23 Mayıs 2024, Perşembe Gazete Oksijen
12.11.2021 04:30

Güney Ege’de “Memecik Bayramı” zamanı

Bu cumartesi ve pazar günü 7. Milas Zeytin Hasat Şenliği var. Milas Memecik zeytinyağının Aralık 2020’de AB’den coğrafi işaret tescili almasından sonraki ilk hasat, ilk şenlik! Memecik’in Avrupa standartlarına erişmesinde büyük emeği olan Ali Osman Menteşe’yle biz de bir hasat yaptık

Memecik’in “cik”i ucundaki minik sivriliğinden geliyor. Anavatanı Aydın ve Milas olan bir zeytin çeşidi. Bu zeytin aslında binlerce yıldır bu coğrafyada vardı, ama Memecik’ten doğru zeytinyağı yapma yöntemleri son 15-20 yılda öğrenildi. Öyle kuvvetli aroması olan bir zeytinyağı ki Memecik, bu kadar kısa bir zaman bile dünya sahnesine çıkıp ünlenmesine yetti. Defalarca ulusal ve uluslararası ödüller aldıktan sonra 23 Aralık 2020’de “Milas Memecik” adıyla Türkiye’nin AB tarafından tescillenen ilk zeytinyağı oldu. 

Bu başarıdan sonraki ilk Memecik hasatına katılmak için Bodrum-Milas Havalimanı’na 10 kilometre uzaklıkta bulunan Ağaçlıhöyük köyüne gittik. Köydeki Ali Osman Menteşe Zeytinliği, Memecik’in şöhrete kavuştuğu ilk bahçe. Ali Osman Menteşe, bilhassa Kuzeyli zeytinyağı üreticilerinin “pis kokar” diye burun kıvırdıkları Memecik’ten aslında çok kaliteli bir zeytinyağı yapılabileceğini kanıtlayan ilk Milaslı. 

Menteşe 75 yaşında. Dedesinin ağabeyi Halil Menteşe, İttihat ve Terakki’nin dördüncü ismi, Osmanlı’nın son döneminde Hariciye Nazırı, Cumhuriyet’ten sonra iki dönem İzmir Milletvekili. Babaannesi, Paris St. Germain Bulvarı 93 numaralı apartmandan çok sevdiği eşi Murat Menteşe’yle birlikte Milas’taki bir köy evine gelin gelen Madam Suzan. Babası Ecole des Beaux-Arts Mimarlık mezunu; Fransız mimar Henri Prost’un hazırladığı İstanbul Nazım Planı’nın uygulayıcılarından Ertuğrul Menteşe. 

Ali Osman Menteşe, uzun yıllar uluslararası ilaç sektöründe çalıştıktan sonra 1998’de emekli olup Milas’ta dedesinden kalma topraklara yerleşti. Eşiyle birlikte Sitare-Osman Menteşe’nin baş harflerinden oluşan SOM Zeytinyağı markasını kurduğunda zeytinyağı üretimine ilişkin neredeyse hiçbir şey bilmiyordu. Hasat zamanı gelip zeytin ağaçlarının sırıkla dövüldüğünü gördüğü ilk gün “Bunun başka bir yöntemi olmalı” dediği de gün oldu. O andan itibaren sürekli araştırma ve atılımlara yönelen Menteşe dokuz hasat sonra Milas Memecik’i dünyanın en iyi 500 zeytinyağı arasına soktu. 

Hasat masraflarının toplam maliyetin yüzde 40’ını bulduğunu belirten Menteşe “Onun üzerine bakımı, gübresi, mazotu, suyu, elektriği vs eklenince hiç öyle kazanç getiren bir iş değil zeytinyağcılık. Ama bir kez girdiniz mi bırakamıyorsunuz, yaşam biçimine dönüşüyor” dedi.
Hasat masraflarının toplam maliyetin yüzde 40’ını bulduğunu belirten Menteşe “Onun üzerine bakımı, gübresi, mazotu, suyu, elektriği vs eklenince hiç öyle kazanç getiren bir iş değil zeytinyağcılık. Ama bir kez girdiniz mi bırakamıyorsunuz, yaşam biçimine dönüşüyor” dedi.

