29 Ağustos
İstanbul’dayız.
Kıyı’ya gittik. B’ Selanik’e uçuyor akşamüstü. Şöyle ağız tadıyla bir keyif yapalım dedik. Benim tabii gizliden bir ümidim de vardı, belki palamut çıkmıştır, çingene falan?
Çıkmış, üstelik çingene de değil, normal boy. ‘Yağlı mı, nedir durum?’ diye sordum, ‘takoz keser, kızartırız’ dediler, canıma minnet.
Tamam o zaman. Önden bir lakerda, bir patlıcan salata, bir de yeşilliği bol bir salata. Yanına da Cote d’Avanos. Şahaneyiz. Sonra palamutlar geldi, tam kıvamında kızarmış, içi şöyle sulu sulu. Bir salata daha söyledik. Hayat güzel. Kıyı güzel.
2 Eylül
İstanbul’da son günüm. İş hallediyorum, koşturmaca. Bir yandan da iki gün evvelki palamutların hayalini kuruyorum. Hazır da Kapalıçarşı’da işim var, Eminönü Taze Balıkçı’dan alıveririm, ama önce ev sahibinin iznini almak lazım. Zuzu’ya sordum, ‘akşama palamut pişireyim mi?’ Tamamı alınca, üç kişiye iki tek palamut aldım, fileto çıkarttırdım. Eve dönerken de diğer alışverişi tamamladım. Zencefil, taze soğan, kabak falan.
İşe sıçandişi soğanları zencefille kavurarak başladım. Onlar yumuşarken kabakları yarım halka, patatesleri iri küp, sarımsakları pul, taze soğanları uzun verev doğradım. Yanda bir yerde de bir parça tavuk suyu ısıttım. Kendi yaptığım değil, marketten, cam kavanozda buldum, onu aldım. Genel olarak aklınızda bulunsun, bizim için tavuk suyu nötr bir lezzettir. Yani et veya balık pişirirken de kullanılabilir, içine girdiği tencerenin lezzetini üstüne alır.
Tencereye patates ve sarımsakları ekledim, biraz maydanoz ile nane bağlayıp lezzet için içine attım. Tabii limon kabuğu da. Yanda bir tavada kabakları az bir çevirdim, yani yumuşamadı da hafiften lezzet aldı. Sonra da kenara aldım, sona yakın kullanmak üzere. Bir de bitirme sosu hazırladım, bol limon suyu, sarımsak ve zencefil rende, limonun kabuğu, bol karabiber, kafi tuz, bi’ fırt zeytinyağı ve kıyılmış maydanoz-nane.
Her şey hazır olunca, akşam yemek saati gelince tekrar harekete geçtim. Tencereye kabakları kattım, piştiler. Üstüne uzun uzun hazırladığımız balıklar, tabii önceden onları da ayrı tuzlamıştım. Kapağını da kapadım, beş dakika. Buharda basmati, Zuzu da şahane bir salata yaptı, hazır olduk.
Palamutları gerçekten beş dakika pişirdim. Fazlasına gerek yok. Ülkemizin genel problemlerinden biri bu. Balık pişirmeyi, et için de aynısı geçerli, bilmiyoruz. Hep fazla pişirip kurutuyoruz. Saman gibi balıklar servis ediliyor. Halbuki balık o kadar nazik bir et ki, minimum hırpalamak lazım.
Beş dakika pişirip altını kapayınca, sofraya gidip servis edilene kadar da tencerenin içinin sıcaklığıyla pişmeye devam etti. Sofraya oturduğumuzda tam kıvamındaydı. Bu arada bitirme sosunu, bir nevi terbiye, üstüne döküverdim.
Yaşasın Boğaz balıkları!
3 Eylül
Yeni evdeki ilk akşamım.
Tabii yerleşmek zaman alıyor. Eşya çok, mutfak malzemesi çok, çok da çok. Yemek yapmıyorum. Öğlen Ekin’in pişirdiği artmış tavuk göğsünü alıp gelmiştim, kendime sandviç yaptım. Nindo’nun glutensiz bir ekmeği var, onu kızarttım, biraz zeytinyağı, iki dilim domates, oldu bitti.
4 Eylül
Esas yemek bugün pişiyor. Tüm kadro ev yerleşmesine yardım ediyor. Hatta Ulaş, eski tıfılım, yıllık izne çıkmış, onu bile dahil ettim. Yani personel yemeği bugün Cooks Grove’da değil, evde pişiyor. Dün derin dondurucudan oğlak parçaları çıkarmıştım, gerdan ve böbrek yanları. Onları patlıcanlı kakuleli yapacağım, bir de yanına domatesli pilav. Ta Selanik’ten beri canım çekiyor. Ama onun da ötesinde pirinç berekettir. Bir de tencere yemeğinin bolluk getireceğine, ruhumu mutlu edeceğine; mutlu yenen evde mutlu olunacağına inanırım.
Ulaş da yardım etti, yemeği kolayladık. Ben sabahtan oğlakları cas-cus edip pişmeye koymuştum zaten. Tıfıl, patlıcanları alacaladı, tuzlu suya bastı, kuruladı, fırında kızarttı. Pişen oğlakları löp parçalar halinde didikledi. Sonra hepsini aynı tencereye bir arada yerleştirdik. Bir de kabuklu diş sarımsaklar. Kakule, defne yaprağı, tuz, değirmen karabiber ve oğlağın içinde piştiği suyundan. Sonra tıngırdamaya.
Pilava gelince...
Domatesleri uzun uzun kavurdum, yağına kaldı, rengi döndü, adeta kahverengi oldu. Sonra pirincini de kattım, onu da kavurdum. Suyunu verdim, pişti, deme koydum. Böyle söyleyince çok basit gibi, aslında öyle de. Ama sabır gerekiyor. Domates gerçekten acayip kavrulacak, sabırla, uzun uzun. O zaman gerçekten domatesli pilav oluyor.
Sonra oturduk hep beraber sofrayı paylaştık. Ağzımızda tat, yüzümüzde tebessüm. Bin şükür.
Daha nicelerine.
