Erik Vance / The New York Times
Amerikalılar ortalama olarak yılda yaklaşık 2 kilo balık tüketiyor. Bu miktar karides ve somon hariç diğer tüm deniz ürünlerinden daha fazla. Tabii ki bunun geçerli bir nedeni var: Ton balığı lezzetli ve konservesi 1 dolar gibi düşük bir fiyata satılıyor. Ama sağlıklı mı? Cıva içeriği konusunda endişelenmeli misiniz? Peki ya okyanuslarımızın sağlığı ne olacak? İşte bir sonraki konserveyi açmadan önce bilmeniz gerekenler:
Ton balığı sağlıklı mı?
Ton balığı bir yiyeceğin olabileceği kadar besleyici. Kar amacı gütmeyen Food and Planet adlı eğitim kuruluşunda diyetisyen ve araştırma direktörü olan Chris Vogliano, etin protein, mineral ve vitaminlerle dolu olduğunu söyledi. Diğer tüm etlerden daha fazla selenyum içerir. Vogliano, yağ oranının da düşük olduğunu belirtti ancak bu, diğer bazı deniz ürünlerinden daha az omega-3 yağ asidi içerdiği anlamına geliyor. Vogliano, konserve ton balığı, suşi ve ton balığı bifteği arasında besinsel açıdan büyük bir fark olmadığını da sözlerine ekledi. Balığı pişirmenin D vitaminini azaltabileceğini ve konserve işleminin birkaç besin maddesini süzebileceğini, ancak besin değerinin büyük ölçüde aynı olduğunu söyledi.
Uzmanlar, ton balığının sağlık açısından en büyük dezavantajının bir nörotoksin olan cıvanın yarattığı risk olduğunu söylüyor. Bu ağır metal okyanusa çoğunlukla fosil yakıtların yakılması gibi insan faaliyetlerinden giriyor. Küçük organizmalar tarafından emilir ve besin zincirinde yukarı doğru ilerleyerek köpekbalıkları, kılıçbalıkları ve orkinos gibi daha büyük, daha uzun ömürlü türlerde birikiyor.
Yeterince yüksek konsantrasyonlarda cıva ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Amerika Birleşik Devletleri'nde cıva zehirlenmesi vakaları nadir görülüyor ancak uzmanlar cıvanın beyin üzerindeki uzun vadeli etkileri konusunda endişeliler. Yüksek seviyeler genellikle daha fazla deniz ürünü tüketen şehir ve kıyı nüfusları arasında daha yaygın.
Cıva seviyesi türüne göre değişiyor
Peki bu ton balığı yiyenler için ne anlama geliyor? Cıva miktarı türe göre değiştiği için cevap biraz karışık.15 çeşit ton balığı var ve bunların hepsinden de tüketiyor olabilirsiniz. Skipjack gibi en küçük (ve genellikle en ucuz) türlerde çok az cıva bulunur. Vogliano, Albacore ve yellowfin'de üç kat; bigeye ve bluefin'de ise çok daha fazla cıva bulunabileceğini söyledi.
Düzenli olarak ton balığı yiyen kişilerin kanlarındaki cıva seviyeleri yemeyenlere göre daha yüksek olma eğiliminde ancak metal birkaç ay sonra vücudu büyük ölçüde terk eder. Deniz ürünleri yemekten kaynaklanan cıva zehirlenmesi olduğu doğrulanmış nadir vakalarda bile hastaların çoğu beslenme düzenlerini değiştirdikten sonra iyileşiyor. Uzmanlar da tıpkı tüketiciler gibi cıva ve deniz ürünleriyle ilgili temel gerilimle boğuşuyor. San Francisco'daki California Üniversitesi'nde Çevresel Araştırma ve Sağlık için Çeviri Direktörü olan Tracey J. Woodruff, “Risksiz bir seviye yoktur” uyarısında bulundu. Öte yandan, balık yemenin tehlikelerden daha ağır basan beyin zararları olabileceğine dair kanıtlar var. Ancak Woodruff, "Sağlıklı bir yetişkinsiniz ve arada bir tüketiyorsunuz. Muhtemelen çok büyük bir sorun yaşamazsınız" dedi.