Gerçek bir hasat deneyimi

Şimdi bu ünlü Memecik’in hasatına tanıklık etmek üzere birazdan Ali Osman Menteşe’yle zeytinlikte buluşacağız, ama onun öncesinde kendisinden telefonda bir ricam oldu: Ağaçtan zeytin toplayacağım, topladığım zeytini hemen fabrikaya götüreceğiz, nasıl sıkıldığını bizzat göreceğim ve çıkan zeytinyağı benim olacak. Ali Osman Bey, “Sıkım saatimiz değil, ama peki, sizin topladıklarınızı hemen sıkarız” diyerek isteğimi kabul etti.

O heyecanla zeytinliğe vardığımda tarım işçileri öğle arasını yeni bitirmiş, çalışmaya başlamışlardı. Milas’ın Ketendere köyünden kimisi akraba, kimisi komşu 12 kadın, 5 erkek işçi. Güney Ege’de hasat zamanı oldu mu aynı işçiler tarla tarla dolaşıyorlar. Önce İncirliova’da incir topluyorlar, sonra Milas’ta zeytin, ardından Söke’de pamuk…

Yevmiye ne kadar diye sordum, “Daha bilmiyoruz, hasat bitiminde bizim dayıbaşıyla toprağın beyi el sıkıştığında belli olur. Ama geçen yıl bize 90, erkeklere 110 liraydı” dedi kadınlar. O farkı da “Erkekler ağaçtan silkiyor, biz yerden topluyoruz, onların işi daha ağır” diye açıkladılar…

Tam ben “Acaba bu dökme işini devretsem mi” diye düşünürken toprağın beyi, Ali Osman Menteşe geldi. Daha bir el sıkıştık, biraz konuştuk hemen Sertan Kahya’ya seslendi: “Devrim Hanım’a bir makine verin…” Ağır, Fransız malı bir el makinesi getirdiler. Tetiğine dokunduğunuz anda uzun demirin ucundaki tırmık sağa sola hareket ederek zeytinleri düşürüyor. Başlamadan önce soruyorum:

-Aslında zeytin için en iyi makine el değil midir?

Milas Hasat Şenliği’ne Menteşe de katılacak.
Milas Hasat Şenliği’ne Menteşe de katılacak.

Çok doğru, ideali elle toplamak. Ama bugünkü maliyet tablosu içinde yapmak mümkün değil. Şu an elinizdeki makine elle toplamadan sonraki en sağlıklı yöntem. Ağacın yapraklarını, filizlerini kırmıyorsunuz, zeytinde çok fazla “vuruk” yaratmıyorsunuz.

1. Adım: Zeytin dökme

Önce bir ağaçları süzüyorum; madem yağı benim olacak, dökmek için zeytini en yeşil ağacı seçiyorum. Makine çalıştıkça hem dallar hem kollarım sallanıyor. Bir yandan da konuşmaya devam:

-Bir zeytin danesinde ortalama yüzde 25 oranında yağ olurmuş?

Şu an yüzde 15 civarındadır. Zeytin ne kadar yeşilse yağ o kadar az çıkar.

-Ama aroması ve faydalı bileşenleri de o kadar yüksek?..

E tabii, erken hasat bir zeytinde serbest oleik asit daha düşük çıkar, polifenol bileşenleri daha yüksek... Kasım sonu zeytin siyahlaşmaya başladıkça o değerler göreceli olarak azalmaya başlar.

-O zaman neden hasata 29 Ekim’de başladınız da zeytinin daha yeşil olduğu Eylül veya Ekim başında değil?

O bir hesap ve tercih meselesi. Zeytin sineğine karşı benim Eylül gibi ikinci ilaçlamayı yapmam lazım. O ilacın zeytinden arınıp toplanabilir hale gelmesi için ise 5-6 hafta beklemem gerekiyor. Polifenol yapacağım diye pestisitli yağ da veremem, insan sağlığı bu.

-Organik kaolin kili kullanmıyor musunuz?

