02 Şubat 2023, Perşembe
27.08.2021 04:30

Çılgın yeni çiftçiler

Urla’ya yerleştiğim ilk yıl tanıdıklarımdan biriydi Duygu Hanım. Sanat Sokağı olarak bilinen, Urla’nın en çok ziyaretçi alan eski Zafer Caddesi’nde kapılarını yeni açmış olan Hiç Lokanta’nın sahibi olarak “Hoş geldiniz Urla’ya” demişti. Açılışından bu yana restoranın yöneticiliğini yapan Yağmur Bey’le sohbet etmiştik. Gördüğüm her şey etkiliyordu beni. Duvarlar, pirinç levhalar, binanın restorasyonu, serviste kullanılan seramik tabaklar, zeytinyağı şişelerinin formu, tabaktaki yağ ve kendi ormanlarından toplanan ürünlerle yapılan yemekler, ekmekler...  O günün üzerinden geçen üç yılda, büyük bir Urla yangını, iki yıkıcı sel, bir hortum ve iki fırtına, bir büyük deprem ve hâlâ sinsice devam etmekte olan bir pandemi yaşadık. Tam iyileşiyoruz, tam atlatıyoruz derken bir yenisi geldi sorunların. Geçtiğimiz hafta bana yöneltilen bir soruyu yanıtlarken şöyle demiştim: “Dünya aslında hiçbir zaman şahane bir yer olmamış. Her kitabımın benden 30 yıl sonraki okura da bir şeyler söylemesini çok istiyorum. Bu da her roman öncesinde uzun okumalar, anımsamak için araştırmalar gerektiriyor. Her defasında, her yıl, her yeni hazırlığımda Türkiye’nin hiç gün yüzü görmediğini düşünürüm. Ama yine de arada bir yerlerde mutlu olmayı, sevindiğimizi görmek şaşırtır beni. Bu gidişat şaşırtıcı ve yeni değil. Ama ne yapacağımızı, ne yapmamız gerektiğini düşündürttüğü için bir ümit taşıyorum hâlâ...” İşte Duygu Hanım ve eşi Ahmed Bey bütün zorluklara rağmen o umudu taşıyan, bırakmayan ve hayalini kurdukları o gelecek için çalışan bir çift. Bir dolu şey birbirini tamamlayarak yükseliyor hayatlarında. Zeytin ormanı, organik tarım, zeytinyağı fabrikası, seramik, mutfak ve botanik atölyesi, restoran derken yarımadaya kişisel değil, çok önemli bir toplumsal kültür yatırımı yapıyorlar aslında.  Duygu Hanım’la Bademler köyündeki zeytinyağı fabrikasında buluştuk. Üzerinde beyaz gömleği, cepli pantolonu ve şapkası ile işlerin arasında kaybolmuştu. Daha önce hiç görmediğim Hiç Zeytin Ormanı’na gitmek üzere sözleşmiştik. Fabrikadaki bir turdan sonra siyah heybetli pick-up’a atladık ve Bademler köyünden çıkıp Hiç Zeytin Ormanı’na doğru yola koyulduk. Bu kadar çok şeyi bu kadar genç bir ömre nasıl sığdırdığına hayret ettiğim bir kadın Duygu Özerson Elakdar. Kendi tanımıyla o bir “çılgın yeni çiftçi”! İlk sorum bu oluyor tabii. Niçin kendini böyle tanımlıyor?

