruz bir süre. Amacımız o şahane lezzet noktasına ulaşıp tepeden tüm Toscana’yı izlemek, şahane yemekler yemekti ama şimdi ilk hedefimiz ana yola çıkmak. Büyük ayçiçeği tarlası bittiğinde eşek duruyor. Köylü bize eliyle sağdaki küçük yolu işaret ediyor. Biz de el sallıyoruz ona. Nihayet otobana çıkacağız galiba. Ama patika, kapısında tahta bir levha üzerinde “Vino” yazan eski, küçük bir yapının önünde bitiyor. Küçücük bir şarap üreticisinin evinin önündeyiz ve içeriden aklımızı başımızdan alan bir ekmek kokusu geliyor. Bize pek güler yüzle olmasa da servis açan, yolu İngilizce tarif eden o kadının (ya da adamın) yüzünü bile hatırlamıyorum. Ama o gün bugündür unutmadığım ve unutamayacağım bir yemekti önümüze koyduğu:   Bir kenarı çatlak, çok eski, çiçekli bir seramik tabakta kocaman, kıpkırmızı, etli bir domates, üzerine iri çekilmiş tuz, gözümüzün önünde bahçeden koparılıp doğranan fesleğen, koyu renkli  bir şişeden boca edilen zeytinyağı ve sıcak ekmek.  “Ben bundan daha güzel bir zeytinyağı yemedim!”  Bu cümle o seyahat sırasında ve sonrasında, uzun zaman dilimden düşmedi. O nasıl bir yağdı öyle? Böyle bir zeytinyağını bulmak neden bizim ülkemizde bu kadar zordu?   O gün o zeytinyağı, ekmek ziyafetinden sonra ulaştığımız Montelpulciano ve Montalcino’da yediklerimiz, içtiklerimiz efsane lezzetler olsa da, benim için o köyde yediğim ekmekle zeytinyağının yerini hiçbir şey tutamaz artık diyordum.  Ama daha güzel zeytinyağları yedim mi? Evet, yedim. Nerede? Tabii ki Ege’de. Yıllar içinde bilgisi, tecrübesi, uzmanlığı gelişen bir nesil üretici oldu. Dünyayı gezen, kıyas yapan, bilgi değişimi, tecrübe paylaşımı ile daha iyisini arayanlar çoğaldı.  Toscana’dan başladım ama bugün Urla’ya “Bizim Toscana’mız” dememe sebep olanlardan birini anlatacağım size. Güzel zeytinyağlarımızdan birinin, enginarlarımızın, keçi peynirlerimizin üreticisi çalışkan bir genç kadından söz edeceğim.  İnsan yaşadığı yere benzer. Baktığına, duyduğuna, birlikte yaşadığına. Şifası da yaşadığı yerdedir. Toprağın bizi çağırdığına, ait olduğumuz yeri bulma çabamızın bundan kaynaklandığına inanırım. Pelin Omuroğlu Balcıoğlu da buna inanıyor. Ne zaman biraz uzaklaşsa, bir şekilde o binlerce zeytin ağacı onu geri çağırıyor. Sadece ağaçları mı? Sebzeleri, lavantaları, keçileri...  Birini sevme, bir evlat yetiştirme, bir kediyle, köpekle birlikte yaşama tecrübesi olanların iyi bildikleri bir gerçek vardır. Sorumluluğunu üstlendiğiniz o canlıya nasıl yaklaşırsanız öyle bir karşılık alırsınız. Onlar da size benzer çünkü. Bağırıyorsanız eğer, ağlayarak yanıt verir. Sinirle yaklaşırsanız hırçınlıkla karşılaşırsınız. İlginizi esirgerseniz küstürürsünüz. Pelin Hanım zeytin ağaçlarına, enginar tarlalarına verdiği sevgiyi ziyadesiyle geri alanlardan, o sevgiyle kucaklananlardan. Zeytinyağlarının İtalya’daki BIOL organik zeytinyağı yarışması ve Mario Solinas zeytinyağı kalite yarışmasından aldığı altın madalyalarından söz ederken tadımcıların gerekçelerinin sıralandığı ödül kayıt kitabını uzatıyor bana gururla. Zeytinyağının içindeki enginar tadına