Zeytin sineğine karşı etkili olduğuna ben ikna olmadım.

-“Proteinli yağ” olsa, yani hiç ilaçlama yapmadan, zeytin içindeki meyve sineğiyle birlikte sıkılsa?

Bir kere yağınızın kalitesi hemen bozulur, çünkü serbest oleik asit değeri 0.8 sınırının çok çok üzerinde çıkar. İkincisi aroması değişir, ağzınıza şekerli gibi bir tat gelir, ki zeytinyağında hiç olmaması gereken bir özellik bu. Onu yapanlar var, ama bizim için böyle bir şey mümkün değil. 

-Bu arada bir litre zeytinyağı elde etmek için kaç kilo zeytin toplamak gerekiyor?

Erken hasat döneminde olduğumuz için yaklaşık altı kilo.

Önce akülü bir el makinesi ile zeytinleri ağaçtan döküyoruz...
Önce akülü bir el makinesi ile zeytinleri ağaçtan döküyoruz...

2. Adım: Kasayı doldurma

Bakıyorum, yerdeki yeşil çulun üzerinde 6-7 kilo kadar zeytin var. Aletten elimi çekip dökme işlemine son veriyorum. Ali Osman Menteşe, yine kahyaya sesleniyor: “Devrim Hanım’a kasa verin…” 

-Bu plastik kasa işi önemli galiba?

Çok önemli. Meyveyi çuvallara doldurup, üst üste yığarsanız, o zeytinler kızışır, örselenir. Fabrikaya götürene kadar kara kara suları akar, kötü, pis kokan yağ çıkar. Polifenoller zaten uçtu gitti bitti. 

-“Hımm bu zeytin kötü toplanmış” demek için yağda nasıl bir tat olması lazım?

Sirkemsi bir tat aldığın vakit bu demek ki buruşmuş, bozulmuş zeytinlerin sıkılmasıdır. Çamurumsu, toprak kokusu aldığın vakit toprakta uzun süre kalmış “dip zeytin” demektir.

Kasa gelince yere çömelip başlıyorum toplamaya. Bir de üzerime güneş vuruyor ki… Yarım bırakasım var, ama Toprak Beyi uyarıyor: “Devrim Hanım şunları da toplayın, ziyan olmasınlar ama…”

3. Adım: Yaprak temizliği

Neyse ki toplama işlemi de bittikten sonra sıra yaprak ayıklamaya geliyor. Kadınların yanına gidip eleme tezgahından aşağıya zeytinleri boşaltıyorum, aralardan yapraklar yere dökülüyor. Artık benim kasanın işi tamam. Bir zeytin ağacının altında iki boş kasayı yan çevirerek üzerinde hem dinlenip hem de sohbete devam ediyoruz:

-Şimdi birincisi demin “dip zeytin” dediniz, o ne demek?

Yani erken olgunlaşıp rüzgarda ağacın dibine dökülen zeytin. Kadınlar sabahları işbaşı yaptıkları zaman önce bir araziyi dolaşırlar, “Bugün şu şu şu ağaçları toplayacağız” diye karar verirler. Sonra o seçtikleri ağaçlarda “dip temizliği”ne başlarlar. O zeytinler ayrı kasalara konup, ayrı bir fabrikada sıkılır. 

-Asıl ağaçtan topladıklarınıza değmesin diye?

Evet, aynı makineden geçmesin diye. Bunlar işte hep kaliteli zeytinyağ üretmenin adımları. Çünkü toprağa düştüğü anda zeytin oksitlenmeye başlar, toprağın kokusunu alır. Dip zeytinden asiti yüksek, kötü kokulu bir yağ çıkar. Öyle bir zeytinle sizin zeytininiz aynı makinede sıkılırsa sizin yağınız da bozulur. O yüzden önce dip zeytin toplanır, sonra ağaçların altına çok büyük çullar serilir. O çullara dökülen zeytinler kasalara toplanıp bizim fabrikaya gider. 

Günde böyle 75-80 kasa toplanıyor.
Günde böyle 75-80 kasa toplanıyor.