Hiç Zeytin Ormanı’nda<br />60 bin zeytin ağacı var.
Hiç Zeytin Ormanı’nda
60 bin zeytin ağacı var.
“Eşim ve ben zeytinci olmaya kendi karar vermiş yeni nesil çiftçileriz! Zeytinciliği ailemizden devralmadık yani. Kendimiz tercih ettik! Kendi bilgi ve beceri donanımımızı yaratmak için de çok araştırdık, çok gezdik, çok sorguladık ve sayısız eğitim aldık. Zeytincilik kendini yenileyen ve durmadan modernize edilmesi gereken bir alan. Geleneğe saygı duyarak ama ona bağımlı olmadan yapılması gereken çok ciddi bir meslek. Bu yaklaşımımızla bizi ‘yeni çiftçi’ olarak adlandırabilirsiniz. Altına girdiğimiz işin büyüklüğü ve zorluğu dikkate alındığında ise ‘çılgın yeni çiftçi’ olarak adlandırılmamız da yanlış olmaz diye düşünüyorum!”  Çok hoşuma gidiyor bu tanım. O yoğun emeğin ağırlığını bir anda kuş gibi hafifleten “çılgın” sözcüğündeki kimseye zararı dokunmayan o baştanımazlık tınısı, o bildiğini okuma cesareti gönlümü okşuyor. Karşılıklı gülüşüyoruz.  “Peki nasıl başladı hikâyeniz?” soruma hasır şapkasının altından yarım bir gülümseyişle vites değiştirip “Uzun uzun mu anlatayım?” diye soruyla yanıt veriyor. “Uzun uzun anlatın” diyorum. Ustalıkla tuttuğu direksiyonu sola kırarken anlatmaya başlıyor: “Ankara’da büyüdüm. Aile büyüklerimin hayat bilgisinin derin izleri vardır üzerimde. Mutfağın, evin, ailenin yönetimindeki karar alma becerilerine tanık olarak geçti yıllarım. Babamın arzusu doğrultusunda seramik sanatçısı olmak istememe rağmen Tevfik Fikret Lisesi’ni bitirdikten sonra Siyasal Bilgiler okudum. Sonra Fransa’da, Paris-Sorbonne Üniversitesi’nde yüksek lisans yaptım. Stajım sırasında bana verilen zor bir görevi bir Ankaralı olarak öyle bir üstlendim ki, 20 yaşımda benden beklenmeyen büyük bir başarı elde edince stajyer olduğum o büyük Fransız firmasında kadroya alındım.” Sonra gülüyor.  “Orada bir hayat kurmuş çalışırken eşime âşık oldum. Eşim Fransa’da eğitimini birincilikle tamamlamış bir yüksek mimar. Evlendikten sonra bir süre onun işi nedeniyle Libya’da yaşadık. Bugün geri dönüp baktığımızda gurur duyduğumuz çok güzel işler yaptık. İki çocuğumuz olmuştu. İkimiz de kariyerimize yurt dışında başlayıp kendi alanlarımızda uzunca bir yol almıştık. Bizi yeni bir hayat çağırıyordu artık. Yıllar sonra yurda dönüp Urla’ya yerleştiğimizde geleceğimizle ilgili karar vermemiz gereken bir dönemde olduğumuzu anladık.” Dirsek çürütüp eğitimini aldığı, yıllarca çok başarılı olduğu işini bırakıp bir günde yeni bir hayata başlayanlar yok değil elbet. Ama zeytincilik? İnsanın aklına nasıl düşer zeytinci olmak?  “Açıkçası, doğanın içinde büyümüş olmama rağmen, zeytinyağına dair bilmediğim birçok şeyi fark etmeme sebep olan bir tadım eğitimi ile zeytinci olmaya karar verdim. Yaklaşık iki gün süren bu kısa eğitim boyunca yaşadığım şok beni zeytini incelemeye ve bu konuda uzun süren ama hiç bitmeyecek bir uzmanlaşma serüvenine itti. Neticesinde eşimi de etkilemiş olmalıyım ki kendimizi Urla’nın Bademler köyünde 60 bin ağaçlık bir zeytin ormanını işlerken bulduk! Dünya’nın en köklü Zeytinyağı Tadım Akademisi olan İtalyan ONAOO’da 5 yıl süren Zeytinyağı Tadım Uzmanlığı ve Blend Master’lık eğitimi ile yolculuğumuz başlamış oldu.” Bu anlattıkları işin somut kısmı. Bense duygusal yanını da merak ediyorum. Bilgi birikimi açısından ayrı, emek açısından ayrı göz korkutan bu alana girmeye insan hangi duygularla karar verir? “Yaptığımız yatırımın geri dönüşünü çok daha hızlı alabileceğimiz, riski hiç olmayan alanlar da seçebilirdik elbette. Hatta çoğu kişi de bize bu yönde tavsiyeler verdi” diyor. “Ama bizi heyecanlandıran, güzelliğiyle fetheden Urla’da yaşarken buranın değerinden güç alacak bir işe yatırım yapma fikriydi. Tüm zorluklarına rağmen sürekliliği olan ve çocuklarımıza gururla bırakabileceğimiz bir işe atılacağımız düşüncesi bizi çok mutlu etmişti.” Tam bunları anlattığı sırada Hiç Zeytin Ormanı’na yaklaşmıştık. Önümüzde demir bir kapı uzanıyordu. İçinden geçtiğimiz arazi ise tıraşlanmıştı. Konteynerler getirilip yerleştirilmişti. İnşaat hazırlığı yapıldığı belliydi.  