vurgu yapmış İtalyan jüri. Çocuklar, yani enginar ve zeytin birbirine bakarak birbirinin akrabası olmuş. Elin İtalyan’ı da bunu görmüş, kıymetini bilmiş, takdir etmiş. Sonra 2017’de Paris’te OLIO NUOVO DAYS etkinliğinde biri Michelin yıldızlı iki çok ünlü şef kör tadımda Pelin Hanım’ın Urla zeytinyağını seçip, ona özel reçetelere o hafta restoranlarında servis yapmışlar. O anlatırken ben de bir gururlandım, ne yalan söyleyeyim. İyi zeytinyağı benim komşumun yağı işte! Pelin Hanım Amerika’da organik tarım okurken babası da Urla’nın köylerindeki bereketli topraklara yatırım yapmış. Zeytinlik sahibi olmak babasının hayaliymiş. O sıra on binlerce orkide yetiştirmekte olan Pelin Hanım  babasının bu hayali üzerine zeytin çalışmalarına başlamış. Amerika’da okumuş ama kendisini hep İstanbullu hissetmiş bir İzmirli o. Kalamış’ta büyümüş.  “Beni oraya ait hissettiren referansların hiçbiri yok artık ama ben yine de hiçbir zaman mutsuz dönmedim İstanbul’dan” diyor.  Ağaçlarını seviyor.  “Doğru koşullarda büyütmek gerek ağaçları. Bir insan gibi onlar. Hastalanmasına engel olmaya çalışacaksın. Şefkatini zeytinden esirgemeyeceksin. Onu sırıkla sopayla döverek meyvesini toplarsan, filizlerini koparırsan, evlatlarını daha doğmadan küstürürsün. Yere düşmeden, çuvallarda bekletmeden, ezmeden, hırpalamadan, küflenmeden, buruşmadan sıkacaksın. Doğru zamanda doğru işlem uygulayacaksın.” Onu dinlerken, zeytinle bile arandaki ilişkiyi eskitmeyeceksin demek ki, diye düşünüyorum. Doğru zamanda, doğru buluşma burada bile ne önemli. Ürünle üretici arasında dahi aşkın o hassas, kırılgan bağı var. “Erken hasadın soğuk sıkımı, iyi yetiştirilmiş bir zeytinin iyi işlem görmüşünü yaranıza sürseniz yaranızı iyileştirir. Yüzünüze sürseniz cildi gençleştirir. Bunu içinize, midenize aldığında neler yapabileceğini düşünebiliyor musunuz? Bunu her sabah yemek nasıl bir şifa olur insana?”  1998’de dikilen zeytin ağaçlarının meyveleri 2013’e kadar  kendi zamanını beklerken boş durmamış elbette Pelin Hanım. Sakız enginarları yetiştirmeye başlamış. Ardından diğer sebzeler gelmiş. Sonra da keçiler. Türkiye’de keçi sütü ile ilgili bilinçlenmenin öncülerinden olmuş. Instagram hesabına girdiğinizde 21. kuşak keçi yavrusuyla ikisinin kucak kucağa fotoğrafını göreceksiniz. (@olivurla) Artun Ünsal’ın önerisiyle bu coğrafyanın en güzel peynirlerinden Kopanisti’yi üretmeye başlamış. Kopanisti’nin hası Rumlar döneminde Urla yarımadasının ucunda Karaburun’da üretilirmiş.  Sonra 2000’lerin başında birkaç arkadaşı ile bir araya gelmiş, “Slow Food” hareketinin Urla ayağını kurup Enginar Festivali’ni hayata geçirmek için çalışmaya başlamışlar. “Slow Food nedir?” diyen olursa kısaca bir hatırlatma yapayım: Amerika’nın büyük bir hamburger zinciri İtalya’da ilk şubesini açtığında 1986 yılında yazar Carlo Petrini önderliğinde bir protesto, sonra da bir hareket başlar. Hızlı, içeriği zararlı bu ayaküstü beslenmeye yerel, yavaş ve geleneksel olanla karşı koymaktır amaçları. Yani her bölgenin kendi coğrafyasına ait ürünlerle, dışarıdan, uzaktan bir şeyler getirtmeden, mevsiminde, zamanında, doğru ellerde doğru yöntemlerle yetiştirilmiş ürünleri ve doğru pişirilmiş yemekleri savunurlar. O bölgeye ait toprağın, suyun, iklimin, çiftçinin izleriyle ortaya çıkan benzersizliğin korunması ve bu geleneğin gelecek nesillere aktarılması da hedefleridir.  