İyi malzemenin peşinde

2 Şubat Salı

Dün akşamüstü Marvy’ye geldim. Yeni sezon için mutfak ve servisten çocuklarla eğitime başlıyoruz. Bu senenin ilk eğitimi için de Tire pazarına gidiyoruz. Otel kapalı, biraz da geç vardım, Allah’ın kulu yok, ıssız. Odamın anahtarını güvenlikte verdiler, yemeğimi de odaya getirdiler. Ama Yusuf Ustam güzel bir köfte, çıtır çıtır bir salata, bir de, sürpriz, bebecik enginarlar pişirmiş, afiyetle yedim. Odam da sıcacık, yattım uyudum.

Sabahın köründe, ortalık yeni ağarırken harekete geçtik, istikamet Tire. Malum Tire pazarı tüm Ege’nin belki de en özeli, en zengini. Yolda Tire’li Serkan Çakır’la konuştuk, pazar eskisi gibi değil diye şikayet etti. Covid sebebiyle kısıtlı bir bölgeden üretici kabul ediliyormuş pazara, pazarın keyfi yok diyor.

Onlar için zayıf, bize müthiş

Hay Allah diye diye vardık. Tabii Tireli birine zayıf gelen pazar yine de müthişti. Buraya gelmemizin sebebi hem malzemeye ve yöreye bakabilmek hem de malzemenin bize vereceği ilhamla pişirmenin ne olabileceğinin egzersizini yapmak.

Sokak sokak yürüdük, önce biraz turp otu, sonra illa ki lazım olur dereotu, maydanoz, nane. Biraz narenciye, kan greyfurt, limon, biraz da mandalina. Bir baktık, amcanın birinde Egeli’nin reyhan dediği, nane ile fesleğen arası bir aromatik, ondan da iki demet. Taze soğan, taze sarımsak… Derken karşımıza balıkçılar çıktı. O da ne? El kadar tirsiler var, tombullar üstelik. Hemen adam başı birer tane aldık. Başladı içimde bir şeyler kıpırdanmaya, ağzımda lezzetler gezinmeye.

Baktım bir tezgahta iki cins ekmek var. İkisi de nohut mayasıymış, farklı fırınların ürünü. Aldık ikisinden de birer tane, hem farklarını görelim, hem de o an bildim ne yemek yapacağımı: Balık ekmek!

Dolanmaya devam, bir zeytinyağı dükkanı, önüne de tezgah açmış, baktık tadına, aldık. Derken bir peynirci, biraz çamur peyniri. Onu da az evvel aldığımız pancarlara yancı ederim diye düşünüyorum. Aynı tezgahta süzme yoğurt, tahin ve pekmez de vardı, koyuverdik çantalara. Baharatçıya da uğradık, alışveriş bitti gibi. Başladığımız noktaya doğru yürümeye başladık, dönüş zamanı. Yürürken gözüme bir tezgahta, yerde bir poşetin içinde garip görünümlü havuçlar ilişti, böyle güdük, üstleri iyice tombul, uca doğru ani sivriliyor. Hep alışık olduğumuz fabrikasyon havuçlara benzemiyor, aldık. Tahini ne yapacağım da belli oldu.

Dönüş yolunda kafamda netleştirdim, ağzımda dolaşan tatları. Ezgi’yle de kim ne yapacak iş bölümünü oluşturduk, mutfağa girer girmez de işe koyulduk. Otlar salatalar yıkandı, taze soğan sarımsaklar temizlendi, balıklar ayıklandı. Üç yemek yaptık.

1) Tahin soslu havuç fırın

Havuçları uzunlamasına ikiye kestik, kimyon, greyfurt kabuğu, mandalina suyu, sarımsak, tuz karabiber, kimyon ve zeytinyağı ile fırınladık. Pişerken tahin sosunu hazırladık. Süzme yoğurt, tahin, sarımsak, limonun kabuğu ve suyu, az zencefil rende, kişniş tohumu, kimyon, tuz, karabiber. Ayrıca taze soğan ve taze sarımsak jülyen doğradık, bir de susam kavurduk.

Alta tahin sos, fırınlanmış havuçlar üstüne. Bolca dereotu, daha az reyhan yaprakları, kavrulmuş susam, değirmen karabiber. En üste de taze soğanlar ve sarımsaklar ve bolca zeytinyağı, tamam oldu.

2) Çamur peynirli pancar

Pancarı gelir gelmez haşlamaya koyduk. Çamur peynirinden bir sos yaptık, bolca zeytinyağı, azıcık pekmez, tuz, karabiber, pul biber, biraz sarımsak, limon kabuğu. Biraz hıyar doğradık, maydanoz ve nane yaprakladık, nar ekşisini de elimizin altına hazır ettik. 

Bu sosu da alta koyduk, haşlanmış pancarları üstüne, hemen biraz zeytinyağı, biraz nar ekşisi. Üstüne marullardan elimizle yolarak, hıyarlar, bolca nane maydanoz, ortaya da öbekle körpecik tereler. Her şeyin üstüne tekrar zeytinyağı ve biraz da mandalina suyu.  

3) Nohut ekmeği & tirsi 

Bir lezzet yağı hazırladık ilk olarak. Zeytinyağının içine bir arada dövdüğümüz rezene, kişniş, karabiber tohumları, greyfurt ve limon kabuğu rendesi, sumak, tuz, bolca sarımsak. Bir kısmıyla balıkları ovaladık, içi dışı, bir fırın tepsisine kağıt üstüne dizdik.

Bir yanda hıyarları küpledik, mandalina suyu, mandalina sirkesi, az taze zencefil rendesi, sarımsak, çintilmiş kırmızı soğan, biraz sumak, yeteri kadar tuzla bir karışım hazırladık. Turp otlarını haşladık, fazla sularını sıkıp öylece ılık ılık hazırladığımız karışımın içine attık.

Nohut ekmeklerini incecik dilimledik. Balığa yakışacağını düşündüğümüz ekmek dilimlerini hazırladığımız yağdan fırça ile sürüp, fırına attık. Hani adeta tost melba gibi, ama daha kalın, kıtırdattık. Balıkları da iyice kızgın fırında kısacık pişirdik, kızaracak ama hani suyu da kaçmayacak gibi.

Aldık balıkları kızarmış nohut ekmeklerinin üstüne, tepsideki yağı da gezdirdik. Bir kenara turp otu karışımını koyduk. Her şeyin üzerine az zencefil rendesi, deniz tuzu, biraz sumak ilavesi, bolca çiğden zeytinyağı. Yanlarına da çeyrek mandalinalar, isteyen üstüne sıkabilsin diye. Nefis oldu nefis! 

Yaşasın iyi malzeme!