2 Şubat Salı
Dün akşamüstü Marvy’ye geldim. Yeni sezon için mutfak ve servisten çocuklarla eğitime başlıyoruz. Bu senenin ilk eğitimi için de Tire pazarına gidiyoruz. Otel kapalı, biraz da geç vardım, Allah’ın kulu yok, ıssız. Odamın anahtarını güvenlikte verdiler, yemeğimi de odaya getirdiler. Ama Yusuf Ustam güzel bir köfte, çıtır çıtır bir salata, bir de, sürpriz, bebecik enginarlar pişirmiş, afiyetle yedim. Odam da sıcacık, yattım uyudum. Sabahın köründe, ortalık yeni ağarırken harekete geçtik, istikamet Tire. Malum Tire pazarı tüm Ege’nin belki de en özeli, en zengini. Yolda Tire’li Serkan Çakır’la konuştuk, pazar eskisi gibi değil diye şikayet etti. Covid sebebiyle kısıtlı bir bölgeden üretici kabul ediliyormuş pazara, pazarın keyfi yok diyor. Onlar için zayıf, bize müthiş Hay Allah diye diye vardık. Tabii Tireli birine zayıf gelen pazar yine de müthişti. Buraya gelmemizin sebebi hem malzemeye ve yöreye bakabilmek hem de malzemenin bize vereceği ilhamla pişirmenin ne olabileceğinin egzersizini yapmak. Sokak sokak yürüdük, önce biraz turp otu, sonra illa ki lazım olur dereotu, maydanoz, nane. Biraz narenciye, kan greyfurt, limon, biraz da mandalina. Bir baktık, amcanın birinde Egeli’nin reyhan dediği, nane ile fesleğen arası bir aromatik, ondan da iki demet. Taze soğan, taze sarımsak... Derken karşımıza balıkçılar çıktı. O da ne? El kadar tirsiler var, tombullar üstelik. Hemen adam başı birer tane aldık. Başladı içimde bir şeyler kıpırdanmaya, ağzımda lezzetler gezinmeye. Baktım bir tezgahta iki cins ekmek var. İkisi de nohut mayasıymış, farklı fırınların ürünü. Aldık ikisinden de birer tane, hem farklarını görelim, hem de o an bildim ne yemek yapacağımı: Balık ekmek! Dolanmaya devam, bir zeytinyağı dükkanı, önüne de tezgah açmış, baktık tadına, aldık. Derken bir peynirci, biraz çamur peyniri. Onu da az evvel aldığımız pancarlara yancı ederim diye düşünüyorum. Aynı tezgahta süzme yoğurt, tahin ve pekmez de vardı, koyuverdik çantalara. Baharatçıya da uğradık, alışveriş bitti gibi. Başladığımız noktaya doğru yürümeye başladık, dönüş zamanı. Yürürken gözüme bir tezgahta, yerde bir poşetin içinde garip görünümlü havuçlar ilişti, böyle güdük, üstleri iyice tombul, uca doğru ani sivriliyor. Hep alışık olduğumuz fabrikasyon havuçlara benzemiyor, aldık. Tahini ne yapacağım da belli oldu. Dönüş yolunda kafamda netleştirdim, ağzımda dolaşan tatları. Ezgi’yle de kim ne yapacak iş bölümünü oluşturduk, mutfağa girer girmez de işe koyulduk. Otlar salatalar yıkandı, taze soğan sarımsaklar temizlendi, balıklar ayıklandı. Üç yemek yaptık.
