O güvenilmez horozu öyle bir pişirdim ki...

Horozu kestik... Kümeste üç horoz, 14 tavuğumuz var. Zaman zaman bazıları hastalanıyor, kesmek gerekiyor. Son olarak da horozların en babası hasta düşmüş, Arslan mecbur kalmış kesmeye. Kesmiş, yolmuş, dondurmuş, ben gelince pişireyim diye. Yıllar önceydi, annem hâlâ sağ. Misafirlikte olduğumuz evde yine bir horoz hasta düşmüş ve pişirilmesi gerekmişti. Hep hatırlıyorum o horozun pişme macerasını. Sabah 10 gibi bir döküm tencerede yanan ateşten çekilen korların ortasına yerleştirmişti. Bana çok romantik gelmişti, oracıkta o ateşin içinde pişirivermek. Ne de olsa İstanbul’da yaşıyorduk, soba bilirdim ama yanan ateş, hatta o ateşte yemek pişirmek yeniydi. Ve dedim ya romantik. O zamandan belliymiş halim, yemeğe ait durumları heyecan verici bulmam. O zaman o gün o yemek pişmek bilmedi. Zavallı horoz 9 saat pişti, kayış gibi kaldı; zavallı annem perişan oldu, beklenen performansı gösteremediği için mahcup. Ben o gün bu horozlara güvenilmeyeceğini öğrendim elbet, ama esas hiçbir yemek için o kadar üzülmemek gerektiğini algıladım, annemin halini görünce. Eninde sonunda yemek.

Erkenden işe koyuldum

Şimdi yıllar sonra, kendi evimin mutfağında asla o kadar önemli olmadığını düşünüyorum. Lokanta, profesyonel mutfak başka tabii, orada işiniz bu, başarınız sadece son pişirdiğiniz yemek kadar geçerli. O kadar da nankör. Ama evde gerçekten önemi yok. Yani diyeceğim, olmamışsa olmamıştır, dünyanın sonu değil. Neyse. İşte bu sefer bütün bu bilgiyle giriştim bizim horozu pişirmeye. Önlemlerimi aldım, bir kere hayvanı iki gün marinede yatırdım. Kırmızı şarap, havuç, soğan, sarımsak, bol taze kekik ve mercanköşk, defne, yeterli tuz, bolca karabiber. Öylece buzdolabına, elbette üstü kapalı. Pişirme günü, sabah işe erken koyuldum. Sabah gözümü açar açmaz horozu tezgaha çıkardım, buzdolabı soğuğunu atsın diye. Bir yandan avuçla diş sarımsak, kabaca halka doğranmış bir büyük soğan ve bolca taze mercanköşk hazır ettim. Bir de sabahın ilk işi, her zamanki gibi, ocakta ateşi yaktım. Özellikle ince odunlarla besledim, ki hızla kor olsun, kenara çekip, pişirmeye başlayabileyim. O zaman bana romantik gelen, bugün olağan. Kış boyunca yemeğimizi hep ocağın içinde kenara çektiğim korlarla pişiriyorum. Hâlâ romantik, hâlâ ilham verici. İlk korlar olunca büyük bakır tavayı koydum doğrudan ateşin üstüne. İyice kızsın, horoz parçalarını hemencecik mühürlesin diye. Yana da büyük oval döküm tencereyi koydum, daha az ateşe, biraz zeytinyağı, hazırladığım soğan ve sarımsaklarla. Yan tarafta kızaran parçaları oldukça hop tencereye. Hepsi tencereye girince de üstlerine marineyi döktüm. İple bağladığım taze otlar ortalarına yerleşti. Sonra pişmeye başladılar, usul usul. Pişti pişti pişti….. Tam 7 saat. Erken başlamanın faydaları. Pişince etleri kenara aldım, tenceredeki suyu süzdüm, sebzelerden, otlardan, her şeyden kurtuldum. Yemeğin suyunun üstündeki yağı da aldım. Tencereye geri koydum. O arada bitirmek için hazırlıklarımı yaptım. Bir tereyağı hazırladım, beurre manie: ne kadar tereyağı o kadar un. Ama bu sefer içine az sarımsak, bol kıyılmış maydanoz ve mercanköşk, bir de, tabii ki, limon kabuğu rendesi. Tuz yerine de inceden kıydığım kapariler. Karıştırdım, mıncıkladım, kenara koydum. İki portakaldan segment çıkardım, kalan suyunu da sıktım üstlerine. Ayrıca daha maydanoz ve mercanköşk kıydım. O da tamam.

Hazmı kolay bir et değil

Tam sofraya otururken, yemeğin suyunu fokurdattım, içine bir fırt konyak, yanında portakalın suyu ve çıkardığım segmentleri ile. Tekrar kaynayınca, bu sefer hazırladığım tereyağını, hem lezzet versin hem parlatsın hem koyulaştırsın. Yani yemeğin suyunu sosa çeviriversin diye. Sonrası basit. Tabaklara horozu paylaştırdım, portakal dilimlerini de. Üstlerine kaşık kaşık sos. Ve en üste de kıyılmış maydanoz ve mercanköşk. Biz bu sefer pilavla yedik ama polenta olur, yulaf lapası da, keşkek de. Belki haşlanmış patates de, en sade haliyle. Her hali güzel. Tavuktan farklı bir et. Daha lifli, daha av etimsi, başka bir doku başka bir lezzet. İyi pişmesine, lime lime olmasına rağmen hazmı kolay değil horoz etinin. Her zaman yapılmaz, her zaman yenmez, kıymetini bilmek lazım. Ha, bir de horozlara güven olmaz. Bunu da bilmek lazım. Hiçbir türüne.

Şemsa Denizsel

Diğer Yazarlar

8 milyon aracı tanıyacak, 15 milyarlık kaybı önleyecek

Bayat bir fikir

“Anne, bizim ekmeğimizin içinde niye tavuk yok”

Karşı Mahalle

Doktor hobisi olarak meyve sebze

O güvenilmez horozu öyle bir pişirdim ki...

Erkenden işe koyuldum

Hazmı kolay bir et değil

Şemsa Denizsel

Bizi Takip Edin