Hasat gezileri ritüeli

-Hasat kaç gün sürüyor?

Zeytinin varlığına göre değişir, ama ortalama 45-50 çalışma günü.

-Hasat ritüelleriniz var mı?

İlk gün hasatımızın tatlı gitmesi için işçilere fıstıklı tahin helvası dağıtırım. Vazgeçilmezimdir. Sonra hasatıma ziyaretçilerin gelmesini isterim. Bu işin en zevkli yönlerinden bir tanesidir. Otobüslerle gelenler bile olur. Makinelerle kendileri zeytin döker, kendileri toplar, fabrikada nasıl sıkıldığını görürler. Aynı sizin yaptığınız gibi… Ve günün sonunda senin neyi, nasıl bir özenle yaptığını anladıkları için sana teşekkür ve takdirlerini iletirler. Bundan daha güzel bir şey olabilir mi?

-Diyelim ki şu an okurlarımızdan heveslenip gelmek isteyenler oldu?

Buyursunlar, kapım açık. Ben zaten telefonda bile 7 gün, 24 saat zeytinle ilgili soruları cevaplayan biriyim. Çünkü bu artık hobinin ötesinde, benim bir yaşam şeklim. 

-Zeytini kopardığım anda oksidasyon başladı değil mi?

Elbette, sıkmaya götürmek için en son limit 24 saat. Ben 12 saatte bir sıkıyorum. Ne kadar erken sıkarsanız asiti o kadar daha düşük çıkar. O yüzden hadi biz de şimdi sizin zeytinleri sıkmaya fabrikaya gidelim.

4. Adım: Son temizlik

Fabrika, arabayla beş dakika uzaklıkta. Giriş kapısındaki “Emir Demiri Keser” tabelasını gösteriyorum, “My motto!” diyor Ali Osman Menteşe… Getirdiğim zeytinleri boylama makinesinde ikinci bir yaprak elemesinden daha geçiriyorum. Sonra elimde zeytin kasam, sıkma makinesinin olduğu kapalı bölüme giriyoruz. Karşımızda mini bir kontinü sistem var. Kontinü, Fransızca sürekli, zincirleme anlamında. Yani bütün sıkım süreci havayla hiç temas etmeden, kapalı devre bu makinede yapılıyor. Hiçbir polifenol bileşeni havaya uçmadan… Üstelik iki fazlı. Yani tam soğuk sıkım. Tam soğuk sıkımda zeytin hamurunun suyla teması çok çok az; 100 kiloda 200 gr. Dolayısıyla bir değer kaybı yok. Menteşe’nin 2004’te İtalya’dan aldığı bu makine Memecik’in başarı öyküsündeki önemli köşe taşlarından biri. Ve artık ne çıkacağını görme zamanı geldi:

-Sıkmaya geçiyor muyuz?

Geçiyoruz, boşaltın zeytinleri. Bu boşalttığınız yer en önemli ünitelerden bir tanesi, zeytin yıkama ünitesi. Biz temiz, akan suyla yıkarız zeytinlerimizi. Oysa pek çok büyük fabrika sabahleyin suyu koyar, akşama kadar bütün zeytinler aynı suyla yıkanır. Çünkü bir maliyet unsuru. Tabii kaliteye etki eden önemli parçalardan da biri.

-Bu onları son görüşüm galiba?

Evet, yıkananlar buraya düşer. Burası kırma parçalama ünitesi. İçinde yüksek hızla dönen altı tane bıçak var. Şu an zeytini kırıp parçalamaya başladılar bile.

-Of, bu koku dumanı ne? Buram buram zeytin, ama gözümü açamıyorum kokudan…

Bu işte polifenol. O yeşilin kokusu… Bu ünitenin adı malaksör, yani karıştırıcı. Zeytinin özsuyu, kabuğu, meyve eti, çekirdeği, yağı her şey parçalanmış vaziyette bir zeytin hamuru oluşuyor şu anda.

-Bakalım, hamurun ısısı ne?