Size bu sayfadan birkaç haftadır tanıttığım isimlerin üçü de (Şef Ozan Kumbasar, yazar Mehtap Susuz ve Pelin Ömüroğlu Balcıoğlu) bu hareketin gerçek  savunucuları ve uygulayıcılarıdır.  1998 yılında 10 bin zeytin ağacının dikimiyle kurulan Ayerya Rüzgârlı Vadi anne babasının hayali ve Pelin Hanım’ın emeğiyle bugüne ürete ürete gelmiş. Bugün zeytinyağı tadımlarının, eğitimlerinin, çeşitli peynirlerin, sabunların, reçellerin, organik sebzelerin, kültür sanat günlerinin, hasatların, eğlencelerin, öğrencelerin merkezi olmuş artık. Kolay mı oluyor bunlar? Hayır. Vaktiyle devletin çiftçiye alım desteği vermesi  nedeniyle çiftçilerin tütün dikmesi  ve bunun sonucunda ağır kimyasallarla zehirlenen toprağın kendine gelmesi, o zeytini, ağacı, toprağı yeni gelenin işlemeyi, sevmeyi öğrenmesi bir zaman alıyor elbette. En önemlisi ise birlik olabilmek. Bireysel kazançların ve bilinirlik arzusunun ön planda olması ne yazık ki bu tür birlik hareketlerinin yavaş ilerlemesine neden oluyor.  Yaşadığım köyün sınırlarındaki küçük sıkım fabrikasına uğradığımda, fabrikanın mutfağından öğle yemeği için hazırlanan mis gibi sarımsaklı sinkonta (balkabağı ile yapılan yerel bir yemek) kokusu yükseliyordu. Çiftlikten taze gelmiş fesleğen kasası mutfağın kapısındaydı. Binanın tam ortasından yükselen Erkence zeytin ağacının altındaki lavantalar kendi şarkısını söylüyordu.  Her ürün kendi yerinde güzel. Yerini seven çiçekler coşar, yerini seven zeytin yüz yıllar süren bir hikâye anlatır. Yerini sevmek, sevebilmek de bir mücadele aslında. “Büyük ekonomik krizlerden, borsa çöküşlerinden sonra her şeyi bırakıp zeytinyağı yapacağım diye gelenler olur. Biraz deneyin, çıraklık yapın, bir yıl kadar öğrenmeye bakın derim ama hepsinin acelesi vardır. Romantik bir hayalle gelir çoğu, sonra da pes edip döner” diyor beni uğurlarken Pelin Hanım.  “Her şey izlediğimiz filmlerdeki kadar hızlı gelişecek, çok çabuk kazanacağız diye düşünüyoruz uzaktan muhtemelen” diyorum.  “Oysa tohum bir gecede büyümüyor ki. Zaman bu işin en büyük maliyeti. Üstelik şimdi değişen iklim nedeniyle bir zorluk daha eklendi işimize. Öğrenmek zor. Öğrenmeden olmaz. Parayla, uzaktan kumandayla olmaz. Başında durmazsan, fırtınanın kırdığı filizileri sen toplamazsan, zeytin meyvesini gördüğünde derdi nedir anlamazsan, sevincini de yaşayamazsın.” Pelin Hanım’ın yanından ayrılıp iki yanı servi ağaçlarıyla çevrili toprak yola çıktım.  Eve dönerken hayalinin çırağı olmak meselesini düşünüyordum. Hayaline emek vermek, zamana teslim olmak, olabilmek için hakiki bir gönüllük ve sabır gerekiyor. Ama o sabrın arkasından gelen sevincin tadı da hiçbir şeye benzemez... Haftaya size bir başka hayal ve sabır hikâyesi anlatacağım. Üstelik o hayale giden yol Urla denizlerindeki korsan gemilerinden bile geçiyor...