Az önce, çocuklarına gururla bırakabileceği bir iş yapmaktan duyduğu mutlulukla aydınlanmış yüzü birden gölgeleniverdi. Araziye bakıp “İşte bizi bekleyen gelecek!” dedi üzüntüyle.  Büyük bir inşaat şirketinin başlamak üzere olduğu yüzlerce villalık projenin dev boyutunu ilk defa görüyordum. Yeni bir kasaba, yeniden İstanbul demekti bu inşaat!  “Ama siz organik tarım yapıyorsunuz, nasıl olacak bu böyle dip dibe?” dedim hayretle. Başını üzüntüyle iki yana salladı. “Bir çözüm yolu bulacağız umarım” dedi.  Sonra arabadan atlayıp demir kapıyı açtı. Dik, engebeli bir toprak yolu sarsılarak tırmanmaya başladık. Bir yandan da hikâyelerini anlatmaya devam etti: “Bundan 10 yıl önce ailecek Urla’ya yerleştiğimizde nasıl ki aklımızda zeytinci olmak yoktu ise, Hiç Lokanta’yı açmak gibi bir fikrimiz de yoktu. Ne zaman ki Hiç Natürel Sızma Zeytinyağı ile tanınır olduk, o zaman Hiç Zeytin Ormanı’nı sofraya taşımamızın vakti geldiğini gördük. Ve Yeni Urla Mutfağı yaratma fikrini bize Organik Hiç Zeytin Ormanı vermiş oldu.”  Doğadan alınan bu ilham ve ilhamın kaynağına duyulan bu saygı bana büyüleyici geliyor. Ardımızda bıraktığımız arazininse bu hürmetten, saygıdan bihaber olduğunu düşünüyorum. Evet, aklım arazide. Ama bunun acısını elbette benden katbekat daha fazla duyan, yaşayan Duygu Hanım’ın konuşmasını bölmeye hakkım yok. Anlatmaya devam ediyor o. İnanıyor çünkü. Yaptığı işe de, tıpkı doğaya inandığı gibi inanıyor.    “O döneme kadar tüm dikkatimizi Hiç Zeytin Ormanı’nı tanımaya, alanın tahsis ve zirai mücadele yatırımlarına ve öncelikli olarak Urla’nın köklü tarihi mirasına yakışır kalitede bir zeytinyağı markası yaratmaya ayırmıştık. Doğrusu yola çıkarken hikâyemizin bizi bir lokanta açmaya vardıracağından pek de haberdar değildik! Sonra, Hiç Zeytinyağı’nın marka bilinilirliği arttıkça Urla’da bir satış noktamız olması gerekliliği doğdu. Böylece marka kurucu ortağımız, yüksek mimar ve tasarımcı Taha Elakdar’ın Urla’nın eski şehir merkezinde yıkılmak üzere olan taş binalara ikinci bir hayat verme projesi, markamızın vitrin noktası olmaya doğru evrildi. Başta, ürünlerimizi sergileyebileceğimiz bir satış noktası olarak planladığımız proje devam ederken bizim ormana bakışımız ve bölgenin değerlerine ve gastronomik servetlerine olan algımız da gelişti. Ormanın tabağa yansıtılacağı ve ilhamını bölgemizin gastronomi zenginliğinden alan bir Yeni Urla Mutfağı kurgusu zamanla hem kafamızda hem de kalbimizde netleşti. Ve 2018’in Nisan’ında Hiç Lokanta açıldı.” Duygu Hanım, doğadan aldığı ilhamı doğayı, doğal olanı bozmadan hayata geçirme ilkesini mutfakta da korumayı bilmiş.  “Hiç Lokanta, organik Hiç Zeytin Ormanı’ndan ürettiğimiz tüm ürünlerle hazırlanan, yerel tatların yalın yöntemlerle Yeni Urla Mutfağı adı altında yorumlandığı bir lokanta” diyor. “Bölgemizin mevsimsel, gastronomi zenginliğini doğadan toplayarak sofraya taşırken, sürekli araştırıp geliştiriyoruz. Biz süslemesiz en iyi ve en taze malzemeyle adil fiyat kalite ilişkisi gözeterek, zeytinyağı odağında, şarküteriden ekmeğe tüm ürünleri kendi üreten bir mutfağız.”