29’a çıkmış, ama siz görün diye kapağını açtığımız için. Bir de sadece sizin zeytini sıktığımızdan… Karıştırıcının tamamı dolu olsa ısı daha düşük olurdu. (Birazdan 26’ya düşüyor) Bu ısı ne kadar yüksek olursa zeytindeki bileşenler o kadar zarar görür, o yüzden makine kendisini hep 24’te tutar.

-Bu hamurdan yağ nasıl çıkacak?

Dekantörde. Dakikada 3 bin 760 devir yapan bir ünite bu. Buraya gelen hamur, santrifüj kuvvetiyle öyle bir dönüyor ki bir fazdan su ve pirina çıkıyor, diğer fazdan zeytinyağı…

-Yani benim yağ şimdi bu çelik hazneye mi gelecek?

15-20 dakika sonra. Öyle portakal suyu sıkar gibi değil, oradan koy buradan suyu al yok. Zeytin meyvesinden yağ çıkarmak için bütün bu mekanik işlemlerden geçmesi gerekiyor. (Yağın biriktiği hazneyi açıyor) Koklayın!

-Immm… Bu kokuyu tarif edemem bile, çok değişik, çok güzel…

Tam soğuk sıkım demek işte bu; zeytin meyvesindeki bütün aromaların zeytinyağına geçmesi…

-Yağ bu hazneye geldikten sonra ne olacak?

Şu helezon boru yağ tankının altına bağlanıyor, görüyor musunuz? Tankları böyle alttan doğru dolduruyoruz. Bunların kapağı yüzer kapak, doldukça kapak yükseliyor, en tepeye geldiği vakit yanındaki contasından şişiriyorsun, havayla temas diye bir şey olmuyor. Zeytinyağının sevmediği beş madde var: Hava, her türlü iyi ve kötü koku, su, nem, ısı.

-Tanklardan metalsi bir tat geçmiyor mu?

Hayır, bunlar paslanmaz krom-çelik. Sadece tanklar değil, bütün imalat parçaları paslanmaz çelik olmak zorunda. 

-Filtreleme ne zaman?

Bütün zeytinler toplanıp, sıkım işi bittikten sonra. Şimdi biz dün çıkan zeytinyağının tadımına geçelim, sizin yağınızı birazdan Haylaz Usta getirir. (Makine bölümünün karşısındaki camekanlı bir odaya giriyoruz. Masada Aydın’dan nefis bir kuru incir duruyor. Ali Osman Bey, incirlerin üzerini dün çıkan Memecik zeytinyağıyla bol bol yağlıyor.) 

-Evettt, bunu sosyolog Fatma Mansur Coşar’ın Bodrum kitabında okumuştum…

Ama bu bir Bodrum değil, Aydın kültürüdür. Zeytinyağı tadımı yapmanın en iyi yollarından biridir. Bir yiyin bakın. 

-Önce bir farkı yok gibi geliyor, ama tam boğazdan geçerken zeytinyağının o iğneli acısıyla incirin tadı çok yakışmış…

İşte bu yağ asitli, yanlış bir yağ olsaydı size tadı böyle gelmeyecekti. Bir de daha eskiler rafadan yumurtanın içine zeytinyağ damlatırdı. Onun da çok güzel tatlar vermesi lazım. Kokuşmuş bir tat verirse o yağı atacaksınız.

-Fırından da bir kokular geliyor…

Francala dilimlerinin üzerinde bitter çikolata var. Biraz erisin, onun üzerine Memecik gezdirin, biraz da kaya tuzu öğütün, bir daha vazgeçemeyeceksiniz.(Derken Haylaz Usta elinde şık bir şişeyle geliyor.)

-Benim mi o?

Yağınız…

-Bu kadar mı çıktı?

Biraz daha çalışsaydınız… (61 yaşındaki Haylaz Usta’nın asıl adı Hüseyin, ama babaannesinin çocukken çağırma şekli artık adının yerine geçmiş.)

-Rengi, kalınlığı incir reçeli gibi…

Renge aslında çok kapılmayın, renkle kalite arasında her zaman doğrudan bir ilişki yoktur. Filtresi de yapılmadı tabii. Bir tadın şimdi…

-(Küçük tadım bardağının ağzını avucumun içiyle kapatıp bir dakika döndürerek yağı hafif ısıtıyorum, ağzımda gezdirdikten sonra yutup, boğazımdaki tadı burnumdan veriyorum:) Bu başka bir şey yalnız, daha önce hiç böyle bir şey tatmadım…

İşte bu bakımı doğru yapılmış, doğru zamanda, doğru şekilde toplanmış, doğru sıkılmış bir Memecik! 

-Acaba şu an hemen bir analiz yapsak asit derecesi kaç çıkar? 

0.3 olabilir, çünkü bizim yağların üretim sonundaki ortalama değeri 0.4’tür.

-Peroksiti kaçtır mesela; o da bize bütün sıkım sürecinin doğru yapılıp yapılmadığını anlatıyor, değil mi?

 Tabii, peroksitin en fazla yüzde 20 olması lazım, bu 0.6, 0.7’dir. Analiz ortalamamız öyle çıkıyor.

-Fenolik bileşenler değeriniz geçen yıl kaçtı?

Onun da en az 200 olması beklenir, bizimki 460’tı. Şu an elinizdeki 460’tan da fazladır.

-Salataya bile kullanamam bunu!

Bunu sabahları bir çorba kaşığı için. Bir ilaç değil, ama zeytinyağının sağlığa en faydalı hali: Erken hasat, tam soğuk sıkım, serbest kalan oleik asit derecesi 0.8’in epey altında, yüksek aromalı, gerçek bir sızma zeytinyağ.

Benim hasat öyle ağır ki Faruk’la taşıyoruz. :)
Benim hasat öyle ağır ki Faruk’la taşıyoruz. :)

Yağda Kuzey-Güney meselesi

-Bodrum mandalininden Safranbolu Lokumu’na kadar Türk Patent ve Marka Kurumu’ndan coğrafi işaret belgesi almış 630 ürünümüz var.

Evet, bir tüketicinin gözü kapalı alacağı ürünler de onlardır. Çünkü bunların arkasında analiz desteği var, o coğrafi işaret belgesi tüketicinin güvenebileceği bir karne.

-Ama bunlardan sadece beş tanesi AB tarafından tescillenmiş…

Evet, aralarındaki tek zeytinyağı da Milas Memecik. 

-Ve AB’ye başvurusu devam eden 18 ürünümüz daha var; ama baktım aralarında hiç başka bir zeytinyağı yok… 

Onların da almasını arzu ederim, ne diyeyim… 

-Zeytinyağında bir Kuzey-Güney çekişmesi vardır, ama değil mi?

Bakın, ben kendini üstün görme fikrine yüzde yüz karşı biriyim. O kadar karşıyım ki bunun bir bağnazlık olduğunu düşünüyorum. “Benim yağım en iyisidir. Türkiye’de benim yağımın üstüne yağ yok.” Bu laf benim için de, onlar için de bağnazlık. Öyle bir şey yok. Doğru yetiştirici var. Doğru hasat şekli var. Doğru sıkım var. Bir de yörenin malı var. Sen bu yöntemleri Kilis’te de uygularsan süper yağ elde edersin, Hatay’da da… Bunu hazmetmek gerekiyor.

-Kuzeyli üreticinin Güney’deki yağı beğenmeyen bakışını siz hissettiniz mi?

Yüzüme söylediler; yıllar evvel Adatepe’de bir tanışma toplantısına gitmiştim, aralarındaki tek Güneyli üreticiydim, ama iletişim dahi kurmak istemediler. Hatta biri “Sizin yağınız pis kokar Ali Osman Bey, biz sizin yağınızı direkt rafinaja veririz” dedi. 

-Haksız mıydı?

Haklıydı, İstanbul’dayken annem de Milas’tan gelen yağla kızartma yaptı mı apartman kokuyor diye kızardı, beni bakkala gönderip Ayvalık yağı aldırırdı. Çünkü Kuzey Ege zeytinyağı üreticileri uzun yıllardır doğru düzgün yağ işlemeyi biliyorlardı. Kuzeydekilerin zeytincilik konusunda oluşmuş bir bilinçleri vardır. Bunu asla inkar edemeyiz. 

-Etkili olan ne sizce?

Mübadelenin çok etkisi var. Gidenlerin bıraktığı kültürü gelenler devam ettirmiş. Bu gerçekler yadsınamaz. Ama Memecik de kötü bir zeytinyağı değil, doğru düzgün yapmazsanız tabii kötü kokar.

-O sırada Güney’de öyle bir özen yok mu?

Hiç yok. Buradaki mantık, Allah bir ağaç verdi, işte toplarız, sıkarız, iyisini kullanır, kalanı Tariş’e satarız. İyisi dediği de 5 asit dahi olabilir. Düşünün, son sınır 0.8-1 arası.

-Sonra ne oldu da AB’nin tescillediği yağ Milas’tan çıktı?

Şimdi gidiyorum, size belge getireceğim. (Bir beş dakika sonra Sertan Kahya’yla birlikte kucaklarında cilt cilt kitaplarla geliyorlar) 1998’de ilk zeytinyağı işine başladığım andan itibaren önce hatalarımızı bulup düzeltmeye çalıştım. Milas’ta ilk kez ağaçları sırıkla dövmek yerine gittim makinalar aldım. Çuvalları bırakıp, ilk kez plastik kasaya geçtim. Zeytinimi başka zeytinlerle Tariş’te sıktırmak yerine ilk kez tam soğuk sıkım yapan bir kontinü sistem kurdum. İlk erken hasata başladım. Milas’ta zeytinliğini düzenli sulayan, ağaçlarını bilimsel yöntemlerle budayan, yağları krom-çelik tanklarda toplayan ilk kişiyim. Sürekli analizler yaptırdım. Toprağıma, ağaçlarıma çok iyi baktım. Sonunda bir gün bana bu makinalarımı da satan İtalyan adam “Zeytinyağınız harika, neden Flos Olei’e başvurmuyorsunuz” dedi. Söylediği ilk yıl çekindim, ama sonraki yıl başvurdum. Her yıl dünyanın en iyi 500 markasını yayınlayan bir katalog bu.

-Ödüllerden bile daha mı önemli?

Bu senin dünya standartını belirliyor. 100 üzerinden en az 82 almak zorundasın. Daha 100 alan yok. 2007’den beri her yıl bu kataloğa 86-89 puanla girmeyi başardım. Ayvalık yağları da var, ama giderek Memecik’lerin sayısı arttı. Böylece Memecik Türkiye ve dünyada büyük ilgi çekmeye başladı.

-Bu işin diğer kahramanları kimler?

Bana ilk “Bu ürüne coğrafi işaret alın” diyen Eski Tariş Birliği Başkanı Cahit Çetin; Türk Patent’e ve ardından AB’ye başvuran Milas Sanayi ve Ticaret Odası Başkanı Reşit Özer; Türk zeytinyağcılarına uluslararası yarışmalara katılmaya öncü olan kişi, Dr. Yahya Laleli. Bu arada Reşit Özer’in daha büyük başarısı Milas halısına coğrafi işaret de almasıdır, çok uğraştı, ama başardı. 

Dalından şişeye girmesi 1.5 saat...
Dalından şişeye girmesi 1.5 saat...

Zeytinyağı bir “ilaç” değildir

-Neden demin konuşurken “zeytinyağı ilaç değildir” dediniz; hem Memecik’e bu kadar düşkün olup hem de uzun yıllar uluslararası ilaç firmalarında çalışmış biri olarak sizin bunu söylemeniz enteresan geldi…

Çünkü bir ilaç değil. Bunu bir ilaç gibi gösterenler de bence büyük bir yanılgı içinde. Bir şeye ilaç dememiz için önce beş ayrı klinik araştırma fazından geçmesi, sonra da sağlık bakanlıklarınca tescil edilmesi, ardından da doktor reçetesine girmesi gerekir. 

-Ama polifenol değerleri ne kadar yüksek çıkarsa antioksidan özelliği de o kadar fazla olmuyor mu?