Ton balığı tüketiminin gezegene zararı var mı?
Eğer 1980'li yıllarda doğduysanız, yunusların bir zamanlar orkinos ağlarına yaygın olarak takıldığını hatırlayabilirsiniz. Yıllar süren aktivizm ve reformlar sayesinde bu artık pek sorun olmaktan çıktı. Bununla birlikte, orkinos avcılığı özellikle yurtdışında hala canlılara zarar veriyor. Somon ya da karidesin aksine, orkinosların neredeyse tamamı doğada yakalanıyor. Skipjack ve albacore gibi daha küçük türler, diğer balıkları da tuzağa düşüren ve tüm ekosistemleri tahrip eden büyük gırgır ağlarıyla avlanıyor. Ancak daha küçük orkinoslar, üst düzey ürünler için giderek daha fazla kullanıldığı gibi, bireysel oltalar kullanıldığında sürdürülebilir bir şekilde avlanabilir.
Büyük orkinos türleri farklı bir sorun teşkil ediyor: Çok fazla değiller. Genellikle Japon pazarlarına gönderilen en büyük mavi yüzgeçli orkinoslar bir düzine metre uzunluğunda, bir kuyruklu piyano ağırlığında ve 1 milyon doların üzerinde bir fiyata satılabiliyor.
Bu gibi üst düzey yırtıcılar hiçbir zaman yedikleri uskumru ya da sardalya kadar bol olmuyorlar ve balıkçılık onları ciddi şekilde tehdit ediyor. Muhtemelen aşırı avlanma nedeniyle en büyük risk altında olan orkinos türü olan Pasifik mavi yüzgeçli orkinosu, tarihsel nüfusunun sadece yüzde 10'unda. Bu oran 2010'da düştüğü yüzde 2'lik orandan çok daha iyi, ancak balıkçılık uzmanları hala geniş çaplı tüketimi desteklemeye yetecek kadar olmadığından endişe ediyor.
Alırken nelere dikkat edilmeli?
En sürdürülebilir ve en güvenli ton balığını seçmek için etiketle başlayın. Monterey Bay Aquarium'da balıkçılık biyoloğu olan ve deniz ürünleri rehberlerine danışmanlık yapan Andre Boustany, “Eğer birine sürdürülebilir ton balığını nasıl yiyeceğini soracak olsaydım, oltayla ya da trolle yakalanmış ton balığını tercih etmesini söylerdim” dedi.
Eğer konservenin üzerinde orkinosun nasıl yakalandığına dair bir bilgi yoksa ya da “chunk light” yazıyorsa, bu muhtemelen gırgır ağıyla yakalandığı ve daha büyük bir ekolojik maliyete yol açtığı anlamına gelir. Birçok çevre koruma uzmanı, balık tezgahlarında ve restoranlarda, nasıl yakalanırsa yakalansın mavi yüzgeçlilerden uzak durulması gerektiğini söylüyor. Ancak güzel biftekler ve sashimi de yapılan sarı yüzgeçli, sürdürülebilir bir şekilde avlanabilir. Uzmanlar, Pasifik'te oltayla yakalanan veya Deniz Yönetim Konseyi gibi bir grup tarafından onaylanmış balıkları tercih etmeniz gerektiğini söylüyor. Boustany, balıkçılık kurallarının yeterince uygulanmadığı Hint Okyanusu'ndan gelen balıklardan kaçının diyor.
Eğer öncelikli endişeniz cıva ise, orkinosun türü daha da önemlidir. Mavi yüzgeçli ve büyük göz en fazla cıvaya sahip olma eğilimindedir. Skipjack en güvenli seçim, albacore (genellikle “beyaz” olarak etiketlenir) ve yellowfin ise muhtemelen daha fazla cıva içeriyor. Daha ucuz olan “light” ton balığı genellikle skipjack ve albacore'un bir kombinasyonudur, bu nedenle dikkatli alışveriş yapın.
© 2024 The New York Times Company