Otları topla, pişir

Bu arada arabadan inmiş, ormanda dolaşmaya başlamıştık bile. Eğer yolunuz Urla’ya düşerse benim o gün yaşadığım deneyimi yaşamanızı isterim. Önce ormanda otları tanıyıp toplayacağınız, sonra Urla Cooking Class’ta pişirebileceğiniz bir eğitim programları var. Ya da zeytinyağı okur yazarlığı dersleri. Ya da sadece ormanda bir keşif gezisi.  Duygu Hanım belime ot toplama önlüğünü bağladı. Elime otları tanıyacağım dokümanları verdi. Kokusu beni benden eden o çok sevdiğim otun adı meğer andız otuymuş. Sığırkuyruğunun orta yaprakları önemliymiş. Hayıt otu çayı düzenli içildiğinde hormonları dengeliyormuş. Otlar, zeytinler, kaydı tutulan hayvanlar... Bir arada yaşamı korumaya çalışan bir aile. Tam dibinde ise ayrık otu gibi arsızca bitmeye hazırlanan kent yaşamı.  Niye? Niye bu dip dibe yüzlerce evin sıkıştırıldığı kent dokusu ormanın olduğu yere sıçrıyor? Canım iyice sıkılıyor dönüş yolunda. O her şeye sinirlenen insanlardan değilim ama kaçtığım kent çamurunun peşimden yürümesi sinirlendiriyor beni, evet. Siteden, sıkışıklıktan, trafikten kaçanlar neden aynı yaşam biçimini bir köyde yeniden yükseltiyor? Ben de mi gittikçe azalan bu güzelim yerleri yazdıkça, anlattıkça buna neden olanlardan biriyim? Ben mi gelip 450 villayı organik tarım yapılan bir zeytin ormanının dibine dayayın diyorum? Acaba öyle mi diyorum? İnsan kendine bunu böyle sormak zorunda bile kalıyor sonunda! Demek ki, insanın gözünün değdiği yer, talana da uğruyor; o halde gösterme, işaret etme, görürlerse gelirler, gelir bozarlar! Onca canlının, hatta yerlinin neslinin tükenmesine gözünü bile kırpmadan neden olmuş insan, senin yazarak koruma, korunma çabana mı aldırıp acıyacak? Neyse... Duygu Hanım’la Hiç’te yeni menüyü tatmak üzere sözleşiyoruz. Bana altın otu yağı hazırlayacak. “Bir gençlik sihri” diyor.  İnsanı genç tutan doğanın özüne inanmak aslında. Öğrenmek, dinlemek. Anlamaya çalışmak. Duygu Hanım’ın sihri de bu işte. Kendilerine boşuna çılgın yeni çiftçi demiyor!  

Duygu Hanım ve eşinin yarattığı vaha

Hiç Zeytin Ormanı, Hiç Zeytinyağı, Hiç Lokanta, Hiç Seramik, Hiç Dükkân ve Urla Cooking Class ile Urla’da geleceğin gıdası ve bölgenin geleceği için çalışan büyük bir aile Elakdar’lar... Bademler köyünde Urla Yarımadası üzerindeki en büyük organik tarım vahası.. Duygu Hanım ve eşi Ahmed Elakdar, sürdürülebilir güneş enerjisi ile kendi su kaynağını yaratarak işletiyorlar. 2400 dönüm orman alanı üzerinde 1445 dönümde organik tarım yapıyorlar. Hiç Zeytin Ormanı 60 bin zeytin ağacına ek olarak Çiftçi Kayıt Sistemi’ne alınmış ve organik sertifikalandırılmış 30 çeşit aromatik ve tıbbi bitki envanteri ile Türkiye’nin ilk ve tek yenilebilen gıda ormanı. 46 km yol ağı, 11 km çit ile sınırlı, 8 bin Delice zeytin ağacı, 30 farklı yenilebilir aromatik tıbbi bitki, arılar, keklikler ve yaban domuzlarından oluşan doğal bir vaha. 

Ormandan tabağa bir Urla restoranı  

160 yıllık tarihi taş bina, Urla’nın kültürel ve sosyal değişimlere şahitlik etmiş sokağının tam merkezinde konumlanan heybetli bir binaymış ancak metruk haldeymiş. Tarihi bina tescili olan Hiç Lokanta yıllar içerisinde önce Urla’nın kuru üzüm deposu, sonrasında kahvehane, atari salonu, kışlık sinema salonu, gelinlik dükkânı, hayvan damı olmuş ve Urlalıların her birinin hayatının bir köşesinde mutlaka iz bırakmış. Yıllar içerisindeyse artık kullanılamaz, yıkık bir hal almış. Binanın ilk halinin kalıntılarını tespit etmek ve onları uzman ekiplerce yerine koymak uzun ve detaylı bir araştırma ve uygulama projesi gerektirmiş.  Tavanı ve zemin katı olmayan bu yaşlı ama güzel binayı eski heybetine kavuşturmak için 4 yıl sürecek bir restorasyon çalışmasına Ahmed Taha Elakdar yönetiminde DiStudio Mimarlık ofisinin donanımlı ekibi ile başlanmış. Mekânın içerisinde kullanılan her mobilya ve aksesuar lokanta şantiyesinde ve oraya özel tasarlanarak üretilmiş. Masalar, aydınlatma sistemleri, merdivenler, bar, masa üzeri aksesuarlar ve Hiç Seramik Koleksiyonu lokantanın kuruluşuyla doğmuş.