Evet, ama polifenol dediğimiz şey 10 senedir ortaya çıkan bir olay. Araştırmalar daha zeytinyağının bir ilaç olduğu aşamasına gelmedi. Evet, yeşil zeytinde daha yüksek olduğunu biliyoruz, sağlığa faydalı olduğunu da biliyoruz, ama ben ilaç üretmiyorum.

-Yani siz “benim hedefim ilaç üretmek değil, benim hedefim aroması yüksek kaliteli bir zeytinyağ üretmek” mi diyorsunuz?

Aynen! Hem vücuduma sağlıklı bir ürün almak hem de lezzetli yemekler yapmak… Çünkü olaya öbür türlü bakarsam o zaman doktorların “günde iki kaşık Menteşe SOM Zeytinyağı” yazması gerekir, ama böyle bir şey yok. Dolayısıyla ben bu yönde değilim. Benim işim usulüne uygun kaliteli zeytinyağı üretmek, ilaç başkalarının işi.

Memecik, Aydın-Milas’ta Memecik’tir

-Memecik ağacını alsam Ayvalık’ta yetiştirsem, sonuç ne olur?

Aydın-Milas Memecik’i gibi olmaz. Bu neye benziyor biliyor musunuz? Bir dönem Türkiye’nin her tarafına Gemlik ağacı diktiler, ama hiçbir yerdeki Gemlik zeytini, Gemlik’in Gemlik’i gibi değil. Benim bahçemde de var, ama Gemlik’teki zeytinden aldığım tadı alamıyorum, kabuğu sert oluyor vs. Memecik de öyle. Taş yerinde ağırdır.

-Peki Memecik zeytinini alıp başka bir ilçedeki fabrikada sıksam?

Menteşe ürün kutusuna her yılın analiz raporunu koyuyor.
Menteşe ürün kutusuna her yılın analiz raporunu koyuyor.

24 saat geçmeden, o zeytini incitmeden götürüp sıkabilirler mi bilemem, ama daha önemlisi şu, AB kurallarına tabi bir ülkede bunu yapman mümkün değil. Sen Fransa'nın Bordo’da yetiştirilen üzümünü güneyde Marsilya’da yetiştirsen bile sana kimse aynı Bordo üzümü belgesini vermez. Ama bizde böyle oluyor, çünkü kural yok. 

Memecik’ten sonra filtresiz yağ moda oldu

-2020 Aralık’ın son günlerinde Milas Memecik’e AB’den onay geldi; neler değişti?

Bir kere benim Ocak’ta şişelediğim ürünler Nisan ayı gibi bitti. Sonra gelen talepleri hep Milas’taki diğer coğrafi işaret almış üretici arkadaşlara yaydık. Ama asıl Milas Ticaret ve Sanayi Odası’na talep yağdı. Çünkü başvuru sahibi olarak patent onlarda.

-Piyasada ne değişti?

Bir buğulu, filtresiz zeytinyağı pazarlaması başladı. Aslında bu Memecik’e talebin artmasıyla birlikte, son 5-6 yıldır var. İtalya’da, İspanya’da böyle filtresiz bir yağa rastlayamazsın, ama bizde modaya dönüşmek üzere. Benim kanımca bunun sebebi de şu; bizim Memecik zeytinyağının aroması çok yüksek ve bu özelliğiyle çok tercih ediliyor. Son 7-8 senede hem ulusal hem de uluslararası yarışlarda Türkiye’den kazanan yağların büyük çoğunluğu Memecik. Zeytinyağını filtre edilmemiş satarsanız o aroması biraz yükseliyor, Memecik’in aromasına benziyor, dolayısıyla böyle bir tercih olabilir. Fakat onun da dezavantajı var; hem tam bir Memecik aromasını yakalayamıyorsunuz, hem de o yağın raf ömrü kısa. Filtreli zeytinyağı kendini bir yıl korur, filtresiz olan bir ay. Kullanınca zehirlenmezsiniz, ama bana göre zeytinyağ zeytinyağlıktan çıkar.

Fotoğraflar: Mehmet